【正文】 VIP 接待配置標(biāo)準(zhǔn) 配置 級別 特級 A B C 布色彩 的 配 置 桌布及椅套均為咖啡色，一套帶彩條蝴蝶結(jié) 桌布白色，椅套蛋黃色系紅色蝴蝶結(jié) 桌布淡黃色，椅套純白色系綠色蝴蝶結(jié) 桌布紫色 花瓶及鮮花的 配 置 花 瓶為水晶玻璃，插兩馬蹄蓮，一支玫瑰花，一束滿天星 花瓶為進(jìn)口玻璃制品，插一支馬蹄蓮，一支玫瑰花，一束滿天星 花瓶玻璃制品，插一支玫瑰花 花瓶玻璃制品，插一支康乃馨 調(diào)味瓶 的 配 置 胡椒、鹽瓶、牙簽盅、煙灰缸均為水晶 胡椒、鹽瓶、牙簽盅、煙灰缸均為玻璃 胡椒、鹽瓶、牙簽盅、煙灰缸均為古瓷 胡椒、鹽瓶、牙簽盅、煙灰缸均為強化瓷 服務(wù)人員 的 配 置 兩名領(lǐng)班及一名主管 ,經(jīng)理在現(xiàn)場講解菜品名稱 一名主管及一名領(lǐng)班 主管一名 領(lǐng)班一名 中國最大管理資源中心 第 13 頁 共 35 頁 餐 具 配 置 不銹鋼制品（黃油刀、沙拉刀、叉 ，主餐刀 、叉，魚刀、叉，果叉及甜品匙 ）擺金邊展示盤及黃色口布（皇冠型） 不銹鋼制品（黃油刀，正餐刀、叉，牛扒刀、叉，）擺金邊展示盤，擺水杯，白酒杯，紅葡萄酒杯，杯子為進(jìn)口玻璃被 不銹鋼制品，擺展示盤，黃油盤，黃油刀，正餐刀、叉，匙，水杯，白酒杯，紅酒杯，杯子為進(jìn)口玻璃被 擺正餐刀、叉，湯匙，水杯 飲 品 及 點 心 的 配 置 法國波爾多葡萄酒 350ml；進(jìn)口牛奶 250ml。 裝 飾 品 的 配 置 三頭燭臺 瓷器的配置 均為皇家瓷制 均為景德鎮(zhèn) 水 果 盤 100 元標(biāo)準(zhǔn) 60 元 標(biāo) 準(zhǔn) 40 元 標(biāo) 準(zhǔn) 20 元 標(biāo) 準(zhǔn) 操作要領(lǐng) 原理 正確做法 （ 1）化凍食物不能再次冷凍 質(zhì)量降低，細(xì)菌數(shù)增加 一次用掉或煮熟后再儲藏 （ 2）對食物有懷疑，不要嘗味道 保護(hù)員工的健康 看上去對質(zhì)量懷疑的食品及原料就應(yīng)棄除 （ 3）水果或蔬菜未洗過 不能生產(chǎn)出售，罐頭熟食未清避免污染 把水果、蔬菜清洗后再加工罐頭用酒精清潔 中國最大管理資源中心 第 14 頁 共 35 頁 潔不能開啟 （ 4）設(shè)備、玻璃、餐具、刀叉、勺或菜盤上不得有食物屑?xì)埩? 避免污染 廚房設(shè)備用后要清洗干凈，玻璃餐具、刀叉、勺和菜盤用前要檢查 （ 5）餐具有裂縫或缺口的不能使用 細(xì)菌可在裂縫中生長 （ 6）手不要摸臉、摸頭發(fā)、不要插在口袋里，除非必要，不要接觸錢幣 可能污染 必須做這些事情時，事后要徹底洗手 （ 7）不要用臟手工作 可能污染 用溫?zé)岬姆试硭词郑隄M泡沫，清水沖，用紙巾擦干 （ 8）拿過臟碟子的手在未洗凈前，不要用 手接觸或取食物 可能由臟碟子而污染 這兩步驟間要徹底洗手；打荷、冷菜 （ 9） 不要用手接觸或取食物 由皮膚散布傳染病 使用合適的器具輔助工作 （ 10）不要穿臟工作服工作 贓物隱藏傳染病 穿干凈的工作服和圍裙 中國最大管理資源中心 第 15 頁 共 35 頁 （ 11）嚴(yán)禁戴首飾 食物屑聚積導(dǎo)致污染 不戴外露的首飾 （ 12） 不用同一把刀和粘板 ， 切肉后不洗又切蔬菜 能散步沙門氏菌和其他細(xì)菌 刀、粘板要分開或用后清洗并消毒 （ 13）不要帶病上班 增加疾病傳播機會 告知情況、安排替班 （ 14）健康證已失效者不應(yīng)上班 預(yù)防傳染性疾病、結(jié)核病和性病的傳播 經(jīng)常 注意失效期，及時換證 （ 15） 用剩的食物不得再向客人提供 污染食物 使用指定的洗手盆 （ 16）不要把食物放在敞開的容器里 空氣中的塵?？晌廴臼澄? 食物要密封存放或加罩 （ 17）不要將食物與垃圾同放一處 增加污染機會 分別放在各自合適的地方 中國最大管理資源中心 第 16 頁 共 35 頁 西餐廳工作流程圖 食品原料驗收 入庫 肉食加工 面點制作 蔬菜加工 配份 烹制 冷菜制作 中國最大管理資源中心 第 17 頁 共 35 頁 整理與鋪臺 迎賓 讓座 點單 開單 更換餐具 上 菜 餐桌服務(wù) 結(jié)帳 付帳 送客 中國最大管理資源中心 第 18 頁 共 35 頁 餐飲部服務(wù)步驟與服務(wù)時間 打招呼、問候、引客入座 2 分鐘內(nèi)入座 服務(wù)冰水 入座后 2 分鐘內(nèi) 呈遞菜單、酒單 入座后 3 分鐘內(nèi) 介紹菜單 入座后 6 分鐘內(nèi)與服務(wù)茶水時解釋 點單、記錄、重復(fù)點單 隨客點時間 送點單到廚 房 點單后立即送到廚房 服務(wù)酒水、更換餐具 客人入座后 8 分鐘內(nèi) 服務(wù)第一道菜 入 座 10 分鐘內(nèi)服務(wù)，并酌水 服務(wù)第二道菜 及時收第一道菜的空盤 服務(wù)主菜 及時收第二道菜的空盤 換煙缸（超過二個煙蒂時 更換） 服務(wù)甜品 清空臺面、只留未喝完的酒水、服務(wù)咖啡或茶 結(jié)帳 等客人要求時逞遞 收款送客 收取款后當(dāng)客離座時“謝謝光臨并歡迎再次光臨” 西餐廳各崗位任職要求 中國最大管理資源中心 第 19 頁 共 35 頁 餐飲部經(jīng)理任職要求 基本素質(zhì)：有高尚的道德品質(zhì)和良好的思想作風(fēng)，對人寬容、真誠、友善，善于用人。了解本地及主要客源國市場的飲食習(xí)慣， 熟悉飲食的業(yè)務(wù)，善于進(jìn)行工作策劃和 市場銷售。了解政府有關(guān)飲食經(jīng)營的法規(guī)和制度，具有較強的協(xié)調(diào)能力，善于協(xié)調(diào)餐飲部內(nèi)外關(guān)系，調(diào)動各級管理人員的積極性。 自然條件：外表形象端莊大方，干凈整潔；言行舉止機警靈活，和氣待人，有良好的氣質(zhì)和風(fēng)度。 26 歲以上，身體健康之男女均可。 工作經(jīng)驗：星級酒店工作 6年以上。了解政府有關(guān)飲 食經(jīng)營的法規(guī)和制度，具有較強的協(xié)調(diào)能力，善于協(xié)調(diào)餐飲部內(nèi)外關(guān)系，調(diào)動各級管理人員的積極性。 4. 2 廚師長任職要求 中國最大管理資源中心 第 20 頁 共 35 頁 基本素質(zhì)： 善于與人交際，有親和力，待人熱情、機警靈活，工作勤奮。具備選擇原料、完善食品制作操作的能力。品貌端正，待人和藹。 工作經(jīng)驗：星級酒店工作 8年以上。善于處理客人有關(guān)食品的投訴。 4. 3 餐廳主管任職要求 基本素質(zhì)： 善于與人交際，有親和力，待人熱情、友善、有禮貌，性格外向機警靈活，工作勤奮。全面了解服務(wù)程序。具有較強的語言能力，善于同客人溝通。品貌端正，氣質(zhì)高雅，待人和藹。 工作經(jīng)驗：星級酒店工作三年以上，具有一定管理能力。 自然條件：年齡在 20 歲以上，性別不限。 文化程度：高中以上學(xué)歷。 工作經(jīng)驗：