【正文】 快速蒸發(fā)，從而使香精保持均勻持久的芳香。 （2） 主香劑：是構(gòu)成各種香精的基本香料。(5) 促進(jìn)人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收，加快腸內(nèi)有害廢物的排泄。低聚果糖不能被人體消化吸收，是一種水溶性膳食纖維，可以起 到降低血清膽固醇和血脂。對(duì)有害菌（如大腸菌等）有抑制其增殖作用。賦香作用：有些產(chǎn)品本身沒有香味，可以通過選用合適的香精，使產(chǎn)品具有一定類型的香味補(bǔ)充作用：某些產(chǎn)品在加工過程損失了其大部分香氣，需要選用與其香氣特征相適應(yīng)的香精進(jìn)行補(bǔ)香，使產(chǎn)品香氣芬芳穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣往往往受地區(qū)、季節(jié)、氣候、土壤、栽培技術(shù)和加工條件的影響而不穩(wěn)定；而香精是按一定配方進(jìn)行調(diào)合，較穩(wěn)定?？梢詫?duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)穩(wěn)定作用 FOS生理特性： 低聚果糖作為雙歧因子已廣泛地被升化、醫(yī)學(xué)等學(xué)術(shù)界及食品企業(yè)認(rèn)識(shí)，它在生理功能方面的優(yōu)越性主要表現(xiàn)如下：（1） 難消化性。對(duì)有益菌（如雙歧桿菌、乳酸菌等）有促進(jìn)其快速增殖作用。其機(jī)理是FOS通過腸內(nèi)有益細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生丙酸， 阻 礙膽固醇，促使膽固醇向膽汁酸轉(zhuǎn)換，增加膽汁酸的排出量，因而能改善 血清 脂質(zhì)。FOS到達(dá)大腸后，迅速增殖雙歧桿菌發(fā)酵而產(chǎn)生乳酸，由于乳酸可溶解腸內(nèi)的鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，可促進(jìn)人體鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收；而且可以降低β葡萄糖甘酶的活性，減少腸內(nèi)吲哚、亞硝基胺等有毒廢物的產(chǎn)生并促進(jìn)排泄，起到中醫(yī)所稱的清腸作用。該香料可以決定香精的所屬品種。糖對(duì)果蔬汁的色澤有什么影響？（1） 糖的焦糖化作用，即糖在高溫下發(fā)生脫水，裂解以至再聚合的一系列反應(yīng)最終生成黑色物。糖 醇l 糖醇是什么糖醇是一種多元醇，含有兩個(gè)以上的羥基，但糖醇和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇有所不同。目前國(guó)內(nèi)外應(yīng)用較為廣泛，有一定批量生產(chǎn)的糖醇，包括山梨醇、麥芽糖醇、氫化淀粉水解物、木糖醇、赤蘚醇、乳糖醇等，其中山梨醇產(chǎn)量最大，超過100萬噸?？偟膩碚f，除了木糖醇的甜度和蔗糖相近，其它糖醇的甜度均比蔗糖低。溶解度：糖醇在水中有較好的溶解性。一般說來，在工業(yè)生產(chǎn)上溶解度在的糖醇難結(jié)晶，溶解度小的容易結(jié)晶。黏度和吸濕性：純的糖醇類較之蔗糖，相對(duì)黏度要低，如70%的藥用山梨醇，黏度為180厘泊，75%的食品工業(yè)用麥芽糖醇漿，黏度為1500厘泊。鑒于此，應(yīng)于干燥條件下保存糖醇，以防吸濕結(jié)塊。內(nèi)部失水后，黏度度增加，一般情況下成為不能結(jié)晶的漿狀物。管理層的職責(zé)是界定公司所從事的行業(yè)、確定公司的目標(biāo)和方向。生產(chǎn)部／工程部 是產(chǎn)品開發(fā)的后期執(zhí)行者，負(fù)責(zé)產(chǎn)品工藝、質(zhì)量、成本和計(jì)劃等。主要工作內(nèi)容包括市場(chǎng)發(fā)展方向；產(chǎn)品概念發(fā)展與調(diào)查；產(chǎn)品設(shè)計(jì)簡(jiǎn)要；潛在市場(chǎng)評(píng)估；產(chǎn)品發(fā)展方向分階段目標(biāo)和試驗(yàn)室樣品制備等。其中市場(chǎng)部要分析產(chǎn)品市場(chǎng)占有率，成長(zhǎng)百分比，制定廣告計(jì)劃，前３個(gè)月的銷售預(yù)測(cè)及整個(gè)日程安排；研發(fā)部要在試驗(yàn)室進(jìn)行產(chǎn)品小試，制定原料標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝標(biāo)準(zhǔn)和配方草案；技術(shù)服務(wù)要核對(duì)產(chǎn)品小試過程的參數(shù)是否可用于大生產(chǎn)中；生產(chǎn)部要考慮人員如何調(diào)配，設(shè)備如何更好的被利用；工程部要考慮工廠設(shè)備的適用能力及新設(shè)備的選購(gòu)；生產(chǎn)計(jì)劃部要根據(jù)產(chǎn)品上市時(shí)間及生產(chǎn)能力安排生產(chǎn)；商務(wù)部要根據(jù)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)適當(dāng)?shù)脑稀b；后勤部要安排好倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸；財(cái)務(wù)部要進(jìn)行產(chǎn)品財(cái)務(wù)分析及利潤(rùn)率評(píng)估；最后由品牌經(jīng)理寫成計(jì)劃書，呈交管理層討論并批準(zhǔn)開發(fā)。開發(fā)人員要與商務(wù)部確認(rèn)原料標(biāo)準(zhǔn)，與生產(chǎn)部確認(rèn)工藝標(biāo)準(zhǔn),與市場(chǎng)部確認(rèn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)已定配方進(jìn)行中試。２．４產(chǎn)品上市在命令書簽發(fā)后，產(chǎn)品上市前，在品牌經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，市場(chǎng)部應(yīng)安排好廣告時(shí)間，促銷日程；銷售部可組織銷售大會(huì)；生產(chǎn)部要生產(chǎn)出足夠的產(chǎn)品，用于市場(chǎng)鋪貨；后勤部應(yīng)將產(chǎn)品及時(shí)運(yùn)抵目的地。應(yīng)評(píng)估該項(xiàng)目是否達(dá)到了預(yù)期的目標(biāo)，有哪些方面需要改進(jìn)，采取什么樣的措施等。主要參與的部門有品質(zhì)保證、技術(shù)服務(wù)、生產(chǎn)、工程、維修、商務(wù)和后勤等部門。至此，該產(chǎn)品開發(fā)項(xiàng)目結(jié)束，產(chǎn)品進(jìn)入正常生產(chǎn)循環(huán)。對(duì)于起矯味作用的香精，應(yīng)選用能掩蓋不良?xì)馕?、消費(fèi)者能接受的香氣柔和的香精。油質(zhì)香精的香氣比較濃郁、沉著和持久，香味濃度較高，相對(duì)來說不易揮發(fā)，適用于較高溫操作工藝的食品加香，如糖果、餅干、糕點(diǎn)及肉制品等。要鑒別香精的優(yōu)劣就要知道香精的組成及各組成成分的特點(diǎn)。體香蕉頭香之后的香氣，是香精的主體，具有中等揮發(fā)程度，在評(píng)香紙上留香時(shí)間為2~6小時(shí)。鑒別香精的優(yōu)劣不能只用鼻子聞，感覺到香氣濃就是好的香精，把香精最重要的部分——體香給丟了。總之，鑒別好香精最便捷的方法是：聞起來香氣不太濃、不刺鼻、柔和、吃起來香味純正，食后仍有余香。目前國(guó)內(nèi)食品工業(yè)中對(duì)海藻酸丙二醇酯的應(yīng)用還不是很廣泛，但近年來我國(guó)的低PH范圍的食品和飲料發(fā)展非常迅速，而PGA卻很適合在它們中應(yīng)用。所以，PGA更能有效應(yīng)用于乳酸飲料、果汁飲料等低PH范圍的食品和飲料中。如果添加果汁，往往會(huì)沉積在凝固型酸奶的底部，而其它的發(fā)酵混合物料則處在頂部。然而，酸奶的質(zhì)地和脫水收縮可能導(dǎo)致攪拌型酸奶表面粗糙，雖然酸奶中常常添加穩(wěn)定劑，但是大部分產(chǎn)品還是會(huì)有沉淀的現(xiàn)象發(fā)生；使用明膠作穩(wěn)定劑的酸奶的大多被素食者和猶太教禁用，效果也不太理想；卡拉膠在低PH值的酸性乳產(chǎn)品中并不是很穩(wěn)定；添加果膠作為穩(wěn)定劑的酸奶存放時(shí)間稍長(zhǎng)，但產(chǎn)品的質(zhì)地變硬，且成本核算低。2） 能夠有效地防止產(chǎn)品形成不美觀的粗糙凹凸表面，使產(chǎn)品的外觀平滑亮澤。三、PGA在調(diào)配型酸性含乳飲料中的應(yīng)用調(diào)配型性含乳飲料是指用乳酸、檸檬酸或果汁等將牛奶或豆奶的PH調(diào)整到一種乳飲料。很清楚在果膠凝膠時(shí)起決定作用的因素是與半乳糖醛酸聚合物的的酯化作用相關(guān)。高酯果膠的膠凝作用是一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的過程，涉及到多種分子間相互作用。值得注意的是鈣橋在高酯果膠膠凝進(jìn)也可能發(fā)揮一定作用，特別在酯基以嵌段形式分布在果膠分子中留下大段游離酸基時(shí)。這種排斥作用取決于分子所帶的電荷密度，而后者又與介質(zhì)的PH值和聚合物中游離半乳糖醛酸的出現(xiàn)頻率直接相關(guān)。為了獲得足夠的疏水相互作用，穩(wěn)定分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，必須降低體系的水分活度。第二個(gè)過程是其后的果膠鏈的側(cè)向聚集以及由疏水相互作用和氫鍵進(jìn)一步作用所主導(dǎo)。這種在恒溫下網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的漸變要通過跟蹤貯存模量的逐漸升高?？扇苄怨绦挝锎笥?5%。最主要的一些參數(shù)包括果膠濃度、酯化度、分子量、乙?；?，果膠分子的支鏈、PH離子強(qiáng)度、水分活度、糖的類型以及膠凝介質(zhì)的冷卻速率。低酯果膠當(dāng)食品加工條件不能滿足高酯果膠成膠的要求時(shí)，低酯果膠通常就用于這類膠凝食品的制造。低酯果膠的膠凝是兩個(gè)果膠分子鏈間的羧基通過鈣橋?qū)崿F(xiàn)離子連接以及氫鍵的共同作用的結(jié)果。盡管很多陽離子可以橋架果膠分子，但鈣在與碳水化合物的復(fù)合方面特別有效。由于半乳糖醛酸主鏈中鼠李糖殘基的存在形成的扭接會(huì)引起鈣橋連接區(qū)的斷裂。即使用其它陽離子如鉀或鎂也可形成低酯果膠凝膠，但鈣在食品工業(yè)中最為常用。膠凝還取決于連接區(qū)的長(zhǎng)度，即與鈣形成靜電作用的半乳糖醛酸的數(shù)目。雖然在低酯果膠在膠凝中鈣是一個(gè)關(guān)鍵因素，但其它與果膠分子和介質(zhì)有關(guān)的參數(shù)對(duì)膠凝結(jié)構(gòu)具有重大影響。果膠的膠凝性質(zhì)早在幾百年前就已發(fā)現(xiàn)，但商用果膠的分離僅僅開始于20世紀(jì)初。果膠質(zhì)的確切性質(zhì)至今還沒有完全明了。無論是作為初生細(xì)胞壁的一部分還是作為胞間層黏連細(xì)胞的主要成分，果膠