【正文】 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析摘 要　隨著經(jīng)濟(jì)的日漸發(fā)展，我國酒店業(yè)正面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，要應(yīng)對挑戰(zhàn)，就必須從宏觀上和企業(yè)經(jīng)營上兩個方面來進(jìn)行。在宏觀上應(yīng)強(qiáng)化對酒店經(jīng)營的監(jiān)管，并加快國有改制步伐，激活這些酒店強(qiáng)化成本管理、提升競爭力，調(diào)動酒店強(qiáng)化成本管理積極性。在酒店日常運(yùn)作層面，通過改變經(jīng)營管理觀念，善待員工，調(diào)動和激勵員工參與管理的積極性；通過強(qiáng)化采購貨物管理措施，降低采購成本；通過引進(jìn)新技術(shù)來提高酒店運(yùn)營效率，降低成本，尤其是占酒店成本比重較大的能源成本。本文在對我國酒店業(yè)成本管理中存在問題進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，針對餐飲成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，對餐飲成本控制進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的建議。以期能為沈陽中山皇冠假日酒店企業(yè)提高成本控制的水平，促進(jìn)企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高。關(guān)鍵詞:酒店管理；餐飲成本分析；餐飲成本控制AbstractWith the growing economic development, China39。s hotel industry is facing serious challenges to deal with the challenges from the macro and the two aspects of the business, it is necessary to carry out. Should strengthen the supervision of hotel operations at the macro level and speed up the pace of state restructuring, activation of these hotels to strengthen cost management, enhance petitiveness, strengthen cost management actively mobilize the hotel. Hotel the daytoday operation level by changing the operation and management concepts, treat employees, to mobilize and motivate employees to participate in the management initiative。 by strengthening the measures of purchasing goods management, reduce procurement costs。 through the introduction of new technologies to improve the hotel operational efficiency, reduce costs, especially accounted for a large proportion of hotel costs in energy costs.In this paper, on the basis of the analysis of the problems in China39。s hotel industry cost management, the key point for food and beverage cost control, food and beverage cost control analysis and make remendations accordingly. In order to improve the level of cost control, Shenyang Zhongshan Crowne Plaza enterprise to promote the improvement of economic efficiency of enterprises as a whole.Keywords: hotel management。 catering cost analysis。 food and beverage cost control目 錄摘 要 IAbstract II緒 論 11 沈陽中山皇冠假日酒店概況 22 酒店業(yè)成本控制理論分析 3 3 3 3 4 4 43 酒店業(yè)成本控制主要內(nèi)容 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 64 酒店餐飲成本控制的重要性 7 酒店餐飲成本分析及其控制的含義 7 成本控制的重要性 7，質(zhì)量和銷售價格 7 成本控制有利于滿足賓客需要和維護(hù)賓客的利益 7 成本控制直接關(guān)系到餐廳的營業(yè)收入和利潤 7 成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營管理 8 85 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制所存在問題及原因 105. 1管理責(zé)任不明確，部門內(nèi)部成本管理者主體確立失誤 105. 2酒店成本管理對象與管理內(nèi)容不清晰 105. 3成本控制管理模式與市場經(jīng)濟(jì)要求不適應(yīng) 105. 4企業(yè)信息化水平制約成本降低 115. 5缺乏成本約束和激勵機(jī)制 126 解決沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制問題的方法 13，確立部門內(nèi)部成本管理者主體 13 13 13 13 14 14 14 157 改進(jìn)沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制的建議 16，降低酒店餐飲經(jīng)營成本 16，降低餐飲部的采購成本 16 17 17致 謝 19參考文獻(xiàn) 20Appendix 21附錄 26IV緒 論 隨著改革開放的不斷深化，市場經(jīng)濟(jì)的不斷成熟，酒店業(yè)己從暴利時代走向今天微利時代。合理利用有限的資源，開拓廣闊的市場，發(fā)現(xiàn)新的利潤增長點(diǎn)，全面降低運(yùn)營成本，建立有效的內(nèi)部管理和監(jiān)督系統(tǒng)，己經(jīng)成了酒店業(yè)生存和發(fā)展的重中之重了。如何進(jìn)行成本控制，是酒店業(yè)管理者重點(diǎn)思考的問題。尤其值得關(guān)注的是，我國加入WTO后，外商獨(dú)資酒店企業(yè)蜂擁進(jìn)入中國市場，跨國經(jīng)營和國際標(biāo)準(zhǔn)管理將全面參與中國酒店業(yè)的市場競爭，我國酒店業(yè)就面臨著前所未有的危機(jī)和挑戰(zhàn)，直接面對全球市場，與國際知名跨國酒店集團(tuán)展開激勵的競爭。這將對中國酒店業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，促進(jìn)我國酒店業(yè)服務(wù)質(zhì)量和管理水平的提高，逐步向著國際標(biāo)準(zhǔn)逐漸靠近。但短期內(nèi)的差距是不能徹底消除的，因此酒店管理只有形成自己的競爭優(yōu)勢，降低成本，迅速實(shí)現(xiàn)低成本經(jīng)營是中國酒店業(yè)發(fā)展的根本出路。事實(shí)證明，只有加強(qiáng)酒店內(nèi)部成本控制，把科學(xué)的成本管理方法付諸于實(shí)踐，對現(xiàn)有的成本管理體系進(jìn)行改革和完善，促進(jìn)酒店企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高，中國酒店企業(yè)才能在日趨激烈的國際競爭中立于不敗之地。 1 沈陽中山皇冠假日酒店概況 沈陽中山皇冠假日酒店是由洲際酒店集團(tuán)管理的國際五星級豪華商務(wù)酒店，位于市中心繁華商業(yè)區(qū)，毗鄰沈陽故宮、中山廣場、北陵公園等主要地標(biāo)性建筑和旅游景點(diǎn)。 酒店建筑摩登現(xiàn)代，以高雅不凡的設(shè)計(jì)和專業(yè)一流的服務(wù)為賓客帶來引人入勝的下榻體驗(yàn)。其主題是“會聚之所”。為商務(wù)旅客提供相應(yīng)的設(shè)施服務(wù)。皇冠假日品牌的標(biāo)志性服務(wù)是“皇冠假日會務(wù)總監(jiān)”，深入會議籌劃和管理過程的各個細(xì)節(jié)，確保每一個環(huán)節(jié)都盡善盡美。酒店擁有宴會大廳和多功能會議室，均配備視聽設(shè)備、無線網(wǎng)絡(luò)、可移動舞臺等現(xiàn)代設(shè)施，是舉辦各種主題活動、雞尾酒會、婚禮慶典的理想之選。行政樓層提供24小時個性化的商務(wù)及禮賓服務(wù)，為您的高端社交與商務(wù)互動提供寬敞雅致的空間。 酒店餐飲部擁有風(fēng)格各異的餐廳和酒吧，其中包括“皇冠假日咖啡廳”、“麟德中餐廳”、“隆巴迪意大利西餐廳”薈、“明日吧”更、“啤酒花園”。同時，酒店距沈陽火車站僅5分鐘車程，乘坐地鐵不到一小時就可抵達(dá)沈陽桃仙國際機(jī)場，驅(qū)車前往機(jī)場僅需30分鐘，太原街商業(yè)圈和購物中心信步可達(dá)，交通方便快捷，是商務(wù)出行和旅游度假的理想居庭。2 酒店業(yè)成本控制理論分析　　餐飲成本控制指在餐飲經(jīng)營中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對餐飲各成本因素進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時揭示偏差，采取措施加以糾正，將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)?！　　Ｊ侵赋杀究刂频娜?、全員、全過程的控制?！　?。成本控制要將注意力集中在超乎常情的情況 ，如發(fā)生的差異不大，也就沒有必要一一查明其原因，而只要把注意力集中在非正常的例外事項(xiàng)上，并及時進(jìn)行信息反饋?！　?。提高經(jīng)濟(jì)效益，不單是依靠降低成本的絕對數(shù)，更重要的是實(shí)現(xiàn)相對的節(jié)約，取得最佳的經(jīng)濟(jì)效益。 餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成本和間接成本兩大類。所謂直接成本是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。所謂間接成本是指操作過程中所引發(fā)的其他費(fèi)用。如人事費(fèi)用和一些固定的開銷（又稱為經(jīng)常費(fèi)用）。人事費(fèi)用包括員工的薪資、獎金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常費(fèi)用是所謂的租金、水電費(fèi)、設(shè)備裝潢的折舊、利息、稅金、保險和其他雜費(fèi)。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括直接成本控制與間接成本控制。凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，都與直接成本息息相關(guān)。而人事的管理與其他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，是用科學(xué)的方法來分析支出費(fèi)用的合理性，在工作展開之前，要規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個過程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。 坐落于沈陽市中心的沈陽中山皇冠假日酒店擁有絕對的地理優(yōu)勢，且作為一家大型的全球連鎖酒店，擁有自身獨(dú)特的企業(yè)文化、技術(shù)資源及企業(yè)形象。這些無形的資源是沈陽中山皇