【正文】 氫化淀粉水解物、木糖醇、赤蘚醇、乳糖醇等，其中山梨醇產(chǎn)量最大，超過100萬噸。FOS到達大腸后，迅速增殖雙歧桿菌發(fā)酵而產(chǎn)生乳酸，由于乳酸可溶解腸內(nèi)的鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，可促進人體鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收；而且可以降低β葡萄糖甘酶的活性，減少腸內(nèi)吲哚、亞硝基胺等有毒廢物的產(chǎn)生并促進排泄，起到中醫(yī)所稱的清腸作用。賦香作用：有些產(chǎn)品本身沒有香味，可以通過選用合適的香精，使產(chǎn)品具有一定類型的香味補充作用：某些產(chǎn)品在加工過程損失了其大部分香氣，需要選用與其香氣特征相適應的香精進行補香，使產(chǎn)品香氣芬芳穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣往往往受地區(qū)、季節(jié)、氣候、土壤、栽培技術(shù)和加工條件的影響而不穩(wěn)定；而香精是按一定配方進行調(diào)合，較穩(wěn)定。 （2） 主香劑：是構(gòu)成各種香精的基本香料。例如山梨醇的甜度低于葡萄糖，木糖醇的甜度高于木糖。此外糖醇的吸濕性與其自身的純度有關(guān)，通常純度低，吸濕性高。２． 產(chǎn)品開發(fā)流程計劃書 （批準開發(fā)）意向書（批準調(diào)查）命令書（批準上市）產(chǎn)品上市產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)意建立創(chuàng)意完善及可行性研究 滾動銷售預測 生產(chǎn)計劃市場需求 生產(chǎn)周期２．１創(chuàng)意的建立該階段的項目負責人是市場部（品牌經(jīng)理），研究開發(fā)部開始介入。３項目評估項目運行到此并未結(jié)束。水質(zhì)香精的香氣比較飄逸，香味的濃度不高且較易揮發(fā)，適用于水為介質(zhì)的食品，如各種飲料、冷飲、凝膠軟糖、酒類以及其它不經(jīng)過加熱操作工藝的食品。所以辨別香精優(yōu)劣的步驟應該這樣：用評香紙醮香精，聞其香氣；過幾小時后再聞其香氣；然后做應用實驗品嘗其口味。產(chǎn)品的質(zhì)地或許會不緊密，或者乳清脫水收縮可能使得產(chǎn)品變得平淡無味，尤其是當凝固型酸奶用匙舀出而放置一段時間未能及時食用的一部分酸奶更是如此。但人們不應忽視的是，即鈣能改善高酯果膠的膠凝作用，就如PH和可溶性固形物能改變低酯果膠的膠凝作用一樣。在第一個過程中，初始分子間接觸是與短鏈間的氫鍵有關(guān)。這種性質(zhì)與低酯果膠完全不同，低酯果膠凝膠表現(xiàn)為完全的熱可逆性和高度的觸變性。如上所述，鈣在低酯果膠膠凝中顯然是必要的。果膠質(zhì)是植物細胞壁結(jié)構(gòu)的一種必需的組分，既是一種纖維素網(wǎng)絡的凝固劑又是一種水合劑。換言之，盡可能完全的抽提以使生產(chǎn)成本降至最低。而在蘋果果膠的生產(chǎn)中通常就不必采用離子交換步驟。機理普遍接受的觀點是，在足夠的果膠濃度下，果膠分子中羧基基團在蛋白表面的吸附是通過靜電排斥作用使蛋白質(zhì)體系穩(wěn)定。PH的影響由于PH對蛋白質(zhì)和果膠分子均產(chǎn)生電離作用，因此，PH是影響果膠蛋白質(zhì)靜電作用的最顯著因素。果膠的用量受糖含量的影響，這是由于在熱處理時，糖有助于穩(wěn)定蛋白質(zhì)。牛乳的再制/蛋白質(zhì)的水合作用牛乳基料的制備可用新鮮牛奶（從脫脂到全脂）或再制乳牛奶。酸化條件的影響蛋白質(zhì)的酸化既可在發(fā)酵過程中產(chǎn)生（典型例子乳酸奶）也可通過添加果汁或酸味劑來完成。均質(zhì)使脂肪表面覆蓋了一層薄的蛋白質(zhì)層，形成了一部分蛋白質(zhì)空間網(wǎng)絡。%，就必須調(diào)整果膠用量。事實上，隨著蛋白質(zhì)濃度的下降，其較低的黏度對體系的穩(wěn)定性要求更高，從而需要更多的蛋白質(zhì)果膠反應以實現(xiàn)穩(wěn)定。其中 ，兩個大分子攜帶彼此相反的電荷，此時PH位于多糖等電點以上和蛋白質(zhì)等電點以下。高酯果膠的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性在酸性條件下，如果系統(tǒng)的黏度足夠低，酪蛋白及一般食品將會聚集、沉淀。抽提物中植物原料殘余物可通過離心或過濾除去。在稀酸和高溫的作用下，果膠進入溶液中。果膠一詞實際上覆蓋了許多許多不同聚合物，這些 聚合物在分子量、化學構(gòu)型及中性糖的含量等方面各不相同，而且不同的植物所生成果膠的功能性質(zhì)也各不相同。支鏈也通過空間位陰阻礙了果膠分子的聚集。高酯果膠的膠凝作用以及最終凝膠結(jié)構(gòu)受許多參數(shù)影響。在低PH值條件下，使鏈間的距離顯著降低，氫鍵能夠形成。在解釋膠凝機理時，證明了以50%酯化度作為準則劃分高酯和低酯果膠的方式有些武斷。凝固型酸奶直接被發(fā)酵成固態(tài)，這類產(chǎn)品發(fā)酵完成后，需在冷藏的條件下出售?；阆懔鲜瓜憔銡獬志?。對于起賦香作用的，應選用香氣柔和、消費者能接受的香精。該階段的費用由管理層支付，并攤到各個部門。研究開發(fā)部 是產(chǎn)品開發(fā)的主要執(zhí)行者，負責產(chǎn)品設計、配方、工藝、包裝和質(zhì)量等。因而糖醇，特別是木糖醇，特別是木糖醇很適合于制取口感清涼的薄荷糖等食品。l 糖醇用途多種多樣糖醇成本低廉，用途廣泛，具有較強的發(fā)展優(yōu)勢。(5) 促進人體對礦物質(zhì)的吸收，加快腸內(nèi)有害廢物的排泄。可以對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)穩(wěn)定作用 FOS生理特性： 低聚果糖作為雙歧因子已廣泛地被升化、醫(yī)學等學術(shù)界及食品企業(yè)認識，它在生理功能方面的優(yōu)越性主要表現(xiàn)如下：（1） 難消化性。該香料可以決定香精的所屬品種?？偟膩碚f，除了木糖醇的甜度和蔗糖相近，其它糖醇的甜度均比蔗糖低。鑒于此，應于干燥條件下保存糖醇，以防吸濕結(jié)塊。主要工作內(nèi)容包括市場發(fā)展方向；產(chǎn)品概念發(fā)展與調(diào)查；產(chǎn)品設計簡要；潛在市場評估；產(chǎn)品發(fā)展方向分階段目標和試驗室樣品制備等。應評估該項目是否達到了預期的目標，有哪些方面需要改進，采取什么樣的措施等。油質(zhì)香精的香氣比較濃郁、沉著和持久，香味濃度較高，相對來說不易揮發(fā)，適用于較高溫操作工藝的食品加香，如糖果、餅干、糕點及肉制品等。總之，鑒別好香精最便捷的方法是：聞起來香氣不太濃、不刺鼻、柔和、吃起來香味純正，食后仍有余香。然而，酸奶的質(zhì)地和脫水收縮可能導致攪拌型酸奶表面粗糙，雖然酸奶中常常添加穩(wěn)定劑，但是大部分產(chǎn)品還是會有沉淀的現(xiàn)象發(fā)生；使用明膠作穩(wěn)定劑的酸奶的大多被素食者和猶太教禁用，效果也不太理想；卡拉膠在低PH值的酸性乳產(chǎn)品中并不是很穩(wěn)定；添加果膠作為穩(wěn)定劑的酸奶存放時間稍長，但產(chǎn)品的質(zhì)地變硬，且成本核算低。高酯果膠的膠凝作用是一個相對復雜的過程，涉及到多種分子間相互作用。第二個過程是其后的果膠鏈的側(cè)向聚集以及由疏水相互作用和氫鍵進一步作用所主導。低酯果膠當食品加工條件不能滿足高酯果膠成膠的要求時，低酯果膠通常就用于這類膠凝食品的制造。即使用其它陽離子如鉀或鎂也可形成低酯果膠凝膠，但鈣在食品工業(yè)中最為常用。果膠質(zhì)的確切性質(zhì)至今還沒有完全明了。然而，值得一提的是細胞壁內(nèi)果膠種類并不完全相同，因為其分子的聚合度、酯化度、乙酰化度、中性糖含量及各種組分在主鏈的分布都來是不同的。抽提物經(jīng)離子交換后，就可在蒸發(fā)罐中或用超濾法濃縮到含2%果膠被認為是極限濃度，因為它已經(jīng)非常黏稠了。半乳糖醛酸主鏈上游離羧基嵌段的存在對果膠的穩(wěn)定性有很大影響，這是因為羧基在果膠分子與蛋白質(zhì)表面結(jié)合中起著結(jié)合點的作用。PH也顯著影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及復雜體系（如牛奶）中蛋白質(zhì)之間的作用方式。如果糖含量低于5%，比如在一些低熱值產(chǎn)品中，果膠用量必須提高。為了充分利用奶粉,重要的是確保正確的水合方法(如:5℃/15小時)。發(fā)酵過程的速度主要受菌種，發(fā)酵溫度及牛乳中非脂乳固體（MSNF）含量的影響。但如果原料乳含有脂肪，為了防止發(fā)酵過程中奶油分離，均質(zhì)操作則是必須的。在飲料中適量加鹽以提供部分風味，但其含量不可高到蛋白質(zhì)體系失穩(wěn)。果膠的用量一般隨著蛋白質(zhì)含量下降而下降，盡管兩者關(guān)系不成比例而且也受其它參數(shù)