【正文】 高于蔗糖（）。因而糖醇，特別是木糖醇，特別是木糖醇很適合于制取口感清涼的薄荷糖等食品。黏度和吸濕性：純的糖醇類較之蔗糖，相對黏度要低，如70%的藥用山梨醇，黏度為180厘泊，75%的食品工業(yè)用麥芽糖醇漿，黏度為1500厘泊。高黏度和難結(jié)晶的糖醇適用于各種軟性食品的加工，如軟糖、糕點、冰淇淋。除了甘露醇和異麥芽酮糖醇，糖醇均有一定吸濕性（特別是在相對濕度較高的情況下），適于制取軟式糕點和膏體的保濕劑。此外糖醇的吸濕性與其自身的純度有關(guān)，通常純度低，吸濕性高。鑒于此，應于干燥條件下保存糖醇，以防吸濕結(jié)塊。熱穩(wěn)定性：糖醇無還原作用，不能像葡萄作為還原劑使用。比蔗糖有較好的耐熱性，在焙烤食品中替代蔗糖時，不產(chǎn)生美拉德反應（褐變反應），因而適合制造色澤鮮艷的食品；但做面包甜味時則不會產(chǎn)生怡人的色彩和香味。糖醇在較高的溫度和有無機酸存在時，能在分子內(nèi)部失去一分子水，成為脫水糖醇。內(nèi)部失水后，黏度度增加，一般情況下成為不能結(jié)晶的漿狀物。糖醇水溶液有絡(luò)合作用，例如能和鎳和硼等礦物質(zhì)生成絡(luò)合物。食品新產(chǎn)品開發(fā)流程１． 產(chǎn)品開發(fā)過程中涉及的有關(guān)部門企業(yè)的最高管理層：一般由總經(jīng)理及各部門的重要領(lǐng)導者組成。包括：市場部、銷售部、研發(fā)部、生產(chǎn)／工程部、商務采購部、人事部、財務部等等。管理層的職責是界定公司所從事的行業(yè)、確定公司的目標和方向。市場部 是產(chǎn)品開發(fā)決策者，負責產(chǎn)品的創(chuàng)意、定位、測試、包裝設(shè)計等。如未來市場趨勢如何？公司主要有哪些競爭對手和競爭品牌？政府的法令規(guī)章哪些可能改變？對公司有何影響？新產(chǎn)品的發(fā)展方向。研究開發(fā)部 是產(chǎn)品開發(fā)的主要執(zhí)行者，負責產(chǎn)品設(shè)計、配方、工藝、包裝和質(zhì)量等。生產(chǎn)部／工程部 是產(chǎn)品開發(fā)的后期執(zhí)行者，負責產(chǎn)品工藝、質(zhì)量、成本和計劃等。財務部 是產(chǎn)品開發(fā)資金使用和利潤評估部門，負責固定資產(chǎn)投資、產(chǎn)品成本核算、資金周轉(zhuǎn)和產(chǎn)品率評估等。當然，產(chǎn)品開發(fā)過程中還涉及到其它部門，如：人員的調(diào)配和增減由人事部負責；原料、包裝及設(shè)備的采購由商務部負責。２． 產(chǎn)品開發(fā)流程計劃書 （批準開發(fā)）意向書（批準調(diào)查）命令書（批準上市）產(chǎn)品上市產(chǎn)品開發(fā)創(chuàng)意建立創(chuàng)意完善及可行性研究 滾動銷售預測 生產(chǎn)計劃市場需求 生產(chǎn)周期２．１創(chuàng)意的建立該階段的項目負責人是市場部（品牌經(jīng)理），研究開發(fā)部開始介入。主要工作內(nèi)容包括市場發(fā)展方向；產(chǎn)品概念發(fā)展與調(diào)查；產(chǎn)品設(shè)計簡要；潛在市場評估；產(chǎn)品發(fā)展方向分階段目標和試驗室樣品制備等。最后寫成意向書，呈交管理層討論，并批準調(diào)查。該階段費用由市場部承擔。２．２創(chuàng)意完善和可行性研究一旦意向書討論通過，該項目由品牌經(jīng)理負責運行到下一階段，即創(chuàng)意完善和可行性研究。其中市場部要分析產(chǎn)品市場占有率，成長百分比，制定廣告計劃，前３個月的銷售預測及整個日程安排；研發(fā)部要在試驗室進行產(chǎn)品小試，制定原料標準、產(chǎn)品標準、工藝標準和配方草案；技術(shù)服務要核對產(chǎn)品小試過程的參數(shù)是否可用于大生產(chǎn)中；生產(chǎn)部要考慮人員如何調(diào)配，設(shè)備如何更好的被利用；工程部要考慮工廠設(shè)備的適用能力及新設(shè)備的選購；生產(chǎn)計劃部要根據(jù)產(chǎn)品上市時間及生產(chǎn)能力安排生產(chǎn)；商務部要根據(jù)相應標準采購適當?shù)脑稀b；后勤部要安排好倉儲、運輸；財務部要進行產(chǎn)品財務分析及利潤率評估；最后由品牌經(jīng)理寫成計劃書，呈交管理層討論并批準開發(fā)。該階段的費用由市場部和研發(fā)部共同承擔，其它各部門出人、出力。２．３產(chǎn)品開發(fā)一旦計劃書討論通過后，該項目繼續(xù)由品牌經(jīng)理負責，運行到下一階段，即產(chǎn)品開發(fā)階段。其中品牌經(jīng)理要控制好項目的進程，制作廣告，計劃促銷，協(xié)調(diào)各部門之間的合作。開發(fā)人員要與商務部確認原料標準，與生產(chǎn)部確認工藝標準,與市場部確認產(chǎn)品標準，并根據(jù)已定配方進行中試。技術(shù)服務部門要與生產(chǎn)部制定標準操作規(guī)程；品質(zhì)保證部門要與生產(chǎn)部制定產(chǎn)品質(zhì)量控制與保證體系；生產(chǎn)部配合進行產(chǎn)品中試，參與設(shè)備安裝調(diào)試，負責人員調(diào)配；工程部負責設(shè)備的采購和安裝，并與維修部一起進行調(diào)試和試生產(chǎn)；生產(chǎn)計劃部根據(jù)設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和產(chǎn)品上市時間，重新調(diào)整計劃安排；商務部開始大量定購原料、包裝；后勤部做好一切運輸準備；銷售部開始準備促銷和鋪貨；財務部應重新驗證產(chǎn)品利潤率和資金投入與周轉(zhuǎn)。最后，由品牌經(jīng)理寫成命令書，呈交管理層討論并批準上市。該階段的費用由管理層支付，并攤到各個部門。２．４產(chǎn)品上市在命令書簽發(fā)后，產(chǎn)品上市前，在品牌經(jīng)理的領(lǐng)導下，市場部應安排好廣告時間，促銷日程；銷售部可組織銷售大會；生產(chǎn)部要生產(chǎn)出足夠的產(chǎn)品，用于市場鋪貨；后勤部應將產(chǎn)品及時運抵目的地。此時，工程部已將設(shè)備轉(zhuǎn)交給生產(chǎn)部和維修部；產(chǎn)品開發(fā)人員已將項目轉(zhuǎn)交給技術(shù)服務和品質(zhì)保證部門。該階段費用由管理層支付，并攤到有關(guān)部門。３項目評估項目運行到此并未結(jié)束。應評估該項目是否達到了預期的目標，有哪些方面需要改進，采取什么樣的措施等。在整個的項目評估過程中,品牌經(jīng)理仍然是第一負責人，并向管理層匯報項目的結(jié)果。３．１質(zhì)量評估產(chǎn)品上市的第三周即進行質(zhì)量評估。主要包括原料、包裝的質(zhì)量、設(shè)備運行、維修狀況、生產(chǎn)線質(zhì)量控制結(jié)果和產(chǎn)品的實際合格率。主要參與的部門有品質(zhì)保證、技術(shù)服務、生產(chǎn)、工程、維修、商務和后勤等部門。３．２市場評估一般在產(chǎn)品上市的第五周即可進行市場評估,研發(fā)部要匯報質(zhì)量評估結(jié)果；銷售部要匯報市場的反饋并做出３個月后的銷售預測；后勤部匯報產(chǎn)品的到位情況及儲運過程中存在的問題；生產(chǎn)部匯報目前生產(chǎn)及今后３個月內(nèi)的生產(chǎn)計劃；市場部匯報其廣告及促銷運行狀況。３．３財務評估一般在產(chǎn)品上市的第九周即可進行財務評估。主要參加人員與部門有品牌經(jīng)理、財務部、生產(chǎn)部、商務部、銷售部及生產(chǎn)計劃部。至此，該產(chǎn)品開發(fā)項目結(jié)束，產(chǎn)品進入正常生產(chǎn)循環(huán)。 香精的選用與鑒別香精在食品中起以下作用:輔助作用、穩(wěn)定作用、補充作用、賦香作用、矯味作用和替代作用。對于輔助作用、補充作用、替代作用或穩(wěn)定作用的香精，應用香氣純正、自然、柔和，并與所需生產(chǎn)的產(chǎn)品相對應的香精。對于起賦香作用的，應選用香氣柔和、消費者能接受的香精。對于起矯味作用的香精，應選用能掩蓋不良氣味、消費者能接受的香氣柔和的香精。針對不同的食品加工工藝，選擇不同的香精。食用香精分為水質(zhì)香精、水油兩用香精、油質(zhì)香精、乳化香精和粉末香精。水質(zhì)香精的香氣比較飄逸，香味的濃度不高且較易揮發(fā)，適用于水為介質(zhì)的食品，如各種飲料、冷飲、凝膠軟糖、酒類以及其它不經(jīng)過加熱操作工藝的食品。油質(zhì)香精的香氣比較濃郁、沉著和持久，香味濃度較高，相對來說不易揮發(fā)，適用于較高溫操作工藝的食品加香，如糖果、餅干、糕點及肉制品等。水油兩用香精兼有水質(zhì)香精和油質(zhì)香精兩者的性能，耐高溫性介于兩者之間，因而引類香精的應有較廣泛。乳化香精香氣特點與水質(zhì)香精相似，適用于對透明度無要求的食品，如冷飲、需要混濁度的果汁或果味飲料等，但在應用時必須注意它的膠體性能，以免影響飲料的質(zhì)量。粉末香精適用于固體飲料。要鑒別香精的優(yōu)劣就要知道香精的組成及各組成成分的特點。香精的香氣是由頭香、體香和基香三部分組成。所謂頭香，就是由一些揮發(fā)度高、擴散力強的香料組成，在評香紙上的