【正文】 %%B11耀豐29%%B12清美28%%B13九亭25%%B14鴻順22%%B15中山20%%B16瑞錦20%%B17金樹%%C18全佳15%%C19大正1103%%C20馬橋偉忠131116%%C21龍華熟食121128%%C22金強(qiáng)101138%%C小計　1138　%　　 表3－10將食品原材料供應(yīng)商對應(yīng)的年采購量用餅圖表示,見下圖3－11 圖3－11第三步：此ABC分析方法可歸納，可用表3－12表示,分類供應(yīng)商名稱年度采購金額（萬元）年度累計采購金額（萬元）金額的百分?jǐn)?shù)累計金額的百分?jǐn)?shù)A類高后、葉謝、泰浦、綠申、夏店、銳悅%%江蘇、福生、商丘　B類種子科技、耀豐、清美、九亭、鴻順、中山、瑞錦%%C類金樹、全佳、大正、馬橋偉忠、龍華熟食、金強(qiáng)1138%%總計　1138　100%　 表3－12通過上述分析歸類，采供人員應(yīng)把更多的精力花在A類供應(yīng)商（關(guān)鍵供應(yīng)商）上。重點(diǎn)關(guān)注A類供應(yīng)商以下幾個方面：a. 質(zhì)量水平，包括供應(yīng)食品原材料的優(yōu)良品率、質(zhì)量保證體系、對質(zhì)量問題處理；b. 交貨能力，包括交貨的及時性，擴(kuò)大供貨的彈性，增、減訂貨的響應(yīng)能力；c. 價格水平，包括優(yōu)惠程度、消化漲價的能力、成本下降空間；d. 技術(shù)能力，包括工藝技術(shù)的先進(jìn)性、后續(xù)研發(fā)能力、技術(shù)問題反應(yīng)能力；e. 后援服務(wù)，包括零星訂貨保證、配套售后服務(wù)能力；f. 人力資源，包括經(jīng)營團(tuán)體、員工素質(zhì)；現(xiàn)有合作狀況，包括合同履約率、年均供貨額外負(fù)擔(dān)所占比例、合作年限、合作融洽關(guān)系。按以上標(biāo)準(zhǔn)，采供每年對供應(yīng)商予以重新評估，不合要求的，予以淘汰。對每類食品原材料，采供部平時經(jīng)過市場調(diào)研后，應(yīng)分別提出5－10家后選供應(yīng)商名單，以備需要時補(bǔ)充合格供應(yīng)商。 通過對供應(yīng)商分類分析，目的是使高校餐飲企業(yè)早日成本低、反應(yīng)快、服務(wù)好的供應(yīng)商，形成良好的供應(yīng)鏈，從而降低采購成本，為推動高校餐飲企業(yè)社會化發(fā)展、更高校師生服務(wù)，提供了一個好的途徑。第三節(jié)、ABC法的基本法則ABC法在高校餐飲企業(yè)中食品原材料的采購成本控制、管理方面，有以下的4條基本法則，如表3－13所示ABC法的基本法則法則名稱具體內(nèi)容控制程度 對A類食品原材料盡可能地進(jìn)行重點(diǎn)控制，包括最完備、準(zhǔn)確的記錄，最高層監(jiān)督的經(jīng)常評審，對于A類食品原材料中的副食品采購，采用供應(yīng)商按訂單頻繁交貨，對部門緊密跟蹤去壓縮庫存，從而降低庫存成本，提高物流速度和庫存周轉(zhuǎn)率；對于A類食品原材料中的當(dāng)日菜采購控制，應(yīng)用即時制采購方法，與供應(yīng)商建立良好的合作關(guān)系，在保證高校餐飲企業(yè)正常生產(chǎn)經(jīng)營需要的前提下，將當(dāng)日菜壓縮為零庫存。 對B類食品原材料作正?？刂?，包括良好的記錄與常規(guī)的關(guān)注。重點(diǎn)關(guān)注B類食品原材料中的粳米、精油、面粉的采購控制。 對C類食品原材料應(yīng)盡可能使用最簡便的控制，諸如定期目視檢查庫存實物、簡化的記錄或只有最簡的標(biāo)志法表明補(bǔ)充存貨已經(jīng)訂貨了，采用大庫存量與訂貨量以避免缺貨，另外安排部門日程計劃時給予低優(yōu)先級就可以了。采購記錄 A類食品原材料要求最準(zhǔn)確、完整與明細(xì)的記錄，要頻繁地甚至實時地更新記錄。對這類食品原材料合同、文件、報廢損失、收貨與發(fā)貨的嚴(yán)密控制是不可能缺少的。 B類食品原材料只需正常記錄處理。 C類食品原材料只用最簡單的方法，盡量簡化大量統(tǒng)計工作。優(yōu)先級 在一切活動中給A類食品原材料高先優(yōu)級，壓縮其庫存量。 B類食品原材料只要求正常處理，僅在關(guān)鍵時給以高優(yōu)先級。 給C類食品原材料以最低的優(yōu)先級。訂貨過程 對A類食品原材料提供仔細(xì)、準(zhǔn)確的訂貨量。 對B類食品原材料，每季度或當(dāng)發(fā)生主要變時評審一次經(jīng)濟(jì)批量與訂貨點(diǎn)。 對C類食品原材料不要求作經(jīng)濟(jì)批量或訂貨點(diǎn)計算，手頭存貨還相當(dāng)多時，就訂上一年的供應(yīng)量。 表3－13通過ABC分類法對采購成本進(jìn)行了規(guī)范而科學(xué)的分析，給高校餐飲企業(yè)提供了一個高效優(yōu)化的操作方式。隨著高校后勤餐飲企業(yè)改革的深入和發(fā)展，各餐飲企業(yè)必不可免的面臨激烈的市場競爭，要在市場競爭中立于不敗之地，特別要加強(qiáng)對食品原材料等資源進(jìn)行有效地控制、管理，只有這樣，才能使企業(yè)以最低的成本獲得最高的利潤。結(jié)束語高校后勤餐飲企業(yè)，在學(xué)校的扶持下，長期過著自給自足的平穩(wěn)生活。進(jìn)行后勤社會改革，就是將后勤實體從相對穩(wěn)定的高校事業(yè)單位中剝離出，成為在市場經(jīng)濟(jì)的激烈競爭環(huán)境中求生存發(fā)展的企業(yè)，對高校后勤餐飲企業(yè)本身也是一次強(qiáng)烈的震撼，職工的崗位由“鐵飯碗”變?yōu)楦偁幧蠉彛峙渲贫扔伞按箦侊垺弊優(yōu)檎嬲陌磩诜峙?，按崗位分配。這種較大幅度的調(diào)整，使高校餐飲市場變成了一個競爭市場，其競爭的方式、途徑也是多樣化的。在當(dāng)前社會主義市場經(jīng)濟(jì)的條件下，高校后勤餐飲企業(yè)必須與市場經(jīng)濟(jì)接軌，在市場經(jīng)濟(jì)中找準(zhǔn)自己的位置。高校后勤管理體制及其運(yùn)行機(jī)制的改革，也應(yīng)該遵照市場經(jīng)濟(jì)的基本理論，引入市場機(jī)制；改變過去由國家和學(xué)校把后勤全包下來，不計成本的無償服務(wù)、封閉性的自我服務(wù)體系；使后勤餐飲企業(yè)服務(wù)工作按商品化、社會化的手段和機(jī)制運(yùn)行，逐步轉(zhuǎn)向市場化；高校餐飲企業(yè)也將逐步成為具有獨(dú)立法人資格的自主經(jīng)營、自負(fù)盈虧、自我發(fā)展、自我約束的相對獨(dú)立的經(jīng)營服務(wù)實體，把企業(yè)化的理念引入現(xiàn)代的高校后勤餐飲服務(wù)中。高校餐飲企業(yè)能否在激烈競爭的市場上求得生存和發(fā)展，最終都要取決于廣大的師生，高校餐飲企業(yè)必須面向市場、面向消費(fèi)者，必須適應(yīng)不斷變化的環(huán)境并及時做出正確的反應(yīng)，以優(yōu)質(zhì)服務(wù)贏得餐飲市場。同時要為廣大師生提供令人滿意的服務(wù)，真正做到以人為本，以做好廣大師生的服務(wù)工作為宗旨。因此，高校后勤餐飲企業(yè)的管理者應(yīng)當(dāng)認(rèn)真地學(xué)習(xí)餐飲成本控制理論，研究餐飲采購成本控制方法，以適應(yīng)競爭日益激烈的高校餐飲服務(wù)市場，滿足廣大師生的欲望和需求。參考文獻(xiàn)：《采購》2002年版，甘華鳴主編 中國國際廣播出版社《采購物流》 2004年2月北京第一版 李雅萍主編 對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)出版社《餐飲管理》 第二版 黃文波編著 南開大學(xué)出版社《旅游業(yè)成本控制》 （美） PENDER 程盡能 王向?qū)? 等譯 旅游教育出版社《企業(yè)采購業(yè)務(wù)運(yùn)作精要》2002年9月第一版 謝勤龍 王成 崔偉 編著 機(jī)械工業(yè)出版社注意頁面設(shè)計規(guī)范一致，