【正文】 陽而言，高星級的酒店如雨后的春筍，同樣，隨著酒店行業(yè)的快速發(fā)展，國家對之的規(guī)定也是越來越多，越來越詳細(xì)，而且政治因素的變化對于從事酒店行業(yè)的發(fā)展也尤為重要，如今年國家下達(dá)的相關(guān)政策對酒店行業(yè)的沖擊還是比較大。這樣可能導(dǎo)致酒店對餐飲投入加大，無形中加大了餐飲成本?！陡偁帒?zhàn)略》中提出了一個分析產(chǎn)業(yè)競爭環(huán)境的經(jīng)典模型，波特認(rèn)為，一個酒店競爭強(qiáng)度以及產(chǎn)業(yè)利潤率是由五種競爭作用力共同決定的，包括進(jìn)入威脅、替代威脅、買方砍價能力、供方砍價能力和現(xiàn)有的競爭對手的競爭，該模型反映產(chǎn)業(yè)的競爭已超出了現(xiàn)有的參與者范圍，顧客、替代品、供應(yīng)商和潛在的競爭的進(jìn)入者均是該產(chǎn)業(yè)的競爭對手，所以沈陽中山皇冠假日酒店的市場競爭激烈程度由此可見一般。成本控制必須以控制目標(biāo)為依據(jù)，控制目標(biāo)是管理者在成本控制前期所進(jìn)行的成本預(yù)測、成本決策及成本計劃并通過科學(xué)的方法制定出的。由于在經(jīng)營中，成本發(fā)生在每一個經(jīng)營環(huán)節(jié)，而影響餐飲成本的各要素和各動因分散在其生產(chǎn)和服務(wù)的各環(huán)節(jié)中。 控制客體之餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項成本和費(fèi)用的總和。 一個幼小的成本控制系統(tǒng)可及時收集、整理、總結(jié)和反饋有關(guān)餐飲成本的各項信息。 在餐飲成本控制體系中，運(yùn)營前控制、運(yùn)營中控制及運(yùn)營后控制是一個連續(xù)而統(tǒng)一的系統(tǒng)。 食品成本屬于變動成本，包括主料成本、配料成本及調(diào)理成本 。因此，食品成本控制包括食品原料采購控制和食品原料使用控制食品原料采購控制是食品成本控制的首要環(huán)節(jié)，食品原料應(yīng)達(dá)到飯店規(guī)定的菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，價廉物美，應(yīng)本著同價論質(zhì)、同質(zhì)論價、同質(zhì)同價論采購費(fèi)用的原則，合理選擇。首先，廚房應(yīng)根據(jù)食品原料的實際消耗品種和數(shù)量填寫領(lǐng)料單，廚師長應(yīng)控制原料的使用情況，及時發(fā)現(xiàn)原材料超量或不合理使用情況，成本管理人員應(yīng)該及時分析食品原料超量使用的原因采取有效的措施，予以糾正。營業(yè)收入 人工成本控制是對工資總額、職工數(shù)量和工資率的控制。管理人員應(yīng)控制餐飲部全體職工的工資總額并逐日按每人每班的工作情況，進(jìn)行實際工作時間與標(biāo)準(zhǔn)時間的比較和分析，做出總結(jié)及報告。這些費(fèi)用都是餐飲經(jīng)營費(fèi)必要的成本，這些費(fèi)用的控制必須依靠日常的嚴(yán)格執(zhí)行才能實現(xiàn)。酒店餐飲成本的分析是成本控制的前提條件。通過酒店餐飲成本分析，可以對成本計劃的執(zhí)行情況進(jìn)行有效控制，對執(zhí)行結(jié)果進(jìn)行評價。　　餐飲成本控制是指在餐飲生產(chǎn)經(jīng)營中，管理人員按照餐廳規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲產(chǎn)品的各成本因素進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差并采取措施加以糾正，以將餐飲實際成本控制在計劃范圍之內(nèi)，保證實現(xiàn)酒店的成本目標(biāo)。 成本控制有利于滿足賓客需要和維護(hù)賓客的利益　　賓客到餐廳就餐，不僅希望能夠享受到精美的菜點和熱情的款待，更希望餐飲產(chǎn)品物美價廉，而為保證這一點，就必須進(jìn)行成本控制。如果成本失控，就會影響餐廳的經(jīng)營成果，甚至造成不應(yīng)有的虧損。 成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理　　成本控制的關(guān)鍵取決于餐廳的經(jīng)營管理水平，經(jīng)營管理水平越高，成本控制就越好，反之就會產(chǎn)生成本失控現(xiàn)象。 餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)的一個傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，在改革開放后的二十多年中得到了快速發(fā)展，已呈現(xiàn)百花齊放、百家爭鳴的局面。我國餐飲業(yè)所具有的內(nèi)在發(fā)展?jié)摿扒熬?，無疑已成為一個不爭的事實。面向大眾消費(fèi)的快餐、大眾宴席、風(fēng)味小吃、早點夜宵、家常菜肴市場持續(xù)紅火，餐飲食品、半成品、外賣、休閑等餐飲增勢強(qiáng)勁，中心廚房、配送中心、連鎖網(wǎng)絡(luò)嶄露頭角，較好地滿足了廣大消費(fèi)者的需要，有力地推動了行業(yè)地興旺發(fā)達(dá)。普通居民已經(jīng)改變了自己買菜做飯的習(xí)慣，越來越多地選擇餐飲成品、半成品和外出聚餐，以解除在家庭廚房的勞作之苦，增加休閑娛樂和自我充實學(xué)習(xí)的時間。餐飲企業(yè)借助節(jié)假日的有利時機(jī)，開展豐富多彩的促銷活動，有力地拉動了市場需求?，F(xiàn)在像北京、上海、重慶、廣州等大城市的餐飲業(yè)除了少量屬國有之外，大部分屬于股份制、民營、私營、個體或外資形式，投資主體呈現(xiàn)多元化的特點。這一局面的出現(xiàn)也為餐飲業(yè)的發(fā)展提供了更多可選擇的機(jī)遇和空間，企業(yè)可以結(jié)合自身的經(jīng)營特長和技術(shù)優(yōu)勢，進(jìn)行特色化經(jīng)營，構(gòu)建豐富多彩的餐飲文化，從而多方面滿足消費(fèi)者的飲食需求。以深圳的餐飲業(yè)為例，以華強(qiáng)北路、華發(fā)北路、振華路、振興路為中心的華強(qiáng)飲食圈就是深圳市最大的餐飲業(yè)商圈；另外還有東門美食圈、南園路食街、八卦嶺食街等等，它們都屬于餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點相對集中的區(qū)域，這些餐飲商圈已經(jīng)成為深圳市餐飲消費(fèi)的主要場所。好的品牌不僅需要有特色的菜肴，而且在企業(yè)硬件設(shè)施、內(nèi)部環(huán)境、服務(wù)水平、營銷方式、價格手段、網(wǎng)點設(shè)置、配套服務(wù)功能、員工精神面貌等方面都有自己的特色。而把各部門、班組的職工只看作生產(chǎn)者，廣大員工對于哪些成本應(yīng)該控制，怎樣控制等問題無意識也無需過問，成本意識淡薄。沒有全員的參與，要想實現(xiàn)成本控制的目標(biāo)只能是空談了。沈陽中山皇冠假日酒店普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的三化現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本費(fèi)用高居不下，嚴(yán)重制約著酒店業(yè)效益的提高，影響了本酒店的發(fā)展。同時，該酒店在對職工進(jìn)行相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)抓的不夠，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，效率低，造成人工費(fèi)用相對過高。5. 3成本控制管理模式與市場經(jīng)濟(jì)要求不適應(yīng) 　　在成本控制領(lǐng)域里，成本控制管理模式需要與市場經(jīng)濟(jì)要求相適應(yīng)。沒有切實貫穿于從產(chǎn)品設(shè)計到產(chǎn)品產(chǎn)出的全過程，沒有切入到實行成本控制工程。而成本管理手段缺乏跟不上步伐，使成本控制管理信息的及時性、全面性和準(zhǔn)確性無法得到保證。同時沈陽中山皇冠假日酒店存在收支計劃、審批手續(xù)、報領(lǐng)制度等不完善現(xiàn)象?？己酥贫炔煌晟疲Χ炔淮蟆　∫詫Σ块T業(yè)績考核為例，現(xiàn)在許多酒店內(nèi)部業(yè)績考核較好的單位，如華美達(dá)酒店對餐飲部的考核，指標(biāo)定得很細(xì)，很有實操性，對整個餐飲過程中的成本費(fèi)用的發(fā)生，都有完整的控制標(biāo)準(zhǔn)，對每道菜式成本利潤率都會作精確計算，只有經(jīng)過充分論證可行的模式才會贏得大量推出，并在經(jīng)營過程中嚴(yán)格執(zhí)行既定控制標(biāo)準(zhǔn)。如沈陽中山皇冠假日酒店內(nèi)部業(yè)績的考核只是粗略的以部門為單位，但由于下達(dá)考核指標(biāo)的制定缺乏科學(xué)依據(jù)，基本上只是在上年實際發(fā)生的基礎(chǔ)上浮動一定比例即成為下一年度指標(biāo)，且在運(yùn)行過程中也不會隨市場情況變化作相應(yīng)的調(diào)整，考核指標(biāo)往往嚴(yán)重偏離實際，起不到真正考核指標(biāo)的作用。考核制度不能起到調(diào)動員工積極性的結(jié)果會對員工失去促進(jìn)作用，便使企業(yè)失去活力和動力，其后果是相當(dāng)嚴(yán)重的。通過加強(qiáng)管理、降低成本是有一定的限度的，為了改進(jìn)成本，酒店管理者還應(yīng)不斷提高技術(shù)水平。由于許多國企管理者流動性強(qiáng)，對短期內(nèi)投入較大、回收期較長的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤的高低，不注重長期投入，影響了企業(yè)對高科技的運(yùn)用，結(jié)果設(shè)備老化、陳舊，不利于提高企業(yè)運(yùn)作效率，也不利于企業(yè)成本控制水平的提高。管理者為了不正當(dāng)競爭，可較容易對成本資料進(jìn)行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無法獲得真實準(zhǔn)確的資料，對這類企業(yè)的評價也是不理智的。6解決沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制問題的方法，確立部門內(nèi)部成本管理者主體 沈陽中山皇冠假日酒店應(yīng)建立合理的組織構(gòu)架，明確每個管理者的職責(zé)，詳細(xì)規(guī)定每個崗位日常工作范圍，使各崗位的工作制度化、明晰化，不會因人員的變動而影響，有利于分清責(zé)任，便于對各個崗位工作進(jìn)行考核和監(jiān)督。組織并監(jiān)管酒店物流狀況，每月底安排庫存物資盤點和預(yù)算執(zhí)行，可有效監(jiān)督酒店物流狀況，通過實地盤存，并與會計賬務(wù)相核對，通過賬實相對，可及時確定當(dāng)月資金流動情況，若存在差異，則可及時分析原因。再者應(yīng)該確定酒店內(nèi)部成本管理者主體，最好做到能夠全員參與，應(yīng)為只有在全員參與的情況下才能使餐飲部的餐飲成本控制達(dá)到理想目標(biāo)。 一個完善的餐飲成本控制系統(tǒng)，是餐飲成本控制展開的必要前提，注重信息的反饋，加強(qiáng)成本控制管理、成本預(yù)測、成本決策缺，不能盲目和隨意。及時完善餐飲成本控制系統(tǒng)，保證其先進(jìn)性。做到有理可依，詳細(xì)規(guī)定各細(xì)節(jié)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。該機(jī)構(gòu)可由財務(wù)總監(jiān)直接領(lǐng)導(dǎo)，或另設(shè)獨立的審計部門與財務(wù)部分開負(fù)責(zé)全面處理成本費(fèi)用控制事宜，發(fā)現(xiàn)問題要迅速處理。 在餐飲成本控制上，以計算機(jī)的廣泛運(yùn)用為手段，實行嚴(yán)格、細(xì)致的定額定員目標(biāo)管理制度，員工的效益與定額執(zhí)行情況直接掛鉤，成本控制效果顯著。利用信息化技術(shù)增強(qiáng)各部門之間的溝通。每周即對上月成本費(fèi)用發(fā)生情況進(jìn)行認(rèn)真檢討，及時考核上周預(yù)算執(zhí)行情況，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題立即采取針對性改進(jìn)措施?！　〗⒂行У募詈透偁帣C(jī)制，嚴(yán)格執(zhí)行酒店成本控制制度。酒店中，有些費(fèi)用是員工不能控制的，有些費(fèi)用主要由管理人員來決策。7改進(jìn)沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制的建議 要提高沈陽中山皇冠假日酒店的餐飲成本控制的管理水平，就必須抓住酒店外部運(yùn)營環(huán)境與強(qiáng)化內(nèi)部管理等多個方面一起著手，通過多管齊下，不斷的理順餐飲部運(yùn)營環(huán)境，提升管理水平，這樣餐飲成本的管理水平便有望得到提高。消費(fèi)者消費(fèi)觀念和消費(fèi)行為的更新，從整體上推動了酒店業(yè)從量到質(zhì)的飛躍。它不僅可以為酒店賓客帶來更方便、快捷、舒適、個性化的服務(wù)和豐富的信息，滿足新時代客人數(shù)量不斷提高的要求，同時也把酒店帶入新的信息時代。高科技的應(yīng)用意味著人力成本的降低，對人力資源要求的提高，使管理效率提升，能源成本下降，尤其在酒店市場銷售、商務(wù)信息、內(nèi)部管理、設(shè)備智能控制等方面將引發(fā)一場從觀念到形式的革命。，降低餐飲部的采購成本　　做好一個部門的采購管理工作是強(qiáng)化這個部門成本管理的一個重要環(huán)節(jié)，而對于沈陽中山皇冠假日酒店的餐飲部而言，采購管理主要在于食品原料的采購管理，食品原料的采購應(yīng)符合菜肴種類和規(guī)格需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在采購時，采購員應(yīng)該就近取材，減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，優(yōu)選運(yùn)輸方式和運(yùn)輸路線及避免不必要的包裝，以降低食品原料的采購費(fèi)用，同時，餐飲部應(yīng)規(guī)定合理食品原料運(yùn)輸損耗率。確定酒店的采購部門，增強(qiáng)餐飲部與采購部的溝通能力，確定最優(yōu)的采購批量，以免造成不必要