【正文】 中國(guó)最大管理資源中心 第 1 頁(yè) 共 35 頁(yè) 西餐廳工作手冊(cè) 內(nèi)容： 崗位職責(zé) 操作規(guī)范 工作流程 任職要求 管理規(guī)定 中國(guó)最大管理資源中心 第 2 頁(yè) 共 35 頁(yè) 批準(zhǔn)： 審核： 編制： 發(fā)布日期： 年 月 日 西餐廳各崗位職責(zé) 餐飲經(jīng)理及廚師長(zhǎng)的崗位職責(zé)： 1）全面負(fù)責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計(jì)劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開(kāi)展； 2）與廚師長(zhǎng)一起進(jìn)行菜單的籌劃和確定菜肴的價(jià)格，不斷推出新的菜肴品種； 3）研究餐飲市場(chǎng)的動(dòng)態(tài)和顧客的需 求，有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)； 4） 安排 廚師長(zhǎng)對(duì)廚房生產(chǎn)作好周密的計(jì)劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì) 中國(guó)最大管理資源中心 第 3 頁(yè) 共 35 頁(yè) 量、減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)； 5）督導(dǎo)餐廳和 餐廳主管 組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量； 6）加強(qiáng)對(duì) 日常事務(wù) 管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。與廚師長(zhǎng)、采購(gòu)員一起巡視市場(chǎng)，檢查庫(kù)存物 品 ，了解存貨和市場(chǎng)行情，對(duì)餐飲物 品 和設(shè)備的采購(gòu)、驗(yàn)收和貯存進(jìn)行嚴(yán)格的控制； 7）全面負(fù)責(zé)餐飲成本和費(fèi)用的控制。召開(kāi)餐飲成本分析會(huì)，審查菜肴和酒水的成本情況； 8）計(jì)劃和組織餐飲的推銷活動(dòng)，擴(kuò)大餐飲銷售渠道，增加餐飲收 入； 9） 檢查 餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。 10）全面負(fù)責(zé)餐飲部人員的勞動(dòng)組織和安排，對(duì)本部門 員 工的工作表現(xiàn)進(jìn)行評(píng)估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計(jì)劃的執(zhí)行，實(shí)施有效的激勵(lì)手段。 ： 具體負(fù)責(zé)餐飲的日常工作管理和全面技術(shù)管理。 做好下屬員工的思想工作，做好勞動(dòng)的調(diào)配并向各崗位傳達(dá)上級(jí)會(huì)議精神和落實(shí)執(zhí)行情況。 做好餐飲部門的設(shè)備及財(cái)產(chǎn)管理，減少不必要的經(jīng)濟(jì)損耗。 認(rèn)真督察各班工作，全面負(fù)責(zé)廚房各崗位的技術(shù)指導(dǎo)及 食品制作標(biāo)準(zhǔn)。 控制好廚房食品制作的各項(xiàng)成本，保證食品毛利率達(dá)到要求。 加強(qiáng)與各部門的溝通和聯(lián)系工作，搞好餐飲部門的整體促銷。 收集有關(guān)食品銷售數(shù)字，制定菜牌及品種的創(chuàng)新工作。 中國(guó)最大管理資源中心 第 4 頁(yè) 共 35 頁(yè) 做好出餐前食品抽查工作，聽(tīng)取客人對(duì)食品的意見(jiàn)，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。 、倉(cāng)庫(kù)管理員等有關(guān)部門的聯(lián)系，了解貨源供應(yīng)情況。 ，確保安全運(yùn)作。 ，不斷更新廚房用具及器皿 。 ，注意收集有關(guān)飲食潮流信息。 ，不斷提高自身素質(zhì)。 ，隨時(shí)接受上級(jí)有關(guān)人員的調(diào)動(dòng)安排。 ，制定菜單，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)把關(guān)。 ，并聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷改進(jìn)工作。 廚房主管崗位職責(zé)： 協(xié)調(diào)廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)主持廚房的日常工作，當(dāng)廚師長(zhǎng)不在時(shí)履行其職責(zé)； 檢查下屬的服務(wù)水準(zhǔn)，加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，堅(jiān) 持在一線指揮，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，保證餐廳的各項(xiàng)服務(wù)質(zhì)量，保持在酒店要求的水準(zhǔn)上穩(wěn)步發(fā)展 、廚師長(zhǎng)溝通、聯(lián)系，并虛心聽(tīng)取賓客意見(jiàn)，不斷提高菜肴質(zhì)量，滿足賓客需求； ，檢查各班組的冰箱、櫥柜、工作臺(tái)、門窗等的清潔工作，并審核班組的衛(wèi)生用品的領(lǐng)用情況并 中國(guó)最大管理資源中心 第 5 頁(yè) 共 35 頁(yè) 負(fù)責(zé)廚房的安全工作 ； ，控制好食品制作的水準(zhǔn)； 督導(dǎo)各崗員工認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量和備料，控制成本，杜絕浪費(fèi)； 不斷留意食品原料的變化當(dāng)廚 師長(zhǎng)不在廚房時(shí)，承擔(dān)起廚師長(zhǎng)的職責(zé)； 配合廚師長(zhǎng)搞好與各部門的溝通協(xié)調(diào)工作，做好食品的促銷工作； 積極收集客人對(duì)餐牌食品及自助餐菜式的意見(jiàn)，并將有關(guān)整改措施提供廚師長(zhǎng)參考； 管理好班組的員工紀(jì)律，督促各項(xiàng)制度的執(zhí)行； 不斷鉆研學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)技能知識(shí)，提高自身水平； ，并定期檢查培訓(xùn)效果； ，做好溝通，在廚房管理工作中起到承上啟下的作用； ，并協(xié)調(diào)好各班 組工作，努力完成好每天的工作任務(wù)； ，對(duì)菜品質(zhì)量進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)把關(guān)。 廚房廚師崗位職責(zé)： 執(zhí)行主管傳達(dá)的各項(xiàng)工作，努力完成好當(dāng)天的工作任務(wù)。 做好食品制作，控制食品質(zhì)量，把好食品的衛(wèi)生關(guān)，杜絕浪費(fèi)。 積極配合主管完成各項(xiàng)整改工作。 中國(guó)最大管理資源中心 第 6 頁(yè) 共 35 頁(yè) 做好設(shè)備維修保養(yǎng)工作。 自覺(jué)學(xué)習(xí)有關(guān)業(yè)務(wù)知識(shí)，提高技術(shù)及理論水平。 搞好廚房衛(wèi)生，對(duì)廚房食品要有一個(gè)深刻了解。 服從上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)對(duì)工作需要的安排 。 注意廚房安全，按安全標(biāo)準(zhǔn)操作，避免操作不當(dāng)帶來(lái)的安全隱患。（防火、防盜） 團(tuán)結(jié)同事，遵守酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。 餐廳主管崗位職 1） 推銷廚師長(zhǎng)特別介紹的菜肴； 2） 發(fā)展良好的賓客關(guān)系，安排客人預(yù)定的宴會(huì)、便餐，為客人進(jìn)行服務(wù) 3）了解當(dāng)時(shí)用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作； 4）隨時(shí)注意餐廳就 餐 人員動(dòng)態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行指揮，遇有 客人或舉行重要會(huì)議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上 臺(tái)服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)； 5）加強(qiáng)與客人的溝通，了解客人對(duì)飯菜的意見(jiàn)，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時(shí)向餐 廳 經(jīng)理反映； 6）定期檢查設(shè)施和清點(diǎn)餐具，制定使用保潔制度，有問(wèn)題及時(shí)向餐廳經(jīng)理匯報(bào)； 7）注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時(shí)糾正他們?cè)诜?wù)中的失誤、偏差，做好工作 中國(guó)最大管理資源中心 第 7 頁(yè) 共 35 頁(yè) 記錄，作為評(píng)選每月最佳員工的依據(jù) ； 8）負(fù)責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競(jìng)賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平； 9）如有 VIP 客人要親臨現(xiàn)場(chǎng)服務(wù)； 10）積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù) ； 11） 隨時(shí)糾正員工不符合規(guī)范的表現(xiàn)和行為，確保工作效率。 餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé) ，政策和操作規(guī)程； ，清楚餐廳主管的要求； ，從不同時(shí)段檢查營(yíng)業(yè)、服務(wù)等狀況； 、紀(jì)律、儀容儀表； ，確保服務(wù)質(zhì)量； 、點(diǎn)菜、咨詢客人對(duì)飲食、服務(wù)等的意見(jiàn)和建議，處理客人的投訴，及時(shí)向餐廳主管反饋； ，控制部門的成本和費(fèi)用； ； ； ，化解員工因工作壓力而產(chǎn)生的情緒； 、班后會(huì)； ； ，經(jīng)常向主管匯報(bào)工作； 中國(guó)最大管理資源中心 第 8 頁(yè) 共 35 頁(yè) 餐廳領(lǐng)位員（迎賓）崗位職責(zé) 站在門口，保持禮貌，樂(lè)于助人，微笑迎客，對(duì)第三次來(lái)用餐的客人要記住姓名，再來(lái)時(shí)用姓名打招呼，以示對(duì)客人的尊重，客人離開(kāi)餐廳時(shí)，要向客人道別： “ 歡迎您再來(lái)！ ” 負(fù)責(zé)將來(lái)賓引到適當(dāng)座位，為客人拉椅； 問(wèn)詢對(duì)個(gè)別座位的意見(jiàn)，檢查有關(guān)投訴，通知有關(guān)人員采取措施； 保持良好的賓客關(guān)系； 熟悉餐飲部轄區(qū)的格式布局； 對(duì)老、弱、病、殘、孕要給予特別關(guān)照； 熟知酒店內(nèi)為客人提供的一切設(shè)備； 熟知餐廳各式菜品，各種飲品和特色菜，主動(dòng)向客人介紹； 負(fù)責(zé)保管、檢查、更新各式菜牌、酒水牌； 。 餐廳服務(wù)員崗位職責(zé) 接受領(lǐng)班指派的工作； 準(zhǔn)時(shí)到本崗當(dāng)班； 迅速、禮 貌、熱情地為賓客服務(wù)，嚴(yán)格按服務(wù)程序進(jìn)行服務(wù)； 負(fù)責(zé)餐前、餐后工作，保持整齊、衛(wèi)生， 及時(shí)清理屬于自己服務(wù)區(qū)域內(nèi)的桌面、更換干凈的臺(tái)布、擺臺(tái)，更換煙缸 ,保持區(qū)域衛(wèi)生 定期參加各項(xiàng)培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技巧和服務(wù)質(zhì)量； 保持個(gè)人儀表儀容的規(guī)范化； 中國(guó)最大管理資源中心 第 9 頁(yè) 共 35 頁(yè) 必須準(zhǔn)時(shí)參加班前例會(huì)； 嚴(yán)格遵守和執(zhí)行《員工手冊(cè)》的各項(xiàng)規(guī)定； 為餐廳增補(bǔ)需用品； ； ，反應(yīng)敏捷，隨時(shí)準(zhǔn)確地滿足客人的服務(wù)要求，樂(lè)于 助人。 洗碗員崗位職責(zé) ： 1）在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負(fù)責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過(guò)程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具