【正文】 編號(hào)： MD/QEHJL025 危險(xiǎn)源的辨識(shí)、評(píng)價(jià)表 序號(hào) 服務(wù) \過(guò)程 \活動(dòng) 危 險(xiǎn) 源 潛在的危害 事故及后果 評(píng)價(jià)因子 評(píng)價(jià)結(jié)果 控 制 措 施 L E C D 1 照明系統(tǒng) 燈泡爆裂 觸電傷人 1 10 1 10 稍有危險(xiǎn) .可以接受 加強(qiáng)用電安全意識(shí)教育 電源插座使用不規(guī)范 1 6 3 18 稍有危險(xiǎn) .可以接受 2 設(shè)備 系統(tǒng) 質(zhì)量原因 財(cái)產(chǎn)損失 3 6 1 18 稍有危險(xiǎn) .可以接受 嚴(yán)把設(shè)備質(zhì)量關(guān) 未按操作規(guī)程 1 6 3 18 稍有危險(xiǎn) .可以接受 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程做好巡查 設(shè)備檢測(cè)不到位 3 6 1 18 稍有危險(xiǎn) .可以接受 做好巡查 3 酒精爐 (布菲爐 ) 固體酒精放置過(guò)多 火災(zāi)、燙傷 1 3 7 21 一般危險(xiǎn) .需要注意 添加 2/3 酒精 位置放置不當(dāng) 1 3 7 21 一般危險(xiǎn) .需要注意 放置到適當(dāng)位置 固體酒精質(zhì)量問(wèn)題 3 6 7 126 顯著危險(xiǎn) .需要整改 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) 4 玻璃器 皿 容易破裂 人體傷害 1 10 3 30 一般危險(xiǎn) .需要注意 輕拿輕放 操作不當(dāng) 1 10 3 30 一般危險(xiǎn) .需要注意 提醒注意 質(zhì)量問(wèn)題 1 10 3 30 一般危險(xiǎn) .需要注意 嚴(yán)把質(zhì)量關(guān) 5 攪面機(jī) 安裝不到位 機(jī)器損壞，人體傷害 3 10 3 90 顯著危險(xiǎn) .需要整改 按說(shuō)明書(shū)安裝 未規(guī)范操作 3 3 3 27 一般危險(xiǎn) .需要注意 按操作規(guī)范操作 中國(guó)最大管理資源中心 第 32 頁(yè) 共 35 頁(yè) 6 鐵板燒使用液化 汽 液化氣漏氣 導(dǎo)致事故傷人傷物 3 10 7 210 高度危險(xiǎn) .立即整改 做好檢查 忘記關(guān)閉閥門(mén) 3 6 7 126 顯著危險(xiǎn) .需要整改 嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程 通風(fēng)系統(tǒng)失靈 1 10 3 30 一般危險(xiǎn) .需要注意 做好巡查 安裝檢漏儀 7 單眼炒爐 天然氣泄露 導(dǎo)致事故傷人傷物 1 6 15 90 顯著危險(xiǎn) .需要整改 做好巡查 安全裝置失靈 ,字控裝置損壞 1 7 42 一般危險(xiǎn) .需要注意 定期檢驗(yàn) 違規(guī)操作 1 6 15 90 顯著危險(xiǎn) .需要整改 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程 8 微波爐 未按規(guī)范操作 爆炸、損壞內(nèi)置物品 3 6 3 54 一般危險(xiǎn) .需要注意 按規(guī)范操作 忘記關(guān)閉 定時(shí)時(shí)間 1 6 3 18 稍有危險(xiǎn) .可以接受 嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程 9 烤爐 廚房通風(fēng)不好 燙傷 3 6 7 126 顯著危險(xiǎn) .需要整改 安裝通風(fēng) 使用過(guò)后密封不好 1 6 3 18 稍有危險(xiǎn) .可以接受 注意封閉 廚房不符合規(guī)范 3 10 7 210 高度危險(xiǎn) .立即整改 合理放置 電器管理 3 6 7 126 顯著危險(xiǎn) .需要整改 防止漏電 10 衛(wèi)生間 未穿鞋出入 導(dǎo)致事故傷人傷物 3 10 1 30 一般危險(xiǎn) .需要注意 做好提示 有水 未鋪防滑墊 3 10 3 90 顯著危險(xiǎn) .需要整改 14 洗澡 操作失誤（應(yīng)先開(kāi)涼水 ) 傷人 3 6 1 18 稍有危險(xiǎn) .可以接受 先開(kāi)涼水 16 廚房設(shè)備 違規(guī)操作 導(dǎo)致事故傷人傷物 1 6 7 42 一般危險(xiǎn) .需要注意 嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程 液化氣泄漏。 、住處等信息告知他人。 、嬉鬧、吸煙，不得做有礙工作的事。 ，互 相督促，共同進(jìn)取，對(duì) 上班沒(méi)有做好的衛(wèi)生工作要及時(shí)指正，并向上級(jí)匯報(bào)，樹(shù)立 正確的衛(wèi)生意識(shí)和良好的職業(yè)道德風(fēng)尚。 、用電、是每位員工應(yīng)有的責(zé)任和義務(wù)。 廚房系食品生產(chǎn)重地，未經(jīng)總廚批準(zhǔn)，不得擅自帶 人進(jìn)入。 不得坐在案板及其他工作臺(tái)上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與他人。 中國(guó)最大管理資源中心 第 28 頁(yè) 共 35 頁(yè) 員工按時(shí)上班，履行簽時(shí)手續(xù)；進(jìn)入廚房必須按規(guī)定著裝、戴帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。 對(duì)用具、器皿、水池等應(yīng)經(jīng)常清洗，無(wú)漬垢，保持干凈，用 具、器皿要定點(diǎn)存放。 每天認(rèn)真檢查食品質(zhì)量，隔天的食品應(yīng)特別留意，檢查清 楚 ，對(duì)有異味，變味的食品要及時(shí)處理，防止食品中毒。 制定衛(wèi)生規(guī)范，并以此要求檢查、督導(dǎo)員工執(zhí)行，可以強(qiáng)化食品和生產(chǎn)衛(wèi)生管理的意識(shí)，起到防患于未然的效果。 、電制、水制、氣制、油制是否已關(guān)好，確認(rèn)關(guān)好后方可下班，交班。 中國(guó)最大管理資源中心 第 26 頁(yè) 共 35 頁(yè) ，刀具等用具是一定要按操作規(guī)程去做，集中精神，小心操作。 特殊要求： 了解和掌握衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、工作服務(wù)程序、消毒標(biāo)準(zhǔn)，了解飲食業(yè)對(duì)食品、餐具的衛(wèi)生要求。工作中能堅(jiān)持微笑待客。 文化程度：初中文化程度。 工作經(jīng)驗(yàn)：酒店工作經(jīng)驗(yàn)優(yōu)先。 工作經(jīng)驗(yàn)： 具有一年以上的工作經(jīng)驗(yàn)，具有一定的管理能力。 自然條件：年齡在 20 歲以上，性別不限。品貌端正，氣質(zhì)高雅，待人和藹。全面了解服務(wù)程序。善于處理客人有關(guān)食品的投訴。品貌端正，待人和藹。 4. 2 廚師長(zhǎng)任職要求 中國(guó)最大管理資源中心 第 20 頁(yè) 共 35 頁(yè) 基本素質(zhì)： 善于與人交際，有親和力，待人熱情、機(jī)警靈活，工作勤奮。 工作經(jīng)驗(yàn)：星級(jí)酒店工作 6年以上。 自然條件：外表形象端莊大方，干凈整潔；言行舉止機(jī)警靈活，和氣待人，有良好的氣質(zhì)和風(fēng)度。了解本地及主要客源國(guó)市場(chǎng)的飲食習(xí)慣， 熟悉飲食的業(yè)務(wù)，善于進(jìn)行工作策劃和 市場(chǎng)銷(xiāo)售。 VIP 接待配置標(biāo)準(zhǔn) 配置 級(jí)別 特級(jí) A B C 布色彩 的 配 置 桌布及椅套均為咖啡色，一套帶彩條蝴蝶結(jié) 桌布白色，椅套蛋黃色系紅色蝴蝶結(jié) 桌布淡黃色，椅套純白色系綠色蝴蝶結(jié) 桌布紫色 花瓶及鮮花的 配 置 花 瓶為水晶玻璃，插兩馬蹄蓮，一支玫瑰花，一束滿(mǎn)天星 花瓶為進(jìn)口玻璃制品，插一支馬蹄蓮，一支玫瑰花，一束滿(mǎn)天星 花瓶玻璃制品，插一支玫瑰花 花瓶玻璃制品，插一支康乃馨 調(diào)味瓶 的 配 置 胡椒、鹽瓶、牙簽盅、煙灰缸均為水晶 胡椒、鹽瓶、牙簽盅、煙灰缸均為玻璃 胡椒、鹽瓶、牙簽盅、煙灰缸均為古瓷 胡椒、鹽瓶、牙簽盅、煙灰缸均為強(qiáng)化瓷 服務(wù)人員 的 配 置 兩名領(lǐng)班及一名主管 ,經(jīng)理在現(xiàn)場(chǎng)講解菜品名稱(chēng) 一名主管及一名領(lǐng)班 主管一名 領(lǐng)班一名 中國(guó)最大管理資源中心 第 13 頁(yè) 共 35 頁(yè) 餐 具 配 置 不銹鋼制品（黃油刀、沙拉刀、叉 ，主餐刀 、叉，魚(yú)刀、叉，果叉及甜品匙 ）擺金邊展示盤(pán)及黃色口布（皇冠型） 不銹鋼制品（黃油刀，正餐刀、叉，牛扒刀、叉，）擺金邊展示盤(pán)，擺水杯，白酒杯，紅葡萄酒杯，杯子為進(jìn)口玻璃被 不銹鋼制品，擺展示盤(pán)，黃油盤(pán)，黃油刀，正餐刀、叉，匙，水杯，白酒杯，紅酒杯，杯子為進(jìn)口玻璃被 擺正餐刀、叉，湯匙，水杯 飲 品 及 點(diǎn) 心 的 配 置 法國(guó)波爾多葡萄酒 350ml；進(jìn)口牛奶 250ml。（煙缸中的煙蒂不得超過(guò)兩顆） 結(jié)帳 客人要求結(jié)帳時(shí)，服務(wù)員要將帳單夾于帳單夾中并打開(kāi)，正面向著 中國(guó)最大管理資源中心 第 12 頁(yè) 共 35 頁(yè) 客人。并觀察客人的喜好，為客人特別的“講解”服務(wù)。 西餐廳各崗位服務(wù)操作規(guī)范 打招呼、問(wèn)候、引客入座 2分鐘內(nèi)入座 服務(wù)冰水 入座后 2分鐘內(nèi) 呈遞菜單、酒單 入座后 3分鐘內(nèi) 介紹菜單 入座后 5分鐘內(nèi)與服務(wù)茶水時(shí)解釋 點(diǎn)單、記錄、重復(fù)點(diǎn)單 隨客點(diǎn)時(shí)間 送點(diǎn)單到廚房 點(diǎn)單后立即送到廚房 服務(wù)酒