【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 30元稅前利潤(rùn) 11元通過(guò)以上兩種情況的分析對(duì)比，不難發(fā)現(xiàn)降低采購(gòu)成本的方法比提高銷售收入更具有現(xiàn)實(shí)意義，另外從降低采購(gòu)成本而獲得利潤(rùn)，通常不需要增加相當(dāng)多的額外費(fèi)用。對(duì)于高校餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō),客源主要是為廣大師生員工，其服務(wù)的對(duì)象、群體、人數(shù)相對(duì)穩(wěn)定，若采用提高銷售收入的方法來(lái)增加稅前利潤(rùn),其增加銷售收入的空間相對(duì)比較小,不容易做到。而通過(guò)有效控制采購(gòu)成本，降低采購(gòu)成本，能充分發(fā)揮成本的杠桿作用，對(duì)增加高校餐飲企業(yè)的稅前利潤(rùn)，更具現(xiàn)實(shí)性。總之，通過(guò)上述案例分析，只有降低采購(gòu)成本才是提高稅前利潤(rùn)的首選策略。第三節(jié)、高校餐飲采購(gòu)成本控制的現(xiàn)狀目前，高校餐飲原材料的采購(gòu)成本控制缺乏系統(tǒng)性、理論性，高校餐飲企業(yè)在實(shí)際經(jīng)營(yíng)的三大環(huán)節(jié)即進(jìn)存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售服務(wù)環(huán)節(jié)中，管理層非常注重第一利潤(rùn)源――注重生產(chǎn)環(huán)節(jié)的改進(jìn)生產(chǎn)工藝，如注重餐飲產(chǎn)品的顏色搭配、營(yíng)養(yǎng)搭配，食品加工過(guò)程、配料過(guò)程、烹飪過(guò)程的把關(guān)，通過(guò)在以上環(huán)節(jié)的控制，防止食品的浪費(fèi)，降低原材料消耗，第二利潤(rùn)源――銷售服務(wù)環(huán)節(jié)上增加銷售量，如增加新品種，不定期的舉辦各種美食節(jié)，增加銷售收入，而對(duì)企業(yè)的第三利潤(rùn)源――進(jìn)存環(huán)節(jié)中加強(qiáng)食品原材料的采購(gòu)成本的控制、管理方面，由于餐飲食品原材料品種多，缺乏有效的、科學(xué)、系統(tǒng)、規(guī)范的管理，具體體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：高校餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者，往往有一種既愛(ài)又怕的感覺(jué)，雖然知道采購(gòu)的重要性，但對(duì)采購(gòu)監(jiān)控缺乏具體、有效的方法。在管理上“眉毛胡子一把抓”――領(lǐng)導(dǎo)親自談判，無(wú)論采購(gòu)金額大小，一律領(lǐng)導(dǎo)簽字。不僅如此，采購(gòu)員只能按企業(yè)以前采購(gòu)過(guò)的食品原材料價(jià)格采購(gòu)。采購(gòu)人員在商務(wù)采購(gòu)階段，往往以價(jià)格最低作為篩選供應(yīng)商的目標(biāo)。而忽視了原材料的質(zhì)量，容易出現(xiàn)以次充好、供貨不穩(wěn)定的現(xiàn)象。采購(gòu)人員對(duì)企業(yè)各種食品原材料管理及使用狀況缺乏宏觀的控制，缺乏總成本觀，易造成企業(yè)資源的浪費(fèi)，缺乏一條。高校餐飲服務(wù)只能是一個(gè)微利的行業(yè)，高校餐飲服務(wù)必須堅(jiān)持“微利經(jīng)營(yíng)保生存”的方針，高校餐飲企業(yè)增收的唯一渠道是不斷挖掘潛力，以降低成本增加收益。 采購(gòu)人員對(duì)需要采購(gòu)的食品原材料年需求量、各種食品原材料在整個(gè)食品原材料需求量中的比例及對(duì)供應(yīng)商缺乏管理，對(duì)食品原材料采購(gòu)成本的高低、對(duì)企業(yè)利潤(rùn)的影響缺乏了解。因此，高校餐飲企業(yè)在實(shí)際工作中，既要追求最高利潤(rùn)，又要維護(hù)學(xué)校正常的教學(xué)秩序，急需有一整套完善、科學(xué)的成本控制管理方法，而采購(gòu)成本的控制就是高校餐飲企業(yè)最主要的成本控制對(duì)象。第三章 運(yùn)用ABC法控制采購(gòu)成本一般來(lái)說(shuō)，餐飲企業(yè)的食品原材料種類繁多、價(jià)格不等、數(shù)量不均，有的食品原材料需要量大，在餐飲采購(gòu)成本中所占比例大，品種相對(duì)固定，如大米、面粉、精油等；有的食品原材料需要量大，在餐飲采購(gòu)成本中所占比例小，品種相對(duì)不固定而且價(jià)值很小，但又是企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程必不可少的,如玉米粉、米仁、貢丸、芝麻、果醬、荷葉、椰絲等。由于企業(yè)的人力、財(cái)力資源有限，因此，對(duì)所有的品種均給予相同程度的重視和管理是不可能的，也是不切實(shí)際的。為了使有限的時(shí)間、資金、人力、物力等企業(yè)資源能得到更有效、科學(xué)的利用，應(yīng)對(duì)食品原材料在原來(lái)主食、油、副食品、調(diào)味品這五大類的基礎(chǔ)上再進(jìn)行分類，將管理的重點(diǎn)放在餐飲采購(gòu)成本中所占比例大的原材料品種上，進(jìn)行分類管理和控制，即依據(jù)其在食品原材料成本中所占金額比例大小程度的不同，分別進(jìn)行不同的管理，這就是ABC控制方法的基本思想。ABC分類法又叫柏拉圖法，是由意大利經(jīng)濟(jì)學(xué)家柏拉圖提出的，他在分析社會(huì)財(cái)富分布狀況時(shí)，發(fā)現(xiàn)少由人聚斂了絕大多數(shù)的財(cái)富，而絕大多數(shù)人只占有少量財(cái)富，從而總結(jié)出“關(guān)鍵的少數(shù)，次要的多數(shù)”的規(guī)律。ABC分析法是20/80原理的一種應(yīng)用。20/80原理指出存在著重要的“少數(shù)”――20和不重要的“多數(shù)”――80。這一思想就是將管理資源集中于重要的“少數(shù)”而不是不重要的“多數(shù)”――花80%的時(shí)間與精力在最重要的20%上。將得到80%的精力，即能得到不錯(cuò)的結(jié)果。高校餐飲企業(yè)采購(gòu)人員掌握ABC分類法有以下的優(yōu)點(diǎn)： 針對(duì)目前高校餐飲企業(yè)食品原材料按主食、油、副食品和調(diào)味品、當(dāng)日菜分為五大類進(jìn)行管理、核算，高校餐飲企業(yè)對(duì)所有外購(gòu)食品原材料按五大類統(tǒng)計(jì)其采購(gòu)金額大小，進(jìn)行分類、分析，以便高校餐飲企業(yè)管理部門(mén)重點(diǎn)控制、管理，采購(gòu)部門(mén)明確工作重點(diǎn)。采購(gòu)經(jīng)理就能為每一級(jí)的食品原材料的品種制定不同的策略，實(shí)施不同的控制。 對(duì)餐飲企業(yè)所有外購(gòu)食品原材料按其采購(gòu)金額大小進(jìn)行分類，以便找出消耗采購(gòu)資金較多的原材料，對(duì)這些食品原材料的采購(gòu)，及其庫(kù)存量實(shí)施重點(diǎn)控制，以降低采購(gòu)成本，降低采購(gòu)資金的積壓。 對(duì)高校餐飲企業(yè)所有食品原材料的供應(yīng)商按采購(gòu)金額的大小進(jìn)行分類，可以找出企業(yè)主要采購(gòu)食品原材料的供應(yīng)商，以便餐飲企業(yè)對(duì)它們實(shí)施重點(diǎn)監(jiān)控，目的是形成一條成本低、反應(yīng)快、服務(wù)好的供應(yīng)鏈。ABC控制法是將購(gòu)買(mǎi)的所有的食品原材料按年度貨幣占用量從大到小分為A、B、C三類，利用ABC分析法可以保證確定更好的預(yù)測(cè)、現(xiàn)場(chǎng)控制、供應(yīng)商的信賴度以及減少安全庫(kù)存和庫(kù)存投資。第一節(jié)、A、B、C三類食品原材料的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)任何采購(gòu)食品原材料可區(qū)分為以下三個(gè)不同部分： A類食品原材料。高值――其價(jià)值占采購(gòu)總值70%－80%，相對(duì)來(lái)所只有少數(shù)種類的食品原材料，通常為食品原材料的15%－20%。 B類食品原材料。中值――其總值占采購(gòu)總值的15%――20%，食品原材料數(shù)據(jù)中，通常占食品原材料的30%－40%。 C類食品原材料。低值――其采購(gòu)總值幾乎可以忽略不計(jì)，只占5%－10%，但這類食品原材料品種多，通常占60%－70%。許多公司還可以作進(jìn)一步的分類，例如加一個(gè)D類或把A類再分為AAA、AA、A三等。每類食品原材料，當(dāng)然可以在該類之中又作ABC分類。通過(guò)分類,我們可以清晰的看到,有些食品原材料是值得企業(yè)經(jīng)理親自關(guān)心，因?yàn)樗鼈兇砭揞~的金錢(qián)。第二節(jié)、ABC法分類步驟我們?cè)囈陨虾Ｄ掣咝２惋嬈髽I(yè)2004年度食品原材料采購(gòu)資料來(lái)講述ABC分類法的具體操作步驟。高校餐飲企業(yè)采購(gòu)的食品原材料按主食、油、副食品、調(diào)味品、當(dāng)日菜分類，運(yùn)用ABC分類法分析。第一步：首先列出2004年度上海某高校餐飲企業(yè)采購(gòu)食品原材料的金額統(tǒng)計(jì)的一覽表3－1 序號(hào)食品原材料年度使用金額（萬(wàn)元）1主食2132油1103副食品7264調(diào)味品835當(dāng)日菜412小計(jì)1544 表3－1第二步：按采購(gòu)金額從大到小的順序排列，計(jì)算出累計(jì)年使用金額與累計(jì)百分?jǐn)?shù)。按照ABC分類標(biāo)準(zhǔn)，則A類食品原材料將包括副食品、當(dāng)日菜。主食、油為B類食品原材料，調(diào)味品將屬C類食品原材料。制成如下統(tǒng)計(jì)表3－2。序號(hào)食品原材料年度累計(jì)使用金額（萬(wàn)元）占年度使用金額百分比累計(jì)采購(gòu)金額（萬(wàn)元）累計(jì)百分比類別1副食品726%726%A2當(dāng)日菜412%1138%A3主食213%1351%B4油110%1461%B5調(diào)味品83%1544100%