【正文】 濃縮到含2%果膠被認為是極限濃度，因為它已經(jīng)非常黏稠了。少量果膠就是以這種濃縮的抽提物形式出售的，并用二氧化硫保存。三、離析目前，大多數(shù)果膠都是通過酒精沉淀法從抽提物中離析得到的。用金屬鹽如鋁鹽沉淀在商業(yè)化生產(chǎn)中并不常見。沉淀操作是將甲醇、乙醇或異丙醇與果膠抽提物混合。因為果膠不溶于酒精，則在酒精中形成膠凝狀沉淀物，而抽提物中大多數(shù)糖和酸形成的鹽則與酒精一起去除。果膠沉淀物通常還要再經(jīng)過多次洗滌，洗滌時所用的酒精濃度不斷增加。酒精則通過蒸餾回收。沉淀物經(jīng)過壓榨、干燥和研磨后，就得到了純凈的粉末果膠。四、標準化由于果膠是一種天然抽提物，所獲得的粉末在成膠能力、黏度、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性等方面是不同的。因此，商品果膠需用糖或緩沖鹽來進一步標準化，以保證用戶獲得性能一致的產(chǎn)品。高酯果膠的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性在酸性條件下，如果系統(tǒng)的黏度足夠低，酪蛋白及一般食品將會聚集、沉淀。在這種條件下蛋白質(zhì)對脫水非常敏感并且容易在熱處理后變得不穩(wěn)定。隨著酸化乳飲料在全球的迅速發(fā)展，以及其它植物蛋白如大豆的不斷拓展，在低PH值條件下有效的蛋白穩(wěn)定性的需求日益增長。已經(jīng)證實在這些條件下的高酯果膠是非常有效的穩(wěn)定劑。機理普遍接受的觀點是，在足夠的果膠濃度下，果膠分子中羧基基團在蛋白表面的吸附是通過靜電排斥作用使蛋白質(zhì)體系穩(wěn)定。半乳糖醛酸主鏈上游離羧基嵌段的存在對果膠的穩(wěn)定性有很大影響，這是因為羧基在果膠分子與蛋白質(zhì)表面結合中起著結合點的作用。由于羧基比例較低，高酯果膠與蛋白質(zhì)的靜電作用比低酯果膠要弱，然而卻被證實前者比后者更有效。事實上，為了得到靜電排斥效果，重要的是果膠分子的絕大部分與蛋白質(zhì)表面不發(fā)生反應。同樣，盡可能減少果膠和系統(tǒng)中陽離子的相互作用也是關鍵。果膠的酯化度和酯基的實際分布對果膠分子的穩(wěn)定性均產(chǎn)生影響。需要指出的是過多羧基大段將趨向于與牛乳中的離子如鈣而不是與蛋白質(zhì)相互作用，這會導致體系黏度上升甚至產(chǎn)生膠凝作用。膠凝性質(zhì)正是低酯果膠特怔性質(zhì)。因此，不推薦這類果膠用二酸化蛋白飲料的穩(wěn)定。相反具有可控制的嵌段結構的高酯果膠則理想的穩(wěn)定劑。條件聚合物凈電荷及由此生成的靜電作用的程度，取決于其等電點與溶液PH的差距。大部分食品蛋白質(zhì)（等電點在PH5左右）能與帶負電荷的多糖如果膠（）在兩個等電點的PH范圍內(nèi)，形成復雜的凝聚層。其中 ，兩個大分子攜帶彼此相反的電荷，此時PH位于多糖等電點以上和蛋白質(zhì)等電點以下。在果膠蛋白質(zhì)反應中，其復合物的強度取決于多種因素。比如，羧基在半乳糖醛酸主鏈上分布、蛋白質(zhì)的三月維結構及其表面離子化基團的分布。總體反應也受系統(tǒng)的多種參數(shù)的影響如PH、離子強度、糖類及脂肪等，如下所述。PH的影響由于PH對蛋白質(zhì)和果膠分子均產(chǎn)生電離作用，因此，PH是影響果膠蛋白質(zhì)靜電作用的最顯著因素。PH也顯著影響蛋白質(zhì)的結構及復雜體系（如牛奶）中蛋白質(zhì)之間的作用方式。在PH中性條件下，酪蛋白呈穩(wěn)定的膠束結構。隨著PH下降，這種膠束結構逐漸被破壞，酪蛋白之間則以不同方式進行反應。~。在PH更低的pka值時，高酯果膠的嵌段結構未充分電離從而影響與蛋白質(zhì)的有效結合。如果PH在蛋白質(zhì)的等電點以上，蛋白質(zhì)多糖復合物結合很弱或沒有形成，這時蛋白質(zhì)之間的靜電排斥作用占主導地位。然而，很明顯這種排斥作用并不足以穩(wěn)定蛋白，膠束結構就變?nèi)?，蛋白質(zhì)就會沉淀。非脂乳固體（MSNF）或蛋白質(zhì)含量的影響牛乳的非脂乳固體NSNF在發(fā)酵過程的典型濃度在9%~25%。MSNF可用于控制發(fā)酵活力。然而由于發(fā)酵后添加果汁或水，MSNF的含量通常會降到1%~9%。果膠的用量一般隨著蛋白質(zhì)含量下降而下降，盡管兩者關系不成比例而且也受其它參數(shù)如PH或黏度的影響。事實上，隨著蛋白質(zhì)濃度的下降，其較低的黏度對體系的穩(wěn)定性要求更高，從而需要更多的蛋白質(zhì)果膠反應以實現(xiàn)穩(wěn)定。因此，果膠用量不能以蛋白質(zhì)含量以相同比例下降。闡明這一點需進一步研究。糖含量的影響酸化飲料的糖含量通常在0%~15%之間變動。果膠的用量受糖含量的影響，這是由于在熱處理時，糖有助于穩(wěn)定蛋白質(zhì)。如果糖含量低于5%，比如在一些低熱值產(chǎn)品中，果膠用量必須提高。這里黏度因素又成為解釋糖對穩(wěn)定性正面影響的關鍵因素。然而不能排除其特殊作用，即果膠分子間的反應以及糖直接與蛋白質(zhì)分子之間的反應。脂肪含量的影響酸化飲料的脂肪含量通常在0%￣3%之間變動，并且對奶油和黏度均產(chǎn)生正面影響。蛋白質(zhì)包裹不脂肪球體，防止了脂肪球的聚集并上浮。黏度的升高可能是脂肪對于蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的正面影響的最主要原因，當然也與其它機制有關。離子強度的影響體系中主要的反離子鈉和鉀的濃度，在果膠－蛋白質(zhì)復合反應中發(fā)揮了重要作用。離子的作用是通過其既能和果膠又和蛋白質(zhì)分子的靜電荷中和作用進行的。離子強度也影響聚合物的構象，因此影響它們相互作用的方式。鈣可能專門結合在果膠分子的游離酸嵌段區(qū)，因此對體系的穩(wěn)定性產(chǎn)生顯著影響。在飲料中適量加鹽以提供部分風味，但其含量不可高到蛋白質(zhì)體系失穩(wěn)。%，就必須調(diào)整果膠用量。在高鹽濃度下，蛋白質(zhì)會發(fā)生鹽析，導致體系完全失穩(wěn)。除了飲料的本身組成外，某些加工過程中也會對蛋白質(zhì)體系的穩(wěn)定性產(chǎn)生重大影響。包括蛋白質(zhì)體系的水化過程、熱處理、均質(zhì)及酸化過程。牛乳的再制/蛋白質(zhì)的水合作用牛乳基料的制備可用新鮮牛奶（從脫脂到全脂）或再制乳牛奶。為了充分利用奶粉,重要的是確保正確的水合方法(如:5℃/15小時)。正確的水合方法對其他來源的蛋白質(zhì)同樣也是關鍵所在，高酯果膠穩(wěn)定體系只作用于溶液中的這兩種聚合物，因為這需要兩者之間的靜電結合。這種方式不同于弱凝膠的穩(wěn)定作用（如用卡拉膠穩(wěn)定巧克力牛奶），即不同于穩(wěn)定不溶顆粒的純粹的粘度穩(wěn)定作用。牛奶熱處理的影響發(fā)酵之前進行的熱處理可以帶來蛋白質(zhì)構象有利的變化并改善牛乳這一乳酸菌的生長介質(zhì)。巴氏殺菌如90℃/15分鐘通常已足以殺滅耐熱性芽孢及酶，但也可采用超高溫殺菌（UHT）處理如140℃/4秒。乳清蛋白的熱變性使其三維結構發(fā)生變化并促使它們附著在酪蛋白上。在凝固型酸奶中，這種作用會導致很強的酸奶凝塊。當這種凝塊用來制作酸奶飲料時，乳清蛋白通過阻礙束狀物的形成而參與酪蛋白的穩(wěn)定反應。這意味著用較少用量的高酯果膠就可得到更穩(wěn)定的飲料。均質(zhì)的影響對于脫脂乳為原料的酸奶飲料，均質(zhì)可有可無。但如果原料乳含有脂肪，為了防止發(fā)酵過程中奶油分離，均質(zhì)操作則是必須的。均質(zhì)使脂肪表面覆蓋了一層薄的蛋白質(zhì)層，形成了一部分蛋白質(zhì)空間網(wǎng)絡。另一方面乳飲料均質(zhì)或至少對蛋白凝乳進行均質(zhì)是一個非常必要的步驟，因為它可降低蛋白質(zhì)凝塊的大小，也可促進果膠與蛋白質(zhì)的結合。巴氏殺菌飲料的均質(zhì)既可以在巴氏殺菌之前也可以之后采用溫和條件進行。均質(zhì)壓力150巴（2000psi）通常就足夠了，如果均質(zhì)在殺菌后進行，則當然需要無菌操作。酸化條件的影響蛋白質(zhì)的酸化既可在發(fā)酵過程中產(chǎn)生（典型例子乳酸奶）也可通過添加果汁或酸味劑來完成。發(fā)酵過程的速度主要受菌種，發(fā)酵溫度及牛乳中非脂乳固體（MSNF）含量的影響?？焖侔l(fā)酵比緩慢發(fā)酵通常產(chǎn)生更大的顆粒，從而更難用果膠來穩(wěn)定產(chǎn)品，或者需要使用更高的均質(zhì)壓力。添加果汁或食用酸味劑的酸化不如發(fā)酵操作那么敏感。然而，在低溫（5～10℃）攪拌中酸化是可取的。 19 / 19