【導(dǎo)讀】27、西餐開(kāi)胃菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)--------------------------------------. 28、西餐湯類(lèi)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)----------------------------------------

　　

【正文】 叉二只，底盤(pán)的左內(nèi)側(cè)是生菜叉一只，緊接著左外側(cè)是餐叉一只，叉 齒 向上 . 點(diǎn)心叉及匙各一只，擺置在底盤(pán)的前上端；事 實(shí)上，餐桌上并非一定要擺上點(diǎn)心叉與匙，它們可在供應(yīng)點(diǎn)心前或同時(shí)帶去擺上餐桌。 面包牛油碟置于餐叉的左前方，碟上橫置牛油小刀一只，與餐叉平行。 飲料杯置于餐刀上端的中央位置。 調(diào)味品及煙缸置于 餐桌的中央位置 ，靠墻二人座桌子則置于近墻處的邊緣。 ? 注意事項(xiàng)： 所有每人分的餐具應(yīng)以底盤(pán)為準(zhǔn)排列整齊，因底盤(pán)的直徑為 10 1/2 英寸，所以刀與叉中間相距為 11 英寸，距離桌沿 1/4 英寸，要在一條線(xiàn)上。 餐巾折疊完美置于底盤(pán)上，如無(wú)底盤(pán)時(shí)可置于刀叉的中間位置（早午餐多元底盤(pán)，宜采用餐巾紙， 亦置于刀與 叉中間即可。） 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號(hào)： Pamp。P RES 013 西餐廳迎賓服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營(yíng) 手冊(cè) 第 32 頁(yè) 共 61 頁(yè) 當(dāng)顧客光臨時(shí)應(yīng)主動(dòng)接待，將座椅稍向后移，請(qǐng)客人入座，停立在座椅后約一步左右的距離，和藹微笑地表示歡迎，并招呼道安。 12 點(diǎn)鐘前問(wèn)候早安， 12 點(diǎn)鐘后問(wèn)候午安或晚安，客人落座后詢(xún)問(wèn)客人有幾位，是否等人；如顧客回答否定 ，隨即撤走多余的餐具。每客餐具的收取方法的；拿起餐巾左手托底盤(pán)或面包牛油碟，其上置所有的銀器，再用右手拿起水杯及餐具墊等到服務(wù)臺(tái)，將每件東西放 回應(yīng)放之處。隨即為客人倒冰水，注 意冰水一定要涼透。以右手拿冰水壺，左手握服 待 中托于壺底防水滴落，自客人的右側(cè)注滿(mǎn) 3/4 水杯，水壺不可接觸杯緣， 亦不要從桌上拿起水杯離桌面倒水，如不能很方便地倒水時(shí)，可移至桌面前較方便的位置，西餐服務(wù)中，冰水要自始至終維持供應(yīng)。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號(hào)： Pamp。P RES 014 西餐點(diǎn)菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營(yíng) 手冊(cè) 第 33 頁(yè) 共 61 頁(yè) ? 在服務(wù)臺(tái)拿取夠用且完整的酒譜和菜單，至客人的左側(cè)呈遞 譜單，遞送時(shí)女士?jī)?yōu)先，但年長(zhǎng)的男士或主管則例外。在正餐時(shí)間 ,可先出示酒譜，詢(xún)問(wèn)客人是否來(lái)杯餐前雞尾酒，并伺機(jī)推銷(xiāo)餐中的其他飲料，送過(guò)酒后即詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜，若客人尚未決定要點(diǎn)什么，依序問(wèn)第二位客人，若僅有一位客人的，可告客人服務(wù)員等一會(huì)兒再來(lái)，然后到另一桌去；絕不可催客人或等候時(shí)口中發(fā)聲，或用鉛筆 敲 記錄單，顯出不耐的態(tài)度?？稍囍ㄗh一些菜式或?yàn)榭腿私忉尣藛?，以幫助客人? ? 記錄客人的點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)先準(zhǔn)備好記錄單，并有系統(tǒng)地記錄，如編號(hào)、日期、服務(wù)員姓名、桌號(hào)、顧客人數(shù)等，以辨 明客人。對(duì)于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號(hào)側(cè)，以不至錯(cuò)漏，并便于結(jié)帳分帳（按外 國(guó)人的習(xí)慣，數(shù)位客人同桌進(jìn)餐時(shí)，常有各自付帳的情形）。 ? 為節(jié)省點(diǎn)菜記錄的時(shí)間，應(yīng)盡量利用菜名的略號(hào)。 ? 記錄點(diǎn)菜單后，向客人重述所點(diǎn)的菜，收回菜單，若客人未點(diǎn)湯時(shí)，將湯匙同時(shí)移走。向客人道謝后，前往配餐間叫菜。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號(hào)： Pamp。P RES 01501 西餐餐桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營(yíng) 手冊(cè) 第 34 頁(yè) 共 61 頁(yè) ? 服務(wù)方向 飲料杯固定置于客人右側(cè)，供應(yīng)與撤除均用右手。 面包牛油碟固定置于客人的左側(cè)，供應(yīng)與撤除均用左手。 餐食依美式服務(wù)是用左手自客人左側(cè)端到客人面前，用右手自客人右側(cè)撤 除。 在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等，應(yīng)右轉(zhuǎn)環(huán)桌依次服務(wù)（反時(shí)針?lè)较颍? 對(duì)緊靠墻或在走道左側(cè)的客人，宜用右手用其保側(cè)服務(wù)；在走道右側(cè)者，則用左手服務(wù)，以方便為原則。 自任何方向端上盤(pán)碟時(shí)，手部都應(yīng)遠(yuǎn)離客人，以避免客人突然活動(dòng)而打翻食品，造成 尷尬局面。除非必要，否則絕不可伸手至客人的前方，也不可從客人面前越過(guò)，并切忌從客人正面端送食物或物件，以免造成意外。 ? 上菜方式 依據(jù)女男老幼的順序，進(jìn)行正規(guī)的服務(wù)。 在廚房領(lǐng)菜核對(duì)后，回到餐廳的服務(wù)臺(tái)，經(jīng)整理后端送客人。 軟面包 上主菜時(shí)用；烤脆的面包開(kāi)始時(shí)用；在服務(wù)臺(tái)要用布巾蓋著保持熱溫，供應(yīng)一位客人用餐時(shí)，面包牛油碟置左邊；團(tuán)體客人用餐時(shí)，用面包籃盛裝，置桌中央。餐廳多彩用正餐式的面包碟，取送或補(bǔ)充時(shí)夾取面包置碟中。 供應(yīng)的開(kāi)胃品小吃如是海鮮類(lèi)，用間隔的玻璃器皿盛裝，上為海鮮，下為冰塊，用托盤(pán)從客人左側(cè)供給。 湯從客人左側(cè)放置在底盤(pán)中，如客人示意不食用，撤湯盆時(shí)連同湯匙及底盤(pán)一并撤去。 所有的菜肴，熱的要用熱盤(pán)，涼的要用冷盤(pán)，供應(yīng)時(shí)餐盤(pán)離桌緣一英寸。 所謂主菜，即是一大塊牛排或豬排、魚(yú)、雞、鴨。若將盤(pán)面作鐘劃分三 ，以 12點(diǎn)鐘為準(zhǔn)，左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋，統(tǒng)稱(chēng)為淀粉食物類(lèi)；右上邊為 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號(hào)： Pamp。P RES 01502 西餐餐桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)） 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營(yíng) 手冊(cè) 第 35 頁(yè) 共 61 頁(yè) 胡蘿卜 、蕃茄、洋蔥片，統(tǒng)稱(chēng)為蔬菜類(lèi)；注意主菜肉類(lèi)在盤(pán)面的下方，正對(duì)著客人，置于 6 點(diǎn)鐘方位處。 注意添加冰水，以及面包、牛油（用夾取送）；并再次請(qǐng)問(wèn)客人有何需要，然后始可離開(kāi) 餐桌。 在上甜點(diǎn)之前，所有餐具均須撤除（僅留水杯在桌上），且須清理悄末，然后供應(yīng)甜點(diǎn)心。 撤除餐具時(shí)，由于客人使用刀叉時(shí)是由外往里拿用的，因此客人每用完一道食品，應(yīng)將盤(pán)碟連同刀叉一起撤除，一般是視客人食用情況決定。若刀或 叉斜架在盤(pán)沿，即尚在食用中；若客人吃完一道菜，把刀叉平行（美式）放置盤(pán)中或交叉（歐式）放置在盤(pán)中時(shí)，即可撤除。有時(shí)客人示意不愿再吃 ，將刀叉并置食物盤(pán)中，此時(shí)亦可撤除?？腿诉M(jìn)食完畢后，餐桌上應(yīng)僅留飲料杯，其余均應(yīng)清除。 1 正餐時(shí)，凡客人用手 拿取的食物，如雞、蝦、水果等，需要提供洗手盅的服務(wù)，即用玻璃碗盛 1/3 的溫水，置于托盤(pán)上，并附上小毛巾以供擦手之用。 1 最后一道是咖啡或茶，有時(shí)隨著甜點(diǎn)同上，可放置桌的右邊，如有洗手盅，則先行移去；單獨(dú)供應(yīng)時(shí)，可放置中央?？Х缺仨毟綆羌澳叹蚰趟?；如果茶則須加附新鮮檸檬一片。咖啡與茶均須趁熱供應(yīng)。杯置放于托碟中，杯耳與小匙成 4 點(diǎn)鐘方位擺置碟上。 ? 結(jié)帳 將帳單正面朝下放在收銀盤(pán)上，送到餐桌，垂拿在左手上，有禮貌 地詢(xún)問(wèn)客人還些別的什么?？腿巳舯硎静灰?，將帳單放在餐桌上，或放在男主人或女主人左側(cè)，說(shuō)聲“謝謝”或“謝謝您，請(qǐng)?jiān)俣裙馀R”。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號(hào)： Pamp。P RES 016 西餐宴會(huì)出 菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營(yíng) 手冊(cè) 第 36 頁(yè) 共 61 頁(yè) ? 依據(jù)菜單上菜道的先后順序服務(wù)。 ? 玻璃水杯一個(gè)，在客人未入席前先斟冰水。 ? 酒杯（高腳的）二個(gè)，深的白葡萄杯置于靠近水杯的位置，紅葡萄酒杯置于刀尖上端。 ? 所有餐道菜肴食品在廚房按份盛好在盤(pán)碟中，由服務(wù)人員端進(jìn)餐廳供應(yīng)。 ? 上菜次序 以女性為先。第一個(gè)上菜的是男主人右邊的女主賓，其次是男主人左邊的女賓，接著是給女賓依次上菜；最后給女主人上完菜時(shí)，才替女主人右邊男主賓上菜，輪至最后才為男主人上菜。 ? 在客人的左側(cè)供應(yīng)開(kāi)胃食品，配合 薄脆烤面包，并自牛油碟夾取牛油。 ? 湯道之前通常有沙拉，撤湯時(shí)若沙拉未吃完 ，保留不動(dòng)到吃完后再撤走其盤(pán)。 ? 端取主菜，第二次供應(yīng)面包，并進(jìn)行主菜服務(wù)。 ? 當(dāng)每一位賓客都吃完后，清理桌面，分別依序撤走主食 菜盤(pán)。 ? 甜點(diǎn)服務(wù)之前，所有餐具均須撤除，僅留水杯與酒杯；且須清理面包屑，再擺上甜點(diǎn)盤(pán)及叉匙。 ? 最后一道是咖啡，如與甜點(diǎn)同上，可放在右側(cè)，并須注意咖啡服務(wù)要領(lǐng)。 ? 宴會(huì)服務(wù)是咖啡，如與甜點(diǎn)同上，可放在右側(cè)，并須 注意咖啡服務(wù)要領(lǐng)。 ? 宴會(huì)服務(wù)須廚房桌以及區(qū)域整理工作的責(zé)任。餐務(wù)管理負(fù)責(zé)巡桌，檢查并監(jiān)督餐具的供應(yīng)，飲料、菜道的端送。服務(wù)要求完整，并隨時(shí)接受賓客的吩咐，鎮(zhèn)定地處理，使服務(wù)井然有序地 完成。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號(hào)： Pamp。P RES 01701 西餐自助餐會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營(yíng) 手冊(cè) 第 37 頁(yè) 共 61 頁(yè) ? 自助餐會(huì)特征 這種由正餐宴會(huì)發(fā)展而來(lái)的簡(jiǎn)易餐式的自助餐會(huì)，具有自助餐或盤(pán)餐式的方便特點(diǎn)，是一種規(guī)?？纱罂尚?、人數(shù)可多可少的餐聚，所以采用自助餐式為宴會(huì)方式者日眾，其特點(diǎn)是： 在餐會(huì)時(shí)間內(nèi)，客人互相接觸、自由交談，產(chǎn)生非常融洽的氣氛。 不必排座次，沒(méi)有職位的高低，與會(huì)的客人較在正式宴會(huì)所受的拘束少。 客人在餐會(huì)時(shí)間內(nèi)（自開(kāi)始至結(jié)束），出席及退席均可隨意。 菜肴食品等預(yù)先集中排列在供應(yīng) 臺(tái)上，客人可以自取喜愛(ài)的食品。 餐式精簡(jiǎn)而隆重，花費(fèi)較正式宴會(huì)少，經(jīng)濟(jì)而實(shí)惠， 從餐廳營(yíng)業(yè)者方面來(lái)講，在同一時(shí)間及有限的場(chǎng)所，可以接待較多的客人，或銷(xiāo)售較多的酒類(lèi)飲料，但卻不需要很多的服務(wù)。 ? 備餐工作 接受自助餐會(huì)的訂單后，得依據(jù)菜單事先妥為準(zhǔn)備食品材料。在儲(chǔ)藏與烹制時(shí)注意 保持食物新鮮度；注意餐廳中餐具的籌集精理；對(duì)服務(wù)人員講解餐會(huì)的主題與服務(wù)方式，分配服務(wù)工作區(qū)域。 ? 餐會(huì)布置：依據(jù)自助餐主題與客人的要求，利用墻壁作背景張掛標(biāo)志、旗幟、布景，達(dá)到一種有趣的布置效果。 ? 餐桌椅的安排：按客人同意的平面圖進(jìn)行安 排，并安置花卉盆景，并注意餐會(huì)中講演或余興節(jié)目的變更布置服務(wù)，適時(shí)征徇顧客意見(jiàn)，直到其滿(mǎn)意為止。 ? 食品供應(yīng)臺(tái)的布置：擺置在餐廳的中間或椅壁的適當(dāng)位置。長(zhǎng)型的臺(tái)面鋪陳華麗的臺(tái)布，桌緣罩上顏色鮮艷的桌裙，垂 緣離地面 2 寸，臺(tái)面周?chē)郧嗌ɑ苎b飾。其間有燭臺(tái)、插花、冰雕等飾物，處處襯托菜肴食品，增加高雅氣氛。 ? 餐食供應(yīng) 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號(hào)： Pamp。P RES 01702 西餐自助餐會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure