【正文】 酒店只有嚴格執(zhí)行節(jié)約有獎，浪費有罰的制度，同時只有通過員工競爭上崗，調動大家的積極性，才能有效執(zhí)行酒店成本控制。員工有了成本意識，并且有獎懲考核制度進行獎勵，但要真正實現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，找出差錯并及時更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實施。運用信息技術對餐飲部中的管理人員提出更高的要求，要求其掌握科學的管理思想和管理方法，而且還要運用先進的成本管理手段處理每天日益復雜的內外部信息，正確及時地反應餐飲成本控制信息，制定正確的管理決策和運行機制。同時每周酒店餐飲部高層會同財務及其他各部門召開匯報會，對企業(yè)運行情況進行小結。以餐飲部的中餐為例，對每道菜式成本利潤率都有詳盡、嚴格的控制標準，在期的生產經營檢討會上都會對酒店各項定額成本執(zhí)行情況進行考核、監(jiān)督和管理，確保將各項成本支出控制在限定目標之內。制定富有人性化的獎懲制度，有效推進節(jié)約成本費用的進程，在制定完善的考核后應保證其真正的落實實施，酒店的成本費用控制是一項系統(tǒng)工程，它涉及酒店的每項業(yè)務、每個部門和每位員工，歸根結底都與人有關，因此，控制成本費用的關鍵仍在于提高經營者的管理水平和增強全體員工的成本意識，只有這樣才能標本兼治。 為配合成本控制責任制的實行，酒店應成立專門的監(jiān)督機構。　　將餐飲成本控制植入全體員工的理念當中，他們是整個酒店的根本，餐飲成本的具體實施也要靠他們來實施，只有全員的參與才能夠真正的提高餐飲成本控制管理水平，在加強成本控制管理基礎工作的同時，建立健全的餐飲成本控制制度。將餐飲成本控制貫穿于整個過程。 明確各級管理者的職責，對他們做好相應的培訓，使他們能夠在現(xiàn)有的專業(yè)知識及經驗的基礎之上融和沈陽中山皇冠假日酒店的具體情況，明確自己的管理對象與管理內容，同時，在充分的考慮餐飲成本情況下，使其管理內容不能局限在狹窄的成本控制管理模式之內，從而因小失大，對餐飲部的成本實行全方位管理。這樣可實現(xiàn)對會計賬務處理與倉儲部門每月工作情況互相驗證、互相制約，達到了內部控制的目的，起到有效控制成本的作用。以成本控制總監(jiān)職責為例，其職責復核采購申請單，可審查采購單價、數(shù)量的合理性和合規(guī)性，可采購部門的工作進行有效監(jiān)管。同時，對成本進行有效管理，經濟效益顯著的企業(yè)但激勵不到位，也不能充分調動管理者與員工之間的積極性。5. 5缺乏成本約束和激勵機制　　酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理約束制度，也缺乏成本管理的內部激勵機制。高新技術的應用夜已成為酒店競爭力的重要指標之一，它和酒店的管理相結合可形成新的生產力。5. 4企業(yè)信息化水平制約成本降低　　企業(yè)技術水平的高低對降低成本控制進度的影響較大。為考核制定的獎懲措施也往往很難兌現(xiàn)，能否實現(xiàn)經營目標影響不大，甚至虧了也可找個理由來推卸，因為這些部門經理都有各自的后臺，不是輕易能作處理的。目前，在我國酒店業(yè)，考核只是酒店內部考核，沒有很好地跟市場聯(lián)系起來；考核只考核到部門，沒有落實到個人，對于考核結果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義；獎懲措施力度不夠，調動不起員工積極性。這種花架子式的管理，其結果自然是管而無效的情形。成本控制管理基礎工作薄弱，缺少一套完善的制度　　沈陽中山皇冠假日酒店企業(yè)原始記錄不夠健全，資產定期盤點制度執(zhí)行不嚴，定額管理、計量驗收和發(fā)出銷售等基礎管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設，完全失去監(jiān)督制約作用。在成本的具體核算中，只注重財務成本核算，缺少管理成本控制。但是，在沈陽中山皇冠假日酒店內諸多因素影響著成本控制管理模式，不能適應市場經濟的發(fā)展要求,具體表現(xiàn)在：酒店餐飲部現(xiàn)時的成本控制管理不全面、不系統(tǒng)　　成本的控制偏重于事后信息的反饋，而事前成本控制管理薄弱，成本預測、成本決策缺乏規(guī)范性、制度性，隨意性強，成本計劃缺乏科學性、嚴肅性和合理性，結果導致事中、事后成本管理的盲目性?；蛘呷斡扇肆Y源流失與浪費，如對人員安排學無所用，對人力外流重視不夠，造成大量人才流失，這些情況導致人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費嚴重，成本加大，不利于發(fā)展。作為酒店這種勞動密集性的服務性企業(yè)，服務質量好壞取決于一線服務人員的質素、服務意識，而沈陽中山皇冠假日酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此背離。5. 2酒店成本管理對象與管理內容不清晰 在成本管理過程中，仍將成本管理停留在傳統(tǒng)上的節(jié)約一度電和一張紙，如在沒有客人的時候，二樓的走廊燈不讓打開，雖然有節(jié)約了成本，但是在這狹窄的模式之內，忽視潛在的損失，尚未對成本實行全方位的控制。所以員工認為干好干壞一個樣，控制成本的積極性無法調動起來，浪費現(xiàn)象嚴重，企業(yè)失去對成本的控制作用?！　　　　　　　　　　　　　　　　? 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制所存在問題及原因，部門內部成本管理者主體確立失誤 長期以來，沈陽中山皇冠假日酒店的餐飲部一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認為成本效益都應該由企業(yè)領導和財務部門負責。 企業(yè)品牌化　　現(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展已由品種數(shù)量型轉變?yōu)槠放瀑|量型，餐飲業(yè)的激烈競爭促使廣大餐飲業(yè)企業(yè)紛紛開展品牌經營，以往靠某一個或幾個特色菜肴吸引消費者的現(xiàn)象越來越少，餐飲企業(yè)紛紛靠樹立自己的品牌，擴大品牌的影響力吸引消費者。 網(wǎng)點商圈化 餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點的商圈化特征十分明顯，以大型商業(yè)中心為依托的飲食圈，以商業(yè)街或人口密集區(qū)為依托的飲食街非常普遍。 市場細分化 現(xiàn)在餐飲消費已形成大眾消費、商務消費、白領消費、家庭消費、兒童消費、旅游購物消費、休閑消費等不同的消費群體，使得餐飲市場呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢。 投資多元化 餐飲業(yè)技術含量相對較低、投資周期短、資金回收快，導致新資金不斷進入餐飲業(yè)，甚至一些其它行業(yè)的財團也涉足其中，從而為餐飲業(yè)的發(fā)展注入了新的活力。據(jù)調查，節(jié)假日餐飲消費較平日高出一倍左右。 消費多樣化 隨著社會經濟地發(fā)展，全國城鄉(xiāng)居民收入不斷提高，人們的消費習慣也在不斷地發(fā)生著變化。 　　從目前來看，我國餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個方面的經營特點： 經營大眾化 近些年來，我國餐飲業(yè)堅持大眾化的方向，開拓餐飲消費市場，取得了明顯成效。從品種上講，我國八大菜系，國內外風味小吃應有盡有；從業(yè)態(tài)上講，既有中高級的酒店、賓館，也有大量的酒吧、小餐廳、咖啡館、茶社等休閑主題餐廳；從規(guī)模上講，既有大型飲食集團，也有中小型餐飲企業(yè)和個體工商戶。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經營管理。因為，為保證餐廳的既得利益，就必須加強成本控制。 成本控制直接關系到餐廳的營業(yè)收入和利潤　　餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時，還擔負著為餐廳提供盈利的任務。 成本控制的重要性，質量和銷售價格　　因產品的售價是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計算的，成本的高低直接影響其售價，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需?？隙ǔ煽儯赋鰡栴}，以便采取措施，為提高經營管理水平服務，為編制下期成本計劃和做出新的經營決策提供依據(jù)，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。通過成本分析可以正確認識和掌握成本變動的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經濟效益。4酒店餐飲成本控制的重要性 酒店餐飲成本分析及其控制的含義　　酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構成的變動情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個因素及其變動的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。 在餐飲經營中，除了以上兩種成本外，其他的成本稱為經營費用，包括能源費、設備折舊費、保養(yǎng)維修費，餐具、用具及低值易耗品費用等。做好用工數(shù)量控制在于盡量減少缺勤工時、停工工時、非生產工時等等，提高職工出勤率、勞動生產率和工時利用率并嚴格執(zhí)行職務定額。 食品成本=主料成本+輔料成本+調料成本 食品成本率=食品成本247。 在食品成本控制中，食品原料的使用控制是食品控制的另一個關鍵環(huán)節(jié)。食品成本通常由食品原料的采購成本和使用成本兩個因素決定。它們緊密銜接、互相配合、互相促進并且在空間上并存，在時間上連續(xù)，共同推進成本管理的完善和深入，構成了結構嚴密、系統(tǒng)完整的成本控制系統(tǒng)。因此，做好餐飲成本控制工作的首要任務是做好成本信息的收集、傳遞、總結、和反饋并保證信息的準確性。根據(jù)餐飲成本統(tǒng)計，餐飲控制的客體包括食品成本、人工成本和經營費用等。因此，在餐飲成本控制中，控制的主體不僅包括財務人員、食品采購員和餐飲部的管理人員，還包括生產人員（廚師）、收銀人員和服務員等基層工作人員。 控制主體是指餐飲成本控制責任人的集合。3酒店業(yè)成本控制主要內容 控制目標是飯店以最理想的成本達到預先規(guī)定的餐飲質量。再者，酒店的產業(yè)結構對酒店競爭原則和戰(zhàn)略制定有著強烈的影響，酒店的激烈競爭不是偶然的巧合，而是來自產業(yè)內部的基礎經濟結構。同時，顧客對酒店的要求也是越來越高或是跟個性化和人性化，這樣就導致同行業(yè)會重視本企業(yè)餐飲的技術水平、技術創(chuàng)新、技術政策和新產品的開發(fā)能力及技術發(fā)展以滿足消費者的需求。 隨著中國經濟的快速發(fā)展。但并非所有員工素質都能達到標準。而盈利目標的完成，很大程度上影響著酒店的成本控制的目標、方法和結果。這些無形的資源是沈陽中山皇冠假日酒長期經營中積累的寶貴財富，同時就餐飲部而言，該酒店擁有自己的核心競爭力——聞名于東北的中餐遼系菜肴。有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費用，是用科學的方法來分析支出費用的合理性，在工作展開之前，要規(guī)劃以年或月為單位的開銷預算，然后監(jiān)督整個過程的花費是否合乎既定的預算，最后以評估和檢討的方式來修正預算，改善控制系統(tǒng)。凡是菜單的設計、原料的采購、制作的過程和服務的方法，都與直接成本息息相關。人事費用包括員工的薪資、獎金、食宿、培訓和福利等；經常