【正文】 快速蒸發(fā)，從而使香精保持均勻持久的芳香。 （2） 主香劑：是構成各種香精的基本香料。(5) 促進人體對礦物質的吸收，加快腸內有害廢物的排泄。低聚果糖不能被人體消化吸收，是一種水溶性膳食纖維，可以起 到降低血清膽固醇和血脂。對有害菌（如大腸菌等）有抑制其增殖作用。賦香作用：有些產(chǎn)品本身沒有香味，可以通過選用合適的香精，使產(chǎn)品具有一定類型的香味補充作用：某些產(chǎn)品在加工過程損失了其大部分香氣，需要選用與其香氣特征相適應的香精進行補香，使產(chǎn)品香氣芬芳穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣往往往受地區(qū)、季節(jié)、氣候、土壤、栽培技術和加工條件的影響而不穩(wěn)定；而香精是按一定配方進行調合，較穩(wěn)定?？梢詫μ烊划a(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)穩(wěn)定作用 FOS生理特性： 低聚果糖作為雙歧因子已廣泛地被升化、醫(yī)學等學術界及食品企業(yè)認識，它在生理功能方面的優(yōu)越性主要表現(xiàn)如下：（1） 難消化性。對有益菌（如雙歧桿菌、乳酸菌等）有促進其快速增殖作用。其機理是FOS通過腸內有益細菌發(fā)酵，產(chǎn)生丙酸， 阻 礙膽固醇，促使膽固醇向膽汁酸轉換，增加膽汁酸的排出量，因而能改善 血清 脂質。FOS到達大腸后，迅速增殖雙歧桿菌發(fā)酵而產(chǎn)生乳酸，由于乳酸可溶解腸內的鈣、鎂、鐵等礦物質，可促進人體鈣、鎂、鐵等礦物質的吸收；而且可以降低β葡萄糖甘酶的活性，減少腸內吲哚、亞硝基胺等有毒廢物的產(chǎn)生并促進排泄，起到中醫(yī)所稱的清腸作用。該香料可以決定香精的所屬品種。糖對果蔬汁的色澤有什么影響？（1） 糖的焦糖化作用，即糖在高溫下發(fā)生脫水，裂解以至再聚合的一系列反應最終生成黑色物。糖 醇l 糖醇是什么糖醇是一種多元醇，含有兩個以上的羥基，但糖醇和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇有所不同。目前國內外應用較為廣泛，有一定批量生產(chǎn)的糖醇，包括山梨醇、麥芽糖醇、氫化淀粉水解物、木糖醇、赤蘚醇、乳糖醇等，其中山梨醇產(chǎn)量最大，超過100萬噸。總的來說，除了木糖醇的甜度和蔗糖相近，其它糖醇的甜度均比蔗糖低。溶解度：糖醇在水中有較好的溶解性。一般說來，在工業(yè)生產(chǎn)上溶解度在的糖醇難結晶，溶解度小的容易結晶。黏度和吸濕性：純的糖醇類較之蔗糖，相對黏度要低，如70%的藥用山梨醇，黏度為180厘泊，75%的食品工業(yè)用麥芽糖醇漿，黏度為1500厘泊。鑒于此，應于干燥條件下保存糖醇，以防吸濕結塊。內部失水后，黏度度增加，一般情況下成為不能結晶的漿狀物。管理層的職責是界定公司所從事的行業(yè)、確定公司的目標和方向。生產(chǎn)部／工程部 是產(chǎn)品開發(fā)的后期執(zhí)行者，負責產(chǎn)品工藝、質量、成本和計劃等。主要工作內容包括市場發(fā)展方向；產(chǎn)品概念發(fā)展與調查；產(chǎn)品設計簡要；潛在市場評估；產(chǎn)品發(fā)展方向分階段目標和試驗室樣品制備等。其中市場部要分析產(chǎn)品市場占有率，成長百分比，制定廣告計劃，前３個月的銷售預測及整個日程安排；研發(fā)部要在試驗室進行產(chǎn)品小試，制定原料標準、產(chǎn)品標準、工藝標準和配方草案；技術服務要核對產(chǎn)品小試過程的參數(shù)是否可用于大生產(chǎn)中；生產(chǎn)部要考慮人員如何調配，設備如何更好的被利用；工程部要考慮工廠設備的適用能力及新設備的選購；生產(chǎn)計劃部要根據(jù)產(chǎn)品上市時間及生產(chǎn)能力安排生產(chǎn)；商務部要根據(jù)相應標準采購適當?shù)脑?、包裝；后勤部要安排好倉儲、運輸；財務部要進行產(chǎn)品財務分析及利潤率評估；最后由品牌經(jīng)理寫成計劃書，呈交管理層討論并批準開發(fā)。開發(fā)人員要與商務部確認原料標準，與生產(chǎn)部確認工藝標準,與市場部確認產(chǎn)品標準，并根據(jù)已定配方進行中試。２．４產(chǎn)品上市在命令書簽發(fā)后，產(chǎn)品上市前，在品牌經(jīng)理的領導下，市場部應安排好廣告時間，促銷日程；銷售部可組織銷售大會；生產(chǎn)部要生產(chǎn)出足夠的產(chǎn)品，用于市場鋪貨；后勤部應將產(chǎn)品及時運抵目的地。應評估該項目是否達到了預期的目標，有哪些方面需要改進，采取什么樣的措施等。主要參與的部門有品質保證、技術服務、生產(chǎn)、工程、維修、商務和后勤等部門。至此，該產(chǎn)品開發(fā)項目結束，產(chǎn)品進入正常生產(chǎn)循環(huán)。對于起矯味作用的香精，應選用能掩蓋不良氣味、消費者能接受的香氣柔和的香精。油質香精的香氣比較濃郁、沉著和持久，香味濃度較高，相對來說不易揮發(fā)，適用于較高溫操作工藝的食品加香，如糖果、餅干、糕點及肉制品等。要鑒別香精的優(yōu)劣就要知道香精的組成及各組成成分的特點。體香蕉頭香之后的香氣，是香精的主體，具有中等揮發(fā)程度，在評香紙上留香時間為2~6小時。鑒別香精的優(yōu)劣不能只用鼻子聞，感覺到香氣濃就是好的香精，把香精最重要的部分——體香給丟了?？傊?，鑒別好香精最便捷的方法是：聞起來香氣不太濃、不刺鼻、柔和、吃起來香味純正，食后仍有余香。目前國內食品工業(yè)中對海藻酸丙二醇酯的應用還不是很廣泛，但近年來我國的低PH范圍的食品和飲料發(fā)展非常迅速，而PGA卻很適合在它們中應用。所以，PGA更能有效應用于乳酸飲料、果汁飲料等低PH范圍的食品和飲料中。如果添加果汁，往往會沉積在凝固型酸奶的底部，而其它的發(fā)酵混合物料則處在頂部。然而，酸奶的質地和脫水收縮可能導致攪拌型酸奶表面粗糙，雖然酸奶中常常添加穩(wěn)定劑，但是大部分產(chǎn)品還是會有沉淀的現(xiàn)象發(fā)生；使用明膠作穩(wěn)定劑的酸奶的大多被素食者和猶太教禁用，效果也不太理想；卡拉膠在低PH值的酸性乳產(chǎn)品中并不是很穩(wěn)定；添加果膠作為穩(wěn)定劑的酸奶存放時間稍長，但產(chǎn)品的質地變硬，且成本核算低。2） 能夠有效地防止產(chǎn)品形成不美觀的粗糙凹凸表面，使產(chǎn)品的外觀平滑亮澤。三、PGA在調配型酸性含乳飲料中的應用調配型性含乳飲料是指用乳酸、檸檬酸或果汁等將牛奶或豆奶的PH調整到一種乳飲料。很清楚在果膠凝膠時起決定作用的因素是與半乳糖醛酸聚合物的的酯化作用相關。高酯果膠的膠凝作用是一個相對復雜的過程，涉及到多種分子間相互作用。值得注意的是鈣橋在高酯果膠膠凝進也可能發(fā)揮一定作用，特別在酯基以嵌段形式分布在果膠分子中留下大段游離酸基時。這種排斥作用取決于分子所帶的電荷密度，而后者又與介質的PH值和聚合物中游離半乳糖醛酸的出現(xiàn)頻率直接相關。為了獲得足夠的疏水相互作用，穩(wěn)定分子網(wǎng)狀結構，必須降低體系的水分活度。第二個過程是其后的果膠鏈的側向聚集以及由疏水相互作用和氫鍵進一步作用所主導。這種在恒溫下網(wǎng)狀結構的漸變要通過跟蹤貯存模量的逐漸升高。可溶性固形物大于55%。最主要的一些參數(shù)包括果膠濃度、酯化度、分子量、乙?；龋z分子的支鏈、PH離子強度、水分活度、糖的類型以及膠凝介質的冷卻速率。低酯果膠當食品加工條件不能滿足高酯果膠成膠的要求時，低酯果膠通常就用于這類膠凝食品的制造。低酯果膠的膠凝是兩個果膠分子鏈間的羧基通過鈣橋實現(xiàn)離子連接以及氫鍵的共同作用的結果。盡管很多陽離子可以橋架果膠分子，但鈣在與碳水化合物的復合方面特別有效。由于半乳糖醛酸主鏈中鼠李糖殘基的存在形成的扭接會引起鈣橋連接區(qū)的斷裂。即使用其它陽離子如鉀或鎂也可形成低酯果膠凝膠，但鈣在食品工業(yè)中最為常用。膠凝還取決于連接區(qū)的長度，即與鈣形成靜電作用的半乳糖醛酸的數(shù)目。雖然在低酯果膠在膠凝中鈣是一個關鍵因素，但其它與果膠分子和介質有關的參數(shù)對膠凝結構具有重大影響。果膠的膠凝性質早在幾百年前就已發(fā)現(xiàn)，但商用果膠的分離僅僅開始于20世紀初。果膠質的確切性質至今還沒有完全明了。無論是作為初生細胞壁的一部分還是作為胞間層黏連細胞的主要成分，果膠