酒店餐飲部西餐廳運營手冊-資料下載頁
2025-06-01 00:40本頁面
【正文】 程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 002西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)l 指導(dǎo)和檢查下級工作。l 制定含酒精和不含酒精飲料的配制標(biāo)準(zhǔn)。l 檢查并批準(zhǔn)調(diào)酒員填寫的飲料請領(lǐng)單，檢查每日飲料消費，及時補充酒吧已消費的飲料。l 定期評估員工，發(fā)過失單或給予獎勵。每年定期根據(jù)員工的成績和貢獻(xiàn)作升職評定。l 組織員工為各種宴會、會議提供酒吧服務(wù)。l 督導(dǎo)執(zhí)行酒店的經(jīng)營方針和策略，實施培訓(xùn)計劃。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 003酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)l 督尋下屬員工操作程序，熱情周到地為賓客服務(wù)，對賓客的問題、投訴和要求應(yīng)迅速而機敏地作出反應(yīng)。l 負(fù)責(zé)員工的考勤，工作班次的編排，檢查員工的儀表、儀容，做好營業(yè)前準(zhǔn)備工作。l 檢查各調(diào)酒員在調(diào)制酒水時，是否配量準(zhǔn)備，技術(shù)熟練，服務(wù)周到。l 檢查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清潔。l 對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)、調(diào)酒技能和服務(wù)水平，定期對員工的表現(xiàn)作出評估。l 負(fù)責(zé)酒吧用具的保管和管理。l 協(xié)助樓面做好出品推廣的同時，按計劃控制出品的本率。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 00401酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)l 酒吧的類型 主酒吧主酒吧是以供應(yīng)各類烈性酒、雞尾酒和混合飲料為主。其特點是客人坐在吧臺前的高椅上，面對調(diào)酒師并欣賞調(diào)酒師的操作技藝。 酒廓酒廓以供應(yīng)各種冷熱飲品為主，同時也提供各種酒類小吃，但不提供主食。這類酒吧的臺前有一些吧椅，但是客人一般不喜歡坐上去，而是坐在小圓桌旁。 服務(wù)酒吧服務(wù)酒吧是指設(shè)在中、西餐廳內(nèi)的酒吧，調(diào)酒師不直接與客人打交道，而是通過餐廳服務(wù)員按點酒單為客人提供酒水服務(wù)。 宴會酒吧宴會酒吧是指根據(jù)宴會的場地、性質(zhì)和參加宴會的人數(shù)臨時擺設(shè)的酒吧，其特點是營業(yè)時間較短，營業(yè)量大，服務(wù)速度快。宴會酒吧的營業(yè)方式常見的有：1） 外賣酒吧外賣酒吧是宴會酒吧中一種特殊形式，為外賣酒會設(shè)置。2） 現(xiàn)金酒吧現(xiàn)金酒吧是指參加宴會的客人取用酒水時須隨取隨付現(xiàn)金，宴會舉辦者不負(fù)責(zé)客人在酒吧取用酒水的費用。3） 一次性結(jié)帳酒吧一次性結(jié)帳酒吧是指客人在宴會上可隨意取用酒水，所用費用在宴會結(jié)束后由宴會舉辦者向酒店結(jié)帳。l 酒吧的布局酒吧由前吧、后吧和服務(wù)區(qū)域等三部門組成。前吧由吧臺和操作臺組成：后吧主要由靠墻放置的酒柜、冷藏柜、陳列柜等組成；服務(wù)區(qū)域應(yīng)設(shè)有高級的小圓桌、低矮的椅或沙發(fā)等配套家具，地面應(yīng)鋪地毯。l 酒吧的布局須遵循的原則：1）空間布置要合理政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 00402酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）既要多容納客人，又要使客人不感到擁擠和雜亂無章，同時還要滿足客人對環(huán)境的要求。2）要方便服務(wù)客人吧臺設(shè)置對酒吧中不同角度坐著的客人來說都要能提供快捷的服務(wù)，同時也要便于服務(wù)員的服務(wù)。4） 視覺醒目 吧臺（前吧）是整個酒吧的中心，當(dāng)客人邁向酒吧之時，便要能看到吧臺的位置，感覺到吧臺的存在，因而吧臺應(yīng)設(shè)置在最顯眼的位置上。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 005為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 調(diào)酒師接到點酒單后要及時調(diào)酒。l 調(diào)酒時要注意姿勢正確，動作瀟灑，自然大方。l 調(diào)酒師調(diào)酒時，應(yīng)始終面對客人，去陳列柜取酒時應(yīng)側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身，否則被視為不禮貌。l 嚴(yán)格按配方要求調(diào)制，如客人所點的酒水單上沒有的，應(yīng)征詢客人的意見而決定是否需要。l 調(diào)酒師調(diào)酒時要按規(guī)范操作。l 調(diào)制好的酒應(yīng)盡快倒入杯中，對吧臺前的客人應(yīng)倒?jié)M一杯，其他客人斟倒八成滿即可。若要斟一杯以上的酒，應(yīng)將酒杯整齊排在吧臺上，然后由左至右反復(fù)斟倒，使各杯的酒水濃度均勻。l 隨時保持吧臺及操作臺的衛(wèi)生，用過的酒瓶應(yīng)及時放回原處，調(diào)酒工具應(yīng)及時清洗。l 當(dāng)吧臺前的客人杯中的酒水不足1/3時，調(diào)酒師可建議客人再來一杯，起到推銷的作用。l 掌握好調(diào)制各類飲品的時間，不要讓客人久等。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 006為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好飲品用托盤從客人的左而送上。l 送酒時應(yīng)先放好杯墊和免費提供的佐酒小吃，遞上餐巾后再上酒，報出飲品的名稱并說：“這是你的，請慢用?！眑 服務(wù)員要巡視自己負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，及時撤走桌上的空杯、空瓶，并按規(guī)定要求撤換
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