乳品、飲料研發(fā)人員所用資料(已修改)
2025-07-07 03:05 本頁面
【正文】 乳品、飲料研發(fā)人員所用技術(shù)文件一覽 研究用的相關(guān)材料； 糖醇 食品新產(chǎn)品開發(fā)流程 如何鑒別香精 海藻酸丙二醇酯（PGA）在食品工業(yè)中的應(yīng)用 果膠的凝膠化機(jī)理 果膠的來源與生產(chǎn) 高酯果膠的蛋白質(zhì)穩(wěn)定性１、研究用的相關(guān)材料什么是糖度?如何表示?,所含固形物的溶解克數(shù)什么是甜度?什么是閾值?甜度:甜味的高低閾值:感覺到某一特定的味道所需要的某物質(zhì)成分的最小濃度甜度:蔗糖100 葡萄糖74 果糖173 轉(zhuǎn)化糖130 酸味是舌粘膜受到氫離子刺激而引起的感覺.,澀味當(dāng)幾種無機(jī)酸混合使用時(shí),對酸味沒有增強(qiáng)效果,但可以調(diào)節(jié)酸味味質(zhì)人對酸的感受只有在低于:影響酸奶外觀最重要的的缺陷：沉淀、乳清分離 原因： 械振動(dòng) 發(fā)酵 原因: 由酵母及大腸菌群引起污染外觀不清潔 原因: 泥、塵污染表面形成菌落或菌膜 原因：酵母或霉菌增殖外觀陳腐不新鮮感 原因： 乳脂線 原因: 沒有均質(zhì)或均質(zhì)不充分包裝蓋內(nèi)凝聚水滴 原因: 溫度和氣壓變化大食品腐敗的原因:物理性因素: 其主要是光線、溫度和壓力三方面作用化學(xué)性因素: 如氧化、還原、分解、化合都可使食品發(fā)生不同程度的損壞生物性因素 有害微生物活動(dòng)是食品敗壞的重要因素在飲料生產(chǎn)中使用香精有那些作用?香精是飲料生產(chǎn)中不可缺少的重要輔助材料。賦香作用：有些產(chǎn)品本身沒有香味，可以通過選用合適的香精，使產(chǎn)品具有一定類型的香味補(bǔ)充作用：某些產(chǎn)品在加工過程損失了其大部分香氣，需要選用與其香氣特征相適應(yīng)的香精進(jìn)行補(bǔ)香，使產(chǎn)品香氣芬芳穩(wěn)定作用：天然產(chǎn)品的香氣往往往受地區(qū)、季節(jié)、氣候、土壤、栽培技術(shù)和加工條件的影響而不穩(wěn)定；而香精是按一定配方進(jìn)行調(diào)合，較穩(wěn)定。可以對天然產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)穩(wěn)定作用 FOS生理特性： 低聚果糖作為雙歧因子已廣泛地被升化、醫(yī)學(xué)等學(xué)術(shù)界及食品企業(yè)認(rèn)識，它在生理功能方面的優(yōu)越性主要表現(xiàn)如下：（1） 難消化性。低聚果糖極少會(huì)被人體消化道中的酶分解，極難被人體吸收。經(jīng)測定，,因此攝入后,不會(huì)引起肥胖.（2） 雙歧桿菌最有效的增殖因子。對有害菌（如大腸菌等）有抑制其增殖作用。對有益菌（如雙歧桿菌、乳酸菌等）有促進(jìn)其快速增殖作用。，改善慢性腹瀉、下痢；，防止大腸癌等；，防止病原菌感染；（如抗生素），并調(diào)整腸內(nèi)細(xì)菌的平衡；。(3) 改善脂質(zhì)。低聚果糖不能被人體消化吸收，是一種水溶性膳食纖維，可以起 到降低血清膽固醇和血脂。其機(jī)理是FOS通過腸內(nèi)有益細(xì)菌發(fā)酵，產(chǎn)生丙酸， 阻 礙膽固醇，促使膽固醇向膽汁酸轉(zhuǎn)換，增加膽汁酸的排出量，因而能改善 血清 脂質(zhì)。(4) 低齲齒性。FOS不能被齲齒細(xì)菌利用作能源，也不會(huì)被它們利用產(chǎn)生不溶性 葡聚糖，因此是低齲齒性的。(5) 促進(jìn)人體對礦物質(zhì)的吸收，加快腸內(nèi)有害廢物的排泄。FOS到達(dá)大腸后，迅速增殖雙歧桿菌發(fā)酵而產(chǎn)生乳酸，由于乳酸可溶解腸內(nèi)的鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)，可促進(jìn)人體鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收；而且可以降低β葡萄糖甘酶的活性，減少腸內(nèi)吲哚、亞硝基胺等有毒廢物的產(chǎn)生并促進(jìn)排泄，起到中醫(yī)所稱的清腸作用。香精是由哪幾部分組成？（1） 頂香劑：是一類易揮發(fā)或香氣強(qiáng)烈的香料。使用的目的是使代表的香氣類型的成分更明顯突出。 （2） 主香劑：是構(gòu)成各種香精的基本香料。該香料可以決定香精的所屬品種。（3） 輔香劑：襯托主香，使香氣更明顯突出，或是對主香加以潤色，使香氣別具一格。（4） 定香劑：是一類高分子結(jié)構(gòu)和高沸點(diǎn)的物質(zhì)。不易揮發(fā)，在香精中加入適當(dāng)?shù)亩ㄏ阍?，可使香精中的各種香料成分揮發(fā)度均勻，并可防止整個(gè)香精的快速蒸發(fā)，從而使香精保持均勻持久的芳香。糖對果蔬汁的色澤有什么影響？（1） 糖的焦糖化作用，即糖在高溫下發(fā)生脫水，裂解以至再聚合的一系列反應(yīng)最終生成黑色物。（2） 美拉德反應(yīng)，即當(dāng)果蔬汁中的氨基和羰基共存時(shí)發(fā)生一系列反應(yīng)最終生成類黑素。 大多數(shù)微生物只有在食品水分超過20%時(shí)才能繁殖生長；當(dāng)食品水分降到12%以下時(shí)，各種微生物就不能生存。 10%的食鹽溶液可產(chǎn)生60個(gè)大氣的滲透壓，一般鹽水濃度7%以上時(shí)一般細(xì)菌不易生長。糖 醇l 糖醇是什么糖醇是一種多元醇，含有兩個(gè)以上的羥基，但糖醇和石油化工合成的乙二醇、丙二醇、季戊四醇等多元醇有所不同。石油化工合成的多元醇不能食用；而一般糖醇在自然界的食物中有少量存在，可以食用，能被人體吸收代謝。糖醇可以由來源廣泛的相應(yīng)的糖來制?。ㄈ缬闷咸烟沁€原生成梨醇、木糖醇、麥芽糖還原生成麥芽醇，果糖還原生成甘露醇等），采用一年一生的可再生的糖類為原料，其來源可謂取之不盡。l 糖醇用途多種多樣糖醇成本低廉，用途廣泛，具有較強(qiáng)的發(fā)展優(yōu)勢。目前國內(nèi)外應(yīng)用較為廣泛，有一定批量生產(chǎn)的糖醇，包括山梨醇、麥芽糖醇、氫化淀粉水解物、木糖醇、赤蘚醇、乳糖醇等，其中山梨醇產(chǎn)量最大，超過100萬噸。上個(gè)世紀(jì)90年代時(shí)，山梨醇的消費(fèi)量超過了被普遍認(rèn)為是化學(xué)合成用最大宗的多元醇——甘油。l 糖醇的物化性質(zhì)甜度：所有糖醇均有一定甜度，但比起原來的糖，甜度有明顯變化。例如山梨醇的甜度低于葡萄糖，木糖醇的甜度高于木糖。總的來說，除了木糖醇的甜度和蔗糖相近，其它糖醇的甜度均比蔗糖低。熱量：糖醇能被人體小腸吸收進(jìn)入血液代謝（有一些進(jìn)入大腸，被腸內(nèi)有益細(xì)菌利用），具有一定熱量。根據(jù)國外在不同條件下測試測試結(jié)果，以KCal/g計(jì)算列表如下：山梨醇 ~麥芽糖醇 ~木糖醇 ~氫化淀粉糖漿 ~乳糖醇 ~甘露醇 異麥芽酮糖醇 2以上數(shù)據(jù)說明：人體攝入糖醇后均產(chǎn)生一定熱量，所以與其它合成甜味劑不同，糖醇是一種營養(yǎng)性甜味劑。但其熱值均比葡萄糖（）要低。溶解度：糖醇在水中有較好的溶解性。按20℃，每100g水中能溶解的克數(shù)計(jì)，蔗糖為195g，糖醇則因品種不同而有很大很大差別。溶解度大于蔗糖的為山梨醇220g；溶解度低于蔗糖有甘露醇17g，赤蘚糖醇50g，異麥芽酮糖醇25g。和蔗糖相近的有麥芽糖醇150 g和乳糖醇170g、木糖醇170g。一般說來，在工業(yè)生產(chǎn)上溶解度在的糖醇難結(jié)晶，溶解度小的容易結(jié)晶。溶解熱：和蔗糖一樣，糖醇在水中溶解要吸收熱量，叫溶解熱，因而糖醇入口后會(huì)因吸熱而有清涼感。各種糖醇的溶解熱（J/g）如下：山梨醇 麥芽糖醇 79木糖醇 153乳糖醇 甘露醇 異麥芽酮糖醇 以上數(shù)據(jù)說明：糖醇的溶解熱
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