乳品、飲料研發(fā)人員所用資料-免費(fèi)閱讀
【正文】 快速發(fā)酵比緩慢發(fā)酵通常產(chǎn)生更大的顆粒，從而更難用果膠來(lái)穩(wěn)定產(chǎn)品，或者需要使用更高的均質(zhì)壓力。均質(zhì)的影響對(duì)于脫脂乳為原料的酸奶飲料，均質(zhì)可有可無(wú)。正確的水合方法對(duì)其他來(lái)源的蛋白質(zhì)同樣也是關(guān)鍵所在，高酯果膠穩(wěn)定體系只作用于溶液中的這兩種聚合物，因?yàn)檫@需要兩者之間的靜電結(jié)合。鈣可能專(zhuān)門(mén)結(jié)合在果膠分子的游離酸嵌段區(qū)，因此對(duì)體系的穩(wěn)定性產(chǎn)生顯著影響。這里黏度因素又成為解釋糖對(duì)穩(wěn)定性正面影響的關(guān)鍵因素。然而由于發(fā)酵后添加果汁或水，MSNF的含量通常會(huì)降到1%~9%。在PH中性條件下，酪蛋白呈穩(wěn)定的膠束結(jié)構(gòu)。條件聚合物凈電荷及由此生成的靜電作用的程度，取決于其等電點(diǎn)與溶液PH的差距。由于羧基比例較低，高酯果膠與蛋白質(zhì)的靜電作用比低酯果膠要弱，然而卻被證實(shí)前者比后者更有效。四、標(biāo)準(zhǔn)化由于果膠是一種天然抽提物，所獲得的粉末在成膠能力、黏度、蛋白質(zhì)穩(wěn)定性等方面是不同的。少量果膠就是以這種濃縮的抽提物形式出售的，并用二氧化硫保存。不同組分果膠的性質(zhì)和產(chǎn)量主要取決于不同的植物原料。果膠的大量抽提將產(chǎn)生出不同的酯化度以及隨機(jī)或非隨機(jī)不同的酯化模式的許多種類(lèi)的果膠分子。果膠的生產(chǎn)首先經(jīng)過(guò)抽提工藝再由分離、純化、離析和干燥、碾磨、標(biāo)準(zhǔn)化等加工工藝精制而成。但是，普遍認(rèn)為它具有一種復(fù)雜的結(jié)構(gòu)。主要參數(shù)包括酯基和酰胺基的數(shù)目及分布、分子量大小、果膠分子的分支以及膠凝體系的PH、離子強(qiáng)度和水分活度。形成凝膠所需的確切鈣量主要取決于果膠的酯度、配方和加工參數(shù)如冷卻速率。主要因?yàn)樗碾x子半徑（）很大，足以與很多氧原子配位，以及其配位鏈在方向上的靈活性。特別是當(dāng)糖的含量低于55%時(shí)，低酯果膠都是適用的。如同上文解釋的那樣，酸性條件對(duì)于中和果膠分子所帶的電荷以及氫鍵的形成是必須的。在冷卻過(guò)程中，在30℃以上，第一過(guò)程是主要的。PH越高，酯化度越低，電荷密度越高而排斥作用越強(qiáng)。普遍接受的觀點(diǎn)是高酯果膠的凝膠是由聚合物在連接區(qū)域相互交聯(lián)形成的，其主要的作用是氫鍵，也包括部分甲酯基團(tuán)間的疏水作用。調(diào)配型酸性含乳飲料一般以原料乳、乳粉或豆?jié){，乳酸、檸檬酸或蘋(píng)果酸或其它甜味劑，穩(wěn)定劑，香精和色素為產(chǎn)品原料，飲料的蛋白質(zhì)含量應(yīng)大于1%，沉淀及分層是調(diào)配型酸性飲料生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中最為常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題，其主要原因就在于選用的穩(wěn)定劑不合適造成的， 果膠的凝膠化機(jī)理高酯果膠果膠在一定條件下形成凝膠的能力在果醬和蜜餞的生產(chǎn)中已有很長(zhǎng)的歷史。淀粉由于在酸奶中用量很多使得口感過(guò)黏，并且熱量偏高。二、 PGA在酸奶中的應(yīng)用目前酸奶作為高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的牛乳深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，而且酸奶還是有益乳酸菌的重要來(lái)源之一。海藻酸丙二醇酯(PGA)在食品工業(yè)中的應(yīng)用，約50年后Kelco公司開(kāi)始將海藻酸鹽作為商品大量生產(chǎn)，并于1934年采用乳溶性海藻膠首次作為冰淇淋的穩(wěn)定劑劑使用。體香香料的構(gòu)成香氣特征，是香精香氣是重要的組成部分。水油兩用香精兼有水質(zhì)香精和油質(zhì)香精兩者的性能，耐高溫性介于兩者之間，因而引類(lèi)香精的應(yīng)有較廣泛。 香精的選用與鑒別香精在食品中起以下作用:輔助作用、穩(wěn)定作用、補(bǔ)充作用、賦香作用、矯味作用和替代作用。在整個(gè)的項(xiàng)目評(píng)估過(guò)程中,品牌經(jīng)理仍然是第一負(fù)責(zé)人，并向管理層匯報(bào)項(xiàng)目的結(jié)果。技術(shù)服務(wù)部門(mén)要與生產(chǎn)部制定標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程；品質(zhì)保證部門(mén)要與生產(chǎn)部制定產(chǎn)品質(zhì)量控制與保證體系；生產(chǎn)部配合進(jìn)行產(chǎn)品中試，參與設(shè)備安裝調(diào)試，負(fù)責(zé)人員調(diào)配；工程部負(fù)責(zé)設(shè)備的采購(gòu)和安裝，并與維修部一起進(jìn)行調(diào)試和試生產(chǎn)；生產(chǎn)計(jì)劃部根據(jù)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和產(chǎn)品上市時(shí)間，重新調(diào)整計(jì)劃安排；商務(wù)部開(kāi)始大量定購(gòu)原料、包裝；后勤部做好一切運(yùn)輸準(zhǔn)備；銷(xiāo)售部開(kāi)始準(zhǔn)備促銷(xiāo)和鋪貨；財(cái)務(wù)部應(yīng)重新驗(yàn)證產(chǎn)品利潤(rùn)率和資金投入與周轉(zhuǎn)。最后寫(xiě)成意向書(shū)，呈交管理層討論，并批準(zhǔn)調(diào)查。市場(chǎng)部 是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)決策者，負(fù)責(zé)產(chǎn)品的創(chuàng)意、定位、測(cè)試、包裝設(shè)計(jì)等。熱穩(wěn)定性：糖醇無(wú)還原作用，不能像葡萄作為還原劑使用。溶解熱：和蔗糖一樣，糖醇在水中溶解要吸收熱量，叫溶解熱，因而糖醇入口后會(huì)因吸熱而有清涼感。熱量：糖醇能被人體小腸吸收進(jìn)入血液代謝（有一些進(jìn)入大腸，被腸內(nèi)有益細(xì)菌利用），具有一定熱量。石油化工合成的多元醇不能食用；而一般糖醇在自然界的食物中有少量存在，可以食用，能被人體吸收代謝。（3） 輔香劑：襯托主香，使香氣更明顯突出，或是對(duì)主香加以潤(rùn)色，使香氣別具一格。(4) 低齲齒性。低聚果糖極少會(huì)被人體消化道中的酶分解，極難被人體吸收。經(jīng)測(cè)定，,因此攝入后,不會(huì)引起肥胖.（2） 雙歧桿菌最有效的增殖因子。FOS不能被齲齒細(xì)菌利用作能源，也不會(huì)被它們利用產(chǎn)生不溶性 葡聚糖，因此是低齲齒性的。（4） 定香劑：是一類(lèi)高分子結(jié)構(gòu)和高沸點(diǎn)的物質(zhì)。糖醇可以由來(lái)源廣泛的相應(yīng)的糖來(lái)制取（如用葡萄糖還原生成梨醇、木糖醇、麥芽糖還原生成麥芽醇，果糖還原生成甘露醇等），采用一年一生的可再生的糖類(lèi)為原料，其來(lái)源可謂取之不盡。根據(jù)國(guó)外在不同條件下測(cè)試測(cè)試結(jié)果，以KCal/g計(jì)算列表如下：山梨醇 ~麥芽糖醇 ~木糖醇 ~氫化淀粉糖漿 ~乳糖醇 ~甘露醇 異麥芽酮糖醇 2以上數(shù)據(jù)說(shuō)明：人體攝入糖醇后均產(chǎn)生一定熱量，所以與其它合成甜味劑不同，糖醇是一種營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。各種糖醇的溶解熱（J/g）如下：山梨醇 麥芽糖醇 79木糖醇 153乳糖醇 甘露醇 異麥芽酮糖醇 以上數(shù)據(jù)說(shuō)明：糖醇的溶解熱高于蔗糖（）。比蔗糖有較好的耐熱性，在焙烤食品中替代蔗糖時(shí)，不產(chǎn)生美拉德反應(yīng)（褐變反應(yīng)），因而適合制造色澤鮮艷的食品；但做面包甜味時(shí)則不會(huì)產(chǎn)生怡人的色彩和香味。如未來(lái)市場(chǎng)趨勢(shì)如何？公司主要有哪些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和競(jìng)爭(zhēng)品牌？政府的法令規(guī)章哪些可能改變？對(duì)公司有何影響？新產(chǎn)品的發(fā)展方向。該階段費(fèi)用由市場(chǎng)部承擔(dān)。最后，由品牌經(jīng)理寫(xiě)成命令書(shū)，呈交管理層討論并批準(zhǔn)上市。３．１質(zhì)量評(píng)估產(chǎn)品上市的第三周即進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估。對(duì)于輔助作用、補(bǔ)充作用、替代作用或穩(wěn)定作用的香精，應(yīng)用香氣純正、自然、柔和，并與所需生產(chǎn)的產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)的香精。乳化香精香氣特點(diǎn)與水質(zhì)香精相似，適用于對(duì)透明度無(wú)要求的食品，如冷飲、需要混濁度的果汁或果味飲料等，但在應(yīng)用時(shí)必須注意它的膠體性能，以免影響飲料的質(zhì)量?；闶侵赶憔詈笠欢蜗銡?，基香香料揮發(fā)程度低，富有保留性，在評(píng)香約上留香時(shí)間為6小時(shí)以上。1949年，又研究出海藻酸的有機(jī)衍生物——海藻酸丙二醇酯（簡(jiǎn)稱(chēng)PGA）。酸乳可分為兩類(lèi)，即凝固和攪拌型。有一種更有效的穩(wěn)定劑可運(yùn)用酸奶中，它能產(chǎn)生更優(yōu)異的口感和穩(wěn)定性，這就是藻酸丙二醇酯（PGA）。今天，凝膠作用仍然是果膠應(yīng)用得最廣泛的性質(zhì)，也仍然是許多研究的主題。疏水基團(tuán)間的相互作用對(duì)于交聯(lián)區(qū)域形成所需的自由能雖然只有氫鍵的一半，但也是必不可少的。這種排斥作用會(huì)阻礙離子化的果膠鏈間氫鍵的形成，因此，可以解釋為什么高酯果膠發(fā)生膠凝
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