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正文內(nèi)容

某西餐廳管理制度匯編(編輯修改稿)

2025-05-06 01:27 本頁(yè)面
 

【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 單、紅單、藍(lán)單),紅單作為客人結(jié)賬及財(cái)務(wù)做賬憑據(jù);白單交于吧臺(tái)和廚房(出品)、藍(lán)單交于收銀臺(tái)方便結(jié)賬做賬。l 客人入座后,在聯(lián)單號(hào)下填寫(xiě)客人入座時(shí)間,且必須詳細(xì)填寫(xiě)“桌號(hào)”、“人數(shù)”、“日期”、“服務(wù)員姓名”。l 開(kāi)單時(shí)須將字跡書(shū)寫(xiě)工整、清晰,尤其是數(shù)字,不得涂抹(便于出品),由于是自動(dòng)復(fù)寫(xiě),書(shū)寫(xiě)時(shí)需注意力度;l 餐品與飲品須分開(kāi)寫(xiě),便于吧臺(tái)與廚房及時(shí)出品l 開(kāi)單后每欄的空格由服務(wù)生封單(劃線),收銀完畢后空欄處由收銀員封單(劃線);l 每款飲品(餐品)上桌后,須由出品服務(wù)生在出品欄填寫(xiě)自己的姓名(方便查閱);l 特殊要求:a) 所有飲品有冷熱之分,應(yīng)在品名前注明,如卡布奇諾(冰),拿鐵(熱);b) 如客人還有其他特殊要求應(yīng)注明,如不加糖,不放辣椒,需打包等;l 數(shù)量欄內(nèi),數(shù)量后須帶上單位,如“1杯”、“1壺”;l 廚房出品的扒類分“單點(diǎn)和套點(diǎn)”,應(yīng)在品名前注明“單”或“套”;l 比薩要分大?。◣状纾氃谄访白⒚?。如:(9寸)水果比薩;l 牛扒要分“幾分熟”,一般七分熟比較合適,開(kāi)單時(shí)須在品名前注明,如“(七)黑椒牛排”;l 單價(jià)欄和金額欄均由收銀員填寫(xiě),收銀臺(tái)需備放酒水本和菜譜各一本,待客人買單時(shí)方便查詢;l 壺裝飲品、紅酒須在金額欄后的小格內(nèi)注明配幾個(gè)杯,開(kāi)單時(shí)須在品名前注明;l 每一桌客人用一張聯(lián)單,如同桌客人消費(fèi)多張單子,應(yīng)在每張單子頂端標(biāo)明“2”,并按順序夾好,需提醒收銀員注意避免漏單;l 如聯(lián)單作廢,服務(wù)員無(wú)權(quán)將此單毀掉,應(yīng)由主管或經(jīng)理簽字(注明原因)。所有聯(lián)單均為聯(lián)號(hào),如發(fā)現(xiàn)有斷號(hào),均予以重金處罰;l 如果客人要換桌,應(yīng)在桌號(hào)處注明已換桌,并通知吧臺(tái)與收銀臺(tái);l 如有兩桌并桌,需要把兩桌的桌號(hào)都寫(xiě)在同一聯(lián)單上;l 收銀員應(yīng)在“營(yíng)業(yè)額”一欄內(nèi)寫(xiě)明該桌客人實(shí)際消費(fèi)金額,如有折扣應(yīng)在“營(yíng)業(yè)額”下一欄注明,如“8折”,在“總計(jì)”欄內(nèi)寫(xiě)明實(shí)收金額。l 收銀完畢,收銀員須將自己的姓名填寫(xiě)在收銀欄內(nèi)(方便日后查詢)。7. 飲品、餐品上桌操作要點(diǎn):l 飲品、餐品上桌前先使用服務(wù)用語(yǔ)“您好”或“打擾一下”;l 清理臺(tái)面,上桌時(shí)應(yīng)示意客人所點(diǎn)飲品名稱(“您的”),如不清楚是誰(shuí)點(diǎn)的哪種飲品,可先詢問(wèn)“請(qǐng)問(wèn)誰(shuí)點(diǎn)的”l 如有長(zhǎng)者或小孩應(yīng)先上他們所點(diǎn)的飲品和餐品;l 操作時(shí)須將托盤(pán)展開(kāi)以免影響客人,上完餐后,左手托盤(pán),使用手勢(shì)及服務(wù)用語(yǔ)(請(qǐng)慢用);l 離開(kāi)時(shí)將托盤(pán)背面貼近身體,用手臂夾著行走即可。8. 巡臺(tái)巡臺(tái)是整個(gè)服務(wù)流程中的核心部分,也是優(yōu)質(zhì)服務(wù)的體現(xiàn)。每個(gè)員工都應(yīng)該有良好的巡臺(tái)習(xí)慣。在服務(wù)的過(guò)程中,應(yīng)勤換渣盤(pán),勤加水等應(yīng)隨時(shí)留意客人的意向,想在客人想之前,做在客人做之前。操作要點(diǎn):l 加水時(shí),當(dāng)客人水杯的水大約只有1/3的時(shí)候,應(yīng)加水;加水時(shí)需問(wèn)清楚是要冰水還是熱水;加水時(shí)手持水杯的底部1/3,將其從桌上拿起,側(cè)身為客人加水。l 巡臺(tái)除了要加水還需要及時(shí)為客人清理桌面,如:擦拭桌面水漬、油漬等垃圾,隨時(shí)保持桌面干凈整潔;l 及時(shí)撤去用完的杯具餐具;使用服務(wù)用語(yǔ):(您好,請(qǐng)問(wèn)用完的杯具餐具(可以)收了嗎?)l 客人呼喚時(shí):當(dāng)客人呼喚若不能馬上過(guò)去服務(wù),應(yīng)回應(yīng):“請(qǐng)稍等!”如果遇到不小心打翻飲品(菜品)的情況,須鎮(zhèn)定,以免造成客人不必要的驚慌。立即拿毛巾紙巾將其擦拭干凈,在用拖把把地面拖干凈。9. 結(jié)賬 操作要點(diǎn):l 當(dāng)客人買單時(shí),先到收銀臺(tái)拿其賬單(將賬單夾在結(jié)賬夾里),請(qǐng)其核對(duì)(服務(wù)用語(yǔ):“這是您的賬單,請(qǐng)核對(duì)”);l 雙手接客人付的錢,(服務(wù)用語(yǔ):“收您100元”),如有找零的情況,需找出零錢雙手遞上,(服務(wù)用語(yǔ):“這是找您的零錢,請(qǐng)點(diǎn)收”)10. 送客提醒客人帶好自己的隨帶攜帶物品,并即時(shí)拉門送客(服務(wù)用語(yǔ):“謝謝光臨,請(qǐng)慢走”、“歡迎下次光臨”)11. 收臺(tái)收臺(tái)時(shí),左手托盤(pán),右手將杯具餐具依次放入托盤(pán)內(nèi),盡可能一次將杯具裝完,迅速將桌面清潔干凈,將物品擺放整齊。第4章 西餐廳員工管理制度一、作息安排 1. 營(yíng)業(yè)時(shí)間:早班 10:30—17:30;晚班 17:00—24:00; (早班人員需提前半個(gè)小時(shí)到店進(jìn)行衛(wèi)生保潔及營(yíng)業(yè)準(zhǔn)備工作) (周末營(yíng)業(yè)時(shí)間延遲到 01:00)2. 調(diào)休安排:1 天/周(調(diào)休時(shí)間段為周一至周四,周五至周日不安排調(diào)休) (若有請(qǐng)假須找到換班人員進(jìn)行工作交接) 二、員工行為規(guī)范1. 員工上班時(shí)間必須著工作服,且保持工作服的整潔及講究?jī)x表儀容和個(gè)人衛(wèi)生,違反 上述規(guī)定扣發(fā)當(dāng)月工資 50 元/次。 2. 員工對(duì)待客人需求,要主動(dòng)熱情,文明用語(yǔ),不得使用粗話和臟話,嚴(yán)禁頂撞顧客,違反一次扣款 100 元。 3. 工作時(shí)間不得打撲克、下棋、吃零食及做與工作無(wú)關(guān)事情;嚴(yán)禁利用辦公電腦玩游戲、利用辦公電話撥打私人電話等,違反一次扣款 100 元。 4. 所有員工不得領(lǐng)小孩到崗,非本店人員及外場(chǎng)人員均不準(zhǔn)進(jìn)入操作間,違反一次扣款 100 元。 5. 不準(zhǔn)將本店的物品隨意借用和送人,違反一次扣款 200 元,并處以書(shū)面警告。 6. 員工不得故意損壞公司形象和名聲,如有查實(shí)直接予以開(kāi)除,未經(jīng)許可禁止將公司機(jī)密透露給非公司人員,攜帶機(jī)密資料離開(kāi)公司的。視情節(jié)及后果給予警告、開(kāi)除并追究其相關(guān)法律責(zé)任。 7. 吧臺(tái)內(nèi)員工按規(guī)定操作設(shè)備,并做好保養(yǎng)工作,保證設(shè)備安全使用,如有損壞照價(jià)賠償。 8. 禁止在店內(nèi)銷售私人物品,禁止擅自提高或降低價(jià)格,禁止多收或少收。若有查實(shí),直接予以辭退。 9. 員工多次或嚴(yán)重違反以上規(guī)定或給本店造成損失者,以及有以下行為者:擅自挪用公司公款作為私用、提供虛假資料、做假賬欺騙公司者, 將要求當(dāng)事人進(jìn)行賠償,扣除當(dāng)月工資 50%,并予以辭退處理,視情節(jié)嚴(yán)重交予公安機(jī)關(guān)處理。三、考勤管理 1. 所有員工均應(yīng)按規(guī)定上下班時(shí)間打卡或簽到。 2. 遲到/早退:每月遲到一次扣除當(dāng)月工資 50 元,當(dāng)月無(wú)滿勤獎(jiǎng)勵(lì); 每月遲到二次扣除當(dāng)月工資 150 元,取消當(dāng)月評(píng)優(yōu)資格; 每月遲到三次扣除當(dāng)月工資 300 元,并處以書(shū)面警告; 每月遲到五次扣除當(dāng)月工資 50%元,并以辭退處理;(遲到超半個(gè)小時(shí)按曠工半天計(jì)) 3. 曠工:每月曠工半天扣除當(dāng)月工資 150 元,取消當(dāng)月評(píng)優(yōu)資格; 每月曠工一天扣除當(dāng)月工資 300 元,并處以書(shū)面警告; 每月曠工二天扣除當(dāng)月工資 50%元,并以辭退處理;(店長(zhǎng)助理 負(fù)責(zé)每月考勤管理)四、請(qǐng)假規(guī)定 1. 應(yīng)提前填寫(xiě)《請(qǐng)假條》交由店長(zhǎng)審核及批準(zhǔn);2. 員工若遇因不可抗力因素?zé)o法提前辦理請(qǐng)假手續(xù)時(shí), 應(yīng)及時(shí)電話向店長(zhǎng)批假, 同時(shí)必須安排好換班人員,無(wú)調(diào)班人員按曠工處理。
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