【正文】 巴氏殺菌飲料的均質(zhì)既可以在巴氏殺菌之前也可以之后采用溫和條件進行。除了飲料的本身組成外，某些加工過程中也會對蛋白質(zhì)體系的穩(wěn)定性產(chǎn)生重大影響。闡明這一點需進一步研究。比如，羧基在半乳糖醛酸主鏈上分布、蛋白質(zhì)的三月維結(jié)構(gòu)及其表面離子化基團的分布。隨著酸化乳飲料在全球的迅速發(fā)展，以及其它植物蛋白如大豆的不斷拓展，在低PH值條件下有效的蛋白穩(wěn)定性的需求日益增長。因此通常必須通過離子交換法除去抽提物中存在的鈣離子。常用的酸有硫酸、硝酸、鹽酸或磷酸。今天，果膠生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展已使人們能生產(chǎn)出許多類型的果膠，其功能遠不只是簡單的膠凝作用，而已使果膠成為食品及醫(yī)藥工業(yè)中廣泛通用的穩(wěn)定劑和質(zhì)構(gòu)添加劑。在一定條件下，典型的高酯果膠膠凝機理也可在低酯果膠的膠凝中發(fā)揮 很顯著的作用。由于高酯果膠膠凝中的分子間相互作用的本質(zhì)，用這些果膠制成的凝膠具有典型的非熱可逆和非剪切可逆性質(zhì)。典型的方法是加糖使可溶性固形物含量超過55%來達到。但是果膠在膠凝條件下形成的復雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)通常卻是由多種膠凝機制產(chǎn)生的。攪拌型酸奶在較大的發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后再經(jīng)過攪拌、冷卻、發(fā)酵完成后用泵輸送到儲罐中，通常添加果汁會在此之前完成。實際上聞起來香氣濃烈，吃起來香味不濃甚至全無的香精是最差的香精。針對不同的食品加工工藝，選擇不同的香精。此時，工程部已將設備轉(zhuǎn)交給生產(chǎn)部和維修部；產(chǎn)品開發(fā)人員已將項目轉(zhuǎn)交給技術(shù)服務和品質(zhì)保證部門。財務部 是產(chǎn)品開發(fā)資金使用和利潤評估部門，負責固定資產(chǎn)投資、產(chǎn)品成本核算、資金周轉(zhuǎn)和產(chǎn)品率評估等。高黏度和難結(jié)晶的糖醇適用于各種軟性食品的加工，如軟糖、糕點、冰淇淋。上個世紀90年代時，山梨醇的消費量超過了被普遍認為是化學合成用最大宗的多元醇——甘油。香精是由哪幾部分組成？（1） 頂香劑：是一類易揮發(fā)或香氣強烈的香料。乳品、飲料研發(fā)人員所用技術(shù)文件一覽 研究用的相關(guān)材料； 糖醇 食品新產(chǎn)品開發(fā)流程 如何鑒別香精 海藻酸丙二醇酯（PGA）在食品工業(yè)中的應用 果膠的凝膠化機理 果膠的來源與生產(chǎn) 高酯果膠的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性１、研究用的相關(guān)材料什么是糖度?如何表示?,所含固形物的溶解克數(shù)什么是甜度?什么是閾值?甜度:甜味的高低閾值:感覺到某一特定的味道所需要的某物質(zhì)成分的最小濃度甜度:蔗糖100 葡萄糖74 果糖173 轉(zhuǎn)化糖130 酸味是舌粘膜受到氫離子刺激而引起的感覺.,澀味當幾種無機酸混合使用時,對酸味沒有增強效果,但可以調(diào)節(jié)酸味味質(zhì)人對酸的感受只有在低于:影響酸奶外觀最重要的的缺陷：沉淀、乳清分離 原因： 械振動 發(fā)酵 原因: 由酵母及大腸菌群引起污染外觀不清潔 原因: 泥、塵污染表面形成菌落或菌膜 原因：酵母或霉菌增殖外觀陳腐不新鮮感 原因： 乳脂線 原因: 沒有均質(zhì)或均質(zhì)不充分包裝蓋內(nèi)凝聚水滴 原因: 溫度和氣壓變化大食品腐敗的原因:物理性因素: 其主要是光線、溫度和壓力三方面作用化學性因素: 如氧化、還原、分解、化合都可使食品發(fā)生不同程度的損壞生物性因素 有害微生物活動是食品敗壞的重要因素在飲料生產(chǎn)中使用香精有那些作用?香精是飲料生產(chǎn)中不可缺少的重要輔助材料。使用的目的是使代表的香氣類型的成分更明顯突出。l 糖醇的物化性質(zhì)甜度：所有糖醇均有一定甜度，但比起原來的糖，甜度有明顯變化。除了甘露醇和異麥芽酮糖醇，糖醇均有一定吸濕性（特別是在相對濕度較高的情況下），適于制取軟式糕點和膏體的保濕劑。當然，產(chǎn)品開發(fā)過程中還涉及到其它部門，如：人員的調(diào)配和增減由人事部負責；原料、包裝及設備的采購由商務部負責。該階段費用由管理層支付，并攤到有關(guān)部門。食用香精分為水質(zhì)香精、水油兩用香精、油質(zhì)香精、乳化香精和粉末香精。怎樣才是好的香精？對于好的香精，蘸有該香精評香紙聞起來是不太濃的，評香紙在空氣中放置2~6小時，其香氣和濃度幾乎不會變，放置6小時以上，其香氣不會完全揮發(fā)而且還能辨別其香型；添加該香精的食品的口味具有該香精香型所特有的純正口味。不論是凝固型酸奶還是攪拌型酸奶，有著各自不同的缺點，常常會不同程度地降低客戶滿意度。高酯果膠與糖和酸產(chǎn)生膠凝，而低酯果膠與鈣產(chǎn)生膠凝，這種說法無疑是正確的。溫度依賴性研究顯示，高酯果膠冷卻發(fā)生膠凝作用的動力學涉及兩個不同過程。當承受機械應力時，凝膠的破壞表現(xiàn)為大量縮水，在大多數(shù)應用中這是不能令人接受的。氫鍵和疏水相互作用也確實有助于低酯果膠的最終凝膠結(jié)構(gòu)，特別是在低PH和高可溶性固形物體系中。果膠的來源果膠是植物的天然組成部分，主要是以果膠質(zhì)或不溶于水的原果膠形式存在。大多數(shù)工業(yè)加熱目標是將果膠完全抽提出來。這樣可以確保用戶很容易地將成品溶解使用。已經(jīng)證實在這些條件下的高酯果膠是非常有效的穩(wěn)定劑。總體反應也受系統(tǒng)的多種參數(shù)的影響如PH、離子強度、糖類及脂肪等，如下所述。糖含量的影響酸化飲料的糖含量通常在0%~15%之間變動。包括蛋白質(zhì)體系的水化過程、熱處理、均質(zhì)及酸化過程。均質(zhì)壓力150巴（2000psi）通常就足夠了，如果均質(zhì)在殺菌后進行，則當然需要無菌操作。另一方面乳飲料均質(zhì)或至少對蛋白凝乳進行均質(zhì)是一個非常必要的步驟，因為它可降低蛋白質(zhì)凝塊的大小，也可促進果膠與蛋白質(zhì)的結(jié)合。在高鹽濃度下，蛋白質(zhì)會發(fā)生鹽析，導致體系完全失穩(wěn)。因此，果膠用量不能以蛋白質(zhì)含量以相同比例下降。在果膠蛋白質(zhì)反應中，其復合物的強度取決于多種因素。在這種條件下蛋白質(zhì)對脫水非常敏感并且容易在熱處理后變得不穩(wěn)定。由于柑橘果膠與鈣反應非?；顫?，即使是高酯化度的果膠亦是如此。典型的加工條件為：~，溫度60~100℃反應時間30分鐘至數(shù)小時。果膠的膠凝性質(zhì)早在幾百年前就已發(fā)現(xiàn)，但商用果膠的分離僅僅開始于20世紀初。由于半乳糖醛酸主鏈中鼠李糖殘基的存在形成的扭接會引起鈣橋連接區(qū)的斷裂。最主要的一些參數(shù)包括果膠濃度、酯化度、分子量、乙?；?，果膠分子的支鏈、PH離子強度、水分活度、糖的類型以及膠凝介質(zhì)的冷卻速率。為了獲得足夠的疏水相互作用，穩(wěn)定分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，必須降低體系的水分活度。很清楚在果膠凝膠時起決定作用的因素是與半乳糖醛酸聚合物的的酯化作用相關(guān)。如果添加果汁，往往會沉積在凝固型酸奶的底部，而其它的發(fā)酵混合物料則處在頂部。鑒別香精的優(yōu)劣不能只用鼻子聞，感覺到香氣濃就是好的香精，把香精最重要的部分——體香給丟了。對于起矯味作用的香精，應選用能掩蓋不良氣味、消費者能接受的香氣柔和的香精。２．４產(chǎn)品上市在命令書簽發(fā)后，產(chǎn)品上市前，在品牌經(jīng)理的領導下，市場部應安排好廣告時間，促銷日程；銷售部可組織銷售大會；生產(chǎn)部要生產(chǎn)出足夠的產(chǎn)品，用于市場鋪貨；后勤部應將產(chǎn)品及時運抵目的地。生產(chǎn)部／工程部 是產(chǎn)品開發(fā)的后期執(zhí)行者，負責產(chǎn)品工藝、質(zhì)量、成本和計劃等。黏度和吸濕性：純的糖醇類較之蔗糖，相對黏度要低，如70%的藥用山梨醇，黏度為180厘泊，75%的食品工業(yè)用麥芽糖醇漿，黏度為1500厘泊。目前國內(nèi)外應用較為廣泛，有一定批量生產(chǎn)的糖醇，包括山梨醇、麥芽糖醇、