【正文】 巴氏殺菌飲料的均質(zhì)既可以在巴氏殺菌之前也可以之后采用溫和條件進(jìn)行。除了飲料的本身組成外，某些加工過程中也會(huì)對蛋白質(zhì)體系的穩(wěn)定性產(chǎn)生重大影響。闡明這一點(diǎn)需進(jìn)一步研究。比如，羧基在半乳糖醛酸主鏈上分布、蛋白質(zhì)的三月維結(jié)構(gòu)及其表面離子化基團(tuán)的分布。隨著酸化乳飲料在全球的迅速發(fā)展，以及其它植物蛋白如大豆的不斷拓展，在低PH值條件下有效的蛋白穩(wěn)定性的需求日益增長。因此通常必須通過離子交換法除去抽提物中存在的鈣離子。常用的酸有硫酸、硝酸、鹽酸或磷酸。今天，果膠生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展已使人們能生產(chǎn)出許多類型的果膠，其功能遠(yuǎn)不只是簡單的膠凝作用，而已使果膠成為食品及醫(yī)藥工業(yè)中廣泛通用的穩(wěn)定劑和質(zhì)構(gòu)添加劑。在一定條件下，典型的高酯果膠膠凝機(jī)理也可在低酯果膠的膠凝中發(fā)揮 很顯著的作用。由于高酯果膠膠凝中的分子間相互作用的本質(zhì)，用這些果膠制成的凝膠具有典型的非熱可逆和非剪切可逆性質(zhì)。典型的方法是加糖使可溶性固形物含量超過55%來達(dá)到。但是果膠在膠凝條件下形成的復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)通常卻是由多種膠凝機(jī)制產(chǎn)生的。攪拌型酸奶在較大的發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后再經(jīng)過攪拌、冷卻、發(fā)酵完成后用泵輸送到儲(chǔ)罐中，通常添加果汁會(huì)在此之前完成。實(shí)際上聞起來香氣濃烈，吃起來香味不濃甚至全無的香精是最差的香精。針對不同的食品加工工藝，選擇不同的香精。此時(shí)，工程部已將設(shè)備轉(zhuǎn)交給生產(chǎn)部和維修部；產(chǎn)品開發(fā)人員已將項(xiàng)目轉(zhuǎn)交給技術(shù)服務(wù)和品質(zhì)保證部門。財(cái)務(wù)部 是產(chǎn)品開發(fā)資金使用和利潤評估部門，負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)投資、產(chǎn)品成本核算、資金周轉(zhuǎn)和產(chǎn)品率評估等。高黏度和難結(jié)晶的糖醇適用于各種軟性食品的加工，如軟糖、糕點(diǎn)、冰淇淋。上個(gè)世紀(jì)90年代時(shí)，山梨醇的消費(fèi)量超過了被普遍認(rèn)為是化學(xué)合成用最大宗的多元醇——甘油。香精是由哪幾部分組成？（1） 頂香劑：是一類易揮發(fā)或香氣強(qiáng)烈的香料。乳品、飲料研發(fā)人員所用技術(shù)文件一覽 研究用的相關(guān)材料； 糖醇 食品新產(chǎn)品開發(fā)流程 如何鑒別香精 海藻酸丙二醇酯（PGA）在食品工業(yè)中的應(yīng)用 果膠的凝膠化機(jī)理 果膠的來源與生產(chǎn) 高酯果膠的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性１、研究用的相關(guān)材料什么是糖度?如何表示?,所含固形物的溶解克數(shù)什么是甜度?什么是閾值?甜度:甜味的高低閾值:感覺到某一特定的味道所需要的某物質(zhì)成分的最小濃度甜度:蔗糖100 葡萄糖74 果糖173 轉(zhuǎn)化糖130 酸味是舌粘膜受到氫離子刺激而引起的感覺.,澀味當(dāng)幾種無機(jī)酸混合使用時(shí),對酸味沒有增強(qiáng)效果,但可以調(diào)節(jié)酸味味質(zhì)人對酸的感受只有在低于:影響酸奶外觀最重要的的缺陷：沉淀、乳清分離 原因： 械振動(dòng) 發(fā)酵 原因: 由酵母及大腸菌群引起污染外觀不清潔 原因: 泥、塵污染表面形成菌落或菌膜 原因：酵母或霉菌增殖外觀陳腐不新鮮感 原因： 乳脂線 原因: 沒有均質(zhì)或均質(zhì)不充分包裝蓋內(nèi)凝聚水滴 原因: 溫度和氣壓變化大食品腐敗的原因:物理性因素: 其主要是光線、溫度和壓力三方面作用化學(xué)性因素: 如氧化、還原、分解、化合都可使食品發(fā)生不同程度的損壞生物性因素 有害微生物活動(dòng)是食品敗壞的重要因素在飲料生產(chǎn)中使用香精有那些作用?香精是飲料生產(chǎn)中不可缺少的重要輔助材料。使用的目的是使代表的香氣類型的成分更明顯突出。l 糖醇的物化性質(zhì)甜度：所有糖醇均有一定甜度，但比起原來的糖，甜度有明顯變化。除了甘露醇和異麥芽酮糖醇，糖醇均有一定吸濕性（特別是在相對濕度較高的情況下），適于制取軟式糕點(diǎn)和膏體的保濕劑。當(dāng)然，產(chǎn)品開發(fā)過程中還涉及到其它部門，如：人員的調(diào)配和增減由人事部負(fù)責(zé)；原料、包裝及設(shè)備的采購由商務(wù)部負(fù)責(zé)。該階段費(fèi)用由管理層支付，并攤到有關(guān)部門。食用香精分為水質(zhì)香精、水油兩用香精、油質(zhì)香精、乳化香精和粉末香精。怎樣才是好的香精？對于好的香精，蘸有該香精評香紙聞起來是不太濃的，評香紙?jiān)诳諝庵蟹胖?~6小時(shí)，其香氣和濃度幾乎不會(huì)變，放置6小時(shí)以上，其香氣不會(huì)完全揮發(fā)而且還能辨別其香型；添加該香精的食品的口味具有該香精香型所特有的純正口味。不論是凝固型酸奶還是攪拌型酸奶，有著各自不同的缺點(diǎn)，常常會(huì)不同程度地降低客戶滿意度。高酯果膠與糖和酸產(chǎn)生膠凝，而低酯果膠與鈣產(chǎn)生膠凝，這種說法無疑是正確的。溫度依賴性研究顯示，高酯果膠冷卻發(fā)生膠凝作用的動(dòng)力學(xué)涉及兩個(gè)不同過程。當(dāng)承受機(jī)械應(yīng)力時(shí)，凝膠的破壞表現(xiàn)為大量縮水，在大多數(shù)應(yīng)用中這是不能令人接受的。氫鍵和疏水相互作用也確實(shí)有助于低酯果膠的最終凝膠結(jié)構(gòu)，特別是在低PH和高可溶性固形物體系中。果膠的來源果膠是植物的天然組成部分，主要是以果膠質(zhì)或不溶于水的原果膠形式存在。大多數(shù)工業(yè)加熱目標(biāo)是將果膠完全抽提出來。這樣可以確保用戶很容易地將成品溶解使用。已經(jīng)證實(shí)在這些條件下的高酯果膠是非常有效的穩(wěn)定劑。總體反應(yīng)也受系統(tǒng)的多種參數(shù)的影響如PH、離子強(qiáng)度、糖類及脂肪等，如下所述。糖含量的影響酸化飲料的糖含量通常在0%~15%之間變動(dòng)。包括蛋白質(zhì)體系的水化過程、熱處理、均質(zhì)及酸化過程。均質(zhì)壓力150巴（2000psi）通常就足夠了，如果均質(zhì)在殺菌后進(jìn)行，則當(dāng)然需要無菌操作。另一方面乳飲料均質(zhì)或至少對蛋白凝乳進(jìn)行均質(zhì)是一個(gè)非常必要的步驟，因?yàn)樗山档偷鞍踪|(zhì)凝塊的大小，也可促進(jìn)果膠與蛋白質(zhì)的結(jié)合。在高鹽濃度下，蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生鹽析，導(dǎo)致體系完全失穩(wěn)。因此，果膠用量不能以蛋白質(zhì)含量以相同比例下降。在果膠蛋白質(zhì)反應(yīng)中，其復(fù)合物的強(qiáng)度取決于多種因素。在這種條件下蛋白質(zhì)對脫水非常敏感并且容易在熱處理后變得不穩(wěn)定。由于柑橘果膠與鈣反應(yīng)非常活潑，即使是高酯化度的果膠亦是如此。典型的加工條件為：~，溫度60~100℃反應(yīng)時(shí)間30分鐘至數(shù)小時(shí)。果膠的膠凝性質(zhì)早在幾百年前就已發(fā)現(xiàn)，但商用果膠的分離僅僅開始于20世紀(jì)初。由于半乳糖醛酸主鏈中鼠李糖殘基的存在形成的扭接會(huì)引起鈣橋連接區(qū)的斷裂。最主要的一些參數(shù)包括果膠濃度、酯化度、分子量、乙?；龋z分子的支鏈、PH離子強(qiáng)度、水分活度、糖的類型以及膠凝介質(zhì)的冷卻速率。為了獲得足夠的疏水相互作用，穩(wěn)定分子網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，必須降低體系的水分活度。很清楚在果膠凝膠時(shí)起決定作用的因素是與半乳糖醛酸聚合物的的酯化作用相關(guān)。如果添加果汁，往往會(huì)沉積在凝固型酸奶的底部，而其它的發(fā)酵混合物料則處在頂部。鑒別香精的優(yōu)劣不能只用鼻子聞，感覺到香氣濃就是好的香精，把香精最重要的部分——體香給丟了。對于起矯味作用的香精，應(yīng)選用能掩蓋不良?xì)馕?、消費(fèi)者能接受的香氣柔和的香精。２．４產(chǎn)品上市在命令書簽發(fā)后，產(chǎn)品上市前，在品牌經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，市場部應(yīng)安排好廣告時(shí)間，促銷日程；銷售部可組織銷售大會(huì)；生產(chǎn)部要生產(chǎn)出足夠的產(chǎn)品，用于市場鋪貨；后勤部應(yīng)將產(chǎn)品及時(shí)運(yùn)抵目的地。生產(chǎn)部／工程部 是產(chǎn)品開發(fā)的后期執(zhí)行者，負(fù)責(zé)產(chǎn)品工藝、質(zhì)量、成本和計(jì)劃等。黏度和吸濕性：純的糖醇類較之蔗糖，相對黏度要低，如70%的藥用山梨醇，黏度為180厘泊，75%的食品工業(yè)用麥芽糖醇漿，黏度為1500厘泊。目前國內(nèi)外應(yīng)用較為廣泛，有一定批量生產(chǎn)的糖醇，包括山梨醇、麥芽糖醇、