【正文】 高、擴(kuò)散力強(qiáng)的香料組成，在評(píng)香紙上的留香時(shí)間兩小時(shí)以下。食用香精分為水質(zhì)香精、水油兩用香精、油質(zhì)香精、乳化香精和粉末香精。３．３財(cái)務(wù)評(píng)估一般在產(chǎn)品上市的第九周即可進(jìn)行財(cái)務(wù)評(píng)估。該階段費(fèi)用由管理層支付，并攤到有關(guān)部門(mén)。２．３產(chǎn)品開(kāi)發(fā)一旦計(jì)劃書(shū)討論通過(guò)后，該項(xiàng)目繼續(xù)由品牌經(jīng)理負(fù)責(zé)，運(yùn)行到下一階段，即產(chǎn)品開(kāi)發(fā)階段。當(dāng)然，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中還涉及到其它部門(mén)，如：人員的調(diào)配和增減由人事部負(fù)責(zé)；原料、包裝及設(shè)備的采購(gòu)由商務(wù)部負(fù)責(zé)。食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)流程１． 產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中涉及的有關(guān)部門(mén)企業(yè)的最高管理層：一般由總經(jīng)理及各部門(mén)的重要領(lǐng)導(dǎo)者組成。除了甘露醇和異麥芽酮糖醇，糖醇均有一定吸濕性（特別是在相對(duì)濕度較高的情況下），適于制取軟式糕點(diǎn)和膏體的保濕劑。溶解度大于蔗糖的為山梨醇220g；溶解度低于蔗糖有甘露醇17g，赤蘚糖醇50g，異麥芽酮糖醇25g。l 糖醇的物化性質(zhì)甜度：所有糖醇均有一定甜度，但比起原來(lái)的糖，甜度有明顯變化。 大多數(shù)微生物只有在食品水分超過(guò)20%時(shí)才能繁殖生長(zhǎng)；當(dāng)食品水分降到12%以下時(shí)，各種微生物就不能生存。使用的目的是使代表的香氣類型的成分更明顯突出。(3) 改善脂質(zhì)。乳品、飲料研發(fā)人員所用技術(shù)文件一覽 研究用的相關(guān)材料； 糖醇 食品新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)流程 如何鑒別香精 海藻酸丙二醇酯（PGA）在食品工業(yè)中的應(yīng)用 果膠的凝膠化機(jī)理 果膠的來(lái)源與生產(chǎn) 高酯果膠的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性１、研究用的相關(guān)材料什么是糖度?如何表示?,所含固形物的溶解克數(shù)什么是甜度?什么是閾值?甜度:甜味的高低閾值:感覺(jué)到某一特定的味道所需要的某物質(zhì)成分的最小濃度甜度:蔗糖100 葡萄糖74 果糖173 轉(zhuǎn)化糖130 酸味是舌粘膜受到氫離子刺激而引起的感覺(jué).,澀味當(dāng)幾種無(wú)機(jī)酸混合使用時(shí),對(duì)酸味沒(méi)有增強(qiáng)效果,但可以調(diào)節(jié)酸味味質(zhì)人對(duì)酸的感受只有在低于:影響酸奶外觀最重要的的缺陷：沉淀、乳清分離 原因： 械振動(dòng) 發(fā)酵 原因: 由酵母及大腸菌群引起污染外觀不清潔 原因: 泥、塵污染表面形成菌落或菌膜 原因：酵母或霉菌增殖外觀陳腐不新鮮感 原因： 乳脂線 原因: 沒(méi)有均質(zhì)或均質(zhì)不充分包裝蓋內(nèi)凝聚水滴 原因: 溫度和氣壓變化大食品腐敗的原因:物理性因素: 其主要是光線、溫度和壓力三方面作用化學(xué)性因素: 如氧化、還原、分解、化合都可使食品發(fā)生不同程度的損壞生物性因素 有害微生物活動(dòng)是食品敗壞的重要因素在飲料生產(chǎn)中使用香精有那些作用?香精是飲料生產(chǎn)中不可缺少的重要輔助材料。，改善慢性腹瀉、下??；，防止大腸癌等；，防止病原菌感染；（如抗生素），并調(diào)整腸內(nèi)細(xì)菌的平衡；。香精是由哪幾部分組成？（1） 頂香劑：是一類易揮發(fā)或香氣強(qiáng)烈的香料。（2） 美拉德反應(yīng)，即當(dāng)果蔬汁中的氨基和羰基共存時(shí)發(fā)生一系列反應(yīng)最終生成類黑素。上個(gè)世紀(jì)90年代時(shí)，山梨醇的消費(fèi)量超過(guò)了被普遍認(rèn)為是化學(xué)合成用最大宗的多元醇——甘油。按20℃，每100g水中能溶解的克數(shù)計(jì)，蔗糖為195g，糖醇則因品種不同而有很大很大差別。高黏度和難結(jié)晶的糖醇適用于各種軟性食品的加工，如軟糖、糕點(diǎn)、冰淇淋。糖醇水溶液有絡(luò)合作用，例如能和鎳和硼等礦物質(zhì)生成絡(luò)合物。財(cái)務(wù)部 是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)資金使用和利潤(rùn)評(píng)估部門(mén)，負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)投資、產(chǎn)品成本核算、資金周轉(zhuǎn)和產(chǎn)品率評(píng)估等。該階段的費(fèi)用由市場(chǎng)部和研發(fā)部共同承擔(dān)，其它各部門(mén)出人、出力。此時(shí)，工程部已將設(shè)備轉(zhuǎn)交給生產(chǎn)部和維修部；產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員已將項(xiàng)目轉(zhuǎn)交給技術(shù)服務(wù)和品質(zhì)保證部門(mén)。３．２市場(chǎng)評(píng)估一般在產(chǎn)品上市的第五周即可進(jìn)行市場(chǎng)評(píng)估,研發(fā)部要匯報(bào)質(zhì)量評(píng)估結(jié)果；銷(xiāo)售部要匯報(bào)市場(chǎng)的反饋并做出３個(gè)月后的銷(xiāo)售預(yù)測(cè)；后勤部匯報(bào)產(chǎn)品的到位情況及儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中存在的問(wèn)題；生產(chǎn)部匯報(bào)目前生產(chǎn)及今后３個(gè)月內(nèi)的生產(chǎn)計(jì)劃；市場(chǎng)部匯報(bào)其廣告及促銷(xiāo)運(yùn)行狀況。針對(duì)不同的食品加工工藝，選擇不同的香精。香精的香氣是由頭香、體香和基香三部分組成。實(shí)際上聞起來(lái)香氣濃烈，吃起來(lái)香味不濃甚至全無(wú)的香精是最差的香精。一、 PGA的主要特性海藻膠或海藻酸鹽主要由兩種單體（甘露糖醛和古洛糖醛酸）或三種不同的結(jié)構(gòu)鏈段（MMMM，GGGG和MGMG）所組成，單體和鏈段各不相同并取決于海藻膠原料，所以每一種海藻均會(huì)含有不同的海藻膠結(jié)構(gòu)，它的特殊結(jié)構(gòu)也就對(duì)其性質(zhì)有很大的影響，尤其是對(duì)有鈣離子存在時(shí)的膠凝作用，第藻膠作為食品添加劑用于食品工業(yè)中也正是由于它具有的獨(dú)特膠體特性和增稠性、穩(wěn)定性、乳化性、懸浮性、成膜性以有能形成凝膠的能力。攪拌型酸奶在較大的發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后再經(jīng)過(guò)攪拌、冷卻、發(fā)酵完成后用泵輸送到儲(chǔ)罐中，通常添加果汁會(huì)在此之前完成。3） 與所有其它配料完全融合，在發(fā)酵期間任何PH范圍均可運(yùn)用，并且在溫和攪拌的條件下，就容易均勻分散在酸奶中。但是果膠在膠凝條件下形成的復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)通常卻是由多種膠凝機(jī)制產(chǎn)生的。當(dāng)條件合適時(shí)，膠凝作用會(huì)隨著介質(zhì)的冷卻而發(fā)生。典型的方法是加糖使可溶性固形物含量超過(guò)55%來(lái)達(dá)到。它的上升與網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的緩慢重組相關(guān)。由于高酯果膠膠凝中的分子間相互作用的本質(zhì)，用這些果膠制成的凝膠具有典型的非熱可逆和非剪切可逆性質(zhì)。果膠和鈣系統(tǒng)通常一經(jīng)冷卻就發(fā)生這種連接，但在冷藏條件下果膠介質(zhì)中通過(guò)鈣的緩慢釋放也可獲得此種連接。在一定條件下，典型的高酯果膠膠凝機(jī)理也可在低酯果膠的膠凝中發(fā)揮 很顯著的作用。當(dāng)每條鏈上至少七個(gè)連串羧基反應(yīng)時(shí)，該靜電鍵是穩(wěn)定的。今天，果膠生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展已使人們能生產(chǎn)出許多類型的果膠，其功能遠(yuǎn)不只是簡(jiǎn)單的膠凝作用，而已使果膠成為食品及醫(yī)藥工業(yè)中廣泛通用的穩(wěn)定劑和質(zhì)構(gòu)添加劑。因?yàn)楣z是初生胞壁和胞間層的重要成分，在含有大量水分的果實(shí)和嫩芽中含量豐富。常用的酸有硫酸、硝酸、鹽酸或磷酸。近來(lái)，已成功研究出一種分級(jí)分離工藝，可將果膠分子分離成結(jié)構(gòu)類似的各種組分成結(jié)構(gòu)類似的各種組分。因此通常必須通過(guò)離子交換法除去抽提物中存在的鈣離子。因?yàn)楣z不溶于酒精，則在酒精中形成膠凝狀沉淀物，而抽提物中大多數(shù)糖和酸形成的鹽則與酒精一起去除。隨著酸化乳飲料在全球的迅速發(fā)展，以及其它植物蛋白如大豆的不斷拓展，在低PH值條件下有效的蛋白穩(wěn)定性的需求日益增長(zhǎng)。需要指出的是過(guò)多羧基大段將趨向于與牛乳中的離子如鈣而不是與蛋白質(zhì)相互作用，這會(huì)導(dǎo)致體系黏度上升甚至產(chǎn)生膠凝作用。比如，羧基在半乳糖醛酸主鏈上分布、蛋白質(zhì)的三月維結(jié)構(gòu)及其表面離子化基團(tuán)的分布。如果PH在蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以上，蛋白質(zhì)多糖復(fù)合物結(jié)合很弱或沒(méi)有形成，這時(shí)蛋白質(zhì)之間的靜電排斥作用占主導(dǎo)地位。闡明這一點(diǎn)需進(jìn)一步研究。黏度的升高可能是脂肪對(duì)于蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的正面影響的最主要原因，當(dāng)然也與其它機(jī)制有關(guān)。除了飲料的本身組成外，某些加工過(guò)程中也會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)體系的穩(wěn)定性產(chǎn)生重大影響。乳清蛋白的熱變性使其三維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化并促使它們附著在酪蛋白上。巴氏殺菌飲料的均質(zhì)既可以在巴氏殺菌之前也可以之后采用溫和