【正文】 握市場需求變化，既及時滿足了客人的需求，又加強了酒店成本管理，達到提升自己的競爭優(yōu)勢的效果。，降低餐飲部的采購成本　　做好一個部門的采購管理工作是強化這個部門成本管理的一個重要環(huán)節(jié)，而對于沈陽中山皇冠假日酒店的餐飲部而言，采購管理主要在于食品原料的采購管理，食品原料的采購應(yīng)符合菜肴種類和規(guī)格需要的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，在采購時，采購員應(yīng)該就近取材，減少中轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)，優(yōu)選運輸方式和運輸路線及避免不必要的包裝，以降低食品原料的采購費用，同時，餐飲部應(yīng)規(guī)定合理食品原料運輸損耗率。提高采購員的素質(zhì)，如熟悉采購業(yè)務(wù)、明確酒店餐飲部的經(jīng)營范圍和經(jīng)營目標(biāo) 等。確定酒店的采購部門，增強餐飲部與采購部的溝通能力，確定最優(yōu)的采購批量，以免造成不必要的成本增加。建立完善的采購制度，保證采購活動的順利進行，規(guī)范采購人員在采購過程中行為，最大限度降低成本，并建立獎懲制度，激勵采購人員進行合法、高效的采購。說到底，這些環(huán)節(jié)都是人在操作，所以沈陽中山皇冠假日酒店應(yīng)該因才使用，充分的發(fā)揮員工的特長，如善于交流、擁有較好的人際關(guān)系的可以任用為采購員。而誠實、細心、秉公辦事的人可以任用為驗收員等等。以上種種在采購方面的細節(jié)，將會影響到沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制。 為了控制好人工成本，沈陽中山皇冠假日酒店餐飲管理人員應(yīng)該控制餐飲部全體員工的工資總額，并逐日按照每人每班的工作情況，進行實際工作時間與標(biāo)準(zhǔn)工作時間的比較和分析，并做出總結(jié)和報告。同時，沈陽中山皇冠假日酒店餐飲管理應(yīng)從實際出發(fā)，充分挖掘職工潛力，合理地進行定員編制，控制職工業(yè)務(wù)素質(zhì)、控制非生產(chǎn)和經(jīng)營費用，防止人浮于事。以合理的定員為依據(jù)控制所有參與經(jīng)營職工的總數(shù)，使工資總額穩(wěn)定在合理的水平上。同樣，酒店的餐飲成本管理是需要全體員工積極參與才能完成的，許多服務(wù)型企業(yè)的經(jīng)驗表明，基層員工是直接接觸酒店的各種物資。如餐飲部的西餐廚房在做果盤時，同樣數(shù)量的水果，會因為員工的的工作滿意度、敬業(yè)精神和專業(yè)技術(shù)等不同而導(dǎo)致成品率的不同。所以應(yīng)該高度重視員工的作用，發(fā)揮員工參與管理和主觀能動性，加強職工的業(yè)務(wù)和技術(shù)培訓(xùn)，提高其業(yè)務(wù)素質(zhì)和技術(shù)水平，關(guān)心員工的職業(yè)發(fā)展，增強員工的工作滿意度和敬業(yè)精神，使員工能把企業(yè)當(dāng)成自己的家，主動的執(zhí)行酒店的制定的餐飲成本控制計劃。這些將最終影響到酒店的經(jīng)濟效益?！　∩蜿栔猩交使诩偃站频暝谪攧?wù)總監(jiān)的直接領(lǐng)導(dǎo)下，酒店財務(wù)部應(yīng)按酒店財務(wù)的先進業(yè)務(wù)流程，把其分成五個模塊即：會計核算、現(xiàn)金收入、成本控制、商品采購、提供服務(wù)。其余部分屬于對財務(wù)部業(yè)務(wù)進行稽核的稽查部負責(zé)，對財務(wù)日常收支核算進行監(jiān)督。這樣業(yè)務(wù)流程的設(shè)置便可以便利財務(wù)部業(yè)務(wù)的順利進行，還可以體現(xiàn)內(nèi)部有效性。酒店實行收支兩條線，會計核算模塊與現(xiàn)金收入模塊存在著互相核對的監(jiān)督作用，而成本控制對商品采購業(yè)務(wù)也起著監(jiān)督作用。各業(yè)務(wù)流程中的每個崗位職責(zé)明確，職位清楚，對各個崗位日常工作范圍作了十分詳細的規(guī)定，使各崗位的工作制度化、明晰化，不會因人員的變動而影響，也有利于分清責(zé)任，便于對各個崗位工作進行考核和監(jiān)督?！　⊥瑫r，沈陽中山皇冠假日酒店應(yīng)構(gòu)建合理地組織架構(gòu)，且明確其職責(zé)，做到每一個崗位的職責(zé)都有明確的規(guī)定和要求的，而且做到財務(wù)崗位的職責(zé)的確立，充分考慮成本控制的需要。以成本控制總監(jiān)職責(zé)為例，其職責(zé)復(fù)核采購申請單，可審查采購單價、數(shù)量的合理性，可采購部門的工作進行有效監(jiān)管。組織并監(jiān)管酒店物流狀況，每月底安排庫存物資盤點和預(yù)算執(zhí)行，可有效監(jiān)督酒店物流狀況，通過實地盤存，并與會計賬務(wù)相核對，通過賬實相對，可及時確定當(dāng)月資金流動情況，若存在差異，則可及時分析原因。這樣可實現(xiàn)對會計賬務(wù)處理與倉儲部門每月工作情況互相驗證、互相制約，達到了內(nèi)部控制的目的，起到有效控制成本的作用。通過酒店餐飲部內(nèi)部完整的、有效的內(nèi)控措施，減少了差錯的發(fā)生，對于出現(xiàn)的差錯及時進行調(diào)整，提高了工作效率，確保整個酒店餐飲成本在預(yù)算范圍之內(nèi)。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　致 謝　　首先衷心感謝我的論文導(dǎo)師楊金忠老師。楊金忠老師從一開始的論文方向的選定，到最后的整篇文論的完成，都非常耐心的對我進行指導(dǎo)。給我提供了大量建議，告訴我應(yīng)該注意的細節(jié)問題，細心的給我指出錯誤。她對酒店管理專業(yè)研究和對該課題深刻的見解，使我受益匪淺。楊金忠老師誨人不倦的工作作風(fēng)，一絲不茍的工作態(tài)度，嚴肅認真的治學(xué)風(fēng)格給我留下深刻的影響，值得我永遠學(xué)習(xí)。在此，謹向?qū)煑罱鹬依蠋熤乱猿绺叩木匆夂椭孕牡母兄x！　　同時，還要感謝沈陽中山皇冠假日酒店為我提供了實習(xí)的機會，讓我能夠?qū)λ鶎W(xué)的理論知識與實際相結(jié)合，有更深刻的理解?！　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　⒖嘉墨I[1].張方.《餐飲成本控控制》，復(fù)旦大學(xué)出版社，2010[2].宋鳴等.《飯店經(jīng)理人怎樣駕馱財務(wù)》.北京；[3].孫茂，姚岳.《成本管理學(xué)》，中國人民大學(xué)出版社，2011[4].宿春禮.《星級酒店成本控制手冊》.北京；[5].陳斯雯，雷雯雯. 《新編現(xiàn)代酒店財務(wù)管理與成本控制》.北京；[6].曾繁英.《新時期飯店餐飲成本控制的思考》[J].2012[7].熊燕.《論飯店餐飲成本控制》[D].[8].喻啟軍.《酒店業(yè)成本控制問題研究》[D].[9].趙軍.《論酒店成本控制》[J].《集團經(jīng)濟研究》.2012[10].聶曉偉,，(5):9798[11].，(6):3435 [12].Roger J. AbiNader Reference for Business，Encyclopedia of Business, 2nd ed.Appendix 附錄成本控制成本控制，也被稱為遏制成本或管理成本，一個廣闊的成本管理技術(shù)，它的經(jīng)濟增長目標(biāo)是降低成本提高企業(yè)效率。企業(yè)使用的成本控制方法，監(jiān)測，評價，并最終提升效率的具體領(lǐng)域，如部門、產(chǎn)品線。20世紀(jì)90年代的成本控制措施，受到了美國企業(yè)的首要關(guān)注。一般而言，外包企業(yè)重組、撤資的外圍活動，大規(guī)模裁員等成本控制戰(zhàn)略被認為是升提升企業(yè)利潤和維持企業(yè)競爭優(yōu)勢的需要。其目的往往是降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，這樣該企業(yè)給出的銷售價格就比其競爭對手具更大的利潤。一些成本控制的支持者認為，這種戰(zhàn)略的成本削減計劃必須慎重，因為并非所有降低成本的方法，都會對企業(yè)產(chǎn)生有利的影響。在20世紀(jì)90年代的一個顯著的例子,首席執(zhí)行官鄧拉普,綽號“電鋸阿爾”，盡管他大幅降低企業(yè)的生產(chǎn)成本，但他領(lǐng)導(dǎo)的小器具制造公司依舊未能盈利。 鄧拉普解雇了成千上萬的工人和出售企業(yè)的業(yè)務(wù),在他擔(dān)任CEO兩年內(nèi)貢獻不大，公司的競爭地位和股票的價格大幅下滑。因此，在1998年公司董事會解雇了鄧拉普，對他“成本控制一招”的管理方法失去了信心。成本控制是一個持續(xù)的過程，與擬議的年度預(yù)算配合使用。該預(yù)算有助于：（1）組織、協(xié)調(diào)生產(chǎn)和銷售、服務(wù)和管理職能。（2）采取最大程度地利用現(xiàn)有的機會。根據(jù)財政歷年的進步形式，將預(yù)算與實際結(jié)果作比，生成新的計劃和經(jīng)驗教訓(xùn)，用以評價目前的行動?？刂剖侵竿ㄟ^管理層的努力來影響個人的行為，由誰負責(zé)執(zhí)行任務(wù),承擔(dān)成本,并獲得收入。 管理是一個過程，將其分為兩個階段： 規(guī)劃是指管理計劃的方式，希望人們?nèi)藗兡軌驁?zhí)行的程序，而控制是指受雇于這些計劃的程序是否符合實際表現(xiàn)。通過預(yù)算過程管理和會計控制、建立全面的公司目標(biāo),明確責(zé)任中心，確定各責(zé)任中心的具體目標(biāo),設(shè)計的程序和標(biāo)準(zhǔn)報到和評價。一個分部的業(yè)務(wù)納入預(yù)算的組成部分，由責(zé)任方控制的。責(zé)任中心適用于組織單位和職能部門。通常一個人單獨負責(zé)的責(zé)任中心更具實質(zhì)性，如果控制活動不徹底，中心控制的人在活動過程中，難以得到預(yù)期的活動結(jié)果。成本中心只負責(zé)管理費用，也就是說，他們不產(chǎn)生收益。例如會計部門，人力資源管理部門，內(nèi)部服務(wù)和類似提供內(nèi)部服務(wù)的部門。利潤中心承擔(dān)利潤和費用的收入責(zé)任。例如，生產(chǎn)線或一個獨立的業(yè)務(wù)部門可能會被認為是利潤中心。如果利潤中心有自己的資產(chǎn)，它也可被視為一個投資中心，由此才能確定投資回報。責(zé)任中心使用的控制報告使管理者更具責(zé)任性，并且有助對利潤的計劃。預(yù)算案還規(guī)定了參考標(biāo)準(zhǔn)，表明了這次活動的級別、各單位負責(zé)人、能使用的資源及預(yù)期出現(xiàn)的結(jié)果。建立一個預(yù)算責(zé)任中心，規(guī)定其責(zé)任中心代表所承擔(dān)的責(zé)任，并確定組織內(nèi)的決策點。規(guī)劃過程提供了兩種控制機制：前饋：提供一個在行動點（決策點）控制的基礎(chǔ)。反饋：提供一種測量實施后的控制基礎(chǔ)。管理層的作用是引導(dǎo)公司未來的走向，明確決策，協(xié)調(diào)和指導(dǎo)員工活動。管理部門還通過發(fā)展監(jiān)督程序,收集、記錄、評估反饋。因此,有效的管理控制結(jié)果,是通過制定計劃，提供資源，進行適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn),引導(dǎo)員工的集體組織意識，從而提高評價和反饋的質(zhì)量及結(jié)果?？刂茍蟾媸歉嬖V管理者一個實體的活動的管理信息報告。管理層提出控制報告僅供內(nèi)部使用,因此，指示財務(wù)部門發(fā)展量身訂作的報告格式。會計向管理層提供一種格式來檢測管理的變化。此外，管理層還提到了企業(yè)的對外報告和特定行業(yè)的常規(guī)報告如損益表和資金報表?？刂茍蟾婺芴峁┕芾韺幼銐虻男畔⒘浚构芾砣藛T可從最初的預(yù)算中分析的成本差異的原因。一個好的控制報告能突出不同管理層所需的重要信息。由于企業(yè)成功的關(guān)鍵因素（如種類和數(shù)量）是在變化的，所以會計控制報告必須及時修改。會計期間各不相同的控制報告必須涵蓋整個期間，由此管理層才可以采取有效的補救措施。此外，會計控制報告的及時傳播，給管理層足夠的時間采取行動。當(dāng)進行有效的管理，企業(yè)達到的目標(biāo)將和預(yù)算確定的目標(biāo)一致。管理者成功的程度取決于利潤，管理人員在行動的時應(yīng)意識到自己更有效地對費用進行控制取得的收入也會更多。雖然他們不能預(yù)測銷售的時間和實際銷售數(shù)量，他們可以決定他們的大部分資源的利用率，也就是說，他們可以影響成本方面。因此，管理性能的優(yōu)良可從其運作的成本控制方面進行評價。出于