【正文】 箱、櫥柜、工作臺、門窗等的清潔工作，并審核班組的衛(wèi)生用品的領(lǐng)用情況并 中國最大管理資源中心 第 5 頁 共 35 頁 負(fù)責(zé)廚房的安全工作 ； ，控制好食品制作的水準(zhǔn)； 督導(dǎo)各崗員工認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量和備料，控制成本，杜絕浪費(fèi)； 不斷留意食品原料的變化當(dāng)廚 師長不在廚房時(shí)，承擔(dān)起廚師長的職責(zé)； 配合廚師長搞好與各部門的溝通協(xié)調(diào)工作，做好食品的促銷工作； 積極收集客人對餐牌食品及自助餐菜式的意見，并將有關(guān)整改措施提供廚師長參考； 管理好班組的員工紀(jì)律，督促各項(xiàng)制度的執(zhí)行； 不斷鉆研學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技能知識，提高自身水平； ，并定期檢查培訓(xùn)效果； ，做好溝通，在廚房管理工作中起到承上啟下的作用； ，并協(xié)調(diào)好各班 組工作，努力完成好每天的工作任務(wù)； ，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)把關(guān)。 ，制定菜單，對菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場指導(dǎo)把關(guān)。 ，不斷提高自身素質(zhì)。 ，不斷更新廚房用具及器皿 。 、倉庫管理員等有關(guān)部門的聯(lián)系，了解貨源供應(yīng)情況。 收集有關(guān)食品銷售數(shù)字，制定菜牌及品種的創(chuàng)新工作。 控制好廚房食品制作的各項(xiàng)成本，保證食品毛利率達(dá)到要求。 做好餐飲部門的設(shè)備及財(cái)產(chǎn)管理，減少不必要的經(jīng)濟(jì)損耗。 ： 具體負(fù)責(zé)餐飲的日常工作管理和全面技術(shù)管理。召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況； 8）計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收 入； 9） 檢查 餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。 中國最大管理資源中心 第 1 頁 共 35 頁 西餐廳工作手冊 內(nèi)容： 崗位職責(zé) 操作規(guī)范 工作流程 任職要求 管理規(guī)定 中國最大管理資源中心 第 2 頁 共 35 頁 批準(zhǔn)： 審核： 編制： 發(fā)布日期： 年 月 日 西餐廳各崗位職責(zé) 餐飲經(jīng)理及廚師長的崗位職責(zé)： 1）全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展； 2）與廚師長一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種； 3）研究餐飲市場的動(dòng)態(tài)和顧客的需 求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)； 4） 安排 廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì) 中國最大管理資源中心 第 3 頁 共 35 頁 量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)； 5）督導(dǎo)餐廳和 餐廳主管 組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量； 6）加強(qiáng)對 日常事務(wù) 管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物 品 ，了解存貨和市場行情，對餐飲物 品 和設(shè)備的采購、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制； 7）全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。 10）全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對本部門 員 工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。 做好下屬員工的思想工作，做好勞動(dòng)的調(diào)配并向各崗位傳達(dá)上級會議精神和落實(shí)執(zhí)行情況。 認(rèn)真督察各班工作，全面負(fù)責(zé)廚房各崗位的技術(shù)指導(dǎo)及 食品制作標(biāo)準(zhǔn)。 加強(qiáng)與各部門的溝通和聯(lián)系工作，搞好餐飲部門的整體促銷。 中國最大管理資源中心 第 4 頁 共 35 頁 做好出餐前食品抽查工作，聽取客人對食品的意見，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。 ，確保安全運(yùn)作。 ，注意收集有關(guān)飲食潮流信息。 ，隨時(shí)接受上級有關(guān)人員的調(diào)動(dòng)安排。 ，并聽取賓客意見，不斷改進(jìn)工作。 廚房廚師崗位職責(zé)： 執(zhí)行主管傳達(dá)的各項(xiàng)工作，努力完成好當(dāng)天的工作任務(wù)。 積極配合主管完成各項(xiàng)整改工作。 自覺學(xué)習(xí)有關(guān)業(yè)務(wù)知識，提高技術(shù)及理論水平。 服從上級領(lǐng)導(dǎo)對工作需要的安排 。（防火、防盜） 團(tuán)結(jié)同事，遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。 餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) ，政策和操作規(guī)程； ，清楚餐廳主管的要求； ，從不同時(shí)段檢查營業(yè)、服務(wù)等狀況； 、紀(jì)律、儀容儀表； ，確保服務(wù)質(zhì)量； 、點(diǎn)菜、咨詢客人對飲食、服務(wù)等的意見和建議，處理客人的投訴，及時(shí)向餐廳主管反饋； ，控制部門的成本和費(fèi)用； ； ； ，化解員工因工作壓力而產(chǎn)生的情緒； 、班后會； ； ，經(jīng)常向主管匯報(bào)工作； 中國最大管理資源中心 第 8 頁 共 35 頁 餐廳領(lǐng)位員（迎賓）崗位職責(zé) 站在門口，保持禮貌，樂于助人，微笑迎客，對第三次來用餐的客人要記住姓名，再來時(shí)用姓名打招呼，以示對客人的尊重，客人離開餐廳時(shí)，要向客人道別： “ 歡迎您再來！ ” 負(fù)責(zé)將來賓引到適當(dāng)座位，為客人拉椅； 問詢對個(gè)別座位的意見，檢查有關(guān)投訴，通知有關(guān)人員采取措施； 保持良好的賓客關(guān)系； 熟悉餐飲部轄區(qū)的格式布局； 對老、弱、病、殘、孕要給予特別關(guān)照； 熟知酒店內(nèi)為客人提供的一切設(shè)備； 熟知餐廳各式菜品，各種飲品和特色菜，主動(dòng)向客人介紹； 負(fù)責(zé)保管、檢查、更新各式菜牌、酒水牌； 。 洗碗員崗位職責(zé) ： 1）在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生 并做好清潔垃圾的登記 ； 2）做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）； 3）洗刷、消毒過程中注意保護(hù)好餐具，盡量減少損耗； 4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放 并做好消毒登記 ； 5）服從安排，遵守各項(xiàng)管理制度； 6）搞好個(gè)人和清洗場所的衛(wèi)生工作。 西餐廳各崗位服務(wù)操作規(guī)范 打招呼、問候、引客入座 2分鐘內(nèi)入座 服務(wù)冰水 入座后 2分鐘內(nèi) 呈遞菜單、酒單 入座后 3分鐘內(nèi) 介紹菜單 入座后 5分鐘內(nèi)與服務(wù)茶水時(shí)解釋 點(diǎn)單、記錄、重復(fù)點(diǎn)單 隨客點(diǎn)時(shí)間 送點(diǎn)單到廚房 點(diǎn)單后立即送到廚房 服務(wù)酒水、更換餐具 客人入座后 6分鐘內(nèi) 服務(wù)第一道菜 入 座 10分鐘內(nèi)服務(wù)，并酌水 服務(wù)第二道菜 及時(shí)收第一道菜的空盤 服務(wù)主菜 及時(shí)收第二道菜的空盤 換煙缸（超過二個(gè)煙蒂時(shí)更換） 服務(wù)甜品 清空臺面、只留未喝完的酒水、服務(wù)咖啡或茶 中國最大管理資源中心 第 11 頁 共 35 頁 結(jié)帳 等客人要求時(shí)逞遞 收款送客 收取款后當(dāng)客離座時(shí) “ 謝謝光臨并歡迎再次光臨 ” 問候客人，引客入座 根據(jù)時(shí)間和客人的姓氏主動(dòng)跟客人打招呼。帶到位子時(shí)，詢問客人是否對坐位滿意，待客人滿意后為客人拉椅讓座。并觀察客人的喜好，為客人特別的“講解”服務(wù)。如遇特殊情況，服務(wù)員也可為客人夾取食物并端放在客人桌上。（煙缸中的煙蒂不得超過兩顆） 結(jié)帳 客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員要將帳單夾于帳單夾中并打開，正面向著 中國最大管理資源中心 第 12 頁 共 35 頁 客人?？腿怂⒖〞r(shí)，先詢問客人是否有密碼，若有秘密帶領(lǐng)客人一同到前臺收款處結(jié)帳；掛房帳時(shí)，先請客人出示房卡后讓客人在帳單上簽正楷姓名和房間號，及時(shí)與收銀員確認(rèn)無誤后，方可讓客人離開；現(xiàn)付時(shí) ，應(yīng)當(dāng)客人面點(diǎn)清金額，交于收銀，將找回的余額遞和帳單黃聯(lián)交于客人，讓客人確認(rèn)找零無誤，并告知拿黃聯(lián)可以到收銀處換取發(fā)票。