【正文】 高于蔗糖（）。因而糖醇，特別是木糖醇，特別是木糖醇很適合于制取口感清涼的薄荷糖等食品。黏度和吸濕性：純的糖醇類(lèi)較之蔗糖，相對(duì)黏度要低，如70%的藥用山梨醇，黏度為180厘泊，75%的食品工業(yè)用麥芽糖醇漿，黏度為1500厘泊。高黏度和難結(jié)晶的糖醇適用于各種軟性食品的加工，如軟糖、糕點(diǎn)、冰淇淋。除了甘露醇和異麥芽酮糖醇，糖醇均有一定吸濕性（特別是在相對(duì)濕度較高的情況下），適于制取軟式糕點(diǎn)和膏體的保濕劑。此外糖醇的吸濕性與其自身的純度有關(guān)，通常純度低，吸濕性高。鑒于此，應(yīng)于干燥條件下保存糖醇，以防吸濕結(jié)塊。熱穩(wěn)定性：糖醇無(wú)還原作用，不能像葡萄作為還原劑使用。比蔗糖有較好的耐熱性，在焙烤食品中替代蔗糖時(shí)，不產(chǎn)生美拉德反應(yīng)（褐變反應(yīng)），因而適合制造色澤鮮艷的食品；但做面包甜味時(shí)則不會(huì)產(chǎn)生怡人的色彩和香味。糖醇在較高的溫度和有無(wú)機(jī)酸存在時(shí)，能在分子內(nèi)部失去一分子水，成為脫水糖醇。內(nèi)部失水后，黏度度增加，一般情況下成為不能結(jié)晶的漿狀物。糖醇水溶液有絡(luò)合作用，例如能和鎳和硼等礦物質(zhì)生成絡(luò)合物。食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)流程１． 產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中涉及的有關(guān)部門(mén)企業(yè)的最高管理層：一般由總經(jīng)理及各部門(mén)的重要領(lǐng)導(dǎo)者組成。包括：市場(chǎng)部、銷(xiāo)售部、研發(fā)部、生產(chǎn)／工程部、商務(wù)采購(gòu)部、人事部、財(cái)務(wù)部等等。管理層的職責(zé)是界定公司所從事的行業(yè)、確定公司的目標(biāo)和方向。市場(chǎng)部 是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)決策者，負(fù)責(zé)產(chǎn)品的創(chuàng)意、定位、測(cè)試、包裝設(shè)計(jì)等。如未來(lái)市場(chǎng)趨勢(shì)如何？公司主要有哪些競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手和競(jìng)爭(zhēng)品牌？政府的法令規(guī)章哪些可能改變？對(duì)公司有何影響？新產(chǎn)品的發(fā)展方向。研究開(kāi)發(fā)部 是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的主要執(zhí)行者，負(fù)責(zé)產(chǎn)品設(shè)計(jì)、配方、工藝、包裝和質(zhì)量等。生產(chǎn)部／工程部 是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的后期執(zhí)行者，負(fù)責(zé)產(chǎn)品工藝、質(zhì)量、成本和計(jì)劃等。財(cái)務(wù)部 是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)資金使用和利潤(rùn)評(píng)估部門(mén)，負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)投資、產(chǎn)品成本核算、資金周轉(zhuǎn)和產(chǎn)品率評(píng)估等。當(dāng)然，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中還涉及到其它部門(mén)，如：人員的調(diào)配和增減由人事部負(fù)責(zé)；原料、包裝及設(shè)備的采購(gòu)由商務(wù)部負(fù)責(zé)。２． 產(chǎn)品開(kāi)發(fā)流程計(jì)劃書(shū) （批準(zhǔn)開(kāi)發(fā)）意向書(shū)（批準(zhǔn)調(diào)查）命令書(shū)（批準(zhǔn)上市）產(chǎn)品上市產(chǎn)品開(kāi)發(fā)創(chuàng)意建立創(chuàng)意完善及可行性研究 滾動(dòng)銷(xiāo)售預(yù)測(cè) 生產(chǎn)計(jì)劃市場(chǎng)需求 生產(chǎn)周期２．１創(chuàng)意的建立該階段的項(xiàng)目負(fù)責(zé)人是市場(chǎng)部（品牌經(jīng)理），研究開(kāi)發(fā)部開(kāi)始介入。主要工作內(nèi)容包括市場(chǎng)發(fā)展方向；產(chǎn)品概念發(fā)展與調(diào)查；產(chǎn)品設(shè)計(jì)簡(jiǎn)要；潛在市場(chǎng)評(píng)估；產(chǎn)品發(fā)展方向分階段目標(biāo)和試驗(yàn)室樣品制備等。最后寫(xiě)成意向書(shū)，呈交管理層討論，并批準(zhǔn)調(diào)查。該階段費(fèi)用由市場(chǎng)部承擔(dān)。２．２創(chuàng)意完善和可行性研究一旦意向書(shū)討論通過(guò)，該項(xiàng)目由品牌經(jīng)理負(fù)責(zé)運(yùn)行到下一階段，即創(chuàng)意完善和可行性研究。其中市場(chǎng)部要分析產(chǎn)品市場(chǎng)占有率，成長(zhǎng)百分比，制定廣告計(jì)劃，前３個(gè)月的銷(xiāo)售預(yù)測(cè)及整個(gè)日程安排；研發(fā)部要在試驗(yàn)室進(jìn)行產(chǎn)品小試，制定原料標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、工藝標(biāo)準(zhǔn)和配方草案；技術(shù)服務(wù)要核對(duì)產(chǎn)品小試過(guò)程的參數(shù)是否可用于大生產(chǎn)中；生產(chǎn)部要考慮人員如何調(diào)配，設(shè)備如何更好的被利用；工程部要考慮工廠(chǎng)設(shè)備的適用能力及新設(shè)備的選購(gòu)；生產(chǎn)計(jì)劃部要根據(jù)產(chǎn)品上市時(shí)間及生產(chǎn)能力安排生產(chǎn)；商務(wù)部要根據(jù)相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)采購(gòu)適當(dāng)?shù)脑稀b；后勤部要安排好倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸；財(cái)務(wù)部要進(jìn)行產(chǎn)品財(cái)務(wù)分析及利潤(rùn)率評(píng)估；最后由品牌經(jīng)理寫(xiě)成計(jì)劃書(shū)，呈交管理層討論并批準(zhǔn)開(kāi)發(fā)。該階段的費(fèi)用由市場(chǎng)部和研發(fā)部共同承擔(dān)，其它各部門(mén)出人、出力。２．３產(chǎn)品開(kāi)發(fā)一旦計(jì)劃書(shū)討論通過(guò)后，該項(xiàng)目繼續(xù)由品牌經(jīng)理負(fù)責(zé)，運(yùn)行到下一階段，即產(chǎn)品開(kāi)發(fā)階段。其中品牌經(jīng)理要控制好項(xiàng)目的進(jìn)程，制作廣告，計(jì)劃促銷(xiāo)，協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的合作。開(kāi)發(fā)人員要與商務(wù)部確認(rèn)原料標(biāo)準(zhǔn)，與生產(chǎn)部確認(rèn)工藝標(biāo)準(zhǔn),與市場(chǎng)部確認(rèn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，并根據(jù)已定配方進(jìn)行中試。技術(shù)服務(wù)部門(mén)要與生產(chǎn)部制定標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程；品質(zhì)保證部門(mén)要與生產(chǎn)部制定產(chǎn)品質(zhì)量控制與保證體系；生產(chǎn)部配合進(jìn)行產(chǎn)品中試，參與設(shè)備安裝調(diào)試，負(fù)責(zé)人員調(diào)配；工程部負(fù)責(zé)設(shè)備的采購(gòu)和安裝，并與維修部一起進(jìn)行調(diào)試和試生產(chǎn)；生產(chǎn)計(jì)劃部根據(jù)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和產(chǎn)品上市時(shí)間，重新調(diào)整計(jì)劃安排；商務(wù)部開(kāi)始大量定購(gòu)原料、包裝；后勤部做好一切運(yùn)輸準(zhǔn)備；銷(xiāo)售部開(kāi)始準(zhǔn)備促銷(xiāo)和鋪貨；財(cái)務(wù)部應(yīng)重新驗(yàn)證產(chǎn)品利潤(rùn)率和資金投入與周轉(zhuǎn)。最后，由品牌經(jīng)理寫(xiě)成命令書(shū)，呈交管理層討論并批準(zhǔn)上市。該階段的費(fèi)用由管理層支付，并攤到各個(gè)部門(mén)。２．４產(chǎn)品上市在命令書(shū)簽發(fā)后，產(chǎn)品上市前，在品牌經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，市場(chǎng)部應(yīng)安排好廣告時(shí)間，促銷(xiāo)日程；銷(xiāo)售部可組織銷(xiāo)售大會(huì)；生產(chǎn)部要生產(chǎn)出足夠的產(chǎn)品，用于市場(chǎng)鋪貨；后勤部應(yīng)將產(chǎn)品及時(shí)運(yùn)抵目的地。此時(shí)，工程部已將設(shè)備轉(zhuǎn)交給生產(chǎn)部和維修部；產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員已將項(xiàng)目轉(zhuǎn)交給技術(shù)服務(wù)和品質(zhì)保證部門(mén)。該階段費(fèi)用由管理層支付，并攤到有關(guān)部門(mén)。３項(xiàng)目評(píng)估項(xiàng)目運(yùn)行到此并未結(jié)束。應(yīng)評(píng)估該項(xiàng)目是否達(dá)到了預(yù)期的目標(biāo)，有哪些方面需要改進(jìn)，采取什么樣的措施等。在整個(gè)的項(xiàng)目評(píng)估過(guò)程中,品牌經(jīng)理仍然是第一負(fù)責(zé)人，并向管理層匯報(bào)項(xiàng)目的結(jié)果。３．１質(zhì)量評(píng)估產(chǎn)品上市的第三周即進(jìn)行質(zhì)量評(píng)估。主要包括原料、包裝的質(zhì)量、設(shè)備運(yùn)行、維修狀況、生產(chǎn)線(xiàn)質(zhì)量控制結(jié)果和產(chǎn)品的實(shí)際合格率。主要參與的部門(mén)有品質(zhì)保證、技術(shù)服務(wù)、生產(chǎn)、工程、維修、商務(wù)和后勤等部門(mén)。３．２市場(chǎng)評(píng)估一般在產(chǎn)品上市的第五周即可進(jìn)行市場(chǎng)評(píng)估,研發(fā)部要匯報(bào)質(zhì)量評(píng)估結(jié)果；銷(xiāo)售部要匯報(bào)市場(chǎng)的反饋并做出３個(gè)月后的銷(xiāo)售預(yù)測(cè)；后勤部匯報(bào)產(chǎn)品的到位情況及儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中存在的問(wèn)題；生產(chǎn)部匯報(bào)目前生產(chǎn)及今后３個(gè)月內(nèi)的生產(chǎn)計(jì)劃；市場(chǎng)部匯報(bào)其廣告及促銷(xiāo)運(yùn)行狀況。３．３財(cái)務(wù)評(píng)估一般在產(chǎn)品上市的第九周即可進(jìn)行財(cái)務(wù)評(píng)估。主要參加人員與部門(mén)有品牌經(jīng)理、財(cái)務(wù)部、生產(chǎn)部、商務(wù)部、銷(xiāo)售部及生產(chǎn)計(jì)劃部。至此，該產(chǎn)品開(kāi)發(fā)項(xiàng)目結(jié)束，產(chǎn)品進(jìn)入正常生產(chǎn)循環(huán)。 香精的選用與鑒別香精在食品中起以下作用:輔助作用、穩(wěn)定作用、補(bǔ)充作用、賦香作用、矯味作用和替代作用。對(duì)于輔助作用、補(bǔ)充作用、替代作用或穩(wěn)定作用的香精，應(yīng)用香氣純正、自然、柔和，并與所需生產(chǎn)的產(chǎn)品相對(duì)應(yīng)的香精。對(duì)于起賦香作用的，應(yīng)選用香氣柔和、消費(fèi)者能接受的香精。對(duì)于起矯味作用的香精，應(yīng)選用能掩蓋不良?xì)馕丁⑾M(fèi)者能接受的香氣柔和的香精。針對(duì)不同的食品加工工藝，選擇不同的香精。食用香精分為水質(zhì)香精、水油兩用香精、油質(zhì)香精、乳化香精和粉末香精。水質(zhì)香精的香氣比較飄逸，香味的濃度不高且較易揮發(fā)，適用于水為介質(zhì)的食品，如各種飲料、冷飲、凝膠軟糖、酒類(lèi)以及其它不經(jīng)過(guò)加熱操作工藝的食品。油質(zhì)香精的香氣比較濃郁、沉著和持久，香味濃度較高，相對(duì)來(lái)說(shuō)不易揮發(fā)，適用于較高溫操作工藝的食品加香，如糖果、餅干、糕點(diǎn)及肉制品等。水油兩用香精兼有水質(zhì)香精和油質(zhì)香精兩者的性能，耐高溫性介于兩者之間，因而引類(lèi)香精的應(yīng)有較廣泛。乳化香精香氣特點(diǎn)與水質(zhì)香精相似，適用于對(duì)透明度無(wú)要求的食品，如冷飲、需要混濁度的果汁或果味飲料等，但在應(yīng)用時(shí)必須注意它的膠體性能，以免影響飲料的質(zhì)量。粉末香精適用于固體飲料。要鑒別香精的優(yōu)劣就要知道香精的組成及各組成成分的特點(diǎn)。香精的香氣是由頭香、體香和基香三部分組成。所謂頭香，就是由一些揮發(fā)度高、擴(kuò)散力強(qiáng)的香料組成，在評(píng)香紙上的