【正文】 中國最大管理資源中心 第 1 頁 共 35 頁 西餐廳工作手冊 內容： 崗位職責 操作規(guī)范 工作流程 任職要求 管理規(guī)定 中國最大管理資源中心 第 2 頁 共 35 頁 批準： 審核： 編制： 發(fā)布日期： 年 月 日 西餐廳各崗位職責 餐飲經理及廚師長的崗位職責： 1）全面負責餐飲部的食品飲料生產和服務的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務正常地開展； 2）與廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種； 3）研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需 求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產品服務； 4） 安排 廚師長對廚房生產作好周密的計劃，組織廚房生產，提高菜肴質 中國最大管理資源中心 第 3 頁 共 35 頁 量、減少生產中的浪費； 5）督導餐廳和 餐廳主管 組織好餐飲的服務工作，提高餐飲服務質量； 6）加強對 日常事務 管理的領導，做好保障餐飲生產、服務的后勤工作。與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物 品 ，了解存貨和市場行情，對餐飲物 品 和設備的采購、驗收和貯存進行嚴格的控制； 7）全面負責餐飲成本和費用的控制。召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況； 8）計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收 入； 9） 檢查 餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。 10）全面負責餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門 員 工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。 ： 具體負責餐飲的日常工作管理和全面技術管理。 做好下屬員工的思想工作，做好勞動的調配并向各崗位傳達上級會議精神和落實執(zhí)行情況。 做好餐飲部門的設備及財產管理，減少不必要的經濟損耗。 認真督察各班工作，全面負責廚房各崗位的技術指導及 食品制作標準。 控制好廚房食品制作的各項成本，保證食品毛利率達到要求。 加強與各部門的溝通和聯(lián)系工作，搞好餐飲部門的整體促銷。 收集有關食品銷售數(shù)字，制定菜牌及品種的創(chuàng)新工作。 中國最大管理資源中心 第 4 頁 共 35 頁 做好出餐前食品抽查工作，聽取客人對食品的意見，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。 、倉庫管理員等有關部門的聯(lián)系，了解貨源供應情況。 ，確保安全運作。 ，不斷更新廚房用具及器皿 。 ，注意收集有關飲食潮流信息。 ，不斷提高自身素質。 ，隨時接受上級有關人員的調動安排。 ，制定菜單，對菜品質量進行現(xiàn)場指導把關。 ，并聽取賓客意見，不斷改進工作。 廚房主管崗位職責： 協(xié)調廚師長負責主持廚房的日常工作，當廚師長不在時履行其職責； 檢查下屬的服務水準，加強現(xiàn)場督導，堅 持在一線指揮，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證餐廳的各項服務質量，保持在酒店要求的水準上穩(wěn)步發(fā)展 、廚師長溝通、聯(lián)系，并虛心聽取賓客意見，不斷提高菜肴質量，滿足賓客需求； ，檢查各班組的冰箱、櫥柜、工作臺、門窗等的清潔工作，并審核班組的衛(wèi)生用品的領用情況并 中國最大管理資源中心 第 5 頁 共 35 頁 負責廚房的安全工作 ； ，控制好食品制作的水準； 督導各崗員工認真檢查食品原料的質量和備料，控制成本，杜絕浪費； 不斷留意食品原料的變化當廚 師長不在廚房時，承擔起廚師長的職責； 配合廚師長搞好與各部門的溝通協(xié)調工作，做好食品的促銷工作； 積極收集客人對餐牌食品及自助餐菜式的意見，并將有關整改措施提供廚師長參考； 管理好班組的員工紀律，督促各項制度的執(zhí)行； 不斷鉆研學習業(yè)務技能知識，提高自身水平； ，并定期檢查培訓效果； ，做好溝通，在廚房管理工作中起到承上啟下的作用； ，并協(xié)調好各班 組工作，努力完成好每天的工作任務； ，對菜品質量進行現(xiàn)場指導把關。 廚房廚師崗位職責： 執(zhí)行主管傳達的各項工作，努力完成好當天的工作任務。 做好食品制作，控制食品質量，把好食品的衛(wèi)生關，杜絕浪費。 積極配合主管完成各項整改工作。 中國最大管理資源中心 第 6 頁 共 35 頁 做好設備維修保養(yǎng)工作。 自覺學習有關業(yè)務知識，提高技術及理論水平。 搞好廚房衛(wèi)生，對廚房食品要有一個深刻了解。 服從上級領導對工作需要的安排 。 注意廚房安全，按安全標準操作，避免操作不當帶來的安全隱患。（防火、防盜） 團結同事，遵守酒店的各項規(guī)章制度。 餐廳主管崗位職 1） 推銷廚師長特別介紹的菜肴； 2） 發(fā)展良好的賓客關系，安排客人預定的宴會、便餐，為客人進行服務 3）了解當時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務人員的工作，督促服務員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準備工作； 4）隨時注意餐廳就 餐 人員動態(tài)和服務情況，要在現(xiàn)場進行指揮，遇有 客人或舉行重要會議，要認真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標準，并要親自上 臺服務，以確保服務的高水準； 5）加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向餐 廳 經理反映； 6）定期檢查設施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經理匯報； 7）注意服務員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作 中國最大管理資源中心 第 7 頁 共 35 頁 記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù) ； 8）負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽不斷提高自身和屬下的服務水平； 9）如有 VIP 客人要親臨現(xiàn)場服務； 10）積極完成經理交派的其它任務 ； 11） 隨時糾正員工不符合規(guī)范的表現(xiàn)和行為，確保工作效率。 餐廳領班崗位職責 ，政策和操作規(guī)程； ，清楚餐廳主管的要求； ，從不同時段檢查營業(yè)、服務等狀況； 、紀律、儀容儀表； ，確保服務質量； 、點菜、咨詢客人對飲食、服務等的意見和建議，處理客人的投訴，及時向餐廳主管反饋； ，控制部門的成本和費用； ； ； ，化解員工因工作壓力而產生的情緒； 、班后會； ； ，經常向主管匯報工作； 中國最大管理資源中心 第 8 頁 共 35 頁 餐廳領位員（迎賓）崗位職責 站在門口，保持禮貌，樂于助人，微笑迎客，對第三次來用餐的客人要記住姓名，再來時用姓名打招呼，以示對客人的尊重，客人離開餐廳時，要向客人道別： “ 歡迎您再來！ ” 負責將來賓引到適當座位，為客人拉椅； 問詢對個別座位的意見，檢查有關投訴，通知有關人員采取措施； 保持良好的賓客關系； 熟悉餐飲部轄區(qū)的格式布局； 對老、弱、病、殘、孕要給予特別關照； 熟知酒店內為客人提供的一切設備； 熟知餐廳各式菜品，各種飲品和特色菜，主動向客人介紹； 負責保管、檢查、更新各式菜牌、酒水牌； 。 餐廳服務員崗位職責 接受領班指派的工作； 準時到本崗當班； 迅速、禮 貌、熱情地為賓客服務，嚴格按服務程序進行服務； 負責餐前、餐后工作，保持整齊、衛(wèi)生， 及時清理屬于自己服務區(qū)域內的桌面、更換干凈的臺布、擺臺，更換煙缸 ,保持區(qū)域衛(wèi)生 定期參加各項培訓，不斷提高服務技巧和服務質量； 保持個人儀表儀容的規(guī)范化； 中國最大管理資源中心 第 9 頁 共 35 頁 必須準時參加班前例會； 嚴格遵守和執(zhí)行《員工手冊》的各項規(guī)定； 為餐廳增補需用品； ； ，反應敏捷，隨時準確地滿足客人的服務要求，樂于 助人。 洗碗員崗位職責 ： 1）在管事領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具