【正文】 西餐廳制度與程序 WESTERN RESTAURANT POLICY amp。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 285 制度 POLICY 西餐早餐擺臺的制度與程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 西餐廳 目的 OBJECTIVE: 保證餐廳營業(yè)時間內(nèi)的正常運作。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 1. 開始前的準(zhǔn)備工作 領(lǐng)班或主管的準(zhǔn)備工作 : 在咖啡廳開檔時，應(yīng)該領(lǐng)班或主管預(yù)先排定每個早班員工的服務(wù)及運區(qū)域，然后每位員工按照排定的責(zé)任區(qū)去操作準(zhǔn)備各項的早餐開檔工作， 早餐擺臺只是這 種早餐開檔的準(zhǔn)備的其中一項工作，首先擔(dān)任擺臺工 作的服務(wù)員應(yīng)該準(zhǔn)備干凈的抹布，檢查各服務(wù)區(qū)域的工作柜中的餐具用具是否干凈、充足，托盤是否清潔干凈，上面有沒有水跡，檢查準(zhǔn)備完畢后按下列程序操作早餐擺臺 2. 早餐擺臺 清潔桌面 先用抹布清潔桌面，抹布要清潔無異味，并左手持一面包盤 緊貼餐桌的桌沿下面持好，保證使餐桌上的塵土、雜物不落到餐椅及地 面之上，再用右手不太濕的抹布（不可擰出水來）從外向內(nèi)縱向清潔桌 面，不可來回 擦抹桌面，那樣會使臟物被抹布重新帶回去起不到清潔的 效果，清潔時要保證縱向的每一厘米都要被清潔到，清潔桌面完畢后再 用抹布沿桌沿順時針清潔一次，保證桌沿沒有附著的臟物和灰塵，然后 把抹布擦完桌面的一面內(nèi)反疊保持抹布的外面的清潔再重新清潔一次， 然后去清潔下一個桌面（按上述方法）抹布清潔桌面前應(yīng)首先把桌椅歸 位，保證它不會妨礙你的清潔工作，抹布清潔桌面不可超過 4 張餐桌， 要常去清潔，以保證你手中的抹布永遠(yuǎn)是干凈的， 餐具的準(zhǔn)備 當(dāng)確定本區(qū)域內(nèi)的餐桌面全部清潔干凈后，就要準(zhǔn)備餐具，準(zhǔn)備好干凈的托盤，在上面要鋪設(shè)一干凈的口布，口布四個角要向內(nèi)反疊，使它不要超出托盤的邊沿過多，然后再把該準(zhǔn)備的餐具放在里面去操作，這樣可使你擺設(shè)的餐具清潔干凈，如發(fā)現(xiàn)口布被污，一定要馬上更換。 （胡椒、鹽瓶）擺位的順序是：首先確定花瓶的位置、胡椒鹽瓶和架，糖缸的位置，然后擺放餐牌餐具，檢查是否整齊無遺漏，餐桌椅擺放的 西餐廳制度與程序 WESTERN RESTAURANT POLICY amp。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 286 制度 POLICY 西餐早餐擺臺的制度與程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 西餐廳 是否整齊，要做好橫縱向的目測， 檢查餐椅上布面是否干凈，椅、桌是否不松動、晃動、不平衡之感，馬上更換或通知上司開維修單，維修或更換。 如何確定 table centre 的位置（花瓶、鹽胡椒、煙灰缸、糖缸） 展示牌的擺設(shè)的早餐擺位在歸好各桌餐椅，清潔餐桌面后，首先要擺放 的就是展示牌，展示牌擺放的位置應(yīng)靠近面對餐廳門口的座位要在餐桌 的中軸線和桌成斜方擺設(shè)，就要擺成對角線。 花瓶的擺設(shè)： 在展示牌的 位置確定之后，再要擺設(shè)的就是花瓶，花瓶內(nèi) 的鮮花要保證新鮮，花枝無折斷現(xiàn)象，花朵無刁謝現(xiàn)象，花朵（花頭） 要朝向門口（全餐廳統(tǒng)一的方向，擺放時不可用手大面積抓取，要注意 花瓶清潔及有無破損。 胡椒、鹽架的擺設(shè)： 在確定花瓶的位置以后就應(yīng)擺放胡椒、鹽架，他擺放在花瓶的前方（以門口方向而定）一厘米處以花瓶為軸線對稱左右擺放，左為胡椒，右邊為鹽，擺放時應(yīng)注意清潔，手要小面積抓取。 糖缸的擺設(shè)： 同花瓶胡椒鹽架保持一個軸線，（圓型糖缸內(nèi)要有墊碟）內(nèi)要清潔，內(nèi)放黃、白砂糖各一半，擺放要整齊，和胡椒、鹽瓶最好能夠保持一定的 距離，大約 厘米左右。 煙缸的擺設(shè)： 它擺放在糖缸的前方以（門口方面為主）一厘米處（煙缸通常為三個架煙口），它同花瓶胡椒、鹽中間線，糖缸等保持同一軸心線，要有一個架煙口要朝向正對的客人，如餐桌為斜放的至少要有兩個架煙口朝向兩邊的客人。 擺設(shè)餐牌紙 餐牌紙規(guī)格為 26mm 40mm 的長方形紙印刷比較精美，多以早餐菜 牌的方式出現(xiàn)或為咖啡廳的徽標(biāo)為圖案，主要優(yōu)點為成本低廉，擺設(shè)快捷，撤換方便，在擺放時不可偏斜或超出桌沿，餐牌紙在擺設(shè)時要預(yù)先檢查，不可有破損或折毀。 西餐廳制度與程序 WESTERN RESTAURANT POLICY amp。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 287 制度 POLICY 西餐早餐擺臺的制度與程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 西餐廳 擺設(shè)餐具 ? 要準(zhǔn)備墊有口布（干凈）的托盤，餐具整齊排列好，順序從內(nèi)到外依次為面包盤、面包刀、主叉、主刀。 ? 因事先擺放的為主刀，擺放時用兩指（拇指、食指）鉗住餐刀的柄部（靠近刀刃的部分為餐刀的中間部位，保持平衡）放在鞍牌紙上靠右邊，刀刃左邊刀柄離餐桌，桌沿一厘米（重向垂直于桌邊擺放）， ? 然后擺放主叉在拿取時仍然用拇指、 食指鉗住叉柄的中心部位靠餐牌左邊擺放，叉柄底端離桌沿一厘米平衡主刀縱向擺放與主刀間的距離 28cm左右（中間可自由擺放和撤取正盤 25cm）， ? 然后在主叉的左右一厘米處擺放面包盤，拿取方法為拇指在上但不可放入盤內(nèi)，要用手掌卡住盤沿，拇指平行于盤沿，其余四指卡住盤底，沿著桌時四指起托墊做用，盤的左邊著桌后再把四指慢慢抽出，大不可快速，避免盤子與桌面接觸過快而發(fā)出很大的聲響。盤子沿要離桌邊兩厘米左右， ? 最后是擺放面包刀拿取方式同主刀一樣，刀刃的方向同主刀相同，朝向左邊刀柄底端同主刀主叉保持同一個水平線，離桌邊一厘米 遠(yuǎn)，平行于主叉 2 厘米處離面包盤邊 1 厘米（注意事項：不可用手接觸叉頂端和刀面）。 擺放餐巾紙 早餐用的餐巾紙多為紙制疊成三角形狀或支撐起如同小帳篷，在擺放時手不可與餐巾紙接觸過多，只可用二指拿取餐巾紙的頂尖，擺放時帳篷口朝向客人，放在主叉與主刀之間的正中心離桌沿 6 厘米左右。 咖啡杯、碟、咖啡勺的擺放 擺放咖啡杯、碟、咖啡勺時要成套擺放，不可零散組合，組合時要在托盤中完成，杯口朝上，拿取只許拿杯把，不可用手碰杯口和杯壁，把咖啡杯放在墊碟中，杯把朝右方，把咖啡勺放在咖啡 杯上方的碟中平行于咖啡杯把，組成后放在主刀的頂端一厘米處，在擺放時要保持餐具的清潔，要檢查咖啡杯、碟有無破損。 西餐廳制度與程序 WESTERN RESTAURANT POLICY amp。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 288 制度 POLICY 西餐早餐擺臺的制度與程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 西餐廳 擺臺后的檢查 A、 檢查臺面擺放的餐具、用具是否有遺漏的物品沒有擺放。 B、 檢查餐具的擺放橫向與縱向是否整齊，檢查方法與對位的擺臺核對主叉是否與對位主刀相對成一直線，主刀是否與對位的主叉成一直線，各餐 具是否平行或垂直于桌邊。 C、 檢查此桌之餐具，如 table centers、主叉、面包盤、面包刀、餐牌紙、餐巾等是否與鄰桌的餐具成一直線或?qū)ΨQ。 D、 最后把該區(qū)域內(nèi)的餐桌椅對成直線，保持整齊、美觀。 西餐廳制度與程序 WESTERN RESTAURANT POLICY amp。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 289 制度 POLICY 西餐 午、晚餐 擺臺的制度與程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 西餐廳 目的 OBJECTIVE: 保證餐廳營業(yè)時間內(nèi)的正常運作。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 午晚餐擺臺與早餐擺臺的 基本區(qū)別 午餐、晚餐變臺，區(qū)別與早餐擺臺，主要是在餐具和餐牌紙、紙制的餐巾、咖啡杯、碟勺等換以布制的杯臺墊（ ）布制的口布增加擺設(shè)水杯、甜品勺、甜品叉。 操作程序 正式擺臺前的準(zhǔn)備工作 A. 在早餐結(jié)束后，首先要把咖啡杯、碟、勺收起檢查清潔后，分類歸放到工作柜中（要用托盤）。 B. 然后收起所有的餐紙收放好（要用托盤）。 C. 把正餐刀叉、面包盤黃油刀放在托盤上，并檢查餐具是否清潔（如 有不干凈的餐具要立刻收起清潔），不要把本區(qū)域餐具全部收掉，要保管一半臺 面維持服務(wù)，然后把收起的餐具拿到備餐間清潔。 D. 收起餐牌紙，歸還到庫房整齊擺放。 清理臺面 用抹布清潔桌面，抹布要清潔無異味，用左手持一面包盤緊貼餐桌沿 下面，接取餐桌的雜物塵土，用不太濕的抹布從外向內(nèi)縱向清潔桌面， 不可來回擦抹，以保證清潔的質(zhì)量，保證全部的桌面都清理完畢后再 沿著餐桌按順時針清潔，保證桌沿沒有附著物和灰塵，然后把抹布反 疊再清潔一次，然后再清潔另一個餐桌，抹布要經(jīng)常清洗，一次清潔， 擺臺布墊（臺布） 布臺墊要整潔干凈，無破損， 鋪設(shè)時左右對稱，布臺墊沿著中心線要與桌面的中心線重疊并垂直不可偏斜，在鋪設(shè)前要把 TABLE CENTRE 西餐廳制度與程序 WESTERN RESTAURANT POLICY amp。 PROCEDURES 政策制定人 PREPARED BY 審批人 APPROVED BY 執(zhí)行日期 EFFECTIVE 即日起 290 制度 POLICY 西餐 午、晚餐 擺臺的制度與程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 西餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 西餐廳 移到不妨礙鋪設(shè)布臺墊的空位置，擺放的規(guī)格為四人位為兩兩條交叉平鋪臺面，兩條布臺墊交叉的中心點要與桌面的中心點重合。 ★ 注意事項：不可把剩下或不可以使用的布臺墊放置在餐椅或沙發(fā)上，也不可把布臺 墊掛到餐廳內(nèi)的設(shè)施上有礙觀瞻，要把布臺墊搭在左小臂上平行掛放。 table centre 的擺放 當(dāng)確定布臺墊擺放整齊之后，要把移動開的 table centre 移回原位，恢復(fù)原狀，不可用手大面積接觸這些餐具，要輕拿輕放，不可發(fā)出大的響聲或碰撞，要把 table centre 放到布臺墊的交叉中心點上，先擺放好展示牌，不可用手拿其表面，要拿取兩邊，然后把胡椒鹽架擺放在它的前方（以主位定主向），再擺放煙灰缸至少要有一個架沿口朝向主位垂直于主位（位置在胡椒鹽的前方），然后擺放花瓶，檢查鮮花 有無折斷和枯謝的情況，位置同胡椒、鹽架保持同一水平線在左邊，再把糖盅擺回右邊同胡椒、鹽架成一水平線，并檢查里面的各種糖有否短缺，是否排放整齊。 擺設(shè)餐具（主刀、主叉、面包盤、面包刀） 準(zhǔn)備好墊有 traymat（干凈）的托盤，把餐具整齊按順序的排列好，順 序從斜或塌軟，要保證其美觀的造型。 擺臺后的檢查 檢查各項餐具的擺設(shè)是否整齊、干凈與鄰桌的擺位是否成直線或橫向 是否成直線，各項擺位是否有遺漏，不清潔的地方等。 因午餐同早餐的時間比較近， 在擺午餐時只能部分翻臺，一部分一部分完成，在此期間不可忽視客人的服務(wù)，等客人走后負(fù)責(zé)的整個區(qū)域要重新檢查調(diào)整，包括桌椅等，要保證整個區(qū)域的清潔、整齊、美觀、統(tǒng)一。 西餐廳制度與程序