【正文】 酒店只有嚴(yán)格執(zhí)行節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)有罰的制度，同時(shí)只有通過員工競爭上崗，調(diào)動(dòng)大家的積極性，才能有效執(zhí)行酒店成本控制。員工有了成本意識(shí)，并且有獎(jiǎng)懲考核制度進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)，但要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，找出差錯(cuò)并及時(shí)更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實(shí)施。運(yùn)用信息技術(shù)對(duì)餐飲部中的管理人員提出更高的要求，要求其掌握科學(xué)的管理思想和管理方法，而且還要運(yùn)用先進(jìn)的成本管理手段處理每天日益復(fù)雜的內(nèi)外部信息，正確及時(shí)地反應(yīng)餐飲成本控制信息，制定正確的管理決策和運(yùn)行機(jī)制。同時(shí)每周酒店餐飲部高層會(huì)同財(cái)務(wù)及其他各部門召開匯報(bào)會(huì)，對(duì)企業(yè)運(yùn)行情況進(jìn)行小結(jié)。以餐飲部的中餐為例，對(duì)每道菜式成本利潤率都有詳盡、嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，在期的生產(chǎn)經(jīng)營檢討會(huì)上都會(huì)對(duì)酒店各項(xiàng)定額成本執(zhí)行情況進(jìn)行考核、監(jiān)督和管理，確保將各項(xiàng)成本支出控制在限定目標(biāo)之內(nèi)。制定富有人性化的獎(jiǎng)懲制度，有效推進(jìn)節(jié)約成本費(fèi)用的進(jìn)程，在制定完善的考核后應(yīng)保證其真正的落實(shí)實(shí)施，酒店的成本費(fèi)用控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，它涉及酒店的每項(xiàng)業(yè)務(wù)、每個(gè)部門和每位員工，歸根結(jié)底都與人有關(guān)，因此，控制成本費(fèi)用的關(guān)鍵仍在于提高經(jīng)營者的管理水平和增強(qiáng)全體員工的成本意識(shí)，只有這樣才能標(biāo)本兼治。 為配合成本控制責(zé)任制的實(shí)行，酒店應(yīng)成立專門的監(jiān)督機(jī)構(gòu)?！　⒉惋嫵杀究刂浦踩肴w員工的理念當(dāng)中，他們是整個(gè)酒店的根本，餐飲成本的具體實(shí)施也要靠他們來實(shí)施，只有全員的參與才能夠真正的提高餐飲成本控制管理水平，在加強(qiáng)成本控制管理基礎(chǔ)工作的同時(shí)，建立健全的餐飲成本控制制度。將餐飲成本控制貫穿于整個(gè)過程。 明確各級(jí)管理者的職責(zé)，對(duì)他們做好相應(yīng)的培訓(xùn)，使他們能夠在現(xiàn)有的專業(yè)知識(shí)及經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)之上融和沈陽中山皇冠假日酒店的具體情況，明確自己的管理對(duì)象與管理內(nèi)容，同時(shí)，在充分的考慮餐飲成本情況下，使其管理內(nèi)容不能局限在狹窄的成本控制管理模式之內(nèi)，從而因小失大，對(duì)餐飲部的成本實(shí)行全方位管理。這樣可實(shí)現(xiàn)對(duì)會(huì)計(jì)賬務(wù)處理與倉儲(chǔ)部門每月工作情況互相驗(yàn)證、互相制約，達(dá)到了內(nèi)部控制的目的，起到有效控制成本的作用。以成本控制總監(jiān)職責(zé)為例，其職責(zé)復(fù)核采購申請(qǐng)單，可審查采購單價(jià)、數(shù)量的合理性和合規(guī)性，可采購部門的工作進(jìn)行有效監(jiān)管。同時(shí)，對(duì)成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)但激勵(lì)不到位，也不能充分調(diào)動(dòng)管理者與員工之間的積極性。5. 5缺乏成本約束和激勵(lì)機(jī)制　　酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理約束制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部激勵(lì)機(jī)制。高新技術(shù)的應(yīng)用夜已成為酒店競爭力的重要指標(biāo)之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。5. 4企業(yè)信息化水平制約成本降低　　企業(yè)技術(shù)水平的高低對(duì)降低成本控制進(jìn)度的影響較大。為考核制定的獎(jiǎng)懲措施也往往很難兌現(xiàn)，能否實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)影響不大，甚至虧了也可找個(gè)理由來推卸，因?yàn)檫@些部門經(jīng)理都有各自的后臺(tái)，不是輕易能作處理的。目前，在我國酒店業(yè)，考核只是酒店內(nèi)部考核，沒有很好地跟市場(chǎng)聯(lián)系起來；考核只考核到部門，沒有落實(shí)到個(gè)人，對(duì)于考核結(jié)果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義；獎(jiǎng)懲措施力度不夠，調(diào)動(dòng)不起員工積極性。這種花架子式的管理，其結(jié)果自然是管而無效的情形。成本控制管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的制度　　沈陽中山皇冠假日酒店企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點(diǎn)制度執(zhí)行不嚴(yán)，定額管理、計(jì)量驗(yàn)收和發(fā)出銷售等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督制約作用。在成本的具體核算中，只注重財(cái)務(wù)成本核算，缺少管理成本控制。但是，在沈陽中山皇冠假日酒店內(nèi)諸多因素影響著成本控制管理模式，不能適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求,具體表現(xiàn)在：酒店餐飲部現(xiàn)時(shí)的成本控制管理不全面、不系統(tǒng)　　成本的控制偏重于事后信息的反饋，而事前成本控制管理薄弱，成本預(yù)測(cè)、成本決策缺乏規(guī)范性、制度性，隨意性強(qiáng)，成本計(jì)劃缺乏科學(xué)性、嚴(yán)肅性和合理性，結(jié)果導(dǎo)致事中、事后成本管理的盲目性?；蛘呷斡扇肆Y源流失與浪費(fèi)，如對(duì)人員安排學(xué)無所用，對(duì)人力外流重視不夠，造成大量人才流失，這些情況導(dǎo)致人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費(fèi)嚴(yán)重，成本加大，不利于發(fā)展。作為酒店這種勞動(dòng)密集性的服務(wù)性企業(yè)，服務(wù)質(zhì)量好壞取決于一線服務(wù)人員的質(zhì)素、服務(wù)意識(shí)，而沈陽中山皇冠假日酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此背離。5. 2酒店成本管理對(duì)象與管理內(nèi)容不清晰 在成本管理過程中，仍將成本管理停留在傳統(tǒng)上的節(jié)約一度電和一張紙，如在沒有客人的時(shí)候，二樓的走廊燈不讓打開，雖然有節(jié)約了成本，但是在這狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對(duì)成本實(shí)行全方位的控制。所以員工認(rèn)為干好干壞一個(gè)樣，控制成本的積極性無法調(diào)動(dòng)起來，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)失去對(duì)成本的控制作用?！　　　　　　　　　　　　　　　　? 沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制所存在問題及原因，部門內(nèi)部成本管理者主體確立失誤 長期以來，沈陽中山皇冠假日酒店的餐飲部一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認(rèn)為成本效益都應(yīng)該由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門負(fù)責(zé)。 企業(yè)品牌化　　現(xiàn)在餐飲業(yè)的發(fā)展已由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)變?yōu)槠放瀑|(zhì)量型，餐飲業(yè)的激烈競爭促使廣大餐飲業(yè)企業(yè)紛紛開展品牌經(jīng)營，以往靠某一個(gè)或幾個(gè)特色菜肴吸引消費(fèi)者的現(xiàn)象越來越少，餐飲企業(yè)紛紛靠樹立自己的品牌，擴(kuò)大品牌的影響力吸引消費(fèi)者。 網(wǎng)點(diǎn)商圈化 餐飲業(yè)營業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的商圈化特征十分明顯，以大型商業(yè)中心為依托的飲食圈，以商業(yè)街或人口密集區(qū)為依托的飲食街非常普遍。 市場(chǎng)細(xì)分化 現(xiàn)在餐飲消費(fèi)已形成大眾消費(fèi)、商務(wù)消費(fèi)、白領(lǐng)消費(fèi)、家庭消費(fèi)、兒童消費(fèi)、旅游購物消費(fèi)、休閑消費(fèi)等不同的消費(fèi)群體，使得餐飲市場(chǎng)呈現(xiàn)差異化的發(fā)展趨勢(shì)。 投資多元化 餐飲業(yè)技術(shù)含量相對(duì)較低、投資周期短、資金回收快，導(dǎo)致新資金不斷進(jìn)入餐飲業(yè)，甚至一些其它行業(yè)的財(cái)團(tuán)也涉足其中，從而為餐飲業(yè)的發(fā)展注入了新的活力。據(jù)調(diào)查，節(jié)假日餐飲消費(fèi)較平日高出一倍左右。 消費(fèi)多樣化 隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)地發(fā)展，全國城鄉(xiāng)居民收入不斷提高，人們的消費(fèi)習(xí)慣也在不斷地發(fā)生著變化。 　　從目前來看，我國餐飲業(yè)表現(xiàn)出以下幾個(gè)方面的經(jīng)營特點(diǎn)： 經(jīng)營大眾化 近些年來，我國餐飲業(yè)堅(jiān)持大眾化的方向，開拓餐飲消費(fèi)市場(chǎng)，取得了明顯成效。從品種上講，我國八大菜系，國內(nèi)外風(fēng)味小吃應(yīng)有盡有；從業(yè)態(tài)上講，既有中高級(jí)的酒店、賓館，也有大量的酒吧、小餐廳、咖啡館、茶社等休閑主題餐廳；從規(guī)模上講，既有大型飲食集團(tuán)，也有中小型餐飲企業(yè)和個(gè)體工商戶。因此，搞好成本控制也既改善了餐廳的經(jīng)營管理。因?yàn)?，為保證餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。 成本控制直接關(guān)系到餐廳的營業(yè)收入和利潤　　餐廳在滿足賓客的餐飲需求的同時(shí)，還擔(dān)負(fù)著為餐廳提供盈利的任務(wù)。 成本控制的重要性，質(zhì)量和銷售價(jià)格　　因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需?？隙ǔ煽儯赋鰡栴}，以便采取措施，為提高經(jīng)營管理水平服務(wù)，為編制下期成本計(jì)劃和做出新的經(jīng)營決策提供依據(jù)，給未來的酒店餐飲成本管理指出努力的方向。通過成本分析可以正確認(rèn)識(shí)和掌握成本變動(dòng)的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。4酒店餐飲成本控制的重要性 酒店餐飲成本分析及其控制的含義　　酒店餐飲成本分析是指利用酒店餐飲成本核算資料及其他有關(guān)資料，全面分析酒店餐飲成本水平及其構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響酒店餐飲成本升降的各個(gè)因素及其變動(dòng)的原因，尋找降低成本的規(guī)律和潛力。 在餐飲經(jīng)營中，除了以上兩種成本外，其他的成本稱為經(jīng)營費(fèi)用，包括能源費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)、保養(yǎng)維修費(fèi)，餐具、用具及低值易耗品費(fèi)用等。做好用工數(shù)量控制在于盡量減少缺勤工時(shí)、停工工時(shí)、非生產(chǎn)工時(shí)等等，提高職工出勤率、勞動(dòng)生產(chǎn)率和工時(shí)利用率并嚴(yán)格執(zhí)行職務(wù)定額。 食品成本=主料成本+輔料成本+調(diào)料成本 食品成本率=食品成本247。 在食品成本控制中，食品原料的使用控制是食品控制的另一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。食品成本通常由食品原料的采購成本和使用成本兩個(gè)因素決定。它們緊密銜接、互相配合、互相促進(jìn)并且在空間上并存，在時(shí)間上連續(xù)，共同推進(jìn)成本管理的完善和深入，構(gòu)成了結(jié)構(gòu)嚴(yán)密、系統(tǒng)完整的成本控制系統(tǒng)。因此，做好餐飲成本控制工作的首要任務(wù)是做好成本信息的收集、傳遞、總結(jié)、和反饋并保證信息的準(zhǔn)確性。根據(jù)餐飲成本統(tǒng)計(jì)，餐飲控制的客體包括食品成本、人工成本和經(jīng)營費(fèi)用等。因此，在餐飲成本控制中，控制的主體不僅包括財(cái)務(wù)人員、食品采購員和餐飲部的管理人員，還包括生產(chǎn)人員（廚師）、收銀人員和服務(wù)員等基層工作人員。 控制主體是指餐飲成本控制責(zé)任人的集合。3酒店業(yè)成本控制主要內(nèi)容 控制目標(biāo)是飯店以最理想的成本達(dá)到預(yù)先規(guī)定的餐飲質(zhì)量。再者，酒店的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)對(duì)酒店競爭原則和戰(zhàn)略制定有著強(qiáng)烈的影響，酒店的激烈競爭不是偶然的巧合，而是來自產(chǎn)業(yè)內(nèi)部的基礎(chǔ)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)。同時(shí)，顧客對(duì)酒店的要求也是越來越高或是跟個(gè)性化和人性化，這樣就導(dǎo)致同行業(yè)會(huì)重視本企業(yè)餐飲的技術(shù)水平、技術(shù)創(chuàng)新、技術(shù)政策和新產(chǎn)品的開發(fā)能力及技術(shù)發(fā)展以滿足消費(fèi)者的需求。 隨著中國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展。但并非所有員工素質(zhì)都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。而盈利目標(biāo)的完成，很大程度上影響著酒店的成本控制的目標(biāo)、方法和結(jié)果。這些無形的資源是沈陽中山皇冠假日酒長期經(jīng)營中積累的寶貴財(cái)富，同時(shí)就餐飲部而言，該酒店擁有自己的核心競爭力——聞名于東北的中餐遼系菜肴。有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開支或采購低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，是用科學(xué)的方法來分析支出費(fèi)用的合理性，在工作展開之前，要規(guī)劃以年或月為單位的開銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購、制作的過程和服務(wù)的方法，都與直接成本息息相關(guān)。人事費(fèi)用包括員工的薪資、獎(jiǎng)金、食宿、培訓(xùn)和福利等；經(jīng)常