【正文】 高、擴散力強的香料組成，在評香紙上的留香時間兩小時以下。食用香精分為水質(zhì)香精、水油兩用香精、油質(zhì)香精、乳化香精和粉末香精。３．３財務(wù)評估一般在產(chǎn)品上市的第九周即可進行財務(wù)評估。該階段費用由管理層支付，并攤到有關(guān)部門。２．３產(chǎn)品開發(fā)一旦計劃書討論通過后，該項目繼續(xù)由品牌經(jīng)理負責，運行到下一階段，即產(chǎn)品開發(fā)階段。當然，產(chǎn)品開發(fā)過程中還涉及到其它部門，如：人員的調(diào)配和增減由人事部負責；原料、包裝及設(shè)備的采購由商務(wù)部負責。食品新產(chǎn)品開發(fā)流程１． 產(chǎn)品開發(fā)過程中涉及的有關(guān)部門企業(yè)的最高管理層：一般由總經(jīng)理及各部門的重要領(lǐng)導(dǎo)者組成。除了甘露醇和異麥芽酮糖醇，糖醇均有一定吸濕性（特別是在相對濕度較高的情況下），適于制取軟式糕點和膏體的保濕劑。溶解度大于蔗糖的為山梨醇220g；溶解度低于蔗糖有甘露醇17g，赤蘚糖醇50g，異麥芽酮糖醇25g。l 糖醇的物化性質(zhì)甜度：所有糖醇均有一定甜度，但比起原來的糖，甜度有明顯變化。 大多數(shù)微生物只有在食品水分超過20%時才能繁殖生長；當食品水分降到12%以下時，各種微生物就不能生存。使用的目的是使代表的香氣類型的成分更明顯突出。(3) 改善脂質(zhì)。乳品、飲料研發(fā)人員所用技術(shù)文件一覽 研究用的相關(guān)材料； 糖醇 食品新產(chǎn)品開發(fā)流程 如何鑒別香精 海藻酸丙二醇酯（PGA）在食品工業(yè)中的應(yīng)用 果膠的凝膠化機理 果膠的來源與生產(chǎn) 高酯果膠的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性１、研究用的相關(guān)材料什么是糖度?如何表示?,所含固形物的溶解克數(shù)什么是甜度?什么是閾值?甜度:甜味的高低閾值:感覺到某一特定的味道所需要的某物質(zhì)成分的最小濃度甜度:蔗糖100 葡萄糖74 果糖173 轉(zhuǎn)化糖130 酸味是舌粘膜受到氫離子刺激而引起的感覺.,澀味當幾種無機酸混合使用時,對酸味沒有增強效果,但可以調(diào)節(jié)酸味味質(zhì)人對酸的感受只有在低于:影響酸奶外觀最重要的的缺陷：沉淀、乳清分離 原因： 械振動 發(fā)酵 原因: 由酵母及大腸菌群引起污染外觀不清潔 原因: 泥、塵污染表面形成菌落或菌膜 原因：酵母或霉菌增殖外觀陳腐不新鮮感 原因： 乳脂線 原因: 沒有均質(zhì)或均質(zhì)不充分包裝蓋內(nèi)凝聚水滴 原因: 溫度和氣壓變化大食品腐敗的原因:物理性因素: 其主要是光線、溫度和壓力三方面作用化學性因素: 如氧化、還原、分解、化合都可使食品發(fā)生不同程度的損壞生物性因素 有害微生物活動是食品敗壞的重要因素在飲料生產(chǎn)中使用香精有那些作用?香精是飲料生產(chǎn)中不可缺少的重要輔助材料。，改善慢性腹瀉、下?。?，防止大腸癌等；，防止病原菌感染；（如抗生素），并調(diào)整腸內(nèi)細菌的平衡；。香精是由哪幾部分組成？（1） 頂香劑：是一類易揮發(fā)或香氣強烈的香料。（2） 美拉德反應(yīng)，即當果蔬汁中的氨基和羰基共存時發(fā)生一系列反應(yīng)最終生成類黑素。上個世紀90年代時，山梨醇的消費量超過了被普遍認為是化學合成用最大宗的多元醇——甘油。按20℃，每100g水中能溶解的克數(shù)計，蔗糖為195g，糖醇則因品種不同而有很大很大差別。高黏度和難結(jié)晶的糖醇適用于各種軟性食品的加工，如軟糖、糕點、冰淇淋。糖醇水溶液有絡(luò)合作用，例如能和鎳和硼等礦物質(zhì)生成絡(luò)合物。財務(wù)部 是產(chǎn)品開發(fā)資金使用和利潤評估部門，負責固定資產(chǎn)投資、產(chǎn)品成本核算、資金周轉(zhuǎn)和產(chǎn)品率評估等。該階段的費用由市場部和研發(fā)部共同承擔，其它各部門出人、出力。此時，工程部已將設(shè)備轉(zhuǎn)交給生產(chǎn)部和維修部；產(chǎn)品開發(fā)人員已將項目轉(zhuǎn)交給技術(shù)服務(wù)和品質(zhì)保證部門。３．２市場評估一般在產(chǎn)品上市的第五周即可進行市場評估,研發(fā)部要匯報質(zhì)量評估結(jié)果；銷售部要匯報市場的反饋并做出３個月后的銷售預(yù)測；后勤部匯報產(chǎn)品的到位情況及儲運過程中存在的問題；生產(chǎn)部匯報目前生產(chǎn)及今后３個月內(nèi)的生產(chǎn)計劃；市場部匯報其廣告及促銷運行狀況。針對不同的食品加工工藝，選擇不同的香精。香精的香氣是由頭香、體香和基香三部分組成。實際上聞起來香氣濃烈，吃起來香味不濃甚至全無的香精是最差的香精。一、 PGA的主要特性海藻膠或海藻酸鹽主要由兩種單體（甘露糖醛和古洛糖醛酸）或三種不同的結(jié)構(gòu)鏈段（MMMM，GGGG和MGMG）所組成，單體和鏈段各不相同并取決于海藻膠原料，所以每一種海藻均會含有不同的海藻膠結(jié)構(gòu)，它的特殊結(jié)構(gòu)也就對其性質(zhì)有很大的影響，尤其是對有鈣離子存在時的膠凝作用，第藻膠作為食品添加劑用于食品工業(yè)中也正是由于它具有的獨特膠體特性和增稠性、穩(wěn)定性、乳化性、懸浮性、成膜性以有能形成凝膠的能力。攪拌型酸奶在較大的發(fā)酵罐中發(fā)酵，然后再經(jīng)過攪拌、冷卻、發(fā)酵完成后用泵輸送到儲罐中，通常添加果汁會在此之前完成。3） 與所有其它配料完全融合，在發(fā)酵期間任何PH范圍均可運用，并且在溫和攪拌的條件下，就容易均勻分散在酸奶中。但是果膠在膠凝條件下形成的復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)通常卻是由多種膠凝機制產(chǎn)生的。當條件合適時，膠凝作用會隨著介質(zhì)的冷卻而發(fā)生。典型的方法是加糖使可溶性固形物含量超過55%來達到。它的上升與網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的緩慢重組相關(guān)。由于高酯果膠膠凝中的分子間相互作用的本質(zhì)，用這些果膠制成的凝膠具有典型的非熱可逆和非剪切可逆性質(zhì)。果膠和鈣系統(tǒng)通常一經(jīng)冷卻就發(fā)生這種連接，但在冷藏條件下果膠介質(zhì)中通過鈣的緩慢釋放也可獲得此種連接。在一定條件下，典型的高酯果膠膠凝機理也可在低酯果膠的膠凝中發(fā)揮 很顯著的作用。當每條鏈上至少七個連串羧基反應(yīng)時，該靜電鍵是穩(wěn)定的。今天，果膠生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展已使人們能生產(chǎn)出許多類型的果膠，其功能遠不只是簡單的膠凝作用，而已使果膠成為食品及醫(yī)藥工業(yè)中廣泛通用的穩(wěn)定劑和質(zhì)構(gòu)添加劑。因為果膠是初生胞壁和胞間層的重要成分，在含有大量水分的果實和嫩芽中含量豐富。常用的酸有硫酸、硝酸、鹽酸或磷酸。近來，已成功研究出一種分級分離工藝，可將果膠分子分離成結(jié)構(gòu)類似的各種組分成結(jié)構(gòu)類似的各種組分。因此通常必須通過離子交換法除去抽提物中存在的鈣離子。因為果膠不溶于酒精，則在酒精中形成膠凝狀沉淀物，而抽提物中大多數(shù)糖和酸形成的鹽則與酒精一起去除。隨著酸化乳飲料在全球的迅速發(fā)展，以及其它植物蛋白如大豆的不斷拓展，在低PH值條件下有效的蛋白穩(wěn)定性的需求日益增長。需要指出的是過多羧基大段將趨向于與牛乳中的離子如鈣而不是與蛋白質(zhì)相互作用，這會導(dǎo)致體系黏度上升甚至產(chǎn)生膠凝作用。比如，羧基在半乳糖醛酸主鏈上分布、蛋白質(zhì)的三月維結(jié)構(gòu)及其表面離子化基團的分布。如果PH在蛋白質(zhì)的等電點以上，蛋白質(zhì)多糖復(fù)合物結(jié)合很弱或沒有形成，這時蛋白質(zhì)之間的靜電排斥作用占主導(dǎo)地位。闡明這一點需進一步研究。黏度的升高可能是脂肪對于蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的正面影響的最主要原因，當然也與其它機制有關(guān)。除了飲料的本身組成外，某些加工過程中也會對蛋白質(zhì)體系的穩(wěn)定性產(chǎn)生重大影響。乳清蛋白的熱變性使其三維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化并促使它們附著在酪蛋白上。巴氏殺菌飲料的均質(zhì)既可以在巴氏殺菌之前也可以之后采用溫和