【正文】 氫化淀粉水解物、木糖醇、赤蘚醇、乳糖醇等，其中山梨醇產(chǎn)量最大，超過(guò)100萬(wàn)噸。FOS到達(dá)大腸后，迅速增殖雙歧桿菌發(fā)酵而產(chǎn)生乳酸，由于乳酸可溶解腸內(nèi)的鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，可促進(jìn)人體鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收；而且可以降低β葡萄糖甘酶的活性，減少腸內(nèi)吲哚、亞硝基胺等有毒廢物的產(chǎn)生并促進(jìn)排泄，起到中醫(yī)所稱的清腸作用。賦香作用：有些產(chǎn)品本身沒(méi)有香味，可以通過(guò)選用合適的香精，使產(chǎn)品具有一定類型的香味補(bǔ)充作用：某些產(chǎn)品在加工過(guò)程損失了其大部分香氣，需要選用與其香氣特征相適應(yīng)的香精進(jìn)行補(bǔ)香，使產(chǎn)品香氣芬芳穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣往往往受地區(qū)、季節(jié)、氣候、土壤、栽培技術(shù)和加工條件的影響而不穩(wěn)定；而香精是按一定配方進(jìn)行調(diào)合，較穩(wěn)定。 （2） 主香劑：是構(gòu)成各種香精的基本香料。例如山梨醇的甜度低于葡萄糖，木糖醇的甜度高于木糖。此外糖醇的吸濕性與其自身的純度有關(guān)，通常純度低，吸濕性高。２． 產(chǎn)品開(kāi)發(fā)流程計(jì)劃書(shū) （批準(zhǔn)開(kāi)發(fā)）意向書(shū)（批準(zhǔn)調(diào)查）命令書(shū)（批準(zhǔn)上市）產(chǎn)品上市產(chǎn)品開(kāi)發(fā)創(chuàng)意建立創(chuàng)意完善及可行性研究 滾動(dòng)銷售預(yù)測(cè) 生產(chǎn)計(jì)劃市場(chǎng)需求 生產(chǎn)周期２．１創(chuàng)意的建立該階段的項(xiàng)目負(fù)責(zé)人是市場(chǎng)部（品牌經(jīng)理），研究開(kāi)發(fā)部開(kāi)始介入。３項(xiàng)目評(píng)估項(xiàng)目運(yùn)行到此并未結(jié)束。水質(zhì)香精的香氣比較飄逸，香味的濃度不高且較易揮發(fā)，適用于水為介質(zhì)的食品，如各種飲料、冷飲、凝膠軟糖、酒類以及其它不經(jīng)過(guò)加熱操作工藝的食品。所以辨別香精優(yōu)劣的步驟應(yīng)該這樣：用評(píng)香紙醮香精，聞其香氣；過(guò)幾小時(shí)后再聞其香氣；然后做應(yīng)用實(shí)驗(yàn)品嘗其口味。產(chǎn)品的質(zhì)地或許會(huì)不緊密，或者乳清脫水收縮可能使得產(chǎn)品變得平淡無(wú)味，尤其是當(dāng)凝固型酸奶用匙舀出而放置一段時(shí)間未能及時(shí)食用的一部分酸奶更是如此。但人們不應(yīng)忽視的是，即鈣能改善高酯果膠的膠凝作用，就如PH和可溶性固形物能改變低酯果膠的膠凝作用一樣。在第一個(gè)過(guò)程中，初始分子間接觸是與短鏈間的氫鍵有關(guān)。這種性質(zhì)與低酯果膠完全不同，低酯果膠凝膠表現(xiàn)為完全的熱可逆性和高度的觸變性。如上所述，鈣在低酯果膠膠凝中顯然是必要的。果膠質(zhì)是植物細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)的一種必需的組分，既是一種纖維素網(wǎng)絡(luò)的凝固劑又是一種水合劑。換言之，盡可能完全的抽提以使生產(chǎn)成本降至最低。而在蘋(píng)果果膠的生產(chǎn)中通常就不必采用離子交換步驟。機(jī)理普遍接受的觀點(diǎn)是，在足夠的果膠濃度下，果膠分子中羧基基團(tuán)在蛋白表面的吸附是通過(guò)靜電排斥作用使蛋白質(zhì)體系穩(wěn)定。PH的影響由于PH對(duì)蛋白質(zhì)和果膠分子均產(chǎn)生電離作用，因此，PH是影響果膠蛋白質(zhì)靜電作用的最顯著因素。果膠的用量受糖含量的影響，這是由于在熱處理時(shí)，糖有助于穩(wěn)定蛋白質(zhì)。牛乳的再制/蛋白質(zhì)的水合作用牛乳基料的制備可用新鮮牛奶（從脫脂到全脂）或再制乳牛奶。酸化條件的影響蛋白質(zhì)的酸化既可在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生（典型例子乳酸奶）也可通過(guò)添加果汁或酸味劑來(lái)完成。均質(zhì)使脂肪表面覆蓋了一層薄的蛋白質(zhì)層，形成了一部分蛋白質(zhì)空間網(wǎng)絡(luò)。%，就必須調(diào)整果膠用量。事實(shí)上，隨著蛋白質(zhì)濃度的下降，其較低的黏度對(duì)體系的穩(wěn)定性要求更高，從而需要更多的蛋白質(zhì)果膠反應(yīng)以實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定。其中 ，兩個(gè)大分子攜帶彼此相反的電荷，此時(shí)PH位于多糖等電點(diǎn)以上和蛋白質(zhì)等電點(diǎn)以下。高酯果膠的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性在酸性條件下，如果系統(tǒng)的黏度足夠低，酪蛋白及一般食品將會(huì)聚集、沉淀。抽提物中植物原料殘余物可通過(guò)離心或過(guò)濾除去。在稀酸和高溫的作用下，果膠進(jìn)入溶液中。果膠一詞實(shí)際上覆蓋了許多許多不同聚合物，這些 聚合物在分子量、化學(xué)構(gòu)型及中性糖的含量等方面各不相同，而且不同的植物所生成果膠的功能性質(zhì)也各不相同。支鏈也通過(guò)空間位陰阻礙了果膠分子的聚集。高酯果膠的膠凝作用以及最終凝膠結(jié)構(gòu)受許多參數(shù)影響。在低PH值條件下，使鏈間的距離顯著降低，氫鍵能夠形成。在解釋膠凝機(jī)理時(shí)，證明了以50%酯化度作為準(zhǔn)則劃分高酯和低酯果膠的方式有些武斷。凝固型酸奶直接被發(fā)酵成固態(tài)，這類產(chǎn)品發(fā)酵完成后，需在冷藏的條件下出售?；阆懔鲜瓜憔銡獬志?。對(duì)于起賦香作用的，應(yīng)選用香氣柔和、消費(fèi)者能接受的香精。該階段的費(fèi)用由管理層支付，并攤到各個(gè)部門(mén)。研究開(kāi)發(fā)部 是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的主要執(zhí)行者，負(fù)責(zé)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、配方、工藝、包裝和質(zhì)量等。因而糖醇，特別是木糖醇，特別是木糖醇很適合于制取口感清涼的薄荷糖等食品。l 糖醇用途多種多樣糖醇成本低廉，用途廣泛，具有較強(qiáng)的發(fā)展優(yōu)勢(shì)。(5) 促進(jìn)人體對(duì)礦物質(zhì)的吸收，加快腸內(nèi)有害廢物的排泄?？梢詫?duì)天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)穩(wěn)定作用 FOS生理特性： 低聚果糖作為雙歧因子已廣泛地被升化、醫(yī)學(xué)等學(xué)術(shù)界及食品企業(yè)認(rèn)識(shí)，它在生理功能方面的優(yōu)越性主要表現(xiàn)如下：（1） 難消化性。該香料可以決定香精的所屬品種?？偟膩?lái)說(shuō)，除了木糖醇的甜度和蔗糖相近，其它糖醇的甜度均比蔗糖低。鑒于此，應(yīng)于干燥條件下保存糖醇，以防吸濕結(jié)塊。主要工作內(nèi)容包括市場(chǎng)發(fā)展方向；產(chǎn)品概念發(fā)展與調(diào)查；產(chǎn)品設(shè)計(jì)簡(jiǎn)要；潛在市場(chǎng)評(píng)估；產(chǎn)品發(fā)展方向分階段目標(biāo)和試驗(yàn)室樣品制備等。應(yīng)評(píng)估該項(xiàng)目是否達(dá)到了預(yù)期的目標(biāo)，有哪些方面需要改進(jìn)，采取什么樣的措施等。油質(zhì)香精的香氣比較濃郁、沉著和持久，香味濃度較高，相對(duì)來(lái)說(shuō)不易揮發(fā)，適用于較高溫操作工藝的食品加香，如糖果、餅干、糕點(diǎn)及肉制品等?？傊?，鑒別好香精最便捷的方法是：聞起來(lái)香氣不太濃、不刺鼻、柔和、吃起來(lái)香味純正，食后仍有余香。然而，酸奶的質(zhì)地和脫水收縮可能導(dǎo)致攪拌型酸奶表面粗糙，雖然酸奶中常常添加穩(wěn)定劑，但是大部分產(chǎn)品還是會(huì)有沉淀的現(xiàn)象發(fā)生；使用明膠作穩(wěn)定劑的酸奶的大多被素食者和猶太教禁用，效果也不太理想；卡拉膠在低PH值的酸性乳產(chǎn)品中并不是很穩(wěn)定；添加果膠作為穩(wěn)定劑的酸奶存放時(shí)間稍長(zhǎng)，但產(chǎn)品的質(zhì)地變硬，且成本核算低。高酯果膠的膠凝作用是一個(gè)相對(duì)復(fù)雜的過(guò)程，涉及到多種分子間相互作用。第二個(gè)過(guò)程是其后的果膠鏈的側(cè)向聚集以及由疏水相互作用和氫鍵進(jìn)一步作用所主導(dǎo)。低酯果膠當(dāng)食品加工條件不能滿足高酯果膠成膠的要求時(shí)，低酯果膠通常就用于這類膠凝食品的制造。即使用其它陽(yáng)離子如鉀或鎂也可形成低酯果膠凝膠，但鈣在食品工業(yè)中最為常用。果膠質(zhì)的確切性質(zhì)至今還沒(méi)有完全明了。然而，值得一提的是細(xì)胞壁內(nèi)果膠種類并不完全相同，因?yàn)槠浞肿拥木酆隙?、酯化度、乙酰化度、中性糖含量及各種組分在主鏈的分布都來(lái)是不同的。抽提物經(jīng)離子交換后，就可在蒸發(fā)罐中或用超濾法濃縮到含2%果膠被認(rèn)為是極限濃度，因?yàn)樗呀?jīng)非常黏稠了。半乳糖醛酸主鏈上游離羧基嵌段的存在對(duì)果膠的穩(wěn)定性有很大影響，這是因?yàn)轸然诠z分子與蛋白質(zhì)表面結(jié)合中起著結(jié)合點(diǎn)的作用。PH也顯著影響蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及復(fù)雜體系（如牛奶）中蛋白質(zhì)之間的作用方式。如果糖含量低于5%，比如在一些低熱值產(chǎn)品中，果膠用量必須提高。為了充分利用奶粉,重要的是確保正確的水合方法(如:5℃/15小時(shí))。發(fā)酵過(guò)程的速度主要受菌種，發(fā)酵溫度及牛乳中非脂乳固體（MSNF）含量的影響。但如果原料乳含有脂肪，為了防止發(fā)酵過(guò)程中奶油分離，均質(zhì)操作則是必須的。在飲料中適量加鹽以提供部分風(fēng)味，但其含量不可高到蛋白質(zhì)體系失穩(wěn)。果膠的用量一般隨著蛋白質(zhì)含量下降而下降，盡管兩者關(guān)系不成比例而且也受其它參數(shù)