【正文】 ，越來(lái)越詳細(xì)，而且政治因素的變化對(duì)于從事酒店行業(yè)的發(fā)展也尤為重要，如今年國(guó)家下達(dá)的相關(guān)政策對(duì)酒店行業(yè)的沖擊還是比較大。最后，沈陽(yáng)中山皇冠假日酒餐飲部遵循全員成本控制，爭(zhēng)取做到成本發(fā)生在各個(gè)價(jià)值增值點(diǎn)上。 坐落于沈陽(yáng)市中心的沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店擁有絕對(duì)的地理優(yōu)勢(shì)，且作為一家大型的全球連鎖酒店，擁有自身獨(dú)特的企業(yè)文化、技術(shù)資源及企業(yè)形象。由此可知，餐飲成本控制的范圍，包括直接成本控制與間接成本控制。所謂直接成本是指餐飲成品中具體的材料費(fèi)，包括食物成本和飲料成本，也是餐飲業(yè)務(wù)中最主要的支出。成本控制要將注意力集中在超乎常情的情況 ，如發(fā)生的差異不大，也就沒(méi)有必要一一查明其原因，而只要把注意力集中在非正常的例外事項(xiàng)上，并及時(shí)進(jìn)行信息反饋。2 酒店業(yè)成本控制理論分析　　餐飲成本控制指在餐飲經(jīng)營(yíng)中，管理人員按照飯店規(guī)定的成本標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)餐飲各成本因素進(jìn)行監(jiān)督和調(diào)節(jié)，及時(shí)揭示偏差，采取措施加以糾正，將餐飲實(shí)際成本控制在計(jì)劃范圍之內(nèi)，保證實(shí)現(xiàn)企業(yè)成本目標(biāo)。酒店擁有宴會(huì)大廳和多功能會(huì)議室，均配備視聽(tīng)設(shè)備、無(wú)線網(wǎng)絡(luò)、可移動(dòng)舞臺(tái)等現(xiàn)代設(shè)施，是舉辦各種主題活動(dòng)、雞尾酒會(huì)、婚禮慶典的理想之選。 酒店建筑摩登現(xiàn)代，以高雅不凡的設(shè)計(jì)和專業(yè)一流的服務(wù)為賓客帶來(lái)引人入勝的下榻體驗(yàn)。這將對(duì)中國(guó)酒店業(yè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)的影響，促進(jìn)我國(guó)酒店業(yè)服務(wù)質(zhì)量和管理水平的提高，逐步向著國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)逐漸靠近。 food and beverage cost control目 錄摘 要 IAbstract II緒 論 11 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店概況 22 酒店業(yè)成本控制理論分析 3 3 3 3 4 4 43 酒店業(yè)成本控制主要內(nèi)容 5 5 5 5 5 5 5 6 6 6 64 酒店餐飲成本控制的重要性 7 酒店餐飲成本分析及其控制的含義 7 成本控制的重要性 7，質(zhì)量和銷(xiāo)售價(jià)格 7 成本控制有利于滿足賓客需要和維護(hù)賓客的利益 7 成本控制直接關(guān)系到餐廳的營(yíng)業(yè)收入和利潤(rùn) 7 成本控制可以改善餐廳的經(jīng)營(yíng)管理 8 85 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制所存在問(wèn)題及原因 105. 1管理責(zé)任不明確，部門(mén)內(nèi)部成本管理者主體確立失誤 105. 2酒店成本管理對(duì)象與管理內(nèi)容不清晰 105. 3成本控制管理模式與市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)要求不適應(yīng) 105. 4企業(yè)信息化水平制約成本降低 115. 5缺乏成本約束和激勵(lì)機(jī)制 126 解決沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制問(wèn)題的方法 13，確立部門(mén)內(nèi)部成本管理者主體 13 13 13 13 14 14 14 157 改進(jìn)沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制的建議 16，降低酒店餐飲經(jīng)營(yíng)成本 16，降低餐飲部的采購(gòu)成本 16 17 17致 謝 19參考文獻(xiàn) 20Appendix 21附錄 26IV緒 論 隨著改革開(kāi)放的不斷深化，市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的不斷成熟，酒店業(yè)己從暴利時(shí)代走向今天微利時(shí)代。 by strengthening the measures of purchasing goods management, reduce procurement costs。本文在對(duì)我國(guó)酒店業(yè)成本管理中存在問(wèn)題進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，針對(duì)餐飲成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，對(duì)餐飲成本控制進(jìn)行分析，并提出相應(yīng)的建議。沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制分析摘 要　隨著經(jīng)濟(jì)的日漸發(fā)展，我國(guó)酒店業(yè)正面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)，要應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，就必須從宏觀上和企業(yè)經(jīng)營(yíng)上兩個(gè)方面來(lái)進(jìn)行。以期能為沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店企業(yè)提高成本控制的水平，促進(jìn)企業(yè)整體經(jīng)濟(jì)效益的提高。 through the introduction of new technologies to improve the hotel operational efficiency, reduce costs, especially accounted for a large proportion of hotel costs in energy costs.In this paper, on the basis of the analysis of the problems in China39。合理利用有限的資源，開(kāi)拓廣闊的市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，全面降低運(yùn)營(yíng)成本，建立有效的內(nèi)部管理和監(jiān)督系統(tǒng)，己經(jīng)成了酒店業(yè)生存和發(fā)展的重中之重了。但短期內(nèi)的差距是不能徹底消除的，因此酒店管理只有形成自己的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，降低成本，迅速實(shí)現(xiàn)低成本經(jīng)營(yíng)是中國(guó)酒店業(yè)發(fā)展的根本出路。其主題是“會(huì)聚之所”。行政樓層提供24小時(shí)個(gè)性化的商務(wù)及禮賓服務(wù)，為您的高端社交與商務(wù)互動(dòng)提供寬敞雅致的空間?！　??！　?。所謂間接成本是指操作過(guò)程中所引發(fā)的其他費(fèi)用。凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購(gòu)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法，都與直接成本息息相關(guān)。這些無(wú)形的資源是沈陽(yáng)中山皇冠假日酒長(zhǎng)期經(jīng)營(yíng)中積累的寶貴財(cái)富，同時(shí)就餐飲部而言，該酒店擁有自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力——聞名于東北的中餐遼系菜肴。但并非所有員工素質(zhì)都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，顧客對(duì)酒店的要求也是越來(lái)越高或是跟個(gè)性化和人性化，這樣就導(dǎo)致同行業(yè)會(huì)重視本企業(yè)餐飲的技術(shù)水平、技術(shù)創(chuàng)新、技術(shù)政策和新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)能力及技術(shù)發(fā)展以滿足消費(fèi)者的需求。3酒店業(yè)成本控制主要內(nèi)容 控制目標(biāo)是飯店以最理想的成本達(dá)到預(yù)先規(guī)定的餐飲質(zhì)量。因此，在餐飲成本控制中，控制的主體不僅包括財(cái)務(wù)人員、食品采購(gòu)員和餐飲部的管理人員，還包括生產(chǎn)人員（廚師）、收銀人員和服務(wù)員等基層工作人員。因此，做好餐飲成本控制工作的首要任務(wù)是做好成本信息的收集、傳遞、總結(jié)、和反饋并保證信息的準(zhǔn)確性。食品成本通常由食品原料的采購(gòu)成本和使用成本兩個(gè)因素決定。 食品成本=主料成本+輔料成本+調(diào)料成本 食品成本率=食品成本247。 在餐飲經(jīng)營(yíng)中，除了以上兩種成本外，其他的成本稱為經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，包括能源費(fèi)、設(shè)備折舊費(fèi)、保養(yǎng)維修費(fèi)，餐具、用具及低值易耗品費(fèi)用等。通過(guò)成本分析可以正確認(rèn)識(shí)和掌握成本變動(dòng)的規(guī)律，不斷挖掘酒店餐飲內(nèi)部潛力；降低餐飲成本，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。 成本控制的重要性，質(zhì)量和銷(xiāo)售價(jià)格　　因產(chǎn)品的售價(jià)是以食品成本和規(guī)定的毛利率來(lái)計(jì)算的，成本的高低直接影響其售價(jià)，因此搞好成本控制是餐飲工作的必需。因?yàn)椋瑸楸ＷC餐廳的既得利益，就必須加強(qiáng)成本控制。從品種上講，我國(guó)八大菜系，國(guó)內(nèi)外風(fēng)味小吃應(yīng)有盡有；從業(yè)態(tài)上講，既有中高級(jí)的酒店、賓館，也有大量的酒吧、小餐廳、咖啡館、茶社等休閑主題餐廳；從規(guī)模上講，既有大型飲食集團(tuán)，也有中小型餐飲企業(yè)和個(gè)體工商戶。 消費(fèi)多樣化 隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)地發(fā)展，全國(guó)城鄉(xiāng)居民收入不斷提高，人們的消費(fèi)習(xí)慣也在不斷地發(fā)生著變化。 投資多元化 餐飲業(yè)技術(shù)含量相對(duì)較低、投資周期短、資金回收快，導(dǎo)致新資金不斷進(jìn)入餐飲業(yè)，甚至一些其它行業(yè)的財(cái)團(tuán)也涉足其中，從而為餐飲業(yè)的發(fā)展注入了新的活力。 網(wǎng)點(diǎn)商圈化 餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的商圈化特征十分明顯，以大型商業(yè)中心為依托的飲食圈，以商業(yè)街或人口密集區(qū)為依托的飲食街非常普遍。　　　　　　　　　　　　　　　　　5 沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店餐飲成本控制所存在問(wèn)題及原因，部門(mén)內(nèi)部成本管理者主體確立失誤 長(zhǎng)期以來(lái)，沈陽(yáng)中山皇冠假日酒店的餐飲部一直把成本管理作為少數(shù)人的專利，認(rèn)為成本效益都應(yīng)該由企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)和財(cái)務(wù)部門(mén)負(fù)責(zé)。5. 2酒店成本管理對(duì)象與管理內(nèi)容不清晰 在成本管理過(guò)程中，仍將成本管理停留在傳統(tǒng)上的節(jié)約一度電和一張紙，如在沒(méi)有客人的時(shí)候，二樓的走廊燈不讓打開(kāi)，雖然有節(jié)約了成本，但是在這狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對(duì)成本實(shí)行全方位的控制?；蛘呷斡扇肆Y源流失與浪費(fèi)，如對(duì)人員安排學(xué)無(wú)所用，對(duì)人力外流重視不夠，造成大量人才流失，這些情況導(dǎo)致人力資源這一無(wú)形但又十分重要的成本耗費(fèi)嚴(yán)重，成本加大，不利于發(fā)展。在成本的具體核算中，只注重財(cái)務(wù)成本核算，缺少管理成本控制。這種花架子式的管理，其結(jié)果自然是管而無(wú)效的情形。為考核制定的獎(jiǎng)懲措施也往往很難兌現(xiàn)，能否實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)目標(biāo)影響不大，甚至虧了也可找個(gè)理由來(lái)推卸，因?yàn)檫@些部門(mén)經(jīng)理都有各自的后臺(tái)，不是輕易能作處理的。高新技術(shù)的應(yīng)用夜已成為酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要指標(biāo)之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。同時(shí)，對(duì)成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)但激勵(lì)不到位，也不能充分調(diào)動(dòng)管理者與員工之間的積極性。這樣可實(shí)現(xiàn)對(duì)會(huì)計(jì)賬務(wù)處理與倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)每月工作情況互相驗(yàn)證、互相制約，達(dá)到了內(nèi)部控制的目的，起到有效控制成本的作用。將餐飲成本控制貫穿于整個(gè)過(guò)程。 為配合成本控制責(zé)任制的實(shí)行，酒店應(yīng)成立專門(mén)的監(jiān)督機(jī)構(gòu)。以餐飲部的中餐為例，對(duì)每道菜式成本利潤(rùn)率都有詳盡、嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，在期的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)檢討會(huì)上都會(huì)對(duì)酒店各項(xiàng)定額成本執(zhí)行情況進(jìn)行考核、監(jiān)督和管理，確保將各項(xiàng)成本支出控制在限定目標(biāo)之內(nèi)。運(yùn)用信息技術(shù)對(duì)餐飲部中的管理人員提出更高的要求，要求其掌握科學(xué)的管理思想和管理方法，而且還要運(yùn)用先進(jìn)的成本管理手段處理每天日益復(fù)雜的內(nèi)外部信息，正確及時(shí)地反應(yīng)餐飲成本控制信息，制定正確的管理決策和運(yùn)行機(jī)制。員工能夠控制的往往是那些變動(dòng)成本，酒店只有嚴(yán)格執(zhí)行節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)有罰的制度，同時(shí)只有通過(guò)員工競(jìng)爭(zhēng)上崗，調(diào)動(dòng)大家的積極性，才能有效執(zhí)行酒店成本控制。高科技的運(yùn)用已成為酒店競(jìng)爭(zhēng)力的重要指標(biāo)之一，它和酒店管理相結(jié)合形成新的生命力。在全球化經(jīng)濟(jì)的影響下，新經(jīng)濟(jì)時(shí)代的來(lái)臨正悄然改變著人們的價(jià)值觀念、工作環(huán)境和生活方式，酒店業(yè)應(yīng)該最先體察客人的需求和消費(fèi)觀念的變化，要跟上時(shí)代的步伐，利用高科技來(lái)提高酒店的創(chuàng)新能力，加強(qiáng)酒店的信息化建設(shè)和管理，以提高營(yíng)運(yùn)