【正文】 可缺少的一個(gè)組成部分。首先，在意識(shí)觀念上，傳統(tǒng)的高校后勤餐飲服務(wù)體系尚未完全擺脫“等、靠、要”的思維模式，“給多少錢，辦多少事”，缺乏成本和效益意識(shí)，使服務(wù)成本高，浪費(fèi)大，導(dǎo)致后勤餐飲服務(wù)運(yùn)行費(fèi)用在整個(gè)教育事業(yè)費(fèi)用中所占的比例較大。最后，從經(jīng)營效果看，后勤餐飲服務(wù)往往價(jià)格高、質(zhì)量低、服務(wù)對象不滿意，與市場中能夠提供同類服務(wù)的企業(yè)相比明顯缺乏競爭力。1999年11月在武漢召開的全國高校后勤社會(huì)化改革工作會(huì)議上，李嵐清副總理指出：高校后勤社會(huì)改革的實(shí)質(zhì)，是要實(shí)現(xiàn)我國高等學(xué)校辦學(xué)模式的重大轉(zhuǎn)變，要改變政府包辦高等教育的模式，將本該由社會(huì)辦的事情交給社會(huì)，使學(xué)校集中搞好教學(xué)、科研，同時(shí)為學(xué)校的發(fā)展騰出空間。高校后勤社會(huì)化改革是我國從計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制向社會(huì)主義市場經(jīng)濟(jì)體制過渡過程中高等教育的必然選擇。高校后勤餐飲服務(wù)工作要想更好地迎接挑戰(zhàn)，不斷借鑒工業(yè)、商業(yè)、金融等領(lǐng)域內(nèi)改革的經(jīng)驗(yàn)。而一個(gè)餐飲服務(wù)企業(yè)如何在紛繁復(fù)雜的市場中尋找企業(yè)賴以生存的空間、發(fā)展的條件、競爭的陣地。這就要求企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者、管理者必須成為開拓型的企業(yè)家，不但要有強(qiáng)烈的事業(yè)心、責(zé)任感，而且還要具有豐富的企業(yè)管理知識(shí)，精通經(jīng)營之道。其次,他們的自我保護(hù)意識(shí)也特別的強(qiáng)，如在餐飲服務(wù)出現(xiàn)什么不盡如人意之時(shí)，他們就會(huì)引用所學(xué)的知識(shí)，進(jìn)行投訴或在BBS上發(fā)表自己的觀點(diǎn)?！懊褚允碁樘臁?，餐飲服務(wù)就是高校后勤服務(wù)中的一項(xiàng)極為主要的內(nèi)容之一，也是高校后勤社會(huì)化改革首選實(shí)施的服務(wù)行業(yè)。而如何做好餐飲服務(wù)工作，讓廣大師生切身體會(huì)到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的服務(wù)，那么做好高校餐飲采購成本控制工作是前提和關(guān)鍵。高校餐飲成本是凝結(jié)在產(chǎn)品中的物化勞動(dòng)價(jià)值和活勞動(dòng)消耗中為自身勞動(dòng)的價(jià)值的貨幣表現(xiàn)。這些物化勞動(dòng)的價(jià)值有的以直接消耗的形式加入成本，有以間接消耗的方式加入成本，成為高校餐飲產(chǎn)品成本的基本組成部分。高校餐飲產(chǎn)品成本核算以食品原材料主。主食是主要是指大米、面粉、糯米粉、米仁、綠豆、赤豆14個(gè)品種；油主要是豆油、精制油、菜油、色拉油等；副食品主要是指大排、小排、四號(hào)肉、方腿、紅腸、豬腳、湯骨、牛霖、羊肉、雞肉、鴨肉、鯧魚、梅子魚、小黃魚等近50多個(gè)品種；調(diào)料主要有白糖、味精、鮮辣粉、醬油、鹽、五香粉、花椒、茴香、淀粉、番茄醬、糟鹵等近110多個(gè)品種，當(dāng)日菜是指新鮮蔬菜、鮮活水產(chǎn)品、豆制品等。在財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)核算中，食品原材料的采購成本和天然氣的消耗金額，記入“主營業(yè)務(wù)成本”科目，而將廚師、飯菜銷售人員的工資、水電費(fèi)、添置餐廳用的碗筷、廚房用的鍋、勺及日常洗滌用的洗潔精、垃圾袋、一次性飯盒、保鮮袋等等，這些屬于廣義高校餐飲成本的核算內(nèi)容，在財(cái)務(wù)會(huì)計(jì)核算中，記入“營業(yè)費(fèi)用”科目。 廣義的高校餐飲成本的內(nèi)容，對應(yīng)的會(huì)計(jì)核算科目 表 2－2項(xiàng)目對應(yīng)的會(huì)計(jì)核算一級(jí)科目二級(jí)科目三級(jí)科目廣義的高校餐飲成本食品原材料主食主營業(yè)務(wù)成本主食　油油副食品副食品調(diào)味品調(diào)味品當(dāng)日菜當(dāng)日菜燃料天然氣燃料人工費(fèi)營業(yè)費(fèi)用人員直接費(fèi)用基本工資崗位工資效益工資臨時(shí)工工資小計(jì)人員間接費(fèi)用養(yǎng)老金公積金失業(yè)金醫(yī)保金殘疾人保障金工會(huì)經(jīng)費(fèi)職工教育費(fèi)職工福利費(fèi)臨時(shí)工保障費(fèi)小計(jì)服裝費(fèi)維持費(fèi)用 服裝費(fèi)勞防費(fèi)勞防費(fèi)折舊費(fèi)折舊費(fèi)清潔費(fèi)清潔費(fèi)修理費(fèi)修理費(fèi)物料消耗物料消耗其他費(fèi)用差旅費(fèi)低值易耗品業(yè)務(wù)招待費(fèi)車輛維護(hù)費(fèi)辦公費(fèi)工作午餐公共設(shè)施費(fèi)郵電費(fèi)其他蒸汽能源蒸汽水電費(fèi)水電費(fèi)第二節(jié)、高校餐飲采購成本的分析在高校餐飲管理中，按成本的可控程度，高校餐飲成本可分為可控成本和不可控成本兩類?？煽爻杀竞筒豢煽爻杀镜膭澐譃椴惋嫻芾碇谐杀究刂铺峁┝死碚撘罁?jù),它可以引導(dǎo)部門管理人員將成本控制的主要精力放在可控成本的控制上,從而盡力降低成本消耗,提高經(jīng)濟(jì)效益,而對于那些不易控制的成本則相對減少控制精力，從而做好成本管理工作。對于目前的高校餐飲企業(yè)來說，一般餐飲采購成本要占主營業(yè)務(wù)收入的60％，顯然，高校餐飲采購成本是企業(yè)成本的核心部分，有效控制采購成本在企業(yè)管理中具有重中之重的地位，他對于高校餐飲企業(yè)實(shí)現(xiàn)自負(fù)盈虧，促進(jìn)高校餐飲更好地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提升社會(huì)競爭實(shí)力，為加快、完善高校后勤社會(huì)化改革的步伐有著十分重要的意義。其稅前利潤為10％，即每100元餐費(fèi)收入中利潤是10元，而食品原材料的采購成本是60元，其他費(fèi)用如營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用占30元，（為簡化期間，以下所有損益表中均用其他費(fèi)用代替營業(yè)費(fèi)用、管理費(fèi)用、財(cái)務(wù)費(fèi)用）其損益表可簡單的概括為：損益表20xx年x月x日主營業(yè)務(wù)收入 100元主營業(yè)務(wù)成本 60元（即采購成本）毛利 40元其他費(fèi)用 30元稅前利潤 10元如果這家企業(yè)想再多賺一元，相當(dāng)于將利潤率增加10％，假設(shè)所有的成本費(fèi)用都隨著主營業(yè)務(wù)收入同比例變動(dòng)，則銷售額必須提高到110元才能達(dá)成。新的損益表可簡單的概括為 損益表 （增加銷售收入10％）20xx年x月x日主營業(yè)務(wù)收入 110元主營業(yè)務(wù)成本 66元毛利 44元其他費(fèi)用 33元稅前利潤 11元如果這家企業(yè)可以將采購成本由60元降至59元，％的采購成本節(jié)省，在保持其銷售額不變的情況下,同樣可以將利潤率增加10％，對稅前利潤有著相同的影響。對于高校餐飲企業(yè)來說,客源主要是為廣大師生員工，其服務(wù)的對象、群體、人數(shù)相對穩(wěn)定，若采用提高銷售收入的方法來增加稅前利潤,其增加銷售收入的空間相對比較小,不容易做到?？傊?，通過上述案例分析，只有降低采購成本才是提高稅前利潤的首選策略。在管理上“眉毛胡子一把抓”――領(lǐng)導(dǎo)親自談判，無論采購金額大小，一律領(lǐng)導(dǎo)簽字。采購人員在商務(wù)采購階段，往往以價(jià)格最低作為篩選供應(yīng)商的目標(biāo)。采購人員對企業(yè)各種食品原材料管理及使用狀況缺乏宏觀的控制，缺乏總成本觀，易造成企業(yè)資源的浪費(fèi)，缺乏一條。 采購人員對需要采購的食品原材料年需求量、各種食品原材料在整個(gè)食品原材料需求量中的比例及對供應(yīng)商缺乏管理，對食品原材料采購成本的高低、對企業(yè)利潤的影響缺乏了解。第三章 運(yùn)用ABC法控制采購成本一般來說，餐飲企業(yè)的食品原材料種類繁多、價(jià)格不等、數(shù)量不均，有的食品原材料需要量大，在餐飲采購成本中所占比例大，品種相對固定，如大米、面粉、精油等；有的食品原材料需要量大，在餐飲采購成本中所占比例小，品種相對不固定而且價(jià)值很小，但又是企業(yè)生產(chǎn)過程必不可少的,如玉米粉、米仁、貢丸、芝麻、果醬、荷葉、椰絲等。為了使有限的時(shí)間、資金、人力、物力等企業(yè)資源能得到更有效、科學(xué)的利用，應(yīng)對食品原材料在原來主食、油、副食品、調(diào)味品這五大類的基礎(chǔ)上再進(jìn)行分類，將管理的重點(diǎn)放在餐飲采購成本中所占比例大的原材料品種上，進(jìn)行分類管理和控制，即依據(jù)其在食品原材料成本中所占金額比例大小程度的不同，分別進(jìn)行不同的管理，這就是ABC控制方法的基本思想。ABC分析法是20/80原理的一種應(yīng)用。這一思想就是將管理資源集中于重要的“少數(shù)”而不是不重要的“多數(shù)”――花80%的時(shí)間與精力在最重要的20%上。高校餐飲企業(yè)采購人員掌握ABC分類法有以下的優(yōu)點(diǎn)： 針對目前高校餐飲企業(yè)食品