【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 ，所以就沈陽(yáng)而言，高星級(jí)的酒店如雨后的春筍，同樣，隨著酒店行業(yè)的快速發(fā)展，國(guó)家對(duì)之的規(guī)定也是越來(lái)越多，越來(lái)越詳 細(xì)，而且政治因素的變化對(duì)于從事酒店行業(yè)的發(fā)展也尤為重要，如今年國(guó)家下達(dá)的相關(guān)政策對(duì)酒店行業(yè)的沖擊還是比較大。同時(shí)，顧客對(duì)酒店的要求也是越來(lái)越高或是跟個(gè)性化和人性化，這樣就導(dǎo)致同行業(yè)會(huì)重視本企業(yè)餐飲的技術(shù)水平、技術(shù)創(chuàng)新、技術(shù)政策和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)能力及技術(shù)發(fā)展以滿足消費(fèi)者的需求。這樣可能導(dǎo)致酒店對(duì)餐飲投入加大，無(wú)形中加大了餐飲成本。再者，酒店的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)對(duì)酒店競(jìng)爭(zhēng)原則和戰(zhàn)略制定有著強(qiáng)烈的影響，酒店的激烈競(jìng)爭(zhēng)不是偶然的巧合，而是來(lái)自產(chǎn)業(yè)內(nèi)部的基礎(chǔ)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)。美國(guó)哈佛大學(xué)教授邁克爾 .《競(jìng)爭(zhēng)戰(zhàn)略》中提出了一 個(gè)分析產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境的經(jīng)典模型，波特認(rèn)為，一個(gè)酒店競(jìng)爭(zhēng)強(qiáng)度以及產(chǎn)業(yè)利潤(rùn)率是由五種競(jìng)爭(zhēng)作用力共同決定的，包括進(jìn)入威脅、替代威脅、買方砍價(jià)能力、供方砍價(jià)能力和現(xiàn)有的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的競(jìng)爭(zhēng)，該模型反映產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)已超出了現(xiàn)有的參與者范圍，顧客、替代品、供應(yīng)商和潛在的競(jìng)爭(zhēng)的進(jìn)入者均是該產(chǎn)業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，所以沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈程度由此可見(jiàn)一般。 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 5 3 酒店業(yè)成本控制主要內(nèi)容 酒店成本控制的要素 控制目標(biāo) 控制目標(biāo)是飯店以最理想的成本達(dá)到預(yù)先規(guī)定的餐飲質(zhì)量。成本控制必須以控制目標(biāo)為依據(jù)，控制目標(biāo) 是管理者在成本控制前期所進(jìn)行的成本預(yù)測(cè)、成本決策及成本計(jì)劃并通過(guò)科學(xué)的方法制定出的。 控制主體 控制主體是指餐飲成本控制責(zé)任人的集合。由于在經(jīng)營(yíng)中，成本發(fā)生在每一個(gè)經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)，而影響餐飲成本的各要素和各動(dòng)因分散在其生產(chǎn)和服務(wù)的各環(huán)節(jié)中。因此，在餐飲成本控制中，控制的主體不僅包括財(cái)務(wù)人員、食品采購(gòu)員和餐飲部的管理人員，還包括生產(chǎn)人員（廚師）、收銀人員和服務(wù)員等基層工作人員。 控制客體 控制客體之餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的各項(xiàng)成本和費(fèi)用的總和。根據(jù)餐飲成本統(tǒng)計(jì)，餐飲控制的客體包括食 品成本、人工成本和經(jīng)營(yíng)費(fèi)用等。 成本信息 一個(gè)幼小的成本控制系統(tǒng)可及時(shí)收集、整理、總結(jié)和反饋有關(guān)餐飲成本的各項(xiàng)信息。因此，做好餐飲成本控制工作的首要任務(wù)是做好成本信息的收集、傳遞、總結(jié)、和反饋并保證信息的準(zhǔn)確性。 控制系統(tǒng) 在餐飲成本控制體系中，運(yùn)營(yíng)前控制、運(yùn)營(yíng)中控制及運(yùn)營(yíng)后控制是一個(gè)連續(xù)而統(tǒng)一的系統(tǒng)。它們緊密銜接、互相配合、互相促進(jìn)并且在空間上并存，在時(shí)間上連續(xù)，共同沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 6 推進(jìn)成本管理的完善和深入，構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴(yán)密、系統(tǒng)完整的成本控制系統(tǒng)。 酒店成本控制的主要內(nèi)容 食品成本控制 食品成本屬于變動(dòng)成本，包括主料成本、配料成本及調(diào)理成本 。食品成本通常由食品原料的采購(gòu)成本和使用成本兩個(gè)因素決定。因此，食品成本控制包括食品原料采購(gòu)控制和食品原料使用控制食品原料采購(gòu)控制是食品成本控制的首要環(huán)節(jié)，食品原料應(yīng)達(dá)到飯店規(guī)定的菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，價(jià)廉物美，應(yīng)本著同價(jià)論質(zhì)、同質(zhì)論價(jià)、同質(zhì)同價(jià)論采購(gòu)費(fèi)用的原則，合理選擇。 在食品成本控制中，食品原料的使用控制是食品控制的另一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。首先，廚房應(yīng)根據(jù)食品原料的實(shí)際消耗品種和數(shù)量填寫領(lǐng)料單，廚師長(zhǎng)應(yīng)控制原料的使用情況，及時(shí)發(fā) 現(xiàn)原材料超量或不合理使用情況，成本管理人員應(yīng)該及時(shí)分析食品原料超量使用的原因采取有效的措施，予以糾正。 食品成本 =主料成本 +輔料成本 +調(diào)料成本 食品成本率 =食品成本247。營(yíng)業(yè)收入 人工成本控制 人工成本控制是對(duì)工資總額、職工數(shù)量和工資率的控制。做好用工數(shù)量控制在于盡量減少缺勤工時(shí)、停工工時(shí)、非生產(chǎn)工時(shí)等等，提高職工出勤率、勞動(dòng)生產(chǎn)率和工時(shí)利用率并嚴(yán)格執(zhí)行職務(wù)定額。管理人員應(yīng)控制餐飲部全體職工的工資總額并逐日按每人 每班的工作情況，進(jìn)行實(shí)際工作時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間的比較和分析，做出總結(jié)及報(bào)告。 經(jīng)營(yíng)費(fèi)用控制 在餐飲經(jīng)營(yíng)中，除了以上兩種成本外，其他的成本稱為經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，包括能源費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)、保養(yǎng)維修費(fèi)，餐具、用具及低值易耗品費(fèi)用等。這些費(fèi)用都是餐飲經(jīng)營(yíng)費(fèi)必要的成本，這些費(fèi)用的控制必須依靠日常的嚴(yán)格執(zhí)行才能實(shí)現(xiàn)。 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 7 4 酒店餐飲成本控制的重要性 酒店餐飲成本分析及其控制的含義 酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響酒店餐飲成 本升降的各個(gè)因素及其變動(dòng)的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過(guò)成本分析可以正確認(rèn)識(shí)和掌握成本變動(dòng)的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)酒店餐飲成本分析，可以對(duì)成本計(jì)劃的執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對(duì)執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評(píng)價(jià)?？隙ǔ煽?jī)，指出問(wèn)題，以便采取措施，為提高經(jīng)營(yíng)管理水平服務(wù)，為編制下期成本計(jì)劃和做出新的經(jīng)營(yíng)決策提供依據(jù)，給未來(lái)的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。 餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲產(chǎn)品的 各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。 成本控制的重要性 成本控制關(guān)系到產(chǎn)品的規(guī)格，質(zhì)量和銷售價(jià)格 因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。 成本控制有利于滿足賓客需要和維護(hù)賓客的利益 賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點(diǎn)和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價(jià)廉，而為保證這一點(diǎn)，就必須進(jìn)行成本控制。 成本控制直接關(guān)系到餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn) 餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。如果成本失控，就會(huì)影響餐廳的經(jīng)營(yíng)成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。因?yàn)?，為保證餐廳的既得利益，沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 8 就必須加強(qiáng)成本控制。 成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理 成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營(yíng)管理水平，經(jīng)營(yíng)管理水平越高，成本控制就越好，反之就會(huì)產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營(yíng)管理。 酒店餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀 餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)的一個(gè)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，在改革開(kāi)放后的二十多年中 得到了快速發(fā)展，已呈現(xiàn)百花齊放、百家爭(zhēng)鳴的局面。從品種上講，我國(guó)八大菜系，國(guó)內(nèi)外風(fēng)味小吃應(yīng)有盡有；從業(yè)態(tài)上講，既有中高級(jí)的酒店、賓館，也有大量的酒吧、小餐廳、咖啡館、茶社等休閑主題餐廳；從規(guī)模上講，既有大型飲食集團(tuán)，也有中小型餐飲企業(yè)和個(gè)體工商戶。我國(guó)餐飲業(yè)所具有的內(nèi)在發(fā)展?jié)摿扒熬埃瑹o(wú)疑已成為一個(gè)不爭(zhēng)的事實(shí)。 從目前來(lái)看，我國(guó)餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個(gè)方面的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)： 經(jīng)營(yíng)大眾化 近些年來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)堅(jiān)持大眾化的方向，開(kāi)拓餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，取得了明顯成效。面向大眾消費(fèi)的快餐、大眾宴席、風(fēng)味小吃 、早點(diǎn)夜宵、家常菜肴市場(chǎng)持續(xù)紅火，餐飲食品、半成品、外賣、休閑等餐飲增勢(shì)強(qiáng)勁，中心廚房、配送中心、連鎖網(wǎng)絡(luò)嶄露頭角，較好地滿足了廣大消費(fèi)者的需要，有力地推動(dòng)了行業(yè)地興旺發(fā)達(dá)。 消費(fèi)多樣化 隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)地發(fā)展，全國(guó)城鄉(xiāng)居民收入不斷提高，人們的消費(fèi)習(xí)慣也在不斷地發(fā)生著變化。普通居民已經(jīng)改變了自己買菜做飯的習(xí)慣，越來(lái)越多地選擇餐飲成品、半成品和外出聚餐，以解除在家庭廚房的勞作之苦，增加休閑娛樂(lè)和自我充實(shí)學(xué)習(xí)的時(shí)間。據(jù)調(diào)查，節(jié)假日餐飲消費(fèi)較平日高出一倍左右。餐飲企業(yè)借助節(jié)假日的有利時(shí)機(jī)，開(kāi)展豐富多彩 的促銷活動(dòng)，有力地拉動(dòng)了市場(chǎng)需求。 投資多元化 餐飲業(yè)技術(shù)含量相對(duì)較低、投資周期短、資金回收快，導(dǎo)致新資金不斷進(jìn)入餐飲業(yè)，甚至一些其它行業(yè)的財(cái)團(tuán)也涉足其中，從而為餐飲業(yè)的發(fā)展注入了新的活力。現(xiàn)在像北京、上海、重慶、廣州等大城市的餐飲業(yè)除了少量屬國(guó)有之外，大部分屬于股份制、民營(yíng)、私營(yíng)、個(gè)體或外資形式，投資主體呈現(xiàn)多元化的特點(diǎn)。 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 9 市場(chǎng)細(xì)分化 現(xiàn)在餐飲消費(fèi)已形成大眾消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)、白領(lǐng)消費(fèi)、家庭消費(fèi)、兒童消費(fèi)、旅游購(gòu)物消費(fèi)、休閑消費(fèi)等不同的消費(fèi)群體，使得餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨 勢(shì)。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機(jī)遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營(yíng)特長(zhǎng)和技術(shù)優(yōu)勢(shì)，進(jìn)行特色化經(jīng)營(yíng)，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費(fèi)者的飲食需求。 網(wǎng)點(diǎn)商圈化 餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的商圈化特征十分明顯，以大型商業(yè)中心為依托的飲食圈，以商業(yè)街或人口密集區(qū)為依托的飲食街非常普遍。以深圳的餐飲業(yè)為例，以華強(qiáng)北路、華發(fā)北路、振華路、振興路為中心的華強(qiáng)飲食圈就是深圳市最大的餐飲業(yè)商圈；另外還有東門美食圈、南園路食街、八卦嶺食街等等，它們都屬于餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)相對(duì)集中的區(qū)域，這些餐飲 商圈已經(jīng)成為深圳市餐飲消費(fèi)的主要場(chǎng)所。 企業(yè)品牌化 現(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展已由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型，餐飲業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)促使廣大餐飲業(yè)企業(yè)紛紛開(kāi)展品牌經(jīng)營(yíng)，以往靠某一個(gè)或幾個(gè)特色菜肴吸引消費(fèi)者的現(xiàn)象越來(lái)越少，餐飲企業(yè)紛紛靠樹(shù)立自己的品牌，擴(kuò)大品牌的影響力吸引消費(fèi)者。好的品牌不僅需要有特色的菜肴，而且在企業(yè)硬件設(shè)施、內(nèi)部環(huán)境、服務(wù)水平、營(yíng)銷方式、價(jià)格手段、網(wǎng)點(diǎn)設(shè)置、配套服務(wù)功能、員工精神面貌等方面都有自己的特色。 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析 10 5 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本 控制所存在問(wèn)題及原因 管理責(zé)任不明確，部門內(nèi)部成本管理者主體確立失誤 長(zhǎng)期以來(lái)，沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店的餐飲部一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認(rèn)為成本效益都應(yīng)該由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)。而把各部門、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對(duì)于哪些成本應(yīng)該控制，怎樣控制等問(wèn)題無(wú)意識(shí)也無(wú)需過(guò)問(wèn)，成本意識(shí)淡薄。所以員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，控制成本的積極性無(wú)法調(diào)動(dòng)起來(lái)，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)失去對(duì)成本的控制作用。沒(méi)有全員的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)只能是空談了。 5. 2 酒店成本管理對(duì)象與管理內(nèi)容不清晰 在成本管理過(guò)程中，仍將成本管理停留在傳統(tǒng)上的節(jié)約一度電和一張紙，如在沒(méi)有客人的時(shí)候，二樓的走廊燈不讓打開(kāi)，雖然有節(jié)約了成本，但是在這狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對(duì)成本實(shí)行全方位的控制。沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店普遍存在著成本意識(shí)淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的三化現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本費(fèi)用高居不下，嚴(yán)重制約著酒店業(yè)效益的提高，影響了本酒店的發(fā)展。作為酒店這種勞動(dòng)密集性的服務(wù)性企業(yè)，服務(wù)質(zhì)量好壞取決于一線服務(wù)人員的質(zhì)素、服務(wù)意識(shí)，而沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此背離。同時(shí)，該酒店在 對(duì)職工進(jìn)行相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)抓的不夠，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，效率低，造成人工費(fèi)用相對(duì)過(guò)高。或者任由人力資源流失與浪費(fèi)，如對(duì)人員安排學(xué)無(wú)所用，對(duì)人力外流重視不夠，造成大量人才流失，這些情況導(dǎo)致人力資源這一無(wú)形但又十分重要的成本耗費(fèi)嚴(yán)重，成本加大，不利于發(fā)展。 5. 3 成本控制管理模式與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求不適應(yīng) 在成本控制