【導(dǎo)讀】觀上和企業(yè)經(jīng)營上兩個(gè)方面來進(jìn)行。在宏觀上應(yīng)強(qiáng)化對(duì)酒店經(jīng)營的監(jiān)管，并加快國有改。制步伐，激活這些酒店強(qiáng)化成本管理、提升競爭力，調(diào)動(dòng)酒店強(qiáng)化成本管理積極性。率，降低成本，尤其是占酒店成本比重較大的能源成本。關(guān)鍵點(diǎn)，對(duì)餐飲成本控制進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的建議。以期能為沈陽中山皇冠假日酒。店企業(yè)提高成本控制的水平，促進(jìn)企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高。

　　

【正文】 于事。以合理的定員為依據(jù)控制所有參與經(jīng)營職工的總數(shù)，使工資總額穩(wěn)定在合理的水平上。同樣，酒店的餐飲成本管理是需要全體員工積極參與才能完成的，許多服務(wù)型企業(yè)的經(jīng)驗(yàn)表明，基層員工是直接接觸酒店的各種物資。如餐飲部的西餐廚房在做果盤時(shí)，同樣數(shù)量的水果，會(huì)因?yàn)閱T工的的工作滿意度、敬業(yè)精神和專業(yè)技術(shù)等不同而導(dǎo)致成品率的不同。所以應(yīng)該高度重視員工的作用，發(fā)揮員工參與管理和主觀能動(dòng)性，加強(qiáng)職工的業(yè)務(wù)和技術(shù)培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)水平，關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展，增強(qiáng)員工的 工作滿意度和敬業(yè)精神，使員工能把企業(yè)當(dāng)成自己的家，主動(dòng)的執(zhí)行酒店的制定的餐飲成本控制計(jì)劃。這些將最終影響到酒店的經(jīng)濟(jì)效益。 完善酒店內(nèi)部成本控制制度 沈陽中山皇冠假日酒店在財(cái)務(wù)總監(jiān)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，酒店財(cái)務(wù)部應(yīng)按酒店財(cái)務(wù)的先進(jìn)業(yè)務(wù)流程，把其分成五個(gè)模塊即：會(huì)計(jì)核算、現(xiàn)金收入、成本控制、商品采購、提供服務(wù)。其余部分屬于對(duì)財(cái)務(wù)部業(yè)務(wù)進(jìn)行稽核的稽查部負(fù)責(zé)，對(duì)財(cái)務(wù)日常收支核算進(jìn)行監(jiān)督。這樣業(yè)務(wù)流程的設(shè)置便可以便利財(cái)務(wù)部業(yè)務(wù)的順利進(jìn)行，還可以體現(xiàn)內(nèi)部有效性。酒店實(shí)行收支兩條線，會(huì)計(jì)核算模塊與現(xiàn)金收入模塊存在著互 相核對(duì)的監(jiān)督作用，而成本控制對(duì)商品采購業(yè)務(wù)也起著監(jiān)督作用。各業(yè)務(wù)流程中的每個(gè)崗位職責(zé)明確，職位清楚，對(duì)各個(gè)崗位日常工作范圍作了十分詳細(xì)的規(guī)定，使各崗位的工作制度化、明晰化，不會(huì)因人員的變動(dòng)而影響，也有利于分清責(zé)任，便于對(duì)各個(gè)崗位工作進(jìn)行考核和監(jiān)督。 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 18 同時(shí)，沈陽中山皇冠假日酒店應(yīng)構(gòu)建合理地組織架構(gòu)，且明確其職責(zé)，做到每一個(gè)崗位的職責(zé)都有明確的規(guī)定和要求的，而且做到財(cái)務(wù)崗位的職責(zé)的確立，充分考慮成本控制的需要。以成本控制總監(jiān)職責(zé)為例，其職責(zé)復(fù)核采購申請(qǐng)單，可審查采購單價(jià)、數(shù)量的合理性，可采購部門的工作進(jìn)行有 效監(jiān)管 。組織并監(jiān)管酒店物流狀況，每月底安排庫存物資盤點(diǎn)和預(yù)算執(zhí)行，可有效監(jiān)督酒店物流狀況，通過實(shí)地盤存，并與會(huì)計(jì)賬務(wù)相核對(duì)，通過賬實(shí)相對(duì)，可及時(shí)確定當(dāng)月資金流動(dòng)情況，若存在差異，則可及時(shí)分析原因。這樣可實(shí)現(xiàn)對(duì)會(huì)計(jì)賬務(wù)處理與倉儲(chǔ)部門每月工作情況互相驗(yàn)證、互相制約，達(dá)到了內(nèi)部控制的目的，起到有效控制成本的作用。通過酒店餐飲部內(nèi)部完整的、有效的內(nèi)控措施，減少了差錯(cuò)的發(fā)生，對(duì)于出現(xiàn)的差錯(cuò)及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，提高了工作效率，確保整個(gè)酒店餐飲成本在預(yù)算范圍之內(nèi)。 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 19 致 謝 首先衷心感謝我的論文導(dǎo)師楊金忠老師。楊金忠老師從一開始的論文方向的選定，到最后的整篇文論的完成，都非常耐心的對(duì)我進(jìn)行指導(dǎo)。給我提供了大量建議，告訴我應(yīng)該注意的細(xì)節(jié)問題，細(xì)心的給我指出錯(cuò)誤。她對(duì)酒店管理專業(yè)研究和對(duì)該課題深刻的見解，使我受益匪淺。楊金忠老師誨人不倦的工作作風(fēng)，一絲不茍的工作態(tài)度，嚴(yán)肅認(rèn)真的治學(xué)風(fēng)格給我留下深刻的影響，值得我永遠(yuǎn)學(xué)習(xí)。在此，謹(jǐn)向?qū)煑罱鹬依蠋熤乱猿绺叩木匆夂椭孕牡母兄x！ 同時(shí)，還要感謝沈陽中山皇冠假日酒店為我提供了實(shí)習(xí)的機(jī)會(huì)，讓我能夠?qū)λ鶎W(xué)的理論知識(shí)與實(shí)際相結(jié)合，有更深刻的理解。 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 20 參考文獻(xiàn) [1].張方 .《餐飲成本控控制》，復(fù)旦大學(xué)出版社， 2020 [2].宋鳴等 .《飯店經(jīng)理人怎樣駕馱財(cái)務(wù)》 .北京；旅游教育出版社 .2020 [3].孫茂，姚岳 .《成本管理學(xué)》，中國人民大學(xué)出版社， 2020 [4].宿春禮 .《星級(jí)酒店成本控制手冊(cè)》 .北京；光明日?qǐng)?bào)出版社 .2020 [5].陳斯雯，雷雯雯 . 《新編現(xiàn)代酒 店財(cái)務(wù)管理與成本控制》 .北京；企業(yè)管理出版社 .2020 [6].曾繁英 .《新時(shí)期飯店餐飲成本控制的思考》 [J].2020 [7].熊燕 .《論飯店餐飲成本控制》 [D].重慶大學(xué) .2020 [8].喻啟軍 .《酒店業(yè)成本控制問題研究》 [D].暨南大學(xué) .2020 [9].趙軍 .《論酒店成本控制》 [J].《集團(tuán)經(jīng)濟(jì)研究》 .2020 [10].聶曉偉 ,李敏 .淺析酒店的成本控制 .商業(yè)經(jīng)濟(jì) .2020， (5):9798 [11].周飛宇 .財(cái)務(wù)管理在成本控制中的應(yīng)用 .探索 .2020， (6):3435 [12].Roger J. AbiNader Reference for Business， Encyclopedia of Business, 2nd ed.沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 21 Appendix 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 22 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 23 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 24 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 25 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 26 附錄 成本控制 成本控制，也被稱為遏制成本或管理成本，一個(gè)廣闊的成本管理技術(shù)，它 的經(jīng)濟(jì)增長目標(biāo)是降低成本提高企業(yè)效率。企業(yè)使用的成本控制方法，監(jiān)測(cè)，評(píng)價(jià)，并最終提升效率的具體領(lǐng)域，如部門、產(chǎn)品線。 20 世紀(jì) 90 年代的成本控制措施，受到了美國企業(yè)的首要關(guān)注。一般而言，外包企業(yè)重組、撤資的外圍活動(dòng)，大規(guī)模裁員等成本控制戰(zhàn)略被認(rèn)為是升提升企業(yè)利潤和維持企業(yè)競爭優(yōu)勢(shì)的需要。其目的往往是降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，這樣該企業(yè)給出的銷售價(jià)格就比其競爭對(duì)手具更大的利潤。 一些成本控制的支持者認(rèn)為，這種戰(zhàn)略的成本削減計(jì)劃必須慎重，因?yàn)椴⒎撬薪档统杀镜姆椒?，都?huì)對(duì)企業(yè)產(chǎn)生有利的影響。在 20 世紀(jì) 90 年代的一個(gè)顯 著的例子 ,首席執(zhí)行官鄧?yán)?,綽號(hào)“電鋸阿爾”，盡管他大幅降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，但他領(lǐng)導(dǎo)的小器具制造公司依舊未能盈利。 鄧?yán)战夤土顺汕先f的工人和出售企業(yè)的業(yè)務(wù) ,在他擔(dān)任CEO 兩年內(nèi)貢獻(xiàn)不大，公司的競爭地位和股票的價(jià)格大幅下滑。因此，在 1998 年公司董事會(huì)解雇了鄧?yán)?，?duì)他“成本控制一招”的管理方法失去了信心。 成本控制是一個(gè)持續(xù)的過程，與擬議的年度預(yù)算配合使用。該預(yù)算有助于：（ 1）組織、協(xié)調(diào)生產(chǎn)和銷售、服務(wù)和管理職能 。（ 2）采取最大程度地利用現(xiàn)有的機(jī)會(huì)。根據(jù)財(cái)政歷年的進(jìn)步形式，將預(yù)算與實(shí)際結(jié)果作比，生成新的 計(jì)劃和經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，用以評(píng)價(jià)目前的行動(dòng)。 控制是指通過管理層的努力來影響個(gè)人的行為，由誰負(fù)責(zé)執(zhí)行任務(wù) ,承擔(dān)成本 ,并獲得收入。 管理是一個(gè)過程，將其分為兩個(gè)階段： 規(guī)劃是指管理計(jì)劃的方式，希望人們?nèi)藗兡軌驁?zhí)行的程序，而控制是指受雇于這些計(jì)劃的程序是否符合實(shí)際表現(xiàn)。通過預(yù)算過程管理和會(huì)計(jì)控制、建立全面的公司目標(biāo) ,明確責(zé)任中心，確定各責(zé)任中心的具體目標(biāo) ,設(shè)計(jì)的程序和標(biāo)準(zhǔn)報(bào)到和評(píng)價(jià)。 一個(gè)分部的業(yè)務(wù)納入預(yù)算的組成部分，由責(zé)任方控制的。責(zé)任中心適用于組織單位和職能部門。通常一個(gè)人單獨(dú)負(fù)責(zé)的責(zé)任中心更具實(shí)質(zhì)性，如果控制活動(dòng) 不徹底，中心控制的人在活動(dòng)過程中，難以得到預(yù)期的活動(dòng)結(jié)果。成本中心只負(fù)責(zé)管理費(fèi)用，也就是沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 27 說，他們不產(chǎn)生收益。例如會(huì)計(jì)部門，人力資源管理部門，內(nèi)部服務(wù)和類似提供內(nèi)部服務(wù)的部門。利潤中心承擔(dān)利潤和費(fèi)用的收入責(zé)任。例如，生產(chǎn)線或一個(gè)獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門可能會(huì)被認(rèn)為是利潤中心。如果利潤中心有自己的資產(chǎn)，它也可被視為一個(gè)投資中心，由此才能確定投資回報(bào)。責(zé)任中心使用的控制報(bào)告使管理者更具責(zé)任性，并且有助對(duì)利潤的計(jì)劃。 預(yù)算案還規(guī)定了參考標(biāo)準(zhǔn)，表明了這次活動(dòng)的級(jí)別、各單位負(fù)責(zé)人、能使用的資源及預(yù)期出現(xiàn)的結(jié)果。建立一個(gè)預(yù)算責(zé)任中 心，規(guī)定其責(zé)任中心代表所承擔(dān)的責(zé)任，并確定組織內(nèi)的決策點(diǎn)。 規(guī)劃過程提供了兩種控制機(jī)制： 前饋：提供一個(gè)在行動(dòng)點(diǎn)（決策點(diǎn)）控制的基礎(chǔ) 。 反饋：提供一種測(cè)量實(shí)施后的控制基礎(chǔ)。 管理層的作用是引導(dǎo)公司未來的走向，明確決策，協(xié)調(diào)和指導(dǎo)員工活動(dòng)。管理部門還通過發(fā)展監(jiān)督程序 ,收集、記錄、評(píng)估反饋。因此 ,有效的管理控制結(jié)果 ,是通過制定計(jì)劃，提供資源，進(jìn)行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn) ,引導(dǎo)員工的集體組織意識(shí)，從而提高評(píng)價(jià)和反饋的質(zhì)量及結(jié)果。 控制報(bào)告是告訴管理者一個(gè)實(shí)體的活動(dòng)的管理信息報(bào)告。管理層提出控制報(bào)告僅供內(nèi)部使用 ,因此，指示財(cái)務(wù)部 門發(fā)展量身訂作的報(bào)告格式。會(huì)計(jì)向管理層提供一種格式來檢測(cè)管理的變化。此外，管理層還提到了企業(yè)的對(duì)外報(bào)告和特定行業(yè)的常規(guī)報(bào)告如損益表和資金報(bào)表。 控制報(bào)告能提供管理層足夠的信息量，使管理人員可從最初的預(yù)算中分析的成本差異的原因。一個(gè)好的控制報(bào)告能突出不同管理層所需的重要信息。 由于企業(yè)成功的關(guān)鍵因素（如種類和數(shù)量）是在變化的，所以會(huì)計(jì)控制報(bào)告必須及時(shí)修改。會(huì)計(jì)期間各不相同的控制報(bào)告必須涵蓋整個(gè)期間，由此管理層才可以采取有效的補(bǔ)救措施。此外，會(huì)計(jì)控制報(bào)告的及時(shí)傳播，給管理層足夠的時(shí)間采取行動(dòng)。 當(dāng)進(jìn)行有效的管理 ，企業(yè)達(dá)到的目標(biāo)將和預(yù)算確定的目標(biāo)一致。管理者成功的程度取決于利潤，管理人員在行動(dòng)的時(shí)應(yīng)意識(shí)到自己更有效地對(duì)費(fèi)用進(jìn)行控制取得的收入也會(huì)更多。 雖然他們不能預(yù)測(cè)銷售的時(shí)間和實(shí)際銷售數(shù)量，他們可以決定他們的大部分資源的利用率，也就是說，他們可以影響成本方面。因此，管理性能的優(yōu)良可從其運(yùn)作的成本控制方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 28 出于成本控制的目的，預(yù)算規(guī)定了企業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)開支。正如管理結(jié)構(gòu)的預(yù)算，它勾畫出一個(gè)路線圖，指導(dǎo)企業(yè)的工作。它闡述了一定銷售數(shù)量的假設(shè)條件下，企業(yè)的經(jīng)濟(jì)關(guān)系和互動(dòng)能力 ,市場動(dòng)態(tài) ,它的銷售隊(duì)伍 ,及其承載力 ,以提 供正確的數(shù)量和質(zhì)量要求。 會(huì)計(jì)在企業(yè)的規(guī)劃和控制中扮演了一個(gè)關(guān)鍵角色。它滲透在以下四個(gè)關(guān)鍵領(lǐng)域：（ 1）數(shù)據(jù)收集，（ 2）數(shù)據(jù)分析，（ 3）預(yù)算控制和管理，以及（ 4）整理和審查。 會(huì)計(jì)師事務(wù)所在設(shè)計(jì)和獲取支持程序方面的規(guī)劃過程中發(fā)揮關(guān)鍵作用。此外 ,他們還收集和傳播企業(yè)用于銷售和預(yù)訂有關(guān)的詳細(xì)資料。 經(jīng)營管理人員有責(zé)任對(duì)企業(yè)各元素進(jìn)行規(guī)劃、編譯和協(xié)調(diào)，并根據(jù)會(huì)計(jì)科目的可行性及預(yù)算利潤率的分析來確定符合公認(rèn)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范。 管理者依賴會(huì)計(jì)數(shù)據(jù)和分析選擇不同形式的成本控制方案 ,管理者可以指導(dǎo)會(huì)計(jì)部門專門準(zhǔn)備這些期權(quán)報(bào)告的 評(píng)估。電鋸阿爾事件說明，削減大部分費(fèi)用成本的措施不可作為實(shí)施可行目標(biāo)的途徑。例如，在大規(guī)模裁員中，該公司可能會(huì)失去它的很大一部分人力資本 裁掉的老員工可能是他們領(lǐng)域的專家。因此，管理層必須確定哪些成本具有戰(zhàn)略意義。 確定削減成本的戰(zhàn)略沖擊，管理者必須斟酌提出的變動(dòng)對(duì)所有事務(wù)區(qū)域的實(shí)際影響。例如，降低與制造產(chǎn)品直接相關(guān) 的可變成本，如材料和運(yùn)輸成本，可能是獲得更大利潤的關(guān)鍵。但管理層還必須考慮節(jié)約生產(chǎn)資金是否危害其他戰(zhàn)略利益像質(zhì)量或產(chǎn)品進(jìn)入市場的時(shí)間。如果便宜的材料或其他運(yùn)輸系統(tǒng)會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響，這種情況下，管理者需要謹(jǐn)記不能因眼前好處而丟失長遠(yuǎn)利益。 成本控制中的一個(gè)趨勢(shì)是縮小企業(yè)責(zé)任中心，從而將一些日常的成本控制功能進(jìn)行整合。這種做法的目的是實(shí)施自下而上的成本控制措施，并鼓勵(lì)達(dá)成成本管理戰(zhàn)略的廣泛共識(shí)。