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正文內(nèi)容

龍門天然溫泉度假村西餐廳sop運(yùn)營(yíng)管理制度手冊(cè)(63頁(yè))-餐飲(編輯修改稿)

2024-09-22 09:26 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 客人用餐 客人離開(kāi)餐廳 用餐完畢、結(jié)帳 衣帽間取衣 注銷暫借單 吧臺(tái) 帳臺(tái)開(kāi)單 送賓道別 ? 美式服務(wù)基本要求 餐桌布置 1)服務(wù)員應(yīng)檢查餐桌的位置是否合適,擺放是否平穩(wěn),桌面是否清潔等。 2)餐桌上往往鋪上干凈、大小合適的桌布,印有商標(biāo)的一面在下,邊緣從桌邊垂下到少 30 ㎝,略高于椅 子座面。 3)在桌布上還可以鋪上一層面布,這樣在前一批客人用完餐后,只需更換一層面布而不必?fù)Q上新桌布就可以為后一批客人提供服務(wù)。 4)在重新布置餐桌時(shí),服務(wù)員應(yīng)從貯藏室取出干凈桌布更換。 5)注意桌布應(yīng)平整無(wú)褶。 擺臺(tái) 擺臺(tái)包括餐具、玻璃杯和餐布等的擺放。每個(gè)客 人用餐所需的刀、叉、杯、盤應(yīng)安排在大約 40 ㎝ 60 ㎝的面積 范圍內(nèi);餐具、餐盤和餐巾應(yīng)放在離桌邊大約 ㎝處 ,總體上應(yīng)給人以整潔、美觀的感覺(jué)。具體有下述要求。 1) 餐巾擺放的位置比較靈活,可放在最后一個(gè)餐叉的左側(cè),或者折成特殊形狀放在整套餐具的中央部位。餐巾的開(kāi)口應(yīng)在左邊,便于客人拿起和展開(kāi)。 2) 餐具布置 所有餐具都應(yīng)整齊地按照先后次序擺在朝向中央底盤的地方,餐具與桌子邊緣的距離約是 5㎝。 3) 杯的位置 玻璃杯的放置依次為:水杯放在擺好的餐刀的右前方,咖啡杯或茶杯放在水杯的右方,或者放在湯匙的右方,杯柄 朝右下方;葡萄 酒杯放在杯的左側(cè)。美式服務(wù)中水杯通常倒立在桌上,倒水前才正立過(guò)來(lái)。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號(hào): Pamp。P RES 00802 美式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)(續(xù)) 4) 黃油碟 黃油碟放于餐叉的叉齒上端約 ㎝位置 。黃油刀可以置于黃油碟上 ,靠近上端與桌邊平行 。色拉碟或碗放在略低于黃油碟的左側(cè) . 5) 餐桌用品和調(diào)味品 餐桌用品包括煙灰缸、火柴、菜單架、花、吸管、蠟燭;調(diào)味品包話鹽、胡椒、糖、瓶裝醬汁、油、醋等。服務(wù)員必須檢查它們是否齊全、干凈。 ? 美 式服務(wù)原則和標(biāo) 準(zhǔn)程序 服務(wù)原則 美式服務(wù)的一般原則是:所有食品用左手從客人左側(cè)上;所有飲料用右手從客人右側(cè)上;在送下一道菜之前,必須先撤掉用過(guò)的餐具和杯子。如客人坐在墻角處或小房間里,以上原則可靈活變動(dòng)。 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序 1) 安置客 人入席 當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),服務(wù)員領(lǐng)客人入席,并撤走多余餐具,然后將菜單遞給客人,把玻璃杯正立后,用右手從客人的右側(cè)倒?jié)M冰水。接下來(lái)詢問(wèn)客人喜歡何種餐前飲料,在客人研究菜單并考慮點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員到酒吧取飲料。 2) 點(diǎn)菜 服務(wù)員取回飲料后,從客人右側(cè)供 應(yīng),然后請(qǐng)客人點(diǎn)菜并作記錄,如果客人示意不再需要飲料, 在客人研究菜單并考慮點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員到酒吧取飲料。 3) 端菜 用托盤先上湯或開(kāi)胃品(通常有色拉),客人的餐前酒杯要從客人的右側(cè)取走。要注意除非客人有吩咐,否則在客人飲酒時(shí)千萬(wàn)不要急于端出湯或胃品盤碟從客人的右側(cè)撤走,然后從客人左側(cè)供應(yīng)主菜,并從客人的左側(cè)再度供應(yīng)硯及黃油。假如客人需要咖啡,服務(wù)員要從客人的右側(cè)供應(yīng)。倒咖啡時(shí)要防止咖啡濺出。 4)上甜點(diǎn)當(dāng)客人用完主菜或表示不再需要其他服務(wù)時(shí),服務(wù)員遞上甜點(diǎn)菜單,隨后用右手從客人的右側(cè)收拾主菜盤碟,再?gòu)目腿说挠覀?cè)供應(yīng)冰水并清除桌上的面包屑,記下客人所點(diǎn)的 甜點(diǎn)。然后,用托盤端出點(diǎn)心,并從客人的右側(cè)供應(yīng)。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號(hào): Pamp。P RES 009 法式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) ? 法式服務(wù)擺臺(tái) 1)在距桌邊約 3 ㎝處放一個(gè)底盤。 2)在底 盤上放置一條疊好的餐巾。 3)餐叉置于底盤的左側(cè),叉柄末端 緊靠桌邊。 4)湯匙放在靠近餐刀的右側(cè)。 5)黃油碟置于餐叉的左側(cè),碟上黃油刀一把,與餐刀平行。 6)在底碟的正前端,放點(diǎn)心叉及點(diǎn)心匙。 7)飲水用的玻璃杯(或酒杯)放在餐刀的上端。 ? 法式菜 肴服務(wù) 上湯 1)當(dāng)客人 點(diǎn)的湯制好后,服務(wù)員用銀盤端 進(jìn)餐廳置于火爐上保溫。 2)端進(jìn)來(lái)的湯要比需要量多些,剩下的可送回廚房,重新加熱后供應(yīng)給其他客人。 3)湯盤應(yīng)放在客人的底盤之上,其間放一塊疊好的餐巾,湯是從銀盆 盛到湯盤里,然后用右手從客人的右側(cè)端上。 上主菜 1)法式服務(wù)中,主菜和其他菜的服務(wù)方式一樣。 2)色拉和主菜要同時(shí)端上,色拉用左手從客人左側(cè)服務(wù),放在黃油碟下。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號(hào): Pamp。P RES 010 俄式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) ? 在俄式服務(wù)中,食物全部在廚房準(zhǔn)備好,并被整齊地?cái)[在大銀盤里。 ? 由服務(wù)員把大銀盤端 進(jìn)餐廳,從主人左邊開(kāi)始,逆時(shí)針?lè)较驗(yàn)榭腿朔?wù)。 ? 銀盤中剩余食品退回廚房。 ? 盤子擺好之后,服務(wù)員再回到服務(wù)臺(tái),用左手端起盛湯菜的大銀盤,用右手從客人的左邊給客人分菜。 ? 擺空盤子時(shí),服務(wù)員從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蜓刈雷舆M(jìn)行服務(wù);用銀盤上菜時(shí),要從左側(cè)按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。 ? 在食品送上之前,把餐盤 呈現(xiàn)于用餐者之前。這里一個(gè)很有禮貌的舉動(dòng),它給客人傳遞了一個(gè)廚師正在餐盤上安排菜肴的信息。如果食物造型設(shè)計(jì)精心且色澤美觀,則更能刺激客人的食欲。 ? 在食品服務(wù)過(guò)程中,服務(wù)員對(duì)食物的量要注意掌握,要留有一些余地。如果能多給客人一些 他想要的菜,是會(huì)使客人高興的。所有未從大餐盤中分出客人的食品應(yīng)直接送回廚房。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號(hào): Pamp。P RES 01101 餐具配置標(biāo)準(zhǔn) 西餐最顯著的特點(diǎn)是在餐具方面,目前有許多餐廳餐具采用通用型,如餐刀、叉無(wú)主副魚肉之分,匙亦無(wú)濃湯清湯之別,佐餐酒杯也不分紅與白。由于餐具統(tǒng)一,則補(bǔ)給也較容易,員工的訓(xùn)練也較單純,簡(jiǎn)言之,就是更經(jīng)濟(jì)、開(kāi)支更節(jié)省。但如不能按照規(guī)格使用餐具,則既影響配量與配份,作業(yè)亦難趨于標(biāo)準(zhǔn)化,而且在西方人士的餐飲習(xí)慣中,出什么菜肴食品,使用何 種器皿及刀叉匙,均有所講究,故仍應(yīng)依一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)使用餐具,現(xiàn)將各種餐具配置使用的標(biāo)準(zhǔn)化介紹如下: ? 西餐基本餐盤 盤碟類:按其用途分為牛油、面包碟;沙拉、甜點(diǎn)盤;主菜用盤,湯匙或缽。歐式用大湯盤盛湯,美式則有時(shí)用較小的帶蓋的缽盛湯。使用時(shí)注意花色成套,破損者宜剔除淘汰,以免破壞食物美觀。盛裝菜肴時(shí)熱食類 應(yīng)用溫盤,冷食類要用冷盤,并保持潔凈,不用時(shí)應(yīng)分門別類地保管。 10 1/2 英寸者為主菜餐盤; 9 3/5 英寸者為中間菜或前菜盤; 9 英寸者為中間菜或前菜盤; 8 英寸者為點(diǎn)心盤; 7 1/4 英寸 者為面包盤 。 6 3/4 英寸及 5 寸者為淺 的盤子; 5 7/8 英寸者為咖啡的托盤。 9 英寸者為湯盤, 6 寸者為燕麥粥缽; 4 1/2 英寸者為醬汁調(diào)味品碟; 5 3/4英寸者及 4 7/8 寸者為蛋或肉汁缽。 盛裝 7 盎斯的各種有柄的瓷缽及無(wú)柄的蛋杯。 各種淺窄的底盤或托碟。 ? 西餐餐桌常用的銀餐具 刀類常用的有四種: 1)正餐用刀(柄較長(zhǎng)); 2)沙拉與吃魚用刀; 3)黃油刀(如無(wú)此刀,可用不著,可用不著 1)代替); 4)牛排刀,刀鋒銳利,也有鋸齒形的。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號(hào): Pamp。P RES 01102 餐具配置標(biāo)準(zhǔn)(續(xù)) 刀類常用的 亦有四種: 1)正餐用叉(柄與叉齒較長(zhǎng)); 2)海鮮用叉; 3)沙拉與魚用叉; 4)水果用叉(如無(wú)此叉,可以用沙拉叉代替) 匙類常用的有三種: 1)湯匙(圓形的喝濃湯用,橢圓形的喝清湯用); 2)點(diǎn)心匙(早餐吃 麥片及吃凍糕飲冰茶時(shí)用); 3)咖啡匙。 另外輔助用的餐具有:公用的鏟匙 ,蔬菜夾,方糖夾,面包夾,分湯調(diào)味用的勺子 以及調(diào)味用的容器,面包 籃等。 各類餐具使用前應(yīng)仔細(xì)檢查。餐刀不可彎曲,刀柄不可松脫,如中空式的柄部松弛時(shí),里面易集水,令人生厭;叉子齒間不可有食物污垢,湯匙上 亦不可有黑色的蛋漬等;所有的銀器均應(yīng)將彎曲或邊緣粗糙,可能割傷人嘴的部分剔除,不得使用彎曲或經(jīng)壓平的餐具。同時(shí)要保持銀餐具的光潔,不擦出亮的銀器不宜使用。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號(hào): Pamp。P RES 012 西餐餐桌擺設(shè)工作標(biāo)準(zhǔn) ? 餐桌服務(wù)前的備餐是在客人未到來(lái)之前,先 將餐具擺放妥當(dāng),餐具擺設(shè)的方式是根據(jù)菜單內(nèi)容進(jìn)行 選擇。按西餐菜單有所謂的常餐 亦即定食,散餐亦即點(diǎn)菜,大餐亦即宴會(huì),餐具依食品內(nèi)容與時(shí)間不同而變,都有一定的規(guī)則?,F(xiàn)將定餐式的一套餐具的擺設(shè)說(shuō)明如下: 餐具放置的范圍,以每一位客人使用桌面橫 24 英寸 ,直 16 英寸為準(zhǔn)。 底盤在正餐采用時(shí),預(yù)先放置在客座的中央位置,盤沿距桌邊不超過(guò) 1/4 英寸。 餐刀一只,置于底盤的右側(cè),刀口面得朝向底盤。 湯匙一只,置于餐刀的右外側(cè),匙心向上。 餐叉二只,底盤的左內(nèi)側(cè)是生菜叉一只,緊接著左外側(cè)是餐叉一只,叉 齒 向上 . 點(diǎn)心叉及匙各一只,擺置在底盤的前上端;事 實(shí)上,餐桌上并非一定要擺上點(diǎn)心叉與匙,它們可在供應(yīng)點(diǎn)心前或同時(shí)帶去擺上餐桌。 面包牛油碟置于餐叉的左前方,碟上橫置牛油小刀一只,與餐叉平行。 飲料杯置于餐刀上端的中央位置。 調(diào)味品及煙缸置于 餐桌的中央位置 ,靠墻二人座桌子則置于近墻處的邊緣。 ? 注意事項(xiàng): 所有每人分的餐具應(yīng)以底盤為準(zhǔn)排列整齊,因底盤的直徑為 10 1/2 英寸,所以刀與叉中間相距為 11 英寸,距離桌沿 1/4 英寸,要在一條線上。 餐巾折疊完美置于底盤上,如無(wú)底盤時(shí)可置于刀叉的中間位置(早午餐多元底盤,宜采用餐巾紙, 亦置于刀與 叉中間即可。) 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號(hào): Pamp。P RES 013 西餐廳迎賓服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) 當(dāng)顧客光臨時(shí)應(yīng)主動(dòng)接待,將座椅稍向后移,請(qǐng)客人入座,停立在座椅后約一步左右的距離,和藹微笑地表示歡迎,并招呼道安。 12 點(diǎn)鐘前問(wèn)候早安, 12 點(diǎn)鐘后問(wèn)候午安或晚安,客人落座后詢問(wèn)客人有幾位,是否等人;如顧客回答否定 ,隨即撤走多余的餐具。每客餐具的收取方法的;拿起餐巾左手托底盤或面包牛油碟,其上置所有的銀器,再用右手拿起水杯及餐具墊等到服務(wù)臺(tái),將每件東西放 回應(yīng)放之處。隨即為客人倒冰水,注 意冰水一定要涼透。以右手拿冰水壺,左手握服 待 中托于壺底防水滴落,自客人的右側(cè)注滿 3/4 水杯,水壺不可接觸杯緣, 亦不要從桌上拿起水杯離桌面倒水,如不能很方便地倒水時(shí),可移至桌面前較方便的位置,西餐服務(wù)中,冰水要自始至終維持供應(yīng)。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號(hào): Pamp。P RES 014 西餐點(diǎn)菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) ? 在服務(wù)臺(tái)拿取夠用且完整的酒譜和菜單,至客人的左側(cè)呈遞 譜單,遞送時(shí)女士?jī)?yōu)先,但年長(zhǎng)的男士或主管則例外。在正餐時(shí)間 ,可先出示酒譜,詢問(wèn)客人是否來(lái)杯餐前雞尾酒,并伺機(jī)推銷餐中的其他 飲料,送過(guò)酒后即詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜,若客人尚未決定要點(diǎn)什么,依序問(wèn)第二位客人,若僅有一位客人的,可告客人服務(wù)員等一會(huì)兒再來(lái),然后到另一桌去;絕不可催客人或等候時(shí)口中發(fā)聲,或用鉛筆 敲 記錄單,顯出不耐的態(tài)度??稍囍ㄗh一些菜式或?yàn)榭腿私忉尣藛?,以幫助客人? ? 記錄客人的點(diǎn)菜時(shí),應(yīng)先準(zhǔn)備好記錄單,并有系統(tǒng)地記錄,如編號(hào)、日期、服務(wù)員姓名、桌號(hào)、顧客人數(shù)等,以辨 明客人。對(duì)于每位客人的特別吩咐,以較小字體附記在菜名略號(hào)側(cè),以不至錯(cuò)漏,并便于結(jié)帳分帳(按外國(guó)人的習(xí)慣,數(shù)位客人同桌進(jìn)餐時(shí),常有各自付帳的情形)。 ? 為節(jié)省點(diǎn) 菜記錄的時(shí)間,應(yīng)盡量利用菜名的略號(hào)。 ? 記錄點(diǎn)菜單后,向客人重述所點(diǎn)的菜,收回菜單,若客人未點(diǎn)湯時(shí),將湯匙同時(shí)移走。向客人道謝后,前往配餐間叫菜。 政策和程序 Policyamp。Procedure 編號(hào): Pamp。P RES 01501 西餐餐桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn) ? 服務(wù)方向 飲料杯固定置于客人右側(cè),供應(yīng)與撤除均用右手。 面包牛油碟固定置于客人的左側(cè),供應(yīng)與撤除均用左手。 餐食依美式服務(wù)是用左手自客人左側(cè)端到客人面前,用右手自客人右側(cè)撤除。 在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等,應(yīng)右 轉(zhuǎn)環(huán)桌依次服務(wù)(反時(shí)針?lè)较颍? 對(duì)緊靠墻或在走道左側(cè)的客人,宜用右手用其保側(cè)服務(wù);在走道右側(cè)者,則用左手服務(wù),以方便為原則。 自任何方向端上盤碟時(shí),手部都應(yīng)遠(yuǎn)離客人,以避免客人突然活動(dòng)而打翻食品,造成 尷尬局面。除非必要,否則絕不可伸手至客人的前方,也不可從客人面前越過(guò),并切忌從客人正面端送食物或物件,以免造成意外。 ? 上菜方式 依據(jù)女男老幼的順序,進(jìn)行正規(guī)的服務(wù)。
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