【文章內(nèi)容簡介】 需過問，成本意識淡薄。所以員工認(rèn)為干好干壞一個樣，控制成本的積極性無法調(diào)動起來，浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重，企業(yè)失去對成本的控制作用。沒有全員的參與，要想實(shí)現(xiàn)成本控制的目標(biāo)只能是空談了。5. 2酒店成本管理對象與管理內(nèi)容不清晰 在成本管理過程中，仍將成本管理停留在傳統(tǒng)上的節(jié)約一度電和一張紙，如在沒有客人的時候，二樓的走廊燈不讓打開，雖然有節(jié)約了成本，但是在這狹窄的模式之內(nèi)，忽視潛在的損失，尚未對成本實(shí)行全方位的控制。沈陽中山皇冠假日酒店普遍存在著成本意識淡化、成本管理弱化，成本行為軟化的三化現(xiàn)象，致使成本失控日益嚴(yán)重，成本費(fèi)用高居不下，嚴(yán)重制約著酒店業(yè)效益的提高，影響了本酒店的發(fā)展。作為酒店這種勞動密集性的服務(wù)性企業(yè)，服務(wù)質(zhì)量好壞取決于一線服務(wù)人員的質(zhì)素、服務(wù)意識，而沈陽中山皇冠假日酒店企業(yè)人力資源的配置卻與此背離。同時，該酒店在對職工進(jìn)行相關(guān)專業(yè)培訓(xùn)抓的不夠，導(dǎo)致員工業(yè)務(wù)不熟，效率低，造成人工費(fèi)用相對過高?；蛘呷斡扇肆Y源流失與浪費(fèi)，如對人員安排學(xué)無所用，對人力外流重視不夠，造成大量人才流失，這些情況導(dǎo)致人力資源這一無形但又十分重要的成本耗費(fèi)嚴(yán)重，成本加大，不利于發(fā)展。5. 3成本控制管理模式與市場經(jīng)濟(jì)要求不適應(yīng) 　　在成本控制領(lǐng)域里，成本控制管理模式需要與市場經(jīng)濟(jì)要求相適應(yīng)。但是，在沈陽中山皇冠假日酒店內(nèi)諸多因素影響著成本控制管理模式，不能適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求,具體表現(xiàn)在：酒店餐飲部現(xiàn)時的成本控制管理不全面、不系統(tǒng)　　成本的控制偏重于事后信息的反饋，而事前成本控制管理薄弱，成本預(yù)測、成本決策缺乏規(guī)范性、制度性，隨意性強(qiáng)，成本計劃缺乏科學(xué)性、嚴(yán)肅性和合理性，結(jié)果導(dǎo)致事中、事后成本管理的盲目性。沒有切實(shí)貫穿于從產(chǎn)品設(shè)計到產(chǎn)品產(chǎn)出的全過程，沒有切入到實(shí)行成本控制工程。在成本的具體核算中，只注重財務(wù)成本核算，缺少管理成本控制。而成本管理手段缺乏跟不上步伐，使成本控制管理信息的及時性、全面性和準(zhǔn)確性無法得到保證。成本控制管理基礎(chǔ)工作薄弱，缺少一套完善的制度　　沈陽中山皇冠假日酒店企業(yè)原始記錄不夠健全，資產(chǎn)定期盤點(diǎn)制度執(zhí)行不嚴(yán)，定額管理、計量驗(yàn)收和發(fā)出銷售等基礎(chǔ)管理制度不完善，甚至出現(xiàn)制度成為只求形式的一種擺設(shè)，完全失去監(jiān)督制約作用。同時沈陽中山皇冠假日酒店存在收支計劃、審批手續(xù)、報領(lǐng)制度等不完善現(xiàn)象。這種花架子式的管理，其結(jié)果自然是管而無效的情形?？己酥贫炔煌晟疲Χ炔淮蟆　∫詫Σ块T業(yè)績考核為例，現(xiàn)在許多酒店內(nèi)部業(yè)績考核較好的單位，如華美達(dá)酒店對餐飲部的考核，指標(biāo)定得很細(xì)，很有實(shí)操性，對整個餐飲過程中的成本費(fèi)用的發(fā)生，都有完整的控制標(biāo)準(zhǔn)，對每道菜式成本利潤率都會作精確計算，只有經(jīng)過充分論證可行的模式才會贏得大量推出，并在經(jīng)營過程中嚴(yán)格執(zhí)行既定控制標(biāo)準(zhǔn)。目前，在我國酒店業(yè)，考核只是酒店內(nèi)部考核，沒有很好地跟市場聯(lián)系起來；考核只考核到部門，沒有落實(shí)到個人，對于考核結(jié)果仍存在吃大鍋飯現(xiàn)象、搞平均主義；獎懲措施力度不夠，調(diào)動不起員工積極性。如沈陽中山皇冠假日酒店內(nèi)部業(yè)績的考核只是粗略的以部門為單位，但由于下達(dá)考核指標(biāo)的制定缺乏科學(xué)依據(jù)，基本上只是在上年實(shí)際發(fā)生的基礎(chǔ)上浮動一定比例即成為下一年度指標(biāo)，且在運(yùn)行過程中也不會隨市場情況變化作相應(yīng)的調(diào)整，考核指標(biāo)往往嚴(yán)重偏離實(shí)際，起不到真正考核指標(biāo)的作用。為考核制定的獎懲措施也往往很難兌現(xiàn)，能否實(shí)現(xiàn)經(jīng)營目標(biāo)影響不大，甚至虧了也可找個理由來推卸，因?yàn)檫@些部門經(jīng)理都有各自的后臺，不是輕易能作處理的?？己酥贫炔荒芷鸬秸{(diào)動員工積極性的結(jié)果會對員工失去促進(jìn)作用，便使企業(yè)失去活力和動力，其后果是相當(dāng)嚴(yán)重的。5. 4企業(yè)信息化水平制約成本降低　　企業(yè)技術(shù)水平的高低對降低成本控制進(jìn)度的影響較大。通過加強(qiáng)管理、降低成本是有一定的限度的，為了改進(jìn)成本，酒店管理者還應(yīng)不斷提高技術(shù)水平。高新技術(shù)的應(yīng)用夜已成為酒店競爭力的重要指標(biāo)之一，它和酒店的管理相結(jié)合可形成新的生產(chǎn)力。由于許多國企管理者流動性強(qiáng)，對短期內(nèi)投入較大、回收期較長的高科技投入缺乏積極性，只注重任期內(nèi)企業(yè)利潤的高低，不注重長期投入，影響了企業(yè)對高科技的運(yùn)用，結(jié)果設(shè)備老化、陳舊，不利于提高企業(yè)運(yùn)作效率，也不利于企業(yè)成本控制水平的提高。5. 5缺乏成本約束和激勵機(jī)制　　酒店企業(yè)普遍未能有效執(zhí)行成本管理約束制度，也缺乏成本管理的內(nèi)部激勵機(jī)制。管理者為了不正當(dāng)競爭，可較容易對成本資料進(jìn)行人為調(diào)整，使企業(yè)的成本管理無法獲得真實(shí)準(zhǔn)確的資料，對這類企業(yè)的評價也是不理智的。同時，對成本進(jìn)行有效管理，經(jīng)濟(jì)效益顯著的企業(yè)但激勵不到位，也不能充分調(diào)動管理者與員工之間的積極性。6解決沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制問題的方法，確立部門內(nèi)部成本管理者主體 沈陽中山皇冠假日酒店應(yīng)建立合理的組織構(gòu)架，明確每個管理者的職責(zé)，詳細(xì)規(guī)定每個崗位日常工作范圍，使各崗位的工作制度化、明晰化，不會因人員的變動而影響，有利于分清責(zé)任，便于對各個崗位工作進(jìn)行考核和監(jiān)督。以成本控制總監(jiān)職責(zé)為例，其職責(zé)復(fù)核采購申請單，可審查采購單價、數(shù)量的合理性和合規(guī)性，可采購部門的工作進(jìn)行有效監(jiān)管。組織并監(jiān)管酒店物流狀況，每月底安排庫存物資盤點(diǎn)和預(yù)算執(zhí)行，可有效監(jiān)督酒店物流狀況，通過實(shí)地盤存，并與會計賬務(wù)相核對，通過賬實(shí)相對，可及時確定當(dāng)月資金流動情況，若存在差異，則可及時分析原因。這樣可實(shí)現(xiàn)對會計賬務(wù)處理與倉儲部門每月工作情況互相驗(yàn)證、互相制約，達(dá)到了內(nèi)部控制的目的，起到有效控制成本的作用。再者應(yīng)該確定酒店內(nèi)部成本管理者主體，最好做到能夠全員參與，應(yīng)為只有在全員參與的情況下才能使餐飲部的餐飲成本控制達(dá)到理想目標(biāo)。 明確各級管理者的職責(zé)，對他們做好相應(yīng)的培訓(xùn)，使他們能夠在現(xiàn)有的專業(yè)知識及經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)之上融和沈陽中山皇冠假日酒店的具體情況，明確自己的管理對象與管理內(nèi)容，同時，在充分的考慮餐飲成本情況下，使其管理內(nèi)容不能局限在狹窄的成本控制管理模式之內(nèi)，從而因小失大，對餐飲部的成本實(shí)行全方位管理。 一個完善的餐飲成本控制系統(tǒng)，是餐飲成本控制展開的必要前提，注重信息的反饋，加強(qiáng)成本控制管理、成本預(yù)測、成本決策缺，不能盲目和隨意。將餐飲成本控制貫穿于整個過程。及時完善餐飲成本控制系統(tǒng)，保證其先進(jìn)性?！　⒉惋嫵杀究刂浦踩肴w員工的理念當(dāng)中，他們是整個酒店的根本，餐飲成本的具體實(shí)施也要靠他們來實(shí)施，只有全員的參與才能夠真正的提高餐飲成本控制管理水平，在加強(qiáng)成本控制管理基礎(chǔ)工作的同時，建立健全的餐飲成本控制制度。做到有理可依，詳細(xì)規(guī)定各細(xì)節(jié)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)。 為配合成本控制責(zé)任制的實(shí)行，酒店應(yīng)成立專門的監(jiān)督機(jī)構(gòu)。該機(jī)構(gòu)可由財務(wù)總監(jiān)直接領(lǐng)導(dǎo)，或另設(shè)獨(dú)立的審計部門與財務(wù)部分開負(fù)責(zé)全面處理成本費(fèi)用控制事宜，發(fā)現(xiàn)問題要迅速處理。制定富有人性化的獎懲制度，有效推進(jìn)節(jié)約成本費(fèi)用的進(jìn)程，在制定完善的考核后應(yīng)保證其真正的落實(shí)實(shí)施，酒店的成本費(fèi)用控制是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，它涉及酒店的每項(xiàng)業(yè)務(wù)、每個部門和每位員工，歸根結(jié)底都與人有關(guān)，因此，控制成本費(fèi)用的關(guān)鍵仍在于提高經(jīng)營者的管理水平和增強(qiáng)全體員工的成本意識，只有這樣才能標(biāo)本兼治。 在餐飲成本控制上，以計算機(jī)的廣泛運(yùn)用為手段，實(shí)行嚴(yán)格、細(xì)致的定額定員目標(biāo)管理制度，員工的效益與定額執(zhí)行情況直接掛鉤，成本控制效果顯著。以餐飲部的中餐為例，對每道菜式成本利潤率都有詳盡、嚴(yán)格的控制標(biāo)準(zhǔn)，在期的生產(chǎn)經(jīng)營檢討會上都會對酒店各項(xiàng)定額成本執(zhí)行情況進(jìn)行考核、監(jiān)督和管理，確保將各項(xiàng)成本支出控制在限定目標(biāo)之內(nèi)。利用信息化技術(shù)增強(qiáng)各部門之間的溝通。同時每周酒店餐飲部高層會同財務(wù)及其他各部門召開匯報會，對企業(yè)運(yùn)行情況進(jìn)行小結(jié)。每周即對上月成本費(fèi)用發(fā)生情況進(jìn)行認(rèn)真檢討，及時考核上周預(yù)算執(zhí)行情況，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)問題立即采取針對性改進(jìn)措施。運(yùn)用信息技術(shù)對餐飲部中的管理人員提出更高的要求，要求其掌握科學(xué)的管理思想和管理方法，而且還要運(yùn)用先進(jìn)的成本管理手段處理每天日益復(fù)雜的內(nèi)外部信息，正確及時地反應(yīng)餐飲成本控制信息，制定正確的管理決策和運(yùn)行機(jī)制。　　建立有效的激勵和競爭機(jī)制，嚴(yán)格執(zhí)行酒店成本控制制度。員工有了成本意識，并且有獎懲考核制度進(jìn)行獎勵，但要真正實(shí)現(xiàn)最大限度的成本節(jié)約，還需要在日常工作中有專人監(jiān)督檢查，找出差錯并及時更正，這樣才能保證成本控制工作的成功實(shí)施。酒店中，有些費(fèi)用是員工不能控制的，有些費(fèi)用主要由管理人員來決策。員工能夠控制的往往是那些變動成本，酒店只有嚴(yán)格執(zhí)行節(jié)約有獎，浪費(fèi)有罰的制度，同時只有通過員工競爭上崗，調(diào)動大家的積極性，才能有效執(zhí)行酒店成本控制。7改進(jìn)沈陽中山皇冠假日酒店餐飲成本控制的建議 要提高沈陽中山皇冠假日酒店的餐飲成本控制的管理水平，就必須抓住酒店外部運(yùn)營環(huán)境與強(qiáng)化內(nèi)部管理等多個方面一起著手，通過多管齊下，不斷的理順餐飲部運(yùn)營環(huán)境，提升管理水平，這樣餐飲成本的管理水平便有望得到提高。，降低酒店餐飲經(jīng)營成本　　科學(xué)技術(shù)在不斷發(fā)展，科技的進(jìn)步為消費(fèi)者提出了更高的要求，從而對酒店業(yè)的發(fā)展帶來挑戰(zhàn)。消費(fèi)者消費(fèi)觀念和消費(fèi)行為的更新，從整體上推動了酒店業(yè)從量到質(zhì)的飛躍。高科技的運(yùn)用已成為酒店競爭力的重要指標(biāo)之一，它和酒店管理相結(jié)合形成新的生命力。它不僅可以為酒店賓客帶來更方便、快捷、舒適、個性化的服務(wù)和豐富的信息，滿足新時代客人數(shù)量不斷提高的要求，同時也把酒店帶入新的信息時代。解決辦法是讓政府逐漸從具體市場交易過程中退出來，取而代之的是以市場機(jī)制來實(shí)現(xiàn)。高科技的應(yīng)用意味著人力成本的降低，對人力資源要求的提高，使管理效率提升，能源成本下降，尤其在酒店市場銷售、商務(wù)信息、內(nèi)部管理、設(shè)備智能控制等方面將引發(fā)一場從觀念到形式的革命。在全球化經(jīng)濟(jì)的影響下，新經(jīng)濟(jì)時代的來臨正悄然改變著人們的價值觀念、工作環(huán)境和生活方式，酒店業(yè)應(yīng)該最先體察客人的需求和消費(fèi)觀念的變化，要跟上時代的步伐，利用高科技來提高酒店的創(chuàng)新能力，加強(qiáng)酒店的信息化建設(shè)和管理，以提高營運(yùn)效率和準(zhǔn)確把