【正文】 濃縮到含2%果膠被認(rèn)為是極限濃度，因?yàn)樗呀?jīng)非常黏稠了。少量果膠就是以這種濃縮的抽提物形式出售的，并用二氧化硫保存。三、離析目前，大多數(shù)果膠都是通過(guò)酒精沉淀法從抽提物中離析得到的。用金屬鹽如鋁鹽沉淀在商業(yè)化生產(chǎn)中并不常見(jiàn)。沉淀操作是將甲醇、乙醇或異丙醇與果膠抽提物混合。因?yàn)楣z不溶于酒精，則在酒精中形成膠凝狀沉淀物，而抽提物中大多數(shù)糖和酸形成的鹽則與酒精一起去除。果膠沉淀物通常還要再經(jīng)過(guò)多次洗滌，洗滌時(shí)所用的酒精濃度不斷增加。酒精則通過(guò)蒸餾回收。沉淀物經(jīng)過(guò)壓榨、干燥和研磨后，就得到了純凈的粉末果膠。四、標(biāo)準(zhǔn)化由于果膠是一種天然抽提物，所獲得的粉末在成膠能力、黏度、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性等方面是不同的。因此，商品果膠需用糖或緩沖鹽來(lái)進(jìn)一步標(biāo)準(zhǔn)化，以保證用戶獲得性能一致的產(chǎn)品。高酯果膠的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性在酸性條件下，如果系統(tǒng)的黏度足夠低，酪蛋白及一般食品將會(huì)聚集、沉淀。在這種條件下蛋白質(zhì)對(duì)脫水非常敏感并且容易在熱處理后變得不穩(wěn)定。隨著酸化乳飲料在全球的迅速發(fā)展，以及其它植物蛋白如大豆的不斷拓展，在低PH值條件下有效的蛋白穩(wěn)定性的需求日益增長(zhǎng)。已經(jīng)證實(shí)在這些條件下的高酯果膠是非常有效的穩(wěn)定劑。機(jī)理普遍接受的觀點(diǎn)是，在足夠的果膠濃度下，果膠分子中羧基基團(tuán)在蛋白表面的吸附是通過(guò)靜電排斥作用使蛋白質(zhì)體系穩(wěn)定。半乳糖醛酸主鏈上游離羧基嵌段的存在對(duì)果膠的穩(wěn)定性有很大影響，這是因?yàn)轸然诠z分子與蛋白質(zhì)表面結(jié)合中起著結(jié)合點(diǎn)的作用。由于羧基比例較低，高酯果膠與蛋白質(zhì)的靜電作用比低酯果膠要弱，然而卻被證實(shí)前者比后者更有效。事實(shí)上，為了得到靜電排斥效果，重要的是果膠分子的絕大部分與蛋白質(zhì)表面不發(fā)生反應(yīng)。同樣，盡可能減少果膠和系統(tǒng)中陽(yáng)離子的相互作用也是關(guān)鍵。果膠的酯化度和酯基的實(shí)際分布對(duì)果膠分子的穩(wěn)定性均產(chǎn)生影響。需要指出的是過(guò)多羧基大段將趨向于與牛乳中的離子如鈣而不是與蛋白質(zhì)相互作用，這會(huì)導(dǎo)致體系黏度上升甚至產(chǎn)生膠凝作用。膠凝性質(zhì)正是低酯果膠特怔性質(zhì)。因此，不推薦這類果膠用二酸化蛋白飲料的穩(wěn)定。相反具有可控制的嵌段結(jié)構(gòu)的高酯果膠則理想的穩(wěn)定劑。條件聚合物凈電荷及由此生成的靜電作用的程度，取決于其等電點(diǎn)與溶液PH的差距。大部分食品蛋白質(zhì)（等電點(diǎn)在PH5左右）能與帶負(fù)電荷的多糖如果膠（）在兩個(gè)等電點(diǎn)的PH范圍內(nèi)，形成復(fù)雜的凝聚層。其中 ，兩個(gè)大分子攜帶彼此相反的電荷，此時(shí)PH位于多糖等電點(diǎn)以上和蛋白質(zhì)等電點(diǎn)以下。在果膠蛋白質(zhì)反應(yīng)中，其復(fù)合物的強(qiáng)度取決于多種因素。比如，羧基在半乳糖醛酸主鏈上分布、蛋白質(zhì)的三月維結(jié)構(gòu)及其表面離子化基團(tuán)的分布?？傮w反應(yīng)也受系統(tǒng)的多種參數(shù)的影響如PH、離子強(qiáng)度、糖類及脂肪等，如下所述。PH的影響由于PH對(duì)蛋白質(zhì)和果膠分子均產(chǎn)生電離作用，因此，PH是影響果膠蛋白質(zhì)靜電作用的最顯著因素。PH也顯著影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及復(fù)雜體系（如牛奶）中蛋白質(zhì)之間的作用方式。在PH中性條件下，酪蛋白呈穩(wěn)定的膠束結(jié)構(gòu)。隨著PH下降，這種膠束結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，酪蛋白之間則以不同方式進(jìn)行反應(yīng)。~。在PH更低的pka值時(shí)，高酯果膠的嵌段結(jié)構(gòu)未充分電離從而影響與蛋白質(zhì)的有效結(jié)合。如果PH在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以上，蛋白質(zhì)多糖復(fù)合物結(jié)合很弱或沒(méi)有形成，這時(shí)蛋白質(zhì)之間的靜電排斥作用占主導(dǎo)地位。然而，很明顯這種排斥作用并不足以穩(wěn)定蛋白，膠束結(jié)構(gòu)就變?nèi)?，蛋白質(zhì)就會(huì)沉淀。非脂乳固體（MSNF）或蛋白質(zhì)含量的影響牛乳的非脂乳固體NSNF在發(fā)酵過(guò)程的典型濃度在9%~25%。MSNF可用于控制發(fā)酵活力。然而由于發(fā)酵后添加果汁或水，MSNF的含量通常會(huì)降到1%~9%。果膠的用量一般隨著蛋白質(zhì)含量下降而下降，盡管兩者關(guān)系不成比例而且也受其它參數(shù)如PH或黏度的影響。事實(shí)上，隨著蛋白質(zhì)濃度的下降，其較低的黏度對(duì)體系的穩(wěn)定性要求更高，從而需要更多的蛋白質(zhì)果膠反應(yīng)以實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定。因此，果膠用量不能以蛋白質(zhì)含量以相同比例下降。闡明這一點(diǎn)需進(jìn)一步研究。糖含量的影響酸化飲料的糖含量通常在0%~15%之間變動(dòng)。果膠的用量受糖含量的影響，這是由于在熱處理時(shí)，糖有助于穩(wěn)定蛋白質(zhì)。如果糖含量低于5%，比如在一些低熱值產(chǎn)品中，果膠用量必須提高。這里黏度因素又成為解釋糖對(duì)穩(wěn)定性正面影響的關(guān)鍵因素。然而不能排除其特殊作用，即果膠分子間的反應(yīng)以及糖直接與蛋白質(zhì)分子之間的反應(yīng)。脂肪含量的影響酸化飲料的脂肪含量通常在0%￣3%之間變動(dòng)，并且對(duì)奶油和黏度均產(chǎn)生正面影響。蛋白質(zhì)包裹不脂肪球體，防止了脂肪球的聚集并上浮。黏度的升高可能是脂肪對(duì)于蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的正面影響的最主要原因，當(dāng)然也與其它機(jī)制有關(guān)。離子強(qiáng)度的影響體系中主要的反離子鈉和鉀的濃度，在果膠－蛋白質(zhì)復(fù)合反應(yīng)中發(fā)揮了重要作用。離子的作用是通過(guò)其既能和果膠又和蛋白質(zhì)分子的靜電荷中和作用進(jìn)行的。離子強(qiáng)度也影響聚合物的構(gòu)象，因此影響它們相互作用的方式。鈣可能專門結(jié)合在果膠分子的游離酸嵌段區(qū)，因此對(duì)體系的穩(wěn)定性產(chǎn)生顯著影響。在飲料中適量加鹽以提供部分風(fēng)味，但其含量不可高到蛋白質(zhì)體系失穩(wěn)。%，就必須調(diào)整果膠用量。在高鹽濃度下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生鹽析，導(dǎo)致體系完全失穩(wěn)。除了飲料的本身組成外，某些加工過(guò)程中也會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)體系的穩(wěn)定性產(chǎn)生重大影響。包括蛋白質(zhì)體系的水化過(guò)程、熱處理、均質(zhì)及酸化過(guò)程。牛乳的再制/蛋白質(zhì)的水合作用牛乳基料的制備可用新鮮牛奶（從脫脂到全脂）或再制乳牛奶。為了充分利用奶粉,重要的是確保正確的水合方法(如:5℃/15小時(shí))。正確的水合方法對(duì)其他來(lái)源的蛋白質(zhì)同樣也是關(guān)鍵所在，高酯果膠穩(wěn)定體系只作用于溶液中的這兩種聚合物，因?yàn)檫@需要兩者之間的靜電結(jié)合。這種方式不同于弱凝膠的穩(wěn)定作用（如用卡拉膠穩(wěn)定巧克力牛奶），即不同于穩(wěn)定不溶顆粒的純粹的粘度穩(wěn)定作用。牛奶熱處理的影響發(fā)酵之前進(jìn)行的熱處理可以帶來(lái)蛋白質(zhì)構(gòu)象有利的變化并改善牛乳這一乳酸菌的生長(zhǎng)介質(zhì)。巴氏殺菌如90℃/15分鐘通常已足以殺滅耐熱性芽孢及酶，但也可采用超高溫殺菌（UHT）處理如140℃/4秒。乳清蛋白的熱變性使其三維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化并促使它們附著在酪蛋白上。在凝固型酸奶中，這種作用會(huì)導(dǎo)致很強(qiáng)的酸奶凝塊。當(dāng)這種凝塊用來(lái)制作酸奶飲料時(shí)，乳清蛋白通過(guò)阻礙束狀物的形成而參與酪蛋白的穩(wěn)定反應(yīng)。這意味著用較少用量的高酯果膠就可得到更穩(wěn)定的飲料。均質(zhì)的影響對(duì)于脫脂乳為原料的酸奶飲料，均質(zhì)可有可無(wú)。但如果原料乳含有脂肪，為了防止發(fā)酵過(guò)程中奶油分離，均質(zhì)操作則是必須的。均質(zhì)使脂肪表面覆蓋了一層薄的蛋白質(zhì)層，形成了一部分蛋白質(zhì)空間網(wǎng)絡(luò)。另一方面乳飲料均質(zhì)或至少對(duì)蛋白凝乳進(jìn)行均質(zhì)是一個(gè)非常必要的步驟，因?yàn)樗山档偷鞍踪|(zhì)凝塊的大小，也可促進(jìn)果膠與蛋白質(zhì)的結(jié)合。巴氏殺菌飲料的均質(zhì)既可以在巴氏殺菌之前也可以之后采用溫和條件進(jìn)行。均質(zhì)壓力150巴（2000psi）通常就足夠了，如果均質(zhì)在殺菌后進(jìn)行，則當(dāng)然需要無(wú)菌操作。酸化條件的影響蛋白質(zhì)的酸化既可在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生（典型例子乳酸奶）也可通過(guò)添加果汁或酸味劑來(lái)完成。發(fā)酵過(guò)程的速度主要受菌種，發(fā)酵溫度及牛乳中非脂乳固體（MSNF）含量的影響?？焖侔l(fā)酵比緩慢發(fā)酵通常產(chǎn)生更大的顆粒，從而更難用果膠來(lái)穩(wěn)定產(chǎn)品，或者需要使用更高的均質(zhì)壓力。添加果汁或食用酸味劑的酸化不如發(fā)酵操作那么敏感。然而，在低溫（5～10℃）攪拌中酸化是可取的。 19 / 19