【正文】 西餐廳的培訓(xùn)資料餐飲的概述酒店標(biāo)準(zhǔn)對(duì)餐飲的要求餐廳及酒吧設(shè)施咖啡廳（簡(jiǎn)易西餐廳），能提供自助早餐、西式正餐。咖啡廳（或有一餐廳）營(yíng)業(yè)時(shí)間不少于16小時(shí)并有明確的營(yíng)業(yè)時(shí)間。適量的宴會(huì)單間或小宴會(huì)廳。能提供中西式宴會(huì)服務(wù)。獨(dú)立封閉式的酒吧。餐廳及酒吧的主管、領(lǐng)班和服務(wù)員能用流利的英語(yǔ)提供服務(wù)。餐廳環(huán)境要求餐廳溫度。餐廳溫度在冬季應(yīng)保持在18—22℃之間，在夏季應(yīng)保持22—24℃之間。必須保證餐內(nèi)空氣新鮮。但應(yīng)根據(jù)室外溫度的變化及客人的衣著多隨時(shí)調(diào)整，以確?？腿烁械綔囟纫巳恕２蛷d濕度。餐廳濕度應(yīng)控制在40%—60%之間。餐廳噪音。餐廳噪音應(yīng)控制在50dB之內(nèi)。餐廳照明。餐廳照明應(yīng)良好，自然采光度不低于100Lx，燈光照度不低于50Lx ，以方便客人進(jìn)餐?？傊?，餐廳環(huán)境應(yīng)營(yíng)造出怡人氣氛，裝飾布置與餐廳內(nèi)型及所供菜點(diǎn)相適應(yīng)，以給客人帶來(lái)美感和舒適感。餐廳用品餐酒用品瓷器類包括餐碟、裝飾盤、湯碗、湯勺、茶杯（含墊碟）咖啡杯（含墊碟）花瓶、煙灰缸、鹽椒盅、糖缸、奶壺、牙簽筒等不銹鋼類包括湯勺、頭盆刀叉、魚刀叉、肉刀叉、咖啡匙、點(diǎn)心叉、水果刀、筷架、毛巾夾、冰筒（含支架）服務(wù)茶匙等。玻璃器皿包括水杯、葡萄酒杯、黃酒杯、烈酒杯、白蘭地杯、雞尾酒杯、香檳杯等。餐廳使用的餐酒用品應(yīng)完好無(wú)損、潔凈光亮、清潔衛(wèi)生、餐具花色必須統(tǒng)一及配套。服務(wù)用品布件類包括臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、毛巾等，其中臺(tái)布、口布、臺(tái)裙、毛巾要求完好、無(wú)破損、每餐必?fù)Q，及時(shí)送洗。其他服務(wù)用品包括托盤、菜單、酒單、宣傳品、開瓶器、打火機(jī)、圍裙等，這些物品按服務(wù)員數(shù)量配備?？陀孟钠?餐廳應(yīng)配有鮮花、調(diào)味品、牙簽、餐巾紙等多種客用消費(fèi)品。其質(zhì)量應(yīng)符合酒店的標(biāo)準(zhǔn)，其數(shù)量充裕并及時(shí)供給，保證客人得用餐需要就。餐廳應(yīng)配備服務(wù)車、送餐車以滿足客人的需求。餐廳衛(wèi)生要求環(huán)境衛(wèi)生要求 餐廳標(biāo)志無(wú)灰塵、無(wú)污跡。 餐廳門窗玻璃明亮、無(wú)灰塵，窗簾無(wú)污跡。 天花板和墻面無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)灰塵、無(wú)污跡。 餐廳地面無(wú)污跡、無(wú)異味、干凈光亮、無(wú)雜物。 餐廳燈具無(wú)灰塵、無(wú)污跡。 餐廳內(nèi)花木無(wú)灰塵、無(wú)蟲害、無(wú)異味、餐廳的藝術(shù)品無(wú)灰塵、無(wú)污跡。 家具無(wú)灰塵、無(wú)污跡。 空調(diào)回風(fēng)口及通風(fēng)設(shè)備無(wú)灰塵、無(wú)污跡。 餐酒具經(jīng)消毒，符合衛(wèi)生要求，無(wú)灰塵、無(wú)水跡。 菜單酒單潔凈、無(wú)涂改、無(wú)褶皺、無(wú)污跡1 餐廳內(nèi)空氣清新無(wú)異味，1 餐廳的衛(wèi)生間無(wú)灰塵、無(wú)污跡，空氣新鮮無(wú)異味。餐廳的環(huán)境衛(wèi)生保持光潔明亮、潔凈無(wú)塵，每個(gè)服務(wù)員都應(yīng)及時(shí)清潔養(yǎng)，成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。個(gè)人衛(wèi)生要求 1 每年進(jìn)行一次體檢，持健康證上崗。2 員工日常衛(wèi)生要求應(yīng)符合飯店的儀容儀表服務(wù)衛(wèi)生要求 遵守衛(wèi)生操作要求及各項(xiàng)衛(wèi)生制度 盛裝菜點(diǎn)的餐具應(yīng)嚴(yán)格消毒確保清潔衛(wèi)生傳菜必須使用干凈托盤工作臺(tái)清潔整齊，如有異物及時(shí)清理從制冰機(jī)中取冰塊時(shí)應(yīng)用專用冰鏟禁止使用玻璃制品客人需要冰塊時(shí)，服務(wù)員應(yīng)使用冰夾，禁止用手拿冰塊為確保餐廳衛(wèi)生，餐廳應(yīng)制定健全的衛(wèi)生制度，并要求服務(wù)員切實(shí)執(zhí)行。托盤是餐廳服務(wù)員在餐前擺臺(tái)前的準(zhǔn)備、餐中提供菜點(diǎn)酒水服務(wù)、餐后收臺(tái)整理時(shí)必用的一種服務(wù)工具。飯店常用的托盤主要有不銹鋼及膠木兩種，以膠木托盤為佳。1理盤：根據(jù)選好的拖盤，清洗干凈后擦干，在盤內(nèi)墊上口布（膠木拖盤可不墊）以防滑。2 裝盤：根據(jù)所許物品的形狀就、質(zhì)量、和體積合理裝盤。裝盤時(shí)，必須遵循安全穩(wěn)妥、便于拖送、便于取用的原則。在數(shù)種物品同時(shí)裝盤時(shí)，應(yīng)將高物和重物裝在托盤里側(cè)（靠近身體的一側(cè)）低物和輕物裝在托盤外側(cè)，先取用的物品在上（四周）后取用的物品在下（中間）還應(yīng)注意盤內(nèi)物品重量的分布得當(dāng)。3 托盤：左手向上彎曲90度，掌心向上，五指分開，以大拇指的指端到掌根部及其余四指的指端拖住盤底手掌自然形成凹形，掌心不與底盤接觸，調(diào)整好托盤中心，平拖于胸前，略低于胸部，并注意左肘不與腰部接觸。4 起拖：起拖時(shí)，應(yīng)將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上，必要時(shí)屈漆，用右手慢慢將托盤移至左手上，按上述要求拖住盤底，拖穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調(diào)整好重心后松開右手扶起拖盤既可行走。5托盤行走：托盤行走時(shí)必須頭正肩平盤平上身挺直目視前方，腳步輕快而平穩(wěn)，托盤可隨著步伐自然擺動(dòng)，單幅動(dòng)要小，以防湯汁、湯水溢出。六、卸盤 托盤行走至目的地后站穩(wěn)，用右手取盤內(nèi)物品。取用時(shí)應(yīng)注意隨盤內(nèi)物品變化而用左手手指的力量來(lái)調(diào)整托盤重心，且應(yīng)從前左右（四周）交替取用。如需將盤內(nèi)物品放到工作臺(tái)上，則應(yīng)用右手扶住托盤后膝成半蹲狀而使盤面與臺(tái)面處于同一平面，用右輕推托盤至臺(tái)面，放穩(wěn)后開始取用盤內(nèi)物品。托盤操作應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范要求進(jìn)行，以確保操作安全。 擺臺(tái)是指將賓客在用餐過(guò)程中所需的各種餐酒用具按標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐桌上，以供在就餐時(shí)方便地取用。 西餐擺臺(tái) 西餐擺臺(tái)分早餐擺臺(tái)，正餐擺臺(tái)兩種 。 （一）西式早餐擺臺(tái) 西式早餐擺臺(tái)一般不鋪臺(tái)布 1將紙墊式菜單或裝飾紙 擺放在餐位中間，離桌邊2厘米。 2右刀左叉，刀口朝左，叉尖朝上，距桌邊2厘米，刀叉之間相距30厘米左右。3在叉的左側(cè)1 厘米處放上面包和黃油刀2厘米。 4在刀右側(cè)1 厘米處上墊碟，咖啡杯，咖啡匙，杯柄和匙柄均向右。5刀，叉之間放上餐巾花。6在餐桌中央放煙缸、胡椒盅、糖缸、淡奶壺等。西式正式擺臺(tái)1 鋪臺(tái)布要求臺(tái)布平整，正面在上，四角下垂相等。2 在餐位正中放上裝飾盆，離桌邊2厘米，盤中放餐巾花。也可不放裝飾盤直接放餐巾花3 在裝飾盤右側(cè)放餐刀（刀口向左）和湯匙，離餐桌邊均為2厘米。4 在裝飾盤左側(cè)放餐叉，餐叉左側(cè)放色拉叉，叉尖向上，距桌邊2厘米，餐叉距餐刀30厘米左右。5 色拉叉左側(cè)1厘米處放面包盤，盤上放黃油刀，刀口向左。盤邊離桌邊2厘米6在刀尖上方2厘米處放水杯7在裝飾盤右上方3厘米處放煙灰缸，左上方放胡椒盅、鹽盅，椒鹽盅左側(cè)放牙簽筒，三者之間各相距2厘米，餐桌正中放花瓶，同時(shí)還應(yīng)放燭臺(tái)。8對(duì)于有預(yù)定的餐桌，應(yīng)放預(yù)定卡，并按客人要求擺臺(tái)。 西餐服務(wù)餐前準(zhǔn)備掌握預(yù)定情況 餐會(huì)前，各崗位服務(wù)員應(yīng)詳細(xì)了解預(yù)定的人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、臺(tái)形設(shè)計(jì)、賓主身份、單位或個(gè)人、付款方式、特殊要求、菜單內(nèi)容和服務(wù)要求等。 餐廳的布置西餐廳的環(huán)境布置應(yīng)具有歐美文化、藝術(shù)特色，如油畫、壁爐等。餐廳所有燈具均應(yīng)是可以調(diào)節(jié)亮度的，還必須放上燭臺(tái)，最好在燭臺(tái)下面放一面圓形或方形的鏡子（可映出燭光以增添情趣）。臺(tái)形設(shè)計(jì)西餐臺(tái)形主要有以下幾種常見形式：“一”字形長(zhǎng)臺(tái)?！耙弧弊中伍L(zhǎng)臺(tái)通常設(shè)在宴會(huì)廳的正中央，與餐廳四周的距離大致相等，但應(yīng)留有較充分的余地（一般應(yīng)大于2米），以便服務(wù)員操作?！盪”字形臺(tái)。“U”形臺(tái)又稱馬蹄形臺(tái)，一般要求橫向長(zhǎng)度應(yīng)比豎向長(zhǎng)度短一些?！癊”字形臺(tái)?！癊”形臺(tái)的三翼長(zhǎng)度應(yīng)相等，豎向長(zhǎng)度應(yīng)比橫向長(zhǎng)度長(zhǎng)一些。正方形臺(tái)。正方形臺(tái)又稱“回”形臺(tái)，一般也設(shè)在宴會(huì)廳的中央，是一個(gè)中空的臺(tái)形。除上述基本臺(tái)形外，還有“T”形臺(tái)、魚骨形臺(tái)、星形臺(tái)等?，F(xiàn)在許多西餐也使用中餐的圓桌來(lái)設(shè)計(jì)臺(tái)形。座位安排西餐宴會(huì)的座位安排也應(yīng)遵循“高近低遠(yuǎn)”的原則?！耙弧弊中伍L(zhǎng)臺(tái)的席位安排?！耙弧弊中伍L(zhǎng)臺(tái)的席位安排有兩種方式。其他臺(tái)形的席位安排。其他臺(tái)形的席位安排大都是主人坐在餐臺(tái)中央，主賓在主人右側(cè)，他們面隊(duì)其他來(lái)賓而坐，其他來(lái)賓距主人越近，則表示其身份地位越高。西餐也使用座位卡。準(zhǔn)備餐酒用具不銹鋼類。主要有頭盆刀、叉、湯匙，魚刀、叉，肉刀、叉，黃油刀，點(diǎn)心叉、匙，水果刀、叉，咖啡匙，服務(wù)叉、匙等。瓷器類。主要有裝飾盤、面包盤、黃油碟、咖啡杯、墊碟、鹽椒盅、牙簽筒、煙灰缸等。杯具。應(yīng)根據(jù)宴會(huì)所選用酒類而定，主要有水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、香賓杯、雞尾酒杯、利口杯、雪莉杯、白蘭地杯、威士忌杯等。棉織品類。主要有臺(tái)布、桌裙、餐巾、托盤墊巾等。用具類。主要有托盤、花盆、花泥、鮮花、宴會(huì)菜單、開瓶器、開塞鉆、席位卡、冰桶、燭臺(tái)、火柴、洗手盅等。此外，高級(jí)西餐廳還應(yīng)使用桌墊，以防止臺(tái)布滑動(dòng)并減少金屬餐具與桌面的碰撞噪音。桌墊通常用氈片或橡片等材料制成，又稱消音墊。 按要求擺臺(tái) 準(zhǔn)備酒類飲料一般應(yīng)在餐廳一側(cè)設(shè)置吧臺(tái)（或固定或臨時(shí)）。吧臺(tái)內(nèi)備齊本次宴會(huì)所需的各種酒類飲料和調(diào)酒用具，并根據(jù)酒水的供應(yīng)溫度提前降溫，并備好酒籃、冰桶、開瓶器、開塞鉆等用具。吧臺(tái)應(yīng)有調(diào)酒師在崗，以便為客人調(diào)制雞尾酒。另外還應(yīng)備好果仁、蝦條、面包條等佐酒小吃。 面包、黃油服務(wù)在餐前開始五分鐘，將面包、黃油擺放在客人的面包盤和黃油碟內(nèi)，所有客人的面包、黃油種類和數(shù)量都應(yīng)是一致的。同時(shí)為客人斟好冰水和礦泉水單桌和小型宴會(huì)可在客人入席后進(jìn)行此項(xiàng)服務(wù)。西餐服務(wù)規(guī)程 迎領(lǐng)服務(wù)客人到達(dá)餐廳門口時(shí)，迎領(lǐng)員應(yīng)主動(dòng)上前表示歡迎，禮貌問(wèn)候后，將客人引領(lǐng)至休息區(qū)域，并根據(jù)需要接掛