【導讀】28、西餐湯類服務工作標準----------------------------------------. 31、上菜順序與上菜時間的控制服務標準----------------------------. 37、上冰茶的服務程序--------------------------------------------

　　

【正文】 菜，對烹制時間較長的菜式應提前通知廚房準備。 出菜時間控制原則： 1）同一臺客人所點菜式道數(shù)相同，則每道菜要求同時出菜，如客人各自所點菜式道數(shù)不同，則頭盤及主菜同 時出； 2）第一道菜應盡快出； 3）每道菜間隔時間原則不超過 5 分鐘，出主菜前間隔時間不超過 8 分鐘； 4）午餐出菜間隔時間可稍短，晚餐出菜間隔可增長。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 023 西式宴會擺桌服務工作標準 ? 準備餐具和其他用具 按照宴會規(guī)格各足干凈餐具和用具，包括桌布和餐巾、小刀叉、湯勺、主刀叉、 面包刀、甜品叉勺、咖啡 勺、咖啡碟、奶罐、蠟燭桌、菜單、火柴、鮮花等。 ? 擺臺 鋪桌布要平整，中縫向上，方向一致； 擺餐巾花，位置、方 向要一致，問距相等； 擺放餐具。主刀擺在餐巾的右側(cè)，小叉擺在主叉的左側(cè)，甜品叉擺在餐巾的上方，叉把朝向左邊，甜品勺擺在甜品叉止方，勺把朝向右邊，面包刀的刀刃向左放在面包盤上，擺在小叉的左側(cè)，黃油碟擺在面包盤的上方，紅酒杯擺在主刀的上方，水杯擺在紅酒杯的左上方，白酒杯擺在紅酒杯的右下方。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 02401 西式宴會過程服務工作標準 ? 準備工作 開餐前半小時，將一切準備工作做好。 將水杯注入 4/5 的冰水，蠟燭點燃； 面包要放 在面包籃擺在桌上，黃油要放在黃油碟里； 將餐廳門打開，迎送員站在門口迎接客人； 服務員站在桌旁，面向門口。 ? 迎接客人 客人進來時，要向客人問好，為客人搬椅、送椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上餐 巾。 ? 斟酒 在為客人斟酒前，要先打開瓶蓋把酒倒出少許，先讓主人嘗試，經(jīng)許可后再為客人 斟酒，其他與“斟酒”服務程序同。 ? 餐間服務 從客人的右側(cè)為客人上菜； ] 先給女賓和主賓上菜； 客人全部放下餐具后，詢問客人是否可撤盤，得到客人允許后，方從客人右側(cè)將 盤和餐具一同撤下。 ? 請臺 用托盤將面包、面包 刀、黃油碟、面包籃、椒鹽瓶全部撤下； 從客人的右側(cè)為客人上甜食； 待客人全部放下餐具后，詢問客人是否可以撤下，得到允許后，將盤和餐具一同 撤下。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 02402 西式宴會過程服務工作標準（續(xù)） ? 上咖啡和茶 先將糖罐、奶罐在餐臺上擺好； 將咖啡杯擺在客人的面前； 上新鮮熱咖啡和茶。 ? 送客 拉開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號 : Pamp。P RES 025 自助餐宴會服務工作標準 ? 準備 開餐前半小時將一切準備工作做好； 自助餐臺的食品要上齊加熱，餐廳門打開，領位員站在門口迎接客人，服務員站在桌旁面向門口。 ? 迎接客人 客人進餐廳時，應主動與客人打招呼、問好，為客人拉開座椅； 客人坐下后從右側(cè)為客人鋪餐巾。 ? 服務飲料 詢問客人需要什么飲料，注意從右側(cè)服務。 ? 開餐服務 客人開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下； 隨時為客人添加飲料，更換煙灰缸； 客人進甜食時，要將主刀、主叉、湯叉、面包刀、面包盤等餐具撤下來； 保持餐 臺的整潔，隨時添加各種餐具和食品。 ? 上咖啡和茶 客人開始進甜食時， 要上咖啡和茶； 先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上； 詢問客人用咖啡還是用茶，然后用新鮮的熱咖啡或茶為客人服務。 ? 送客 宴會結(jié)束客人起身時，要把椅子拉開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開； 別忘了感謝客人光臨。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 026 開胃酒的服務工作標準 ? 準備 根據(jù)客人的訂單準備好吸管、攪棒、杯墊； 將盛酒的酒杯放于托盤左側(cè)，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯 右側(cè)。 ? 服務 上酒水時，在客人右側(cè)用右手進行，按順時針方向服務，女士優(yōu)先，先賓后主； 倒配酒時須詢問客人所需配酒的用量； 給客人倒完配酒后，須用攪棒把開胃酒調(diào)均勻，然后把配酒放于一旁，示意客人開胃酒已調(diào)好； 再次為客人上開胃酒時，須準備新的酒杯和配酒。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 027 餐后 酒的服務工作標準 ? 準備 檢查酒車上酒和酒杯是否齊備； 將酒和酒杯從車上取下，清潔車輛，在車的各層鋪墊上干凈的餐巾； 清潔酒杯和酒瓶 的表面、瓶口和瓶蓋，確保無塵跡、無指?。? 將酒瓶分類整齊擺放在酒車的第一層上，酒杯朝向一致；將酒杯放在酒車第二層上； 將加熱白蘭地酒用的酒精爐放在酒車的第三層上； 將酒車推至餐廳明顯的位置。 ? 餐后酒的服務 酒水員必須熟悉酒車上各種酒的名稱、產(chǎn)地、釀造和飲用方法； 給客人留有選擇的余地，向他們講解有關知識，推銷名牌酒； 盡量推銷價格的名酒，然后是普通的酒類 向男士推銷時，選擇較烈的酒類，向女士建議柔和酒； 斟酒時用右手在客人的右側(cè)服務； 不同的酒類使用不同的酒杯。 政策 和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 028 上冰茶的服務程序 ? 準備 使用長飲杯； 長飲杯應干凈、無污跡、無存損； 將適量茶包放入水瓶中用沸水沏茶； 將沏好的茶水放入冰箱內(nèi)冷藏，溫度 26 攝氏度； 準備一個半圓片的檸檬片； 在奶罐中倒入 2/3 的糖水； 準備一支吸管，一支攪棒。 ? 制作 在長飲杯中放入適量冰塊； 將涼茶倒入長飲杯至 4/5 位置； 將半圓形檸檬片放入杯中； 吸管插入杯中。 ? 上茶 使用托盤，用右手在客人右側(cè)服務； 先 在客人面前放上一塊杯墊，再放上冰茶，在其右側(cè)放一個裝有糖水的奶罐； 將一支攪棒放在冰茶與奶罐之間。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 029 上冰咖啡的服務程度 ? 準備 杯具 使用長飲杯； 長飲杯要干凈、無污跡、無破損； ? 制作 在長飲杯中放入 1/2 冰塊，然后倒入咖啡至 4/5 處； 準備一塊杯墊； 將一根攪棒、一條吸管插入飲杯中。 ? 上 冰咖啡 使用托盤，從客人右側(cè)為客人服務； 將糠水、淡奶罐放在便于客人取到桌面上； 將杯墊放在客人 面前，再將冰咖啡放在上面； 糠水和淡奶由客人自己添加。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 030 自助餐散餐服務 ? 準備 提前 20 分鐘開始加熱自助餐桌上的食品，餐廳門打開，迎送員站在門口迎接客人， 服務員站在桌旁面向門口。 ? 迎接客人 客人進入后，主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人拉開座椅，客人坐下后從 右側(cè)為客人鋪上餐巾。 ? 推銷餐酒、飲料 向客人推銷餐酒和飲料，從客人右側(cè)為客人上酒水。 ? 隨時服務 客人開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下； 隨時為客人斟酒、添加飲料、更換煙灰缸； 客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、甜品叉撤下，為客人配上干凈的水果刀、 水果叉。 客人開始吃水果時，要將甜品勺、甜品叉撤下，為客人配上干凈的水果刀、水果叉； 保持食品桌的整潔，隨時添加各種餐具和食品。 ? 推銷咖啡或茶 客人開始吃甜食時，向客人推銷咖啡和茶； 先將糖盅、奶罐準備好，擺在客人便于取到的桌面上； 用新鮮的熱咖啡和茶為客人服務。 ? 結(jié)帳 提前為客人準備好帳單； 當客人要求結(jié)帳時，用帳夾將帳單遞給客人； 客人結(jié)帳后，向客人 表示感謝。 ? 送客 客人起身時，把椅子搬開，送客人至餐廳門口； 感謝客人，并歡迎客人再次光臨酒店。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 031 送餐的訂餐服務 ? 了解當天供應食品 每天定時了解當天供應食品情況； 準備記錄菜單上食品實際供應的變動情況，詳細記錄特薦食品原料，配料、味道及制作方法； 及時將食品信息通知每位送餐服務員。 ? 接受客人預訂 電話鈴響三聲之內(nèi)接電話：“您好，送餐部?！薄?Good morning/Good afternoon/Good evening,Room Service。 May I help you?” 聆聽客人預訂要求，記下客人訂餐種類、數(shù)量、人數(shù)、房號及特殊要求，解答客人提問； 主動向客人推薦，說明送餐服務項目，介紹當天推薦食品，描述食品的數(shù)量、原料、味道、輔助配料及制作方法； 復述客人預訂內(nèi)容及要求，征得客人許可，告知客人等候時間，致謝； 待客人將電話掛斷后，方可放下聽筒。 ? 填寫訂單 訂單一式三聯(lián)：第一聯(lián)送廚房，第二聯(lián)送收款臺，第三聯(lián)留廳面； 訂餐員按照頭盤、湯、主盤、甜食、咖啡和茶的順序 ，將客人所訂食品依次填寫在訂單上； 若客人需要特殊食品或有特殊要求，需附文字說明，連同訂單一同送往廚房，必要時須向廚師當面說明。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 032 送餐服務工作標準 ? 送餐 送餐途中，保持送餐用具平穩(wěn)，避免食品或飲品溢出； 食品、飲品、餐具、須加蓋潔凈蓋布，確保衛(wèi)生； 核實客人房號，敲門三下，報稱：“ Room Service” ? 服務 待客人開門后，問候：“ Good morning/Good aftenoon/Good evening,sir/madan” 并詢問 “May I e in ?”得到客人允許后進入房間，并致謝： “Thank you!” 詢問客人用餐位置 “where would you like to have it?” 詢問客人是否還有其他要求： “Is there any thing else I can do for you?” 若客人提出其他要求，盡量滿足。 ? 道別 請客人用餐：“ Enjoy it ,please.” 退出房間。 ? 收餐 檢查訂餐記錄，確認房間號碼； 早餐為 30 分鐘后打電話收餐；午、晚餐為 60 分鐘后打電話收餐； 問候客人，稱呼客人并介紹自己，詢問客人是否用餐完畢，服務員能否到房間收餐； 服務員收餐完畢后，即刻通知訂餐員，訂餐員作好詳細記錄； 當客人不在房間時，請樓層服務員開門，及時將餐車、餐具等用具取出； 當客人不在房間里，請樓層服務員開門，及時將餐車、餐具等用具取出； 若客人在房間，收餐完畢，需詢問客人是否還有其他要求，并道別。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 03301 鋪餐巾和拆 筷套程序 評估日期： 時間： 評估人： 一、餐廳名稱： 地址： 二、餐廳形態(tài)：□中餐 □粵菜 □湘菜 □東北菜 □川菜 □自助餐 □其他 □西餐 □法式 □意大利式 □美式 □速食 □簡餐 □自助餐 □日本料理 □其他 三、店址形態(tài)：□一樓店面 □樓上 □樓下 □地下室 □多層 □獨棟 □美食街 □百貨公司 □大飯店 □其他 四、店址外觀：外露面：□差 □可 □佳 □可見度 □差兒 □可 □佳 五、餐廳特質(zhì)：外送 有 無