【正文】 礦物質(zhì)的吸收；而且可以降低β葡萄糖甘酶的活性，減少腸內(nèi)吲哚、亞硝基胺等有毒廢物的產(chǎn)生并促進排泄，起到中醫(yī)所稱的清腸作用。糖對果蔬汁的色澤有什么影響？（1） 糖的焦糖化作用，即糖在高溫下發(fā)生脫水，裂解以至再聚合的一系列反應(yīng)最終生成黑色物。目前國內(nèi)外應(yīng)用較為廣泛，有一定批量生產(chǎn)的糖醇，包括山梨醇、麥芽糖醇、氫化淀粉水解物、木糖醇、赤蘚醇、乳糖醇等，其中山梨醇產(chǎn)量最大，超過100萬噸。溶解度：糖醇在水中有較好的溶解性。黏度和吸濕性：純的糖醇類較之蔗糖，相對黏度要低，如70%的藥用山梨醇，黏度為180厘泊，75%的食品工業(yè)用麥芽糖醇漿，黏度為1500厘泊。內(nèi)部失水后，黏度度增加，一般情況下成為不能結(jié)晶的漿狀物。生產(chǎn)部／工程部 是產(chǎn)品開發(fā)的后期執(zhí)行者，負責(zé)產(chǎn)品工藝、質(zhì)量、成本和計劃等。其中市場部要分析產(chǎn)品市場占有率，成長百分比，制定廣告計劃，前３個月的銷售預(yù)測及整個日程安排；研發(fā)部要在試驗室進行產(chǎn)品小試，制定原料標準、產(chǎn)品標準、工藝標準和配方草案；技術(shù)服務(wù)要核對產(chǎn)品小試過程的參數(shù)是否可用于大生產(chǎn)中；生產(chǎn)部要考慮人員如何調(diào)配，設(shè)備如何更好的被利用；工程部要考慮工廠設(shè)備的適用能力及新設(shè)備的選購；生產(chǎn)計劃部要根據(jù)產(chǎn)品上市時間及生產(chǎn)能力安排生產(chǎn)；商務(wù)部要根據(jù)相應(yīng)標準采購適當?shù)脑?、包裝；后勤部要安排好倉儲、運輸；財務(wù)部要進行產(chǎn)品財務(wù)分析及利潤率評估；最后由品牌經(jīng)理寫成計劃書，呈交管理層討論并批準開發(fā)。２．４產(chǎn)品上市在命令書簽發(fā)后，產(chǎn)品上市前，在品牌經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，市場部應(yīng)安排好廣告時間，促銷日程；銷售部可組織銷售大會；生產(chǎn)部要生產(chǎn)出足夠的產(chǎn)品，用于市場鋪貨；后勤部應(yīng)將產(chǎn)品及時運抵目的地。主要參與的部門有品質(zhì)保證、技術(shù)服務(wù)、生產(chǎn)、工程、維修、商務(wù)和后勤等部門。對于起矯味作用的香精，應(yīng)選用能掩蓋不良氣味、消費者能接受的香氣柔和的香精。要鑒別香精的優(yōu)劣就要知道香精的組成及各組成成分的特點。鑒別香精的優(yōu)劣不能只用鼻子聞，感覺到香氣濃就是好的香精，把香精最重要的部分——體香給丟了。目前國內(nèi)食品工業(yè)中對海藻酸丙二醇酯的應(yīng)用還不是很廣泛，但近年來我國的低PH范圍的食品和飲料發(fā)展非常迅速，而PGA卻很適合在它們中應(yīng)用。如果添加果汁，往往會沉積在凝固型酸奶的底部，而其它的發(fā)酵混合物料則處在頂部。2） 能夠有效地防止產(chǎn)品形成不美觀的粗糙凹凸表面，使產(chǎn)品的外觀平滑亮澤。很清楚在果膠凝膠時起決定作用的因素是與半乳糖醛酸聚合物的的酯化作用相關(guān)。值得注意的是鈣橋在高酯果膠膠凝進也可能發(fā)揮一定作用，特別在酯基以嵌段形式分布在果膠分子中留下大段游離酸基時。為了獲得足夠的疏水相互作用，穩(wěn)定分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，必須降低體系的水分活度。這種在恒溫下網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的漸變要通過跟蹤貯存模量的逐漸升高。最主要的一些參數(shù)包括果膠濃度、酯化度、分子量、乙?；龋z分子的支鏈、PH離子強度、水分活度、糖的類型以及膠凝介質(zhì)的冷卻速率。低酯果膠的膠凝是兩個果膠分子鏈間的羧基通過鈣橋?qū)崿F(xiàn)離子連接以及氫鍵的共同作用的結(jié)果。由于半乳糖醛酸主鏈中鼠李糖殘基的存在形成的扭接會引起鈣橋連接區(qū)的斷裂。膠凝還取決于連接區(qū)的長度，即與鈣形成靜電作用的半乳糖醛酸的數(shù)目。果膠的膠凝性質(zhì)早在幾百年前就已發(fā)現(xiàn)，但商用果膠的分離僅僅開始于20世紀初。無論是作為初生細胞壁的一部分還是作為胞間層黏連細胞的主要成分，果膠質(zhì)對于植物組織的結(jié)構(gòu)和結(jié)實度都是有很大貢獻的。典型的加工條件為：~，溫度60~100℃反應(yīng)時間30分鐘至數(shù)小時。因此從柑橘和蘋果原料制取酯化度在50%~78%的果膠是完全可能的。由于柑橘果膠與鈣反應(yīng)非?；顫?，即使是高酯化度的果膠亦是如此。沉淀操作是將甲醇、乙醇或異丙醇與果膠抽提物混合。在這種條件下蛋白質(zhì)對脫水非常敏感并且容易在熱處理后變得不穩(wěn)定。果膠的酯化度和酯基的實際分布對果膠分子的穩(wěn)定性均產(chǎn)生影響。在果膠蛋白質(zhì)反應(yīng)中，其復(fù)合物的強度取決于多種因素。在PH更低的pka值時，高酯果膠的嵌段結(jié)構(gòu)未充分電離從而影響與蛋白質(zhì)的有效結(jié)合。因此，果膠用量不能以蛋白質(zhì)含量以相同比例下降。蛋白質(zhì)包裹不脂肪球體，防止了脂肪球的聚集并上浮。在高鹽濃度下，蛋白質(zhì)會發(fā)生鹽析，導(dǎo)致體系完全失穩(wěn)。巴氏殺菌如90℃/15分鐘通常已足以殺滅耐熱性芽孢及酶，但也可采用超高溫殺菌（UHT）處理如140℃/4秒。另一方面乳飲料均質(zhì)或至少對蛋白凝乳進行均質(zhì)是一個非常必要的步驟，因為它可降低蛋白質(zhì)凝塊的大小，也可促進果膠與蛋白質(zhì)的結(jié)合。 19 / 19。均質(zhì)壓力150巴（2000psi）通常就足夠了，如果均質(zhì)在殺菌后進行，則當然需要無菌操作。在凝固型酸奶中，這種作用會導(dǎo)致很強的酸奶凝塊。包括蛋白質(zhì)體系的水化過程、熱處理、均質(zhì)及酸化過程。離子強度的影響體系中主要的反離子鈉和鉀的濃度，在果膠－蛋白質(zhì)復(fù)合反應(yīng)中發(fā)揮了重要作用。糖含量的影響酸化飲料的糖含量通常在0%~15%之間變動。然而，很明顯這種排斥作用并不足以穩(wěn)定蛋白，膠束結(jié)構(gòu)就變?nèi)?，蛋白質(zhì)就會沉淀?？傮w反應(yīng)也受系統(tǒng)的多種參數(shù)的影響如PH、離子強度、糖類及脂肪等，如下所述。膠凝性質(zhì)正是低酯果膠特怔性質(zhì)。已經(jīng)證實在這些條件下的高酯果膠是非常有效的穩(wěn)定劑。果膠沉淀物通常還要再經(jīng)過多次洗滌，洗滌時所用的酒精濃度不斷增加。這樣可以確保用戶很容易地將成品溶解使用。在這種工藝中，植物原料的連續(xù)抽提是在PH不斷降低的條件下完成的。大多數(shù)工業(yè)加熱目標是將果膠完全抽提出來。而已木質(zhì)化的植物原料和植物種子中則含少量的果膠。果膠的來源果膠是植物的天然組成部分，主要是以果膠質(zhì)或不溶于水的原果膠形式存在。如果與鈣形成的連接區(qū)太長，就會產(chǎn)生果膠沉淀。氫鍵和疏水相互作用也確實有助于低酯果膠的最終凝膠結(jié)構(gòu)，特別是在低PH和高可溶性固形物體系中。最普遍公認的模型是雞蛋盒模型，在此模型中，配對果膠鏈間的主要反應(yīng)可能是鈣離子形成的橋梁作用、結(jié)合在的他們配位層中。當承受機械應(yīng)力時，凝膠的破壞表現(xiàn)為大量縮水，在大多數(shù)應(yīng)用中這是不能令人接受的。后者則與產(chǎn)生果膠分子間新的連接區(qū)域或擴大現(xiàn)存連接區(qū)域相關(guān)。溫度依賴性研究顯示，高酯果膠冷卻發(fā)生膠凝作用的動力學(xué)涉及兩個不同過程。冷卻對于減緩分子運動及促進分子間相互作用是必要的。高酯果膠與糖和酸產(chǎn)生膠凝，而低酯果膠與鈣產(chǎn)生膠凝，這種說法無疑是正確的。PGA在分散性和溶解性方面都較優(yōu)異，并且PGA在整個加熱過程中也保持非常穩(wěn)定。不論是凝固型酸奶還是攪拌型酸奶，有著各自不同的缺點，常常會不同程度地降低客戶滿意度。而其衍生物PGA與海藻酸相比，有著不少優(yōu)勢，在食品工業(yè)中的應(yīng)用有其獨到之處，因為海藻酸原來的部分羧基被丙二醇酯酯化，并部分被適當?shù)膲A中和，所以PGA可以溶于水中形成黏稠性膠體，并能溶于有機酸溶液，于PH=3~4的酸性溶液中能形成凝膠，但不會產(chǎn)生沉淀，抗鹽性強，即使在濃電解質(zhì)溶液中也不鹽析，對鈣和平共處鈉等金屬離子很穩(wěn)定，也就是說PGA能改善酸在食品中的穩(wěn)定性，還能阻止因為鈣和其它高價金屬離子在食品飲料中所引起的沉淀作用。怎樣才是好的香精？對于好的香精，蘸有該香精評香紙聞起來是不太濃的，評香紙在空氣中放置2~6小時，其香氣和濃度幾乎不會變，放置6小時以上，其香氣不會完全揮發(fā)而且還能辨別其香型；添加該香精的食品的口味具有該香精香型所特有的純正口味。所謂頭香，就是由一些揮發(fā)度