【導讀】27、西餐開胃菜服務工作標準--------------------------------------. 28、西餐湯類服務工作標準----------------------------------------

　　

【正文】 叉二只，底盤的左內側是生菜叉一只，緊接著左外側是餐叉一只，叉 齒 向上 . 點心叉及匙各一只，擺置在底盤的前上端；事 實上，餐桌上并非一定要擺上點心叉與匙，它們可在供應點心前或同時帶去擺上餐桌。 面包牛油碟置于餐叉的左前方，碟上橫置牛油小刀一只，與餐叉平行。 飲料杯置于餐刀上端的中央位置。 調味品及煙缸置于 餐桌的中央位置 ，靠墻二人座桌子則置于近墻處的邊緣。 ? 注意事項： 所有每人分的餐具應以底盤為準排列整齊，因底盤的直徑為 10 1/2 英寸，所以刀與叉中間相距為 11 英寸，距離桌沿 1/4 英寸，要在一條線上。 餐巾折疊完美置于底盤上，如無底盤時可置于刀叉的中間位置（早午餐多元底盤，宜采用餐巾紙， 亦置于刀與 叉中間即可。） 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 013 西餐廳迎賓服務工作標準 標準運作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運營 手冊 第 32 頁 共 61 頁 當顧客光臨時應主動接待，將座椅稍向后移，請客人入座，停立在座椅后約一步左右的距離，和藹微笑地表示歡迎，并招呼道安。 12 點鐘前問候早安， 12 點鐘后問候午安或晚安，客人落座后詢問客人有幾位，是否等人；如顧客回答否定 ，隨即撤走多余的餐具。每客餐具的收取方法的；拿起餐巾左手托底盤或面包牛油碟，其上置所有的銀器，再用右手拿起水杯及餐具墊等到服務臺，將每件東西放 回應放之處。隨即為客人倒冰水，注 意冰水一定要涼透。以右手拿冰水壺，左手握服 待 中托于壺底防水滴落，自客人的右側注滿 3/4 水杯，水壺不可接觸杯緣， 亦不要從桌上拿起水杯離桌面倒水，如不能很方便地倒水時，可移至桌面前較方便的位置，西餐服務中，冰水要自始至終維持供應。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 014 西餐點菜服務工作標準 標準運作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運營 手冊 第 33 頁 共 61 頁 ? 在服務臺拿取夠用且完整的酒譜和菜單，至客人的左側呈遞 譜單，遞送時女士優(yōu)先，但年長的男士或主管則例外。在正餐時間 ,可先出示酒譜，詢問客人是否來杯餐前雞尾酒，并伺機推銷餐中的其他飲料，送過酒后即詢問客人是否可以點菜，若客人尚未決定要點什么，依序問第二位客人，若僅有一位客人的，可告客人服務員等一會兒再來，然后到另一桌去；絕不可催客人或等候時口中發(fā)聲，或用鉛筆 敲 記錄單，顯出不耐的態(tài)度?？稍囍ㄗh一些菜式或為客人解釋菜單，以幫助客人。 ? 記錄客人的點菜時，應先準備好記錄單，并有系統(tǒng)地記錄，如編號、日期、服務員姓名、桌號、顧客人數(shù)等，以辨 明客人。對于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號側，以不至錯漏，并便于結帳分帳（按外 國人的習慣，數(shù)位客人同桌進餐時，常有各自付帳的情形）。 ? 為節(jié)省點菜記錄的時間，應盡量利用菜名的略號。 ? 記錄點菜單后，向客人重述所點的菜，收回菜單，若客人未點湯時，將湯匙同時移走。向客人道謝后，前往配餐間叫菜。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 01501 西餐餐桌服務工作標準 標準運作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運營 手冊 第 34 頁 共 61 頁 ? 服務方向 飲料杯固定置于客人右側，供應與撤除均用右手。 面包牛油碟固定置于客人的左側，供應與撤除均用左手。 餐食依美式服務是用左手自客人左側端到客人面前，用右手自客人右側撤 除。 在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等，應右轉環(huán)桌依次服務（反時針方向）。 對緊靠墻或在走道左側的客人，宜用右手用其保側服務；在走道右側者，則用左手服務，以方便為原則。 自任何方向端上盤碟時，手部都應遠離客人，以避免客人突然活動而打翻食品，造成 尷尬局面。除非必要，否則絕不可伸手至客人的前方，也不可從客人面前越過，并切忌從客人正面端送食物或物件，以免造成意外。 ? 上菜方式 依據(jù)女男老幼的順序，進行正規(guī)的服務。 在廚房領菜核對后，回到餐廳的服務臺，經(jīng)整理后端送客人。 軟面包 上主菜時用；烤脆的面包開始時用；在服務臺要用布巾蓋著保持熱溫，供應一位客人用餐時，面包牛油碟置左邊；團體客人用餐時，用面包籃盛裝，置桌中央。餐廳多彩用正餐式的面包碟，取送或補充時夾取面包置碟中。 供應的開胃品小吃如是海鮮類，用間隔的玻璃器皿盛裝，上為海鮮，下為冰塊，用托盤從客人左側供給。 湯從客人左側放置在底盤中，如客人示意不食用，撤湯盆時連同湯匙及底盤一并撤去。 所有的菜肴，熱的要用熱盤，涼的要用冷盤，供應時餐盤離桌緣一英寸。 所謂主菜，即是一大塊牛排或豬排、魚、雞、鴨。若將盤面作鐘劃分三 ，以 12點鐘為準，左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋，統(tǒng)稱為淀粉食物類；右上邊為 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 01502 西餐餐桌服務工作標準（續(xù)） 標準運作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運營 手冊 第 35 頁 共 61 頁 胡蘿卜 、蕃茄、洋蔥片，統(tǒng)稱為蔬菜類；注意主菜肉類在盤面的下方，正對著客人，置于 6 點鐘方位處。 注意添加冰水，以及面包、牛油（用夾取送）；并再次請問客人有何需要，然后始可離開 餐桌。 在上甜點之前，所有餐具均須撤除（僅留水杯在桌上），且須清理悄末，然后供應甜點心。 撤除餐具時，由于客人使用刀叉時是由外往里拿用的，因此客人每用完一道食品，應將盤碟連同刀叉一起撤除，一般是視客人食用情況決定。若刀或 叉斜架在盤沿，即尚在食用中；若客人吃完一道菜，把刀叉平行（美式）放置盤中或交叉（歐式）放置在盤中時，即可撤除。有時客人示意不愿再吃 ，將刀叉并置食物盤中，此時亦可撤除?？腿诉M食完畢后，餐桌上應僅留飲料杯，其余均應清除。 1 正餐時，凡客人用手 拿取的食物，如雞、蝦、水果等，需要提供洗手盅的服務，即用玻璃碗盛 1/3 的溫水，置于托盤上，并附上小毛巾以供擦手之用。 1 最后一道是咖啡或茶，有時隨著甜點同上，可放置桌的右邊，如有洗手盅，則先行移去；單獨供應時，可放置中央?？Х缺仨毟綆羌澳叹蚰趟?；如果茶則須加附新鮮檸檬一片?？Х扰c茶均須趁熱供應。杯置放于托碟中，杯耳與小匙成 4 點鐘方位擺置碟上。 ? 結帳 將帳單正面朝下放在收銀盤上，送到餐桌，垂拿在左手上，有禮貌 地詢問客人還些別的什么?？腿巳舯硎静灰?，將帳單放在餐桌上，或放在男主人或女主人左側，說聲“謝謝”或“謝謝您，請再度光臨”。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 016 西餐宴會出 菜服務工作標準 標準運作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運營 手冊 第 36 頁 共 61 頁 ? 依據(jù)菜單上菜道的先后順序服務。 ? 玻璃水杯一個，在客人未入席前先斟冰水。 ? 酒杯（高腳的）二個，深的白葡萄杯置于靠近水杯的位置，紅葡萄酒杯置于刀尖上端。 ? 所有餐道菜肴食品在廚房按份盛好在盤碟中，由服務人員端進餐廳供應。 ? 上菜次序 以女性為先。第一個上菜的是男主人右邊的女主賓，其次是男主人左邊的女賓，接著是給女賓依次上菜；最后給女主人上完菜時，才替女主人右邊男主賓上菜，輪至最后才為男主人上菜。 ? 在客人的左側供應開胃食品，配合 薄脆烤面包，并自牛油碟夾取牛油。 ? 湯道之前通常有沙拉，撤湯時若沙拉未吃完 ，保留不動到吃完后再撤走其盤。 ? 端取主菜，第二次供應面包，并進行主菜服務。 ? 當每一位賓客都吃完后，清理桌面，分別依序撤走主食 菜盤。 ? 甜點服務之前，所有餐具均須撤除，僅留水杯與酒杯；且須清理面包屑，再擺上甜點盤及叉匙。 ? 最后一道是咖啡，如與甜點同上，可放在右側，并須注意咖啡服務要領。 ? 宴會服務是咖啡，如與甜點同上，可放在右側，并須 注意咖啡服務要領。 ? 宴會服務須廚房桌以及區(qū)域整理工作的責任。餐務管理負責巡桌，檢查并監(jiān)督餐具的供應，飲料、菜道的端送。服務要求完整，并隨時接受賓客的吩咐，鎮(zhèn)定地處理，使服務井然有序地 完成。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 01701 西餐自助餐會服務工作標準 標準運作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運營 手冊 第 37 頁 共 61 頁 ? 自助餐會特征 這種由正餐宴會發(fā)展而來的簡易餐式的自助餐會，具有自助餐或盤餐式的方便特點，是一種規(guī)?？纱罂尚?、人數(shù)可多可少的餐聚，所以采用自助餐式為宴會方式者日眾，其特點是： 在餐會時間內，客人互相接觸、自由交談，產生非常融洽的氣氛。 不必排座次，沒有職位的高低，與會的客人較在正式宴會所受的拘束少。 客人在餐會時間內（自開始至結束），出席及退席均可隨意。 菜肴食品等預先集中排列在供應 臺上，客人可以自取喜愛的食品。 餐式精簡而隆重，花費較正式宴會少，經(jīng)濟而實惠， 從餐廳營業(yè)者方面來講，在同一時間及有限的場所，可以接待較多的客人，或銷售較多的酒類飲料，但卻不需要很多的服務。 ? 備餐工作 接受自助餐會的訂單后，得依據(jù)菜單事先妥為準備食品材料。在儲藏與烹制時注意 保持食物新鮮度；注意餐廳中餐具的籌集精理；對服務人員講解餐會的主題與服務方式，分配服務工作區(qū)域。 ? 餐會布置：依據(jù)自助餐主題與客人的要求，利用墻壁作背景張掛標志、旗幟、布景，達到一種有趣的布置效果。 ? 餐桌椅的安排：按客人同意的平面圖進行安 排，并安置花卉盆景，并注意餐會中講演或余興節(jié)目的變更布置服務，適時征徇顧客意見，直到其滿意為止。 ? 食品供應臺的布置：擺置在餐廳的中間或椅壁的適當位置。長型的臺面鋪陳華麗的臺布，桌緣罩上顏色鮮艷的桌裙，垂 緣離地面 2 寸，臺面周圍以青色花卉裝飾。其間有燭臺、插花、冰雕等飾物，處處襯托菜肴食品，增加高雅氣氛。 ? 餐食供應 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號： Pamp。P RES 01702 西餐自助餐會服務工作標準 標準運作程序 Standard Operating Procedure