【正文】 容器內(nèi)，熟的與生的食物分開(kāi)，防止食物間串味，冷藏室應(yīng)配備脫臭劑。 調(diào)味品應(yīng)以適當(dāng)容器裝盛，使用后隨即加蓋，所有器皿及菜點(diǎn)均不得與地面或污垢接觸。 應(yīng)備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當(dāng)夜倒除，不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應(yīng)用桶蓋隔離，潲水最極四周應(yīng)經(jīng)常保持干凈。 員工工作時(shí)，工作衣帽應(yīng)穿戴整潔，不得留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，工作時(shí)避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。1 在廚房工作時(shí)，不得在工作區(qū)域抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏等要避開(kāi)食物。1 廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清潔。1 廚房清潔掃除工作應(yīng)每日數(shù)次，至少二次，清潔完畢，用具應(yīng)集中處置，并指定專(zhuān)人管理。餐廳衛(wèi)生管理制度 食品經(jīng)營(yíng)單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組，食品安全有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。 《食品衛(wèi)生許可證》或《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于醒目可視處。 食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。 工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并保持良好個(gè)人衛(wèi)生。 保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作，做到每餐一打掃，每天一清洗。 食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。 盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉，垃圾及時(shí)處理，搞好“三防”工作。食品衛(wèi)生檢驗(yàn)制度 廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)產(chǎn)出符合食品衛(wèi)生要求的各類(lèi)菜點(diǎn)，保證就餐客人的健康和安全； 廚房購(gòu)進(jìn)原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時(shí)，首先要對(duì)其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房使用原料新鮮衛(wèi)生，并在有效的保質(zhì)期以內(nèi)。 廚房在對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)的過(guò)程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、廚房食品原料保存制度和廚房衛(wèi)生制度的規(guī)定進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類(lèi)出品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求； 品嘗菜點(diǎn)食品要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作、裝配必須嚴(yán)格按食品衛(wèi)生要求進(jìn)行； 用于銷(xiāo)售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時(shí)間內(nèi)服務(wù)于賓客；服務(wù)銷(xiāo)售過(guò)程中，必須用菜蓋等對(duì)出品進(jìn)行衛(wèi)生保護(hù)，以防止生熟交叉污染，確?？腿耸秤玫牟它c(diǎn)營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生； 廚房用剩的各類(lèi)原料要隨時(shí)進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷(xiāo)售的衛(wèi)生和安全。 食品衛(wèi)生綜合檢查制度 制訂定期或不定期衛(wèi)生檢查計(jì)劃，全面檢查與抽查、自查相結(jié)合，主要檢查各項(xiàng)制度的貫徹落實(shí)情況。 各餐飲部的衛(wèi)生管理組織負(fù)責(zé)本部的各項(xiàng)衛(wèi)生檢查制度的落實(shí)；每天在操作加工時(shí)段至少一次衛(wèi)生檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，及時(shí)告知改進(jìn)，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。 廚師及各崗位負(fù)責(zé)人、主管人員要跟隨檢查、指導(dǎo)，嚴(yán)格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐步養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣和衛(wèi)生操作習(xí)慣。 酒店質(zhì)檢管理人員及衛(wèi)生管理員每周12次對(duì)各餐飲部位進(jìn)行全面現(xiàn)場(chǎng)檢查，同時(shí)檢查各部的自查記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)反饋，并提出限期改進(jìn)意見(jiàn)，做好檢查記錄。 檢查中發(fā)現(xiàn)的同一類(lèi)問(wèn)題經(jīng)二次提出仍未改進(jìn)的，提交有關(guān)部門(mén)按有關(guān)規(guī)定處理，嚴(yán)重的交食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)按有關(guān)法律法規(guī)處理。餐（用）具的洗滌、消毒管理制度 設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設(shè)備。 洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘?jiān)獕A水洗—清水沖—?jiǎng)萘ο崱钡捻樞虿僮鳌Ｋ幬锵驹黾右坏狼逅疀_程序。 生餐收回的餐飲具、用具，立即進(jìn)行清洗消毒，不隔餐隔夜。 清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必須符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無(wú)油漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，及時(shí)放入保潔柜密閉保存?zhèn)溆谩?盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。 洗刷餐飲具的水池專(zhuān)用，不得在洗餐飲具池內(nèi)清洗食品原料，不得在洗餐具池內(nèi)沖洗拖布。 洗刷消毒結(jié)束，清理地面、水池衛(wèi)生，及時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)油漬殘漬，泔水桶內(nèi)外清潔。 定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備衛(wèi)生、不留衛(wèi)生死角，保持清潔。餐飲工作人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查和食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，合格后方可上崗。 從業(yè)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)和食品安全知識(shí)，掌握本崗位的衛(wèi)生技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格衛(wèi)生操作。 嚴(yán)格科學(xué)的洗手：操作前、便后以及與食品無(wú)關(guān)的其他活動(dòng)后應(yīng)洗手，先用消毒液消毒，后用流動(dòng)水沖洗。 從業(yè)人員不得留過(guò)長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場(chǎng)所或銷(xiāo)售場(chǎng)所吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。 從業(yè)人員不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其它有礙食品衛(wèi)生的行為，不得用手抓取直接入口食品，用勺直接嘗味，使用后的操作工具不得隨處亂放。 從業(yè)人員要注意個(gè)人了衛(wèi)生形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽后。 從業(yè)人員必須認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)食品安全管理制度。餐飲工作人員健康檢查制度的 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查。新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員持有效健康合格證明從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)。 凡患有痢疾、傷寒、病毒性肺炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 凡檢出有以上“五病”者，要立即叫其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時(shí)調(diào)離率100%。 凡食品從業(yè)人員手部有開(kāi)放性、感染性傷口，必須調(diào)離工作崗位。餐飲工作人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度 食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、餐飲人員必須在接受食品安全法律法規(guī)和食品安全知識(shí)培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后，方可從事餐飲服務(wù)工作。 認(rèn)真制定培訓(xùn)計(jì)劃，在食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)的指導(dǎo)下定期組織管理人員、從業(yè)人員進(jìn)行食品安全知識(shí)、職業(yè)道德和法制教育的培訓(xùn)以及食品加工操作技能培訓(xùn)。 餐飲服務(wù)食品人員的培訓(xùn)包括負(fù)責(zé)人、食品安全管理人員和食品從業(yè)人員，初次培訓(xùn)時(shí)間分別不少于50、15課時(shí)。 新參加工作人員包括實(shí)習(xí)工、實(shí)習(xí)生，必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)、考核合格后方可上崗。 培訓(xùn)方式以集中講授與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格都離崗學(xué)習(xí)一周，待考核合格后再上網(wǎng)； 建立從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗(yàn)。廢棄食用油脂管理制度 廢棄油脂必須按國(guó)家《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進(jìn)行管理。 廢棄油脂應(yīng)設(shè)專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理。 廢棄油脂應(yīng)有專(zhuān)門(mén)標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。 廢棄油脂只能處理給城市廢棄物管理中心，不得銷(xiāo)售給其它單位和個(gè)人。 處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷(xiāo)售時(shí)間、種類(lèi)、數(shù)量、收購(gòu)單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長(zhǎng)期保存。 不得隨便處理廢棄食用油脂。食品留樣制度 大型宴會(huì)、重要接待，廚房每樣食品都必需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣； 每餐、每樣食品必須按要求留足200g，分別盛放在已消毒的餐具中； 留樣食品取樣后，必須立即放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染； 留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面明留日期、品名、餐次、留樣人： 食品留樣必須立即密封好、貼好標(biāo)簽后，必須立即存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)； 每餐必須做好留樣記錄、食品名稱，便于檢查； 留樣食品必須保留48小時(shí)，時(shí)間到后方可倒掉； 留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品。食品留樣登記表日期餐次數(shù)量品種名稱執(zhí)行人簽名要求：須保留每個(gè)供餐品種200克以上，用消毒過(guò)的餐具單獨(dú)密封盛放在專(zhuān)用冰箱、冷藏48小時(shí)以上，重大活動(dòng)供餐保留72小時(shí)。 食品添加劑管理制度一、 為加強(qiáng)食品添加劑衛(wèi)生安全管理，防止食品污染，保護(hù)就餐者的利益，根據(jù)國(guó)家規(guī)定，結(jié)合我酒店具體情況，制定本管理制度。二、 食品添加劑必須由酒店統(tǒng)一采購(gòu)，所購(gòu)的產(chǎn)品包裝及說(shuō)明書(shū)上必須有“食品添加劑”字樣標(biāo)示，其包裝或說(shuō)明書(shū)上應(yīng)按規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、保持期限、批號(hào)、主要成分、使用范圍、用量或作用方法等。三、 食品添加劑各類(lèi)繁多，主要分成天然與合成兩大類(lèi)?，F(xiàn)將我酒店允許使用的食品添加劑，具體規(guī)定如下：（一） 常用添加劑。如食用鹽、食用堿、酵母、味精、天然調(diào)料等，這類(lèi)食品添加劑只要按經(jīng)驗(yàn)或口味食用都是安全的。（二） 專(zhuān)用食品添加劑。如葡萄糖內(nèi)脂、拉面劑、蛋糕油、嫩肉粉，泡打粉等，這些食品添加劑，只要按說(shuō)明書(shū)正確使用，也是安全的。（三） 控制使用的食品添加劑。以下食品添加劑允許使用，但作用單位首先要報(bào)請(qǐng)衛(wèi)生監(jiān)督所批準(zhǔn)，在使用時(shí)嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)或國(guó)家規(guī)定的劑量、辦法使用，在食品添加劑的外包裝上必須有明顯標(biāo)記，要做到單獨(dú)存放并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)保管和控制使用劑量。 防腐劑：允許使用山梨酸及其鉀鹽，僅限糕點(diǎn)制作時(shí)使用； 甜味劑：允許使用甜葉菊苷，可用于任何食品制作，其甜度約為蔗糖的300倍。 食用色素：可以使用國(guó)家規(guī)定允許使用的領(lǐng)用天然色素和食用合成色素，允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用，不提倡加工涼菜、醬制品中使用。 食用香精：可以使用國(guó)家規(guī)定允許使用的人工食用香精，允許在加工糕點(diǎn)時(shí)使用，不提倡在其他方面使用。 亞硝酸鹽（硝酸鈉）：是一種發(fā)色劑，加入肉制品中，可使肉色鮮紅，我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽（硝酸鈉）可用于肉類(lèi)制品，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)。為嚴(yán)防殘留量超標(biāo)，淹制后的肉類(lèi)要充分浸泡和漂洗。四、嚴(yán)禁使用甲醛（福爾馬林）、硼酸、硼砂、吊白塊等國(guó)家明令禁止使用的添加劑。預(yù)防食品中毒制度 豆?jié){、四季豆等生食有毒菜果，必須煮熟煮爛方能發(fā)售； 馬鈴薯（土豆）發(fā)芽時(shí)，因芽?jī)?nèi)含有龍葵素，必須將芽徹底挖掉，才可進(jìn)行烹調(diào)領(lǐng)用； 未煮紅熟透的海產(chǎn)品，不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余，放涼后立即妥善冷藏，再次食用前要加熱煮透； 夏秋季多發(fā)細(xì)菌性食物中毒，要注意食物加工消毒及炊具、餐具消毒； 嚴(yán)防發(fā)生投毒事件。外部人員不得隨意進(jìn)入食品加工出售間，注意炊事人員的思想建設(shè)，及時(shí)化解矛盾，以免發(fā)生過(guò)激行為； 食品倉(cāng)庫(kù)、加工間不得存在任何有毒、有害物質(zhì)； 餐廳內(nèi)不得有員工住宿、午休房間； 如懷疑有食物中毒發(fā)生時(shí)，應(yīng)迅速上報(bào)食品藥品監(jiān)督管理部門(mén)、衛(wèi)生行政部門(mén)和上級(jí)主管部門(mén)，采取及時(shí)有效措施進(jìn)行救治。燃?xì)?、水電的班次檢查管理制度 由各班專(zhuān)管人員負(fù)責(zé)，當(dāng)面對(duì)口交接、記錄。 檢查各燃?xì)?、水電運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常、有無(wú)漏氣、跑電現(xiàn)象，各管道、線路是否處于良好狀態(tài)，有無(wú)損壞； 檢查燃?xì)忾y門(mén)是否關(guān)閉，各處電路開(kāi)頭是否斷電，爐灶閥門(mén)是否關(guān)閉； 檢查衛(wèi)生、物品、安全及人員的安排，做到各班次責(zé)任清清楚楚。第四章、績(jī)效考核中餐廚房崗位績(jī)效考核量表一、中廚廚師長(zhǎng)績(jī)效考核量表序號(hào)考核內(nèi)容考核指標(biāo)及目標(biāo)值考核實(shí)施考核人考核結(jié)果1監(jiān)督各式菜品的生產(chǎn)質(zhì)量各式菜品質(zhì)量合格率達(dá) %客人的滿意度評(píng)價(jià)平均達(dá)到 分2推出新菜品和特色菜新菜品、特色菜的出新率達(dá) 分3督導(dǎo)廚師正確操作并維護(hù)保養(yǎng)相應(yīng)的設(shè)備廚房設(shè)備故障率控制在 %以內(nèi)4督導(dǎo)事務(wù)原料的質(zhì)量，保證食品安全食品質(zhì)量事件發(fā)生率不超過(guò) %食品安全事件發(fā)生率控制為05督導(dǎo)廚師的培訓(xùn)工作廚師培訓(xùn)計(jì)劃按時(shí)完成率達(dá) %二、粗加工廚師績(jī)效考核量表序號(hào)考核內(nèi)容考核指標(biāo)及目標(biāo)值考核實(shí)施考核人考核結(jié)果1初步加工蔬菜、海鮮、肉類(lèi)等原料。原料加工合格率達(dá) %2保管并及時(shí)送存剩余原料剩余原料及時(shí)送存率達(dá)100%因未及時(shí)送存導(dǎo)致原料變質(zhì)的幾率控制在 %以內(nèi)3清洗刀、案、墩等工具，并負(fù)責(zé)衛(wèi)生清潔工作工具清洗衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率達(dá) %所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率達(dá) % 三、砧板廚師績(jī)效考核量表序號(hào)考核內(nèi)容考核指標(biāo)及目標(biāo)值考核實(shí)施考核人考核結(jié)果1刀工處理烹飪前的肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品刀工處理合格率達(dá) %以上2妥善保管肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)品等原料原料保存變質(zhì)率控制在 %以內(nèi)3負(fù)責(zé)刀具、冰柜、操作間的清潔衛(wèi)生工作刀具清洗達(dá)標(biāo)率達(dá) %冰柜、操作間的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率達(dá) %四、打荷廚師績(jī)效考核量表序號(hào)考核內(nèi)容考核指標(biāo)及目標(biāo)值考核實(shí)施考核人考核結(jié)果1提前做好菜品烹飪、裝飾的準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備工作充分，各種物品及用具齊備率達(dá) %以上2對(duì)所出菜品按規(guī)范和要求進(jìn)行點(diǎn)綴、圍邊菜品點(diǎn)綴、圍邊工作合格率達(dá) %3有條理地做好所出菜品的出菜劃單工作出菜劃單出錯(cuò)率控制在 %以內(nèi)4負(fù)責(zé)做好荷臺(tái)及周?chē)h(huán)境的清潔工作打荷臺(tái)及周邊環(huán)境的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率達(dá) %以上五、冷菜廚師績(jī)效考核量表序號(hào)考核內(nèi)容考核指標(biāo)及目標(biāo)值考核實(shí)施考核人考核結(jié)果1提前做好冷菜原料的領(lǐng)取工作原料領(lǐng)取延誤率控制在 %以內(nèi)2按規(guī)格加工制作冷菜、水果盤(pán)出品的色、香、味、形等合格率達(dá) %3負(fù)責(zé)做好冷菜刀具及操作間的衛(wèi)生清潔工作冷菜刀具及操作間的衛(wèi)生達(dá)標(biāo)率達(dá) %以上六、爐灶廚師績(jī)效考核量表序號(hào)考核內(nèi)容考核指標(biāo)