【正文】 （ 60） 菜單成本控制表 （ 61） 崗位職責(zé) 編號(hào)： DTRES001 西餐廳 經(jīng)理崗位職責(zé) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營(yíng) 手冊(cè) 第 4 頁(yè) 共 61 頁(yè) ? 接受餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)，負(fù)責(zé)公司西餐廳餐飲出品和服務(wù)以及各項(xiàng)行政管理工作。 ? 制定本部年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。 ? 推廣餐飲銷售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同 時(shí)期的需要，制定銷售計(jì)劃 。 ? 制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，服務(wù)規(guī)則，檢查管理人員和服務(wù)人員的工作效率和服務(wù)態(tài)度、出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。加強(qiáng)食品原料及物品的管理，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)，降低費(fèi)用、增加盈利。不定期地征求客人意見(jiàn)，聽(tīng)取客人對(duì)餐廳服務(wù)和食品評(píng)價(jià)，及時(shí)進(jìn)行研究，調(diào)整相應(yīng)對(duì)策，以便為客人提供良好的消費(fèi)環(huán)境。 ? 制定服務(wù)技能和烹飪技術(shù)培訓(xùn)計(jì)劃和考核制度，定期與總廚研究新菜式及品種。 ? 抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮儀教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通知組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性?；?相協(xié)作、配合，保證營(yíng)業(yè)工作順利進(jìn)行。 ? 抓好衛(wèi)生工作及安全工作，組織環(huán)境，操作方面的衛(wèi)生檢查，貫徹執(zhí)行餐飲衛(wèi)生制度，開(kāi)展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)，防火教育，確保餐廳、廚房、餅房、庫(kù)房的安全。 ? 發(fā)揮模范使用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)下屬進(jìn)行嚴(yán)格督導(dǎo)和訓(xùn)練，認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度和服務(wù)規(guī)范，操作規(guī)程、保質(zhì)、保量地完成各項(xiàng)服務(wù)工作。 ? 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、操作技術(shù)和思想作風(fēng)。 ? 開(kāi)餐前班后會(huì)議，落實(shí)每天工作計(jì)劃，保持好餐廳整潔。 ? 檢查餐廳的電掣、空調(diào)掣、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。 崗位職責(zé) 編號(hào)： DT RES 003 西餐廳 領(lǐng)班 崗位職責(zé) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營(yíng) 手冊(cè) 第 6 頁(yè) 共 61 頁(yè) ? 在部門經(jīng)理的領(lǐng) 導(dǎo)下，對(duì)主管負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)檢查落實(shí)部門規(guī)章制度的執(zhí)行情況和各項(xiàng)工作的完成情況。 ? 做好各項(xiàng)班次物品，單據(jù)交接工作。掌握客人心態(tài)，帶領(lǐng)員工不斷提高服務(wù)質(zhì)量。 ? 熟悉業(yè)務(wù)，在工作中發(fā)揚(yáng)吃苦耐勞，兢兢業(yè)業(yè)的精神，起到模范帶頭作用，協(xié)助經(jīng)理增強(qiáng)本部門員工的凝聚力。 ? 作好每位 員工的考勤排休工作，嚴(yán)格把關(guān)，不徇私情。 崗位職責(zé) 編號(hào)： DT RES 004 西餐廳迎賓員 崗位職責(zé) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營(yíng) 手冊(cè) 第 7 頁(yè) 共 61 頁(yè) ? 服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)指揮，積極配合樓面服務(wù)員的接待工作。 ? 上班時(shí)儀容儀表端莊大方，衣著要整潔，精神要飽滿。 ? 善于運(yùn)用禮貌語(yǔ)言和客人說(shuō)話。 ? 走路要注意禮讓，客過(guò)要讓路，同行不搶道，迎客走在前，送客走在后。 崗位職責(zé) 編號(hào)： DT RES 005 西餐廳服務(wù)員 崗位職責(zé) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營(yíng) 手冊(cè) 第 8 頁(yè) 共 61 頁(yè) ? 積極配合領(lǐng)班工作，服從領(lǐng)班或以上領(lǐng)導(dǎo)指揮，團(tuán)結(jié)及善于幫助同事工作。 ? 具有良好的會(huì)話能力，善于運(yùn)用語(yǔ)言技巧，為客人提供最佳服務(wù)，做到：文明有禮、掌握原則、有問(wèn)必答、言簡(jiǎn)意明。 ? 接待顧客應(yīng)主動(dòng)、熱情、禮貌、耐習(xí)、周到，使顧客有賓到如歸之感。為顧客提供服務(wù)。 ? 要有純熟的業(yè)務(wù)操作知道，掌握及懂得客人需要的每份飲料及食物的用餐規(guī)律。 ? 做好一班前后的樓面收生工作，積極檢查備用餐具是否齊全，餐臺(tái)上器皿及需用品是否整潔和齊備。 崗位職責(zé) 編號(hào)： DT RES 006 酒水經(jīng)理 崗位職責(zé) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營(yíng) 手冊(cè) 第 9 頁(yè) 共 61 頁(yè) ? 根據(jù)各餐廳的特點(diǎn)和要求，制定酒水銷售品種及銷售價(jià)格。 ? 制定本部門的工作規(guī)程。 ? 控制酒水出品和數(shù)量，檢查出品的質(zhì)量，減少損耗降低成本。 ? 培訓(xùn)本部門的領(lǐng)班及員工的管理意識(shí)，服務(wù)技能和調(diào)酒技術(shù)。 ? 定期舉辦，策劃 酒水促銷活動(dòng)，促進(jìn)餐飲銷售。 ? 負(fù)責(zé)所屬范圍內(nèi)的消防安全工作及治安工作，確保安全運(yùn)作。 崗位職責(zé) 編號(hào)： DT RES 007 酒水部領(lǐng)班 崗位職責(zé) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營(yíng) 手冊(cè) 第 10 頁(yè) 共 61 頁(yè) ? 貫徹執(zhí)行和傳達(dá)部門經(jīng)理布置的工作任務(wù)、指令，做好溝通工作。 ? 現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，檢查酒水員的出品質(zhì)量和工作效率，檢查員工的紀(jì)律執(zhí)行情況。 ? 做好崗位培訓(xùn)工作并作定期檢查。 ? 合理安排宴會(huì)、酒會(huì)的工作，帶動(dòng)員工，積極工作。 崗位職責(zé) 編號(hào)： DT RES 008 酒水部酒水員崗位 職責(zé) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營(yíng) 手冊(cè) 第 11 頁(yè) 共 61 頁(yè) ? 執(zhí)行上級(jí)指示，努力完成上級(jí)布置的工作任務(wù)。 ? 認(rèn)識(shí)、了解所供酒水的特性，飲用形式和掌握一定的酒水知識(shí)。 ? 加強(qiáng)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的專業(yè)水平。 ? 與樓面服務(wù)員保持良好的使用關(guān)系。 崗位職責(zé) 編號(hào)： DT RES 009 宴會(huì)部經(jīng)理 崗位職責(zé) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營(yíng) 手冊(cè) 第 12 頁(yè) 共 61 頁(yè) ? 進(jìn)行調(diào)查研究，注意客源分柏，掌握消費(fèi)者的心理，廣泛進(jìn)行宣傳工作，善于組織客源，留住老客戶，廣交新客戶，不斷擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)對(duì)象。 ? 注意協(xié)調(diào)有宴會(huì)訂單的宴會(huì)廳房安排， 分派及指導(dǎo)營(yíng)業(yè)員制定宴會(huì)菜單，重要的筵度要親自制訂菜 單。 ? 熟悉和掌握本餐廳，其他餐飲單位食品情況和花色品種，經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、行政總廚和大廚研究和創(chuàng)制新的菜式和花色品種，編制新的菜單，滿足賓客新的要求。 ? 接待來(lái)訂餐的客人，一定要注意熱情友好，服務(wù)周到。 ? 對(duì)餐廳內(nèi)部各部門人員的接待也要注意熱情友好，謙虛謹(jǐn)慎。 ? 負(fù)責(zé)宴會(huì)部工作的組織和安排，注意抓緊宴會(huì)部工作人員的培訓(xùn)工作，不斷提高他們的業(yè)務(wù)水平。 ? 負(fù)責(zé)解答客人提出的有關(guān)餐飲方面的問(wèn)題，如餐飲部各餐廳的有關(guān)資料，食物水準(zhǔn)，售價(jià)，與同行業(yè)比，本公司餐飲的特點(diǎn)和優(yōu)勢(shì)等等。 ? 編制宴會(huì)菜單，一式三份，分送各個(gè)部門。 ? 了解同行業(yè)的情況，掌握市場(chǎng)信息，聯(lián)絡(luò)宴會(huì)部經(jīng)理與大廚、行政總廚一起研究和創(chuàng)制新的菜色和增加花色品種，提高烹調(diào)水準(zhǔn)和食品質(zhì)量，加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力。 ? 了解本部門的出品情況和 各項(xiàng)設(shè)施，有針對(duì)性地向客人介紹餐廳、酒吧的特色經(jīng)營(yíng)，搞好銷售工作。 ? 與餐單位廣泛聯(lián)系，與外單位簽訂用餐優(yōu)惠、宴會(huì)合約，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字認(rèn)可。 ? 完成餐飲部經(jīng)理交派的其他任務(wù)。Procedure 編號(hào)： Pamp。Procedure 編號(hào)： Pamp。 ? 制定含酒精和不含酒精飲料的配制標(biāo)準(zhǔn)。 ? 定期評(píng)估員工，發(fā)過(guò)失單或給予獎(jiǎng)勵(lì)。 ? 組織員工為各種宴會(huì)、會(huì)議提供酒吧服務(wù)。 政策和程序 Policyamp。P RES 003 酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé) 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營(yíng) 手冊(cè) 第 18 頁(yè) 共 61 頁(yè) ? 督尋下屬員工操作程序，熱情周到地為賓客服務(wù)，對(duì)賓客的問(wèn)題、投訴和要求應(yīng)迅速而機(jī)敏地作出反應(yīng)。 ? 檢查各調(diào)酒員在調(diào)制酒水時(shí)，是否配量準(zhǔn)備 ，技術(shù)熟練，服務(wù)周到。 ? 對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)、調(diào)酒技能和服務(wù)水平，定期對(duì)員工的表現(xiàn)作出評(píng)估。 ? 協(xié)助樓面做好出品推廣的同時(shí)，按計(jì)劃控制出品的本率。Procedure 編號(hào)： Pamp。其特點(diǎn)是客人坐在吧臺(tái)前的高椅上，面對(duì)調(diào)酒師并欣賞調(diào)酒師的操作技藝。這類酒吧的臺(tái)前有一些吧椅，但是客人一般不喜歡坐上去，而是坐在小圓桌旁。 宴會(huì)酒吧 宴會(huì)酒吧是指根據(jù)宴會(huì)的場(chǎng)地、性質(zhì)和參加宴會(huì)的人數(shù)臨時(shí)擺設(shè)的酒吧，其特點(diǎn)是營(yíng)業(yè)時(shí)間較短，營(yíng)業(yè)量大，服務(wù)速度快。 2） 現(xiàn)金酒吧 現(xiàn)金酒吧是指參加宴會(huì)的客人取用酒水時(shí)須隨取隨付現(xiàn)金，宴會(huì)舉辦者不負(fù)責(zé)客人在酒吧取用酒水的費(fèi)用。 ? 酒吧的布局 酒吧由前吧 、后吧和服務(wù)區(qū)域等三部門組成。 ? 酒吧的布局須遵循的原則： 1）空間布置要合理 政策和程序 Policyamp。P RES 00402 酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)） 標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序 Standard Operating Procedure ***溫泉度假村 —— 西餐廳 運(yùn)營(yíng) 手冊(cè)