酒店餐飲部西餐廳運營手冊-資料下載頁
2025-06-01 00:40本頁面
【正文】 程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 002西餐廳服務員崗位職責l 指導和檢查下級工作。l 制定含酒精和不含酒精飲料的配制標準。l 檢查并批準調酒員填寫的飲料請領單，檢查每日飲料消費，及時補充酒吧已消費的飲料。l 定期評估員工，發(fā)過失單或給予獎勵。每年定期根據(jù)員工的成績和貢獻作升職評定。l 組織員工為各種宴會、會議提供酒吧服務。l 督導執(zhí)行酒店的經營方針和策略，實施培訓計劃。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 003酒吧領班崗位職責l 督尋下屬員工操作程序，熱情周到地為賓客服務，對賓客的問題、投訴和要求應迅速而機敏地作出反應。l 負責員工的考勤，工作班次的編排，檢查員工的儀表、儀容，做好營業(yè)前準備工作。l 檢查各調酒員在調制酒水時，是否配量準備，技術熟練，服務周到。l 檢查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清潔。l 對員工進行業(yè)務培訓，提高員工素質、調酒技能和服務水平，定期對員工的表現(xiàn)作出評估。l 負責酒吧用具的保管和管理。l 協(xié)助樓面做好出品推廣的同時，按計劃控制出品的本率。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 00401酒吧類型設置標準l 酒吧的類型 主酒吧主酒吧是以供應各類烈性酒、雞尾酒和混合飲料為主。其特點是客人坐在吧臺前的高椅上，面對調酒師并欣賞調酒師的操作技藝。 酒廓酒廓以供應各種冷熱飲品為主，同時也提供各種酒類小吃，但不提供主食。這類酒吧的臺前有一些吧椅，但是客人一般不喜歡坐上去，而是坐在小圓桌旁。 服務酒吧服務酒吧是指設在中、西餐廳內的酒吧，調酒師不直接與客人打交道，而是通過餐廳服務員按點酒單為客人提供酒水服務。 宴會酒吧宴會酒吧是指根據(jù)宴會的場地、性質和參加宴會的人數(shù)臨時擺設的酒吧，其特點是營業(yè)時間較短，營業(yè)量大，服務速度快。宴會酒吧的營業(yè)方式常見的有：1） 外賣酒吧外賣酒吧是宴會酒吧中一種特殊形式，為外賣酒會設置。2） 現(xiàn)金酒吧現(xiàn)金酒吧是指參加宴會的客人取用酒水時須隨取隨付現(xiàn)金，宴會舉辦者不負責客人在酒吧取用酒水的費用。3） 一次性結帳酒吧一次性結帳酒吧是指客人在宴會上可隨意取用酒水，所用費用在宴會結束后由宴會舉辦者向酒店結帳。l 酒吧的布局酒吧由前吧、后吧和服務區(qū)域等三部門組成。前吧由吧臺和操作臺組成：后吧主要由靠墻放置的酒柜、冷藏柜、陳列柜等組成；服務區(qū)域應設有高級的小圓桌、低矮的椅或沙發(fā)等配套家具，地面應鋪地毯。l 酒吧的布局須遵循的原則：1）空間布置要合理政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 00402酒吧類型設置標準（續(xù)）既要多容納客人，又要使客人不感到擁擠和雜亂無章，同時還要滿足客人對環(huán)境的要求。2）要方便服務客人吧臺設置對酒吧中不同角度坐著的客人來說都要能提供快捷的服務，同時也要便于服務員的服務。4） 視覺醒目 吧臺（前吧）是整個酒吧的中心，當客人邁向酒吧之時，便要能看到吧臺的位置，感覺到吧臺的存在，因而吧臺應設置在最顯眼的位置上。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 005為客人調酒服務標準l 調酒師接到點酒單后要及時調酒。l 調酒時要注意姿勢正確，動作瀟灑，自然大方。l 調酒師調酒時，應始終面對客人，去陳列柜取酒時應側身而不要轉身，否則被視為不禮貌。l 嚴格按配方要求調制，如客人所點的酒水單上沒有的，應征詢客人的意見而決定是否需要。l 調酒師調酒時要按規(guī)范操作。l 調制好的酒應盡快倒入杯中，對吧臺前的客人應倒?jié)M一杯，其他客人斟倒八成滿即可。若要斟一杯以上的酒，應將酒杯整齊排在吧臺上，然后由左至右反復斟倒，使各杯的酒水濃度均勻。l 隨時保持吧臺及操作臺的衛(wèi)生，用過的酒瓶應及時放回原處，調酒工具應及時清洗。l 當吧臺前的客人杯中的酒水不足1/3時，調酒師可建議客人再來一杯，起到推銷的作用。l 掌握好調制各類飲品的時間，不要讓客人久等。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 006為客人送酒服務標準l 服務員應將調制好飲品用托盤從客人的左而送上。l 送酒時應先放好杯墊和免費提供的佐酒小吃，遞上餐巾后再上酒，報出飲品的名稱并說：“這是你的，請慢用?！眑 服務員要巡視自己負責的服務區(qū)域，及時撤走桌上的空杯、空瓶，并按規(guī)定要求撤換
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