【文章內容簡介】 30元稅前利潤 11元通過以上兩種情況的分析對比，不難發(fā)現(xiàn)降低采購成本的方法比提高銷售收入更具有現(xiàn)實意義，另外從降低采購成本而獲得利潤，通常不需要增加相當多的額外費用。對于高校餐飲企業(yè)來說,客源主要是為廣大師生員工，其服務的對象、群體、人數(shù)相對穩(wěn)定，若采用提高銷售收入的方法來增加稅前利潤,其增加銷售收入的空間相對比較小,不容易做到。而通過有效控制采購成本，降低采購成本，能充分發(fā)揮成本的杠桿作用，對增加高校餐飲企業(yè)的稅前利潤，更具現(xiàn)實性?？傊?，通過上述案例分析，只有降低采購成本才是提高稅前利潤的首選策略。第三節(jié)、高校餐飲采購成本控制的現(xiàn)狀目前，高校餐飲原材料的采購成本控制缺乏系統(tǒng)性、理論性，高校餐飲企業(yè)在實際經營的三大環(huán)節(jié)即進存環(huán)節(jié)、生產環(huán)節(jié)、銷售服務環(huán)節(jié)中，管理層非常注重第一利潤源――注重生產環(huán)節(jié)的改進生產工藝，如注重餐飲產品的顏色搭配、營養(yǎng)搭配，食品加工過程、配料過程、烹飪過程的把關，通過在以上環(huán)節(jié)的控制，防止食品的浪費，降低原材料消耗，第二利潤源――銷售服務環(huán)節(jié)上增加銷售量，如增加新品種，不定期的舉辦各種美食節(jié)，增加銷售收入，而對企業(yè)的第三利潤源――進存環(huán)節(jié)中加強食品原材料的采購成本的控制、管理方面，由于餐飲食品原材料品種多，缺乏有效的、科學、系統(tǒng)、規(guī)范的管理，具體體現(xiàn)在以下幾個方面：高校餐飲企業(yè)領導者，往往有一種既愛又怕的感覺，雖然知道采購的重要性，但對采購監(jiān)控缺乏具體、有效的方法。在管理上“眉毛胡子一把抓”――領導親自談判，無論采購金額大小，一律領導簽字。不僅如此，采購員只能按企業(yè)以前采購過的食品原材料價格采購。采購人員在商務采購階段，往往以價格最低作為篩選供應商的目標。而忽視了原材料的質量，容易出現(xiàn)以次充好、供貨不穩(wěn)定的現(xiàn)象。采購人員對企業(yè)各種食品原材料管理及使用狀況缺乏宏觀的控制，缺乏總成本觀，易造成企業(yè)資源的浪費，缺乏一條。高校餐飲服務只能是一個微利的行業(yè)，高校餐飲服務必須堅持“微利經營保生存”的方針，高校餐飲企業(yè)增收的唯一渠道是不斷挖掘潛力，以降低成本增加收益。 采購人員對需要采購的食品原材料年需求量、各種食品原材料在整個食品原材料需求量中的比例及對供應商缺乏管理，對食品原材料采購成本的高低、對企業(yè)利潤的影響缺乏了解。因此，高校餐飲企業(yè)在實際工作中，既要追求最高利潤，又要維護學校正常的教學秩序，急需有一整套完善、科學的成本控制管理方法，而采購成本的控制就是高校餐飲企業(yè)最主要的成本控制對象。第三章 運用ABC法控制采購成本一般來說，餐飲企業(yè)的食品原材料種類繁多、價格不等、數(shù)量不均，有的食品原材料需要量大，在餐飲采購成本中所占比例大，品種相對固定，如大米、面粉、精油等；有的食品原材料需要量大，在餐飲采購成本中所占比例小，品種相對不固定而且價值很小，但又是企業(yè)生產過程必不可少的,如玉米粉、米仁、貢丸、芝麻、果醬、荷葉、椰絲等。由于企業(yè)的人力、財力資源有限，因此，對所有的品種均給予相同程度的重視和管理是不可能的，也是不切實際的。為了使有限的時間、資金、人力、物力等企業(yè)資源能得到更有效、科學的利用，應對食品原材料在原來主食、油、副食品、調味品這五大類的基礎上再進行分類，將管理的重點放在餐飲采購成本中所占比例大的原材料品種上，進行分類管理和控制，即依據其在食品原材料成本中所占金額比例大小程度的不同，分別進行不同的管理，這就是ABC控制方法的基本思想。ABC分類法又叫柏拉圖法，是由意大利經濟學家柏拉圖提出的，他在分析社會財富分布狀況時，發(fā)現(xiàn)少由人聚斂了絕大多數(shù)的財富，而絕大多數(shù)人只占有少量財富，從而總結出“關鍵的少數(shù)，次要的多數(shù)”的規(guī)律。ABC分析法是20/80原理的一種應用。20/80原理指出存在著重要的“少數(shù)”――20和不重要的“多數(shù)”――80。這一思想就是將管理資源集中于重要的“少數(shù)”而不是不重要的“多數(shù)”――花80%的時間與精力在最重要的20%上。將得到80%的精力，即能得到不錯的結果。高校餐飲企業(yè)采購人員掌握ABC分類法有以下的優(yōu)點： 針對目前高校餐飲企業(yè)食品原材料按主食、油、副食品和調味品、當日菜分為五大類進行管理、核算，高校餐飲企業(yè)對所有外購食品原材料按五大類統(tǒng)計其采購金額大小，進行分類、分析，以便高校餐飲企業(yè)管理部門重點控制、管理，采購部門明確工作重點。采購經理就能為每一級的食品原材料的品種制定不同的策略，實施不同的控制。 對餐飲企業(yè)所有外購食品原材料按其采購金額大小進行分類，以便找出消耗采購資金較多的原材料，對這些食品原材料的采購，及其庫存量實施重點控制，以降低采購成本，降低采購資金的積壓。 對高校餐飲企業(yè)所有食品原材料的供應商按采購金額的大小進行分類，可以找出企業(yè)主要采購食品原材料的供應商，以便餐飲企業(yè)對它們實施重點監(jiān)控，目的是形成一條成本低、反應快、服務好的供應鏈。ABC控制法是將購買的所有的食品原材料按年度貨幣占用量從大到小分為A、B、C三類，利用ABC分析法可以保證確定更好的預測、現(xiàn)場控制、供應商的信賴度以及減少安全庫存和庫存投資。第一節(jié)、A、B、C三類食品原材料的區(qū)分標準任何采購食品原材料可區(qū)分為以下三個不同部分： A類食品原材料。高值――其價值占采購總值70%－80%，相對來所只有少數(shù)種類的食品原材料，通常為食品原材料的15%－20%。 B類食品原材料。中值――其總值占采購總值的15%――20%，食品原材料數(shù)據中，通常占食品原材料的30%－40%。 C類食品原材料。低值――其采購總值幾乎可以忽略不計，只占5%－10%，但這類食品原材料品種多，通常占60%－70%。許多公司還可以作進一步的分類，例如加一個D類或把A類再分為AAA、AA、A三等。每類食品原材料，當然可以在該類之中又作ABC分類。通過分類,我們可以清晰的看到,有些食品原材料是值得企業(yè)經理親自關心，因為它們代表巨額的金錢。第二節(jié)、ABC法分類步驟我們試以上海某高校餐飲企業(yè)2004年度食品原材料采購資料來講述ABC分類法的具體操作步驟。高校餐飲企業(yè)采購的食品原材料按主食、油、副食品、調味品、當日菜分類，運用ABC分類法分析。第一步：首先列出2004年度上海某高校餐飲企業(yè)采購食品原材料的金額統(tǒng)計的一覽表3－1 序號食品原材料年度使用金額（萬元）1主食2132油1103副食品7264調味品835當日菜412小計1544 表3－1第二步：按采購金額從大到小的順序排列，計算出累計年使用金額與累計百分數(shù)。按照ABC分類標準，則A類食品原材料將包括副食品、當日菜。主食、油為B類食品原材料，調味品將屬C類食品原材料。制成如下統(tǒng)計表3－2。序號食品原材料年度累計使用金額（萬元）占年度使用金額百分比累計采購金額（萬元）累計百分比類別1副食品726%726%A2當日菜412%1138%A3主食213%1351%B4油110%1461%B5調味品83%1544100%