【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 操作規(guī)范1. 準(zhǔn)備工作l 在制作前，冷菜廚師洗手消毒，穿戴好工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)（工作服應(yīng)完好、潔凈、無(wú)破損、紐扣需完好、無(wú)脫落現(xiàn)象）l 準(zhǔn)備好炊具和餐具，炊具和餐具都應(yīng)徹底消毒制作冷菜冷菜廚師根據(jù)訂單，先選料做好粗加工，將原材料加工出所要求的形狀選好配料的調(diào)味料，且配料和調(diào)味料需新鮮、無(wú)異味、符合衛(wèi)生要求按照不同的烹制方法，加工制作各種冷菜食品烹制好后，對(duì)食品進(jìn)行刀工處理，裝入盤內(nèi)（肉類冷葷食品烹制后，需冷卻到58℃時(shí)再進(jìn)行刀工處理）收尾工作加工制作工作結(jié)束后，冷菜廚師應(yīng)將所有的炊具和用具進(jìn)行統(tǒng)一清洗和消毒，并放到指定位置備用將剩余的冷葷食品用保鮮紙包好后放入冰柜內(nèi)，同時(shí)注意生熟食品分開(kāi)，成品、半成品分開(kāi)，肉、海產(chǎn)品分開(kāi)等。簽閱欄簽收人請(qǐng)注意：在此簽字時(shí)，表示您同意以下兩點(diǎn)1. 本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行2. 本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題是，第一時(shí)間向本文件審批人提出修改意見(jiàn)相關(guān)說(shuō)明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題中餐廚房質(zhì)量管理規(guī)范1. 建立完善的質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和管理制度體系2. 由專人設(shè)計(jì)菜譜，集眾家之所長(zhǎng)（要經(jīng)常到其他酒店學(xué)習(xí)、交流、取經(jīng)），對(duì)每道菜品都要進(jìn)行認(rèn)真分析，確保每道菜品都能適合客人口味，被客人認(rèn)可。3. 任何菜譜設(shè)計(jì)完成后，廚師長(zhǎng)要會(huì)同有關(guān)人員對(duì)每道菜進(jìn)行工藝確定，包括價(jià)格、用料標(biāo)準(zhǔn)、口味、顏色、裝盤、容器等的確定4. 每式菜譜最長(zhǎng)一季調(diào)整一次，且菜品更換率在30%以上，宴會(huì)菜譜按標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)和消費(fèi)金額分類設(shè)計(jì)打印5. 所有菜譜都要按照標(biāo)準(zhǔn)模式建立檔案，有廚師長(zhǎng)主持撰寫，交總辦統(tǒng)一歸檔管理6. 任何創(chuàng)新菜品都要建立在對(duì)市場(chǎng)的深入調(diào)研基礎(chǔ)上，經(jīng)試驗(yàn)后，按規(guī)定程序報(bào)批后方能推出。更換、創(chuàng)新菜譜的審批權(quán)限在執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總。新菜品的推出要填寫當(dāng)日的菜品信息通知單通知餐廳，并對(duì)餐廳做好新菜品的培訓(xùn)工作7. 廚房?jī)?nèi)的每道工序均要求按崗位責(zé)任制定一定的工作標(biāo)準(zhǔn)，由廚師長(zhǎng)或其他考評(píng)人按標(biāo)準(zhǔn)按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查考核，結(jié)合每人當(dāng)日工作情況填寫廚房生產(chǎn)質(zhì)量評(píng)價(jià)表（日），對(duì)工作質(zhì)量進(jìn)行評(píng)價(jià)8. 所有廚師上崗前，必須經(jīng)過(guò)實(shí)際操作考核，由執(zhí)行總經(jīng)理以及經(jīng)營(yíng)副總、廚師長(zhǎng)、人事主管共同參與考核9. 廚師長(zhǎng)及有關(guān)人員每周至少隨采購(gòu)部考察市場(chǎng)一次，及時(shí)發(fā)現(xiàn)挖掘新、奇、特原料和貨源，不斷更新菜品10. 廚房生產(chǎn)要嚴(yán)格按崗位分工，保證職責(zé)明確，責(zé)任到人，嚴(yán)禁擅自越崗操作11. 設(shè)置菜品質(zhì)檢員（廚師長(zhǎng)兼任），負(fù)責(zé)菜品質(zhì)量檢驗(yàn)把關(guān)工作12. 每餐的缺菜不得超過(guò)4種，否則應(yīng)填寫缺菜記錄進(jìn)行申報(bào)，并追究責(zé)任。每日或每餐缺菜要填寫當(dāng)日的菜品信息通知單并及時(shí)通知餐廳13. 廚房人員要嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，出現(xiàn)食物中毒現(xiàn)象，由責(zé)任人和廚師長(zhǎng)共同負(fù)責(zé)，承擔(dān)因此造成的經(jīng)濟(jì)損失14. 餐廳派專人，每天每餐到桌征求客人意見(jiàn)，并填寫客人評(píng)議菜品反饋表，一式兩份，報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總一份，并由其簽署意見(jiàn)后及時(shí)反饋給廚師長(zhǎng)15. 廚師長(zhǎng)及廚師要經(jīng)常到餐廳了解客人對(duì)飯菜質(zhì)量的反映，堅(jiān)持每周有3次看臺(tái)。每次不少于3桌，并做好看臺(tái)記錄，填寫飯菜質(zhì)量評(píng)議表（廚房），每周報(bào)執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總一份16. 餐廳經(jīng)理、廚師長(zhǎng)在每天例會(huì)上要講評(píng)一天餐飲部的反饋意見(jiàn)和看臺(tái)情況17. 廚師長(zhǎng)在每周經(jīng)營(yíng)會(huì)上向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)副總述職時(shí)，匯報(bào)上述調(diào)查結(jié)果18. 酒店每月舉行質(zhì)量標(biāo)兵評(píng)選活動(dòng)，召開(kāi)頒獎(jiǎng)大會(huì)，為標(biāo)兵頒獎(jiǎng)、戴花、并展示標(biāo)本照片19. 酒店每季舉行一次技術(shù)比武，酒店成立由執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營(yíng)總監(jiān)、廚師長(zhǎng)、人事主管等組成的考評(píng)委員會(huì)，由人事主管牽頭，考評(píng)結(jié)果作為員工晉級(jí)的依據(jù)簽閱欄簽收人請(qǐng)注意：在此簽字時(shí)，表示您同意以下兩點(diǎn)1. 本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行2. 本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題是，第一時(shí)間向本文件審批人提出修改意見(jiàn)相關(guān)說(shuō)明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題中餐廚房出菜管理規(guī)范1. 廚房案板切配人員負(fù)責(zé)隨時(shí)接受和核對(duì)菜單2. 宴會(huì)和團(tuán)體餐單必須是宴會(huì)預(yù)定或廚師長(zhǎng)開(kāi)出的正式菜單3. 配菜崗人員憑菜單按規(guī)格及時(shí)、準(zhǔn)確地配制，并按先接單先配，緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則進(jìn)行處理，以保證菜肴及時(shí)上火烹制4. 負(fù)責(zé)排菜的人員，排菜必須前后有序、準(zhǔn)確、及時(shí)，菜肴與餐具相符，成菜及時(shí)送至備餐間，并提醒傳菜員取走5. 從接受訂單到第一道熱菜出品不得超過(guò)10分鐘，冷菜不得超過(guò)5分鐘，因誤時(shí)拖延出菜引起客人投訴的，當(dāng)事人應(yīng)付相關(guān)責(zé)任6. 所有出品菜單必須妥善保存，餐畢及時(shí)交廚師長(zhǎng)審核7. 爐灶崗人員對(duì)所訂菜肴要及時(shí)烹調(diào)，對(duì)所配菜肴的規(guī)格、質(zhì)量有疑問(wèn)者，要及時(shí)向案板切配崗人員提出，并妥善處理8. 廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)對(duì)出菜的手續(xù)和菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查，如有質(zhì)量不合格或手續(xù)不全的菜肴，有權(quán)退回并追究責(zé)任簽閱欄簽收人請(qǐng)注意：在此簽字時(shí)，表示您同意以下兩點(diǎn)1. 本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行2. 本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題是，第一時(shí)間向本文件審批人提出修改意見(jiàn)相關(guān)說(shuō)明編制日期審核人員審批人員酒店餐飲部服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)規(guī)范文件標(biāo)題廚房防火安全管理規(guī)范1. 防火安全舍不得配備和管理廚房?jī)?nèi)必須配備滅火器與防火設(shè)備，并確保這些設(shè)備能夠正常工作2. 廚房?jī)?nèi)設(shè)備設(shè)施和電器的防火安全管理l 易燃、易爆危險(xiǎn)物品，如酒精、汽油、煤氣罐鋼瓶、火柴等，不可放置于爐具或電源插座附近，更不可靠近火源l 廚房各種電器設(shè)備的安裝和使用必須符合防火安全要求，嚴(yán)禁超負(fù)荷使用l 廚房各種電器設(shè)備的絕緣要好，插座頭損壞或電線外部絕緣體破裂應(yīng)立即更換或修理。發(fā)現(xiàn)電線走火是，應(yīng)迅速切斷電源，切勿用水潑l 廚房各種電器設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作并嚴(yán)格執(zhí)行。例如在使用煤氣灶時(shí)，必須按照先點(diǎn)火后開(kāi)氣的規(guī)程進(jìn)行操作3. 防火安全的規(guī)范化操作l 廚房必須保持清潔，染有油污、紙屑等雜物應(yīng)隨時(shí)清除，爐灶油污應(yīng)經(jīng)常清除，以免火屑飛濺引起火災(zāi)l 炒菜時(shí)，切勿隨便離開(kāi)或分神處理其他廚務(wù)，切勿與他人聊天l 油鍋起火時(shí)，應(yīng)立即用鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄。鍋蓋不密時(shí)，應(yīng)就近用酵粉或食鹽使火焰熄滅，并除去熱源，關(guān)閉爐火l 用電烹煮食物，需防止水分燒干起火。用電時(shí)，避免分叉或多口插座同時(shí)使用多個(gè)電器l 廚房在炸、煎、烤各種食品和煉油時(shí)，油鍋、烤箱內(nèi)的溫度不宜過(guò)高，油鍋內(nèi)的油不宜太滿，以防引起火災(zāi)l 使用煤氣爐、煤氣管線時(shí)，勿靠近電氣線路或電源插座裝置，爐具及鋼瓶未經(jīng)檢驗(yàn)合格者，不可采用l 煤氣鋼瓶不可橫放，管線及開(kāi)關(guān)不可有漏氣現(xiàn)象。遵照點(diǎn)火及熄火方法，點(diǎn)火之前忌大量煤氣噴出，熄火時(shí)應(yīng)關(guān)閉管制龍頭，不可用口吹熄，防止煤氣泄漏而引起火災(zāi)或中毒等事故l 每日工作結(jié)束時(shí)，必須清理廚房，檢查電源及煤氣、熱源火種燈開(kāi)關(guān)確實(shí)關(guān)閉4. 火災(zāi)安全事故的應(yīng)對(duì)和宣傳l 如果發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)立即向消防中心求援，在消防員未到達(dá)前，自己要先進(jìn)行搶救。油類起火時(shí)，最好用消防沙或滅火器滅火l 平時(shí)注意對(duì)員工進(jìn)行消防宣傳，普及救災(zāi)知識(shí)，實(shí)施救災(zāi)編組，訓(xùn)練員工正確地使用消防器材。滅火器及消防栓要經(jīng)常檢驗(yàn)，以免失效。同時(shí)，應(yīng)儲(chǔ)備一些沙包，以備應(yīng)急之需簽閱欄簽收人請(qǐng)注意：在此簽字時(shí)，表示您同意以下兩點(diǎn)1. 本人保證嚴(yán)格按此文件要求執(zhí)行2. 本人有責(zé)任在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題是，第一時(shí)間向本文件審批人提出修改意見(jiàn)相關(guān)說(shuō)明編制日期審核人員審批人員熱菜制作程序與標(biāo)準(zhǔn)一、 標(biāo)準(zhǔn)： 爐灶和用具清潔整齊，用具放于規(guī)定位置，抹布整潔并疊放整齊； 調(diào)料罐位置放置正確，固體調(diào)料顆粒分明不受潮；液體調(diào)料清潔無(wú)油污，添加數(shù)量適當(dāng)； 吊制湯汁，清湯則清澈見(jiàn)底，白湯則濃稠乳白； 焯水蔬菜色澤鮮艷，質(zhì)地脆嫩，去盡苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污； 制糊投料比例準(zhǔn)確，稀稠適當(dāng)，糊中無(wú)顆粒及異物； 嚴(yán)格按比例稱量調(diào)味汁或用量杯進(jìn)行配比，用料準(zhǔn)確，口味、色澤符合要求； 菜肴烹調(diào)及時(shí)迅速，裝盤美觀；二、 程序：1 、準(zhǔn)備用具，開(kāi)啟爐灶、排油煙機(jī)，使之處于工作狀態(tài)；對(duì)不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水、過(guò)油等初步熟處理；吊制清湯、高湯或濃湯，為烹制高檔及宴會(huì)菜肴做好準(zhǔn)備；熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作；開(kāi)餐時(shí)，接受打荷的安排， 根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)；開(kāi)餐結(jié)束后，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具；關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)。洗碗間工作程序與標(biāo)準(zhǔn)概述服從管事班的指令，嚴(yán)格按照餐具清洗的流程與規(guī)范清洗，餐具與服務(wù)用具消毒。程序標(biāo)準(zhǔn) 清洗、消毒餐具、用具 運(yùn)送、擺放收尾工作 按照：一刮、二洗、三入、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行；洗過(guò)的要求無(wú)污跡、無(wú)油漬、無(wú)殘留食物；消毒后的要求無(wú)水漬、無(wú)異味；保潔柜要求干凈、無(wú)異味；對(duì)不銹鋼和銀質(zhì)的餐具與服務(wù)用具歸類，餐具要求干燥、無(wú)水跡、無(wú)污跡，進(jìn)行保養(yǎng)、拋光后整齊地?cái)[放到保潔柜或庫(kù)房；負(fù)責(zé)將消毒后的餐具與服務(wù)用具歸類，整齊地?cái)[放到保潔柜或庫(kù)房；在餐具的清洗、搬運(yùn)過(guò)程中輕拿輕放，減少損耗。 在領(lǐng)班的帶領(lǐng)下挑出破損的餐具、用具，并進(jìn)行補(bǔ)充；清理所負(fù)責(zé)區(qū)域的垃圾，并更換垃圾桶；做好各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備的清潔、日常保養(yǎng)與維護(hù)工作，保證其正常使用。洗碗間地面要求每天、每餐清潔，干凈、干燥、無(wú)污跡。冷菜制度標(biāo)準(zhǔn)與程序標(biāo)準(zhǔn)程序 造型美觀、盛器正確，分量準(zhǔn)確 色彩悅目、口味符合特點(diǎn)要求 接訂單后5分鐘內(nèi)出品，宴會(huì)的開(kāi)餐前30分鐘備齊 菜肴品種齊全，符合清潔衛(wèi)生要求 簽到上崗，打開(kāi)紫外線燈，消毒殺菌，殺菌后及時(shí)關(guān)閉紫外線燈； 了解營(yíng)業(yè)情況，備齊冷菜用原料、調(diào)料； 按規(guī)格加工制作冷菜及調(diào)味汁； 按規(guī)格切配冷菜，放于規(guī)定出菜位置； 開(kāi)餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱； 清潔整理工作場(chǎng)地及用具； 關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖六窗。 面點(diǎn)的制作程序一、 標(biāo)準(zhǔn)： 成品造型美觀，盛器正確，各客分量準(zhǔn)確； 成品裝盤整齊，品味符合特點(diǎn)要求； 接零點(diǎn)點(diǎn)心訂單后15分鐘內(nèi)出品， 宴會(huì)點(diǎn)心在開(kāi)餐前備齊，開(kāi)餐即聽(tīng)候出品； 出品清潔、衛(wèi)生。 二、 程序： 了解營(yíng)業(yè)情況，領(lǐng)取備齊物料； 檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全作用情況； 加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、 團(tuán)隊(duì)面點(diǎn)； 準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開(kāi)餐用各類餐具； 接受訂單，按規(guī)格制作出品各類面點(diǎn)； 開(kāi)具結(jié)束時(shí)，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱； 清潔整理式作區(qū)域、烤箱、蒸籠及其它用具； 關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)，關(guān)鎖柜門。 第三章、常用的規(guī)章制度廚房工作人員管理規(guī)定制度名稱廚房工作人員管理規(guī)定受控狀態(tài)執(zhí)行部門監(jiān)督部門質(zhì)檢部考證部門總辦1. 為加強(qiáng)對(duì)廚房工作人員的管理，保證各廚房的正常運(yùn)營(yíng)。特制訂本規(guī)定。2. 廚房工作人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，確保食品衛(wèi)生安全。3. 員工必須提前十分鐘3到崗，與下一班工作人員進(jìn)行交接，當(dāng)班期間不得聊天。4. 廚房工作人員必須執(zhí)行“二白四勤”的個(gè)人衛(wèi)生制度。（二白——白衣白帽，將頭發(fā)塞到帽內(nèi)。四勤——勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲）。5. 員工在下班前要打掃廚房衛(wèi)生，與下一班工作人員進(jìn)行交接工作。6. 不能在非吸煙區(qū)吸煙，廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁吸煙。7. 下采購(gòu)單時(shí)應(yīng)嚴(yán)格計(jì)算，既滿足使用又不至于存放太久，以節(jié)省流動(dòng)資金。8. 接收半成品、食材時(shí)，嚴(yán)格把好衛(wèi)生關(guān)，做到原料不新鮮不接收。9. 非冷菜間員工，沒(méi)有特殊情況不得進(jìn)入冷菜間。10. 冷菜間的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。11. 罐頭食品一經(jīng)打開(kāi)，必須倒入不銹鋼器皿內(nèi)并放入冰箱。12. 在操作過(guò)程中不得直接用操作工具或用手品嘗，嘗過(guò)的菜不能放入鍋內(nèi)。13. 熟菜須有罩蓋遮住。14. 每天配菜結(jié)束，及時(shí)清理地面，保持廚房地面清潔，無(wú)積水、無(wú)油垢，墻上無(wú)食物殘?jiān)臀蹪n。15. 不在洗菜池、洗手池內(nèi)洗拖把污物，餐后所有調(diào)味品都加蓋。16. 用具器皿嚴(yán)格按洗滌、保管程序進(jìn)行清洗和存放，確保餐具、食物器皿的衛(wèi)生。17. 爐灶火種不能連續(xù)開(kāi)兩個(gè)小時(shí)，如長(zhǎng)期不用贏關(guān)火。18. 增強(qiáng)節(jié)水、節(jié)電意識(shí)，在工作允許的情況下，能關(guān)掉的設(shè)備應(yīng)盡量關(guān)掉。19. 冰箱每日一小清，每周一大清；存放食品時(shí)，生熟分開(kāi)，做到先進(jìn)先出，碼放合理。20. 每餐加工完畢后，及時(shí)清理灶臺(tái)衛(wèi)生，鍋具、抽油煙機(jī)應(yīng)每日一小清，每周一大清。21. 餐廳廚房?jī)?nèi)應(yīng)設(shè)有污物處理蓋桶，并由專人保潔和處理。22. 定期對(duì)廚房進(jìn)行徹底清掃，配合管事員做好相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。簽閱欄我已收到“廚房工作人員管理規(guī)定”（編號(hào)： ），并認(rèn)真閱讀完畢。我同意遵守規(guī)定中的相關(guān)規(guī)定，也同意酒店有權(quán)根據(jù)實(shí)際的經(jīng)營(yíng)情況修改本規(guī)定。相關(guān)說(shuō)明編制日期審核日期批準(zhǔn)日期廚房交接班管理細(xì)則制度名稱廚房工作人員管理規(guī)定受控狀態(tài)執(zhí)行部門監(jiān)督部門質(zhì)檢部考證部門總辦1. 為了明確規(guī)范廚房交接班事宜，保證廚房各項(xiàng)事務(wù)的正常運(yùn)行，特制訂本細(xì)則。2. 各班必須提前10分鐘到崗交接工作，交接事宜在領(lǐng)班間對(duì)口交接。3. 各班應(yīng)將當(dāng)班期間發(fā)生的問(wèn)題詳細(xì)記在交接班記錄本上，記錄每個(gè)班次所發(fā)生的事情及經(jīng)過(guò)，包括情況發(fā)生的地點(diǎn)、時(shí)間、處理結(jié)果等。4. 交接內(nèi)容：l 安全衛(wèi)士檢查機(jī)安全注意事項(xiàng)。煤氣灶閥門是否關(guān)閉，各處電路是否斷電，爐灶閥門是否關(guān)閉。檢查衛(wèi)士、物品、安全及人員的安排，做到各班