【正文】 7 圖3－7 第三步：此ABC分析方法可歸納為列表3－8表示分類食品原材料名稱年度采購金額（萬元）年度累計采購金額（萬元）金額的百分?jǐn)?shù)累計金額的百分?jǐn)?shù)A類梗米、精油%%B類面粉、糯米49%%C類豆沙、血糯米、王朝粉、豆油、黃豆、面包粉、綠豆、芝麻、香米、玉米粉、菜油、赤豆、色拉油、米仁323%%總計323　100%　 表3－8如表3－4所示，對B類食品原材料的采購成本進(jìn)行細(xì)分可知，梗米、％，菜供部門應(yīng)重點控制。第一步：首先列出2004年度上海某高校餐飲企業(yè)B類采購食品原材料的金額統(tǒng)計的一覽表3－5序號食品原材料名稱年度使用金額（萬元）1梗米1382面粉393糯米104血糯米5香米6米仁7綠豆8赤豆9豆沙10黃豆11芝麻12面包粉13王朝粉14玉米粉15豆油16色拉油17菜油18精油小計　323 表3－5第二步：按采購金額從大到小的順序排列，計算出累計年使用金額與累計百分?jǐn)?shù)。％，對于這類食品原材料，由于種類多，價格低，企業(yè)沒有必要在這上面花費過多的精力和時間。分類食品原材料每類食品原材料的使用金額（萬元）金額的百分?jǐn)?shù)累計采購金額（萬元）累計百分比A類副食品、當(dāng)日菜1138%1138%B類主食、油323%1461%C類調(diào)味品83%1544%總計　1544 100%　 表34如表3－4所示，％，對這類項目控制的好壞，直接影響著餐飲總成本的高低。制成如下統(tǒng)計表3－2。按照ABC分類標(biāo)準(zhǔn)，則A類食品原材料將包括副食品、當(dāng)日菜。高校餐飲企業(yè)采購的食品原材料按主食、油、副食品、調(diào)味品、當(dāng)日菜分類，運用ABC分類法分析。通過分類,我們可以清晰的看到,有些食品原材料是值得企業(yè)經(jīng)理親自關(guān)心，因為它們代表巨額的金錢。許多公司還可以作進(jìn)一步的分類，例如加一個D類或把A類再分為AAA、AA、A三等。 C類食品原材料。 B類食品原材料。第一節(jié)、A、B、C三類食品原材料的區(qū)分標(biāo)準(zhǔn)任何采購食品原材料可區(qū)分為以下三個不同部分： A類食品原材料。 對高校餐飲企業(yè)所有食品原材料的供應(yīng)商按采購金額的大小進(jìn)行分類，可以找出企業(yè)主要采購食品原材料的供應(yīng)商，以便餐飲企業(yè)對它們實施重點監(jiān)控，目的是形成一條成本低、反應(yīng)快、服務(wù)好的供應(yīng)鏈。采購經(jīng)理就能為每一級的食品原材料的品種制定不同的策略，實施不同的控制。將得到80%的精力，即能得到不錯的結(jié)果。20/80原理指出存在著重要的“少數(shù)”――20和不重要的“多數(shù)”――80。ABC分類法又叫柏拉圖法，是由意大利經(jīng)濟學(xué)家柏拉圖提出的，他在分析社會財富分布狀況時，發(fā)現(xiàn)少由人聚斂了絕大多數(shù)的財富，而絕大多數(shù)人只占有少量財富，從而總結(jié)出“關(guān)鍵的少數(shù)，次要的多數(shù)”的規(guī)律。由于企業(yè)的人力、財力資源有限，因此，對所有的品種均給予相同程度的重視和管理是不可能的，也是不切實際的。因此，高校餐飲企業(yè)在實際工作中，既要追求最高利潤，又要維護學(xué)校正常的教學(xué)秩序，急需有一整套完善、科學(xué)的成本控制管理方法，而采購成本的控制就是高校餐飲企業(yè)最主要的成本控制對象。高校餐飲服務(wù)只能是一個微利的行業(yè)，高校餐飲服務(wù)必須堅持“微利經(jīng)營保生存”的方針，高校餐飲企業(yè)增收的唯一渠道是不斷挖掘潛力，以降低成本增加收益。而忽視了原材料的質(zhì)量，容易出現(xiàn)以次充好、供貨不穩(wěn)定的現(xiàn)象。不僅如此，采購員只能按企業(yè)以前采購過的食品原材料價格采購。第三節(jié)、高校餐飲采購成本控制的現(xiàn)狀目前，高校餐飲原材料的采購成本控制缺乏系統(tǒng)性、理論性，高校餐飲企業(yè)在實際經(jīng)營的三大環(huán)節(jié)即進(jìn)存環(huán)節(jié)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、銷售服務(wù)環(huán)節(jié)中，管理層非常注重第一利潤源――注重生產(chǎn)環(huán)節(jié)的改進(jìn)生產(chǎn)工藝，如注重餐飲產(chǎn)品的顏色搭配、營養(yǎng)搭配，食品加工過程、配料過程、烹飪過程的把關(guān)，通過在以上環(huán)節(jié)的控制，防止食品的浪費，降低原材料消耗，第二利潤源――銷售服務(wù)環(huán)節(jié)上增加銷售量，如增加新品種，不定期的舉辦各種美食節(jié)，增加銷售收入，而對企業(yè)的第三利潤源――進(jìn)存環(huán)節(jié)中加強食品原材料的采購成本的控制、管理方面，由于餐飲食品原材料品種多，缺乏有效的、科學(xué)、系統(tǒng)、規(guī)范的管理，具體體現(xiàn)在以下幾個方面：高校餐飲企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者，往往有一種既愛又怕的感覺，雖然知道采購的重要性，但對采購監(jiān)控缺乏具體、有效的方法。而通過有效控制采購成本，降低采購成本，能充分發(fā)揮成本的杠桿作用，對增加高校餐飲企業(yè)的稅前利潤，更具現(xiàn)實性。新的損益表變可簡單的概括為：損益表（％）20xx年x月x日主營業(yè)務(wù)收入 100元主營業(yè)務(wù)成本 59元毛利 41元其他費用 30元稅前利潤 11元通過以上兩種情況的分析對比，不難發(fā)現(xiàn)降低采購成本的方法比提高銷售收入更具有現(xiàn)實意義，另外從降低采購成本而獲得利潤，通常不需要增加相當(dāng)多的額外費用。采購成本及其他費用則相對各要提高至66元和33元。案例一、某高校餐飲公司的采購成本分析某高校餐飲公司是面向高校廣大師生員工服務(wù)的餐飲企業(yè)，該公司將主營業(yè)務(wù)收入的60％用于食品原材料的采購。在高校餐飲會計核算中，通常將食品原材料的成本，即狹義的高校餐飲成本歸入“主營業(yè)務(wù)成本”科目，這也就是我們通常所說的餐飲采購成本，而將餐費收歸入“主營業(yè)務(wù)收入”科目進(jìn)行核算。通常將食品原材料、水電、燃料、餐具用品、衛(wèi)生用品的消耗，這些成本通過管理部門的努力是可以控制的，稱為可控成本；而將折舊費、勞動工人的工資等，這些通過管理部門的主觀努力，在一定經(jīng)營時期內(nèi)很難控制的，則稱為不可控成本。在高校餐飲企業(yè)中，餐飲產(chǎn)品的成本構(gòu)成可以分為狹義和廣義兩種，其成本構(gòu)成可概括為表2－1 高校餐飲成本構(gòu)成表 表2－1食品原材料燃料消耗水電蒸氣消耗餐具用品低值易耗品清潔費折舊費維修費物料消耗人工費勞防費服裝費其他費用主食油副食品當(dāng)日菜調(diào)料高校餐飲成本（狹義）高校餐飲成本（廣義） 高校餐飲企業(yè)中，廣義的高校餐飲成本的內(nèi)容，對應(yīng)的會計核算科目，可概括為表2－2。高校餐飲成本中的燃料主要是指食物加工過程中消耗的天然氣，天然氣的消耗金額占高校餐費收入的2％；高校餐飲成本主要是指食物加工過程中消耗的食品原材料的成本，這部分消耗的食品原材料的成本就是我們所說的食品原材料的采購成本，占到銷售收入的60％左右。在高校餐飲產(chǎn)品成本中