【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 4）上甜點(diǎn)當(dāng)客人用完主菜或表示不再需要其他服務(wù)時(shí)，服務(wù)員遞上甜點(diǎn)菜單，隨后用右手從客人的右側(cè)收拾主菜盤(pán)碟，再?gòu)目腿说挠覀?cè)供應(yīng)冰水并清除桌上的面包屑，記下客人所點(diǎn)的甜點(diǎn)。然后，用托盤(pán)端出點(diǎn)心，并從客人的右側(cè)供應(yīng)。政策和程序Policyamp。Procedure編號(hào)：Pamp。P RES 009法式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 法式服務(wù)擺臺(tái)1）在距桌邊約3㎝處放一個(gè)底盤(pán)。2）在底盤(pán)上放置一條疊好的餐巾。3）餐叉置于底盤(pán)的左側(cè)，叉柄末端緊靠桌邊。4）湯匙放在靠近餐刀的右側(cè)。5）黃油碟置于餐叉的左側(cè)，碟上黃油刀一把，與餐刀平行。6）在底碟的正前端，放點(diǎn)心叉及點(diǎn)心匙。7）飲水用的玻璃杯（或酒杯）放在餐刀的上端。l 法式菜肴服務(wù)上湯1）當(dāng)客人點(diǎn)的湯制好后，服務(wù)員用銀盤(pán)端進(jìn)餐廳置于火爐上保溫。2）端進(jìn)來(lái)的湯要比需要量多些，剩下的可送回廚房，重新加熱后供應(yīng)給其他客人。3）湯盤(pán)應(yīng)放在客人的底盤(pán)之上，其間放一塊疊好的餐巾，湯是從銀盆盛到湯盤(pán)里，然后用右手從客人的右側(cè)端上。上主菜1）法式服務(wù)中，主菜和其他菜的服務(wù)方式一樣。2）色拉和主菜要同時(shí)端上，色拉用左手從客人左側(cè)服務(wù)，放在黃油碟下。政策和程序Policyamp。Procedure編號(hào)：Pamp。P RES 010俄式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 在俄式服務(wù)中，食物全部在廚房準(zhǔn)備好，并被整齊地?cái)[在大銀盤(pán)里。l 由服務(wù)員把大銀盤(pán)端進(jìn)餐廳，從主人左邊開(kāi)始，逆時(shí)針?lè)较驗(yàn)榭腿朔?wù)。l 銀盤(pán)中剩余食品退回廚房。l 盤(pán)子擺好之后，服務(wù)員再回到服務(wù)臺(tái)，用左手端起盛湯菜的大銀盤(pán)，用右手從客人的左邊給客人分菜。l 擺空盤(pán)子時(shí)，服務(wù)員從客人右側(cè)按順時(shí)針?lè)较蜓刈雷舆M(jìn)行服務(wù)；用銀盤(pán)上菜時(shí)，要從左側(cè)按逆時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行。l 在食品送上之前，把餐盤(pán)呈現(xiàn)于用餐者之前。這里一個(gè)很有禮貌的舉動(dòng)，它給客人傳遞了一個(gè)廚師正在餐盤(pán)上安排菜肴的信息。如果食物造型設(shè)計(jì)精心且色澤美觀，則更能刺激客人的食欲。l 在食品服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員對(duì)食物的量要注意掌握，要留有一些余地。如果能多給客人一些他想要的菜，是會(huì)使客人高興的。所有未從大餐盤(pán)中分出客人的食品應(yīng)直接送回廚房。政策和程序Policyamp。Procedure編號(hào)：Pamp。P RES 01101餐具配置標(biāo)準(zhǔn)西餐最顯著的特點(diǎn)是在餐具方面，目前有許多餐廳餐具采用通用型，如餐刀、叉無(wú)主副魚(yú)肉之分，匙亦無(wú)濃湯清湯之別，佐餐酒杯也不分紅與白。由于餐具統(tǒng)一，則補(bǔ)給也較容易，員工的訓(xùn)練也較單純，簡(jiǎn)言之，就是更經(jīng)濟(jì)、開(kāi)支更節(jié)省。但如不能按照規(guī)格使用餐具，則既影響配量與配份，作業(yè)亦難趨于標(biāo)準(zhǔn)化，而且在西方人士的餐飲習(xí)慣中，出什么菜肴食品，使用何種器皿及刀叉匙，均有所講究，故仍應(yīng)依一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)使用餐具，現(xiàn)將各種餐具配置使用的標(biāo)準(zhǔn)化介紹如下：l 西餐基本餐盤(pán)盤(pán)碟類(lèi)：按其用途分為牛油、面包碟；沙拉、甜點(diǎn)盤(pán)；主菜用盤(pán)，湯匙或缽。歐式用大湯盤(pán)盛湯，美式則有時(shí)用較小的帶蓋的缽盛湯。使用時(shí)注意花色成套，破損者宜剔除淘汰，以免破壞食物美觀。盛裝菜肴時(shí)熱食類(lèi)應(yīng)用溫盤(pán)，冷食類(lèi)要用冷盤(pán)，并保持潔凈，不用時(shí)應(yīng)分門(mén)別類(lèi)地保管。10 1/2 英寸者為主菜餐盤(pán)；9 3/5 英寸者為中間菜或前菜盤(pán)；9英寸者為中間菜或前菜盤(pán)；8英寸者為點(diǎn)心盤(pán)；7 1/4 英寸 者為面包盤(pán)。6 3/4英寸及5寸者為淺的盤(pán)子；5 7/8 英寸者為咖啡的托盤(pán)。9英寸者為湯盤(pán)，6寸者為燕麥粥缽；4 1/2 英寸者為醬汁調(diào)味品碟；5 3/4英寸者及4 7/8 寸者為蛋或肉汁缽。盛裝7盎斯的各種有柄的瓷缽及無(wú)柄的蛋杯。各種淺窄的底盤(pán)或托碟。l 西餐餐桌常用的銀餐具刀類(lèi)常用的有四種：1）正餐用刀（柄較長(zhǎng)）；2）沙拉與吃魚(yú)用刀；3）黃油刀（如無(wú)此刀，可用不著，可用不著1）代替）；4）牛排刀，刀鋒銳利，也有鋸齒形的。政策和程序Policyamp。Procedure編號(hào)：Pamp。P RES 01102餐具配置標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)） 刀類(lèi)常用的亦有四種： 1）正餐用叉（柄與叉齒較長(zhǎng)）； 2）海鮮用叉； 3）沙拉與魚(yú)用叉； 4）水果用叉（如無(wú)此叉，可以用沙拉叉代替） 匙類(lèi)常用的有三種： 1）湯匙（圓形的喝濃湯用，橢圓形的喝清湯用）； 2）點(diǎn)心匙（早餐吃麥片及吃?xún)龈怙嫳钑r(shí)用）； 3）咖啡匙。 另外輔助用的餐具有：公用的鏟匙，蔬菜夾，方糖夾，面包夾，分湯調(diào)味用的勺子以及調(diào)味用的容器，面包籃等。各類(lèi)餐具使用前應(yīng)仔細(xì)檢查。餐刀不可彎曲，刀柄不可松脫，如中空式的柄部松弛時(shí)，里面易集水，令人生厭；叉子齒間不可有食物污垢，湯匙上亦不可有黑色的蛋漬等；所有的銀器均應(yīng)將彎曲或邊緣粗糙，可能割傷人嘴的部分剔除，不得使用彎曲或經(jīng)壓平的餐具。同時(shí)要保持銀餐具的光潔，不擦出亮的銀器不宜使用。政策和程序Policyamp。Procedure編號(hào)：Pamp。P RES 012西餐餐桌擺設(shè)工作標(biāo)準(zhǔn)l 餐桌服務(wù)前的備餐是在客人未到來(lái)之前，先將餐具擺放妥當(dāng)，餐具擺設(shè)的方式是根據(jù)菜單內(nèi)容進(jìn)行選擇。按西餐菜單有所謂的常餐亦即定食，散餐亦即點(diǎn)菜，大餐亦即宴會(huì)，餐具依食品內(nèi)容與時(shí)間不同而變，都有一定的規(guī)則?，F(xiàn)將定餐式的一套餐具的擺設(shè)說(shuō)明如下：餐具放置的范圍，以每一位客人使用桌面橫24英寸，直16英寸為準(zhǔn)。底盤(pán)在正餐采用時(shí)，預(yù)先放置在客座的中央位置，盤(pán)沿距桌邊不超過(guò)1/4英寸。餐刀一只，置于底盤(pán)的右側(cè)，刀口面得朝向底盤(pán)。湯匙一只，置于餐刀的右外側(cè)，匙心向上。餐叉二只，底盤(pán)的左內(nèi)側(cè)是生菜叉一只，緊接著左外側(cè)是餐叉一只，叉齒向上.點(diǎn)心叉及匙各一只，擺置在底盤(pán)的前上端；事實(shí)上，餐桌上并非一定要擺上點(diǎn)心叉與匙，它們可在供應(yīng)點(diǎn)心前或同時(shí)帶去擺上餐桌。面包牛油碟置于餐叉的左前方，碟上橫置牛油小刀一只，與餐叉平行。飲料杯置于餐刀上端的中央位置。調(diào)味品及煙缸置于餐桌的中央位置，靠墻二人座桌子則置于近墻處的邊緣。l 注意事項(xiàng)：所有每人分的餐具應(yīng)以底盤(pán)為準(zhǔn)排列整齊，因底盤(pán)的直徑為10 1/2 英寸，所以刀與叉中間相距為11英寸，距離桌沿1/4英寸，要在一條線(xiàn)上。餐巾折疊完美置于底盤(pán)上，如無(wú)底盤(pán)時(shí)可置于刀叉的中間位置（早午餐多元底盤(pán)，宜采用餐巾紙，亦置于刀與叉中間即可。）政策和程序Policyamp。Procedure編號(hào)：Pamp。P RES 013西餐廳迎賓服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)顧客光臨時(shí)應(yīng)主動(dòng)接待，將座椅稍向后移，請(qǐng)客人入座，停立在座椅后約一步左右的距離，和藹微笑地表示歡迎，并招呼道安。12點(diǎn)鐘前問(wèn)候早安，12點(diǎn)鐘后問(wèn)候午安或晚安，客人落座后詢(xún)問(wèn)客人有幾位，是否等人；如顧客回答否定，隨即撤走多余的餐具。每客餐具的收取方法的；拿起餐巾左手托底盤(pán)或面包牛油碟，其上置所有的銀器，再用右手拿起水杯及餐具墊等到服務(wù)臺(tái)，將每件東西放回應(yīng)放之處。隨即為客人倒冰水，注意冰水一定要涼透。以右手拿冰水壺，左手握服待中托于壺底防水滴落，自客人的右側(cè)注滿(mǎn)3/4水杯，水壺不可接觸杯緣，亦不要從桌上拿起水杯離桌面倒水，如不能很方便地倒水時(shí)，可移至桌面前較方便的位置，西餐服務(wù)中，冰水要自始至終維持供應(yīng)。政策和程序Policyamp。Procedure編號(hào)：Pamp。P RES 014西餐點(diǎn)菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)l 在服務(wù)臺(tái)拿取夠用且完整的酒譜和菜單，至客人的左側(cè)呈遞譜單，遞送時(shí)女士?jī)?yōu)先，但年長(zhǎng)的男士或主管則例外。在正餐時(shí)間,可先出示酒譜，詢(xún)問(wèn)客人是否來(lái)杯餐前雞尾酒，并伺機(jī)推銷(xiāo)餐中的其他飲料，送過(guò)酒后即詢(xún)問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜，若客人尚未決定要點(diǎn)什么，依序問(wèn)第二位客人，若僅有一位客人的，可告客人服務(wù)員等一會(huì)兒再來(lái)，然后到另一桌去；絕不可催客人或等候時(shí)口中發(fā)聲，或用鉛筆敲記錄單，顯出不耐的態(tài)度。可試著建議一些菜式或?yàn)榭腿私忉尣藛?，以幫助客人。l 記錄客人的點(diǎn)菜時(shí)，應(yīng)先準(zhǔn)備好記錄單，并有系統(tǒng)地記錄，如編號(hào)、日期、服務(wù)員姓名、桌號(hào)、顧客人數(shù)等，以辨明客人。對(duì)于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號(hào)側(cè)，以不至錯(cuò)漏，并便于結(jié)帳分帳（按外國(guó)人的習(xí)慣，數(shù)位客人同桌進(jìn)餐時(shí)，常有各自付帳的情形）。l 為節(jié)省點(diǎn)菜記錄的時(shí)間，應(yīng)盡量利用菜名的略號(hào)。l 記錄點(diǎn)菜單后，向客人重述所點(diǎn)的菜，收回菜單，若客人未點(diǎn)湯時(shí)，將湯匙同時(shí)移走。向客人道謝后，前往配餐間叫菜。政策和程序Policyamp。Procedure編號(hào)：Pamp。P RES 01501西餐餐桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)l 服務(wù)方向飲料杯固定置于客人右側(cè)，供應(yīng)與撤除均用右手。面包牛油碟固定置于客人的左側(cè)，供應(yīng)與撤除均用左手。餐食依美式服務(wù)是用左手自客人左側(cè)端到客人面前，用右手自客人右側(cè)撤除。在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等，應(yīng)右轉(zhuǎn)環(huán)桌依次服務(wù)（反時(shí)針?lè)较颍?。?duì)緊靠墻或在走道左側(cè)的客人，宜用右手用其保側(cè)服務(wù)；在走道右側(cè)者，則用左手服務(wù)，以方便為原則。自任何方向端上盤(pán)碟時(shí)，手部都應(yīng)遠(yuǎn)離客人，以避免客人突然活動(dòng)而打翻食品，造成尷尬局面。除非必要，否則絕不可伸手至客人的前方，也不可從客人面前越過(guò)，并切忌從客人正面端送食物或物件，以免造成意外。l 上菜方式依據(jù)女男老幼的順序，進(jìn)行正規(guī)的服務(wù)。在廚房領(lǐng)菜核對(duì)后，回到餐廳的服務(wù)臺(tái)，經(jīng)整理后端送客人。軟面包上主菜時(shí)用；烤脆的面包開(kāi)始時(shí)用；在服務(wù)臺(tái)要用布巾蓋著保持熱溫，供應(yīng)一位客人用餐時(shí)，面包牛油碟置左邊；團(tuán)體客人用餐時(shí)，用面包籃盛裝，置桌中央。餐廳多彩用正餐式的面包碟，取送或補(bǔ)充時(shí)夾取面包置碟中。供應(yīng)的開(kāi)胃品小吃如是海鮮類(lèi)，用間隔的玻璃器皿盛裝，上為海鮮，下為冰塊，用托盤(pán)從客人左側(cè)供給。湯從客人左側(cè)放置在底盤(pán)中，如客人示意不食用，撤湯盆時(shí)連同湯匙及底盤(pán)一并撤去。所有的菜肴，熱的要用熱盤(pán)，涼的要用冷盤(pán)，供應(yīng)時(shí)餐盤(pán)離桌緣一英寸。所謂主菜，即是一大塊牛排或豬排、魚(yú)、雞、鴨。若將盤(pán)面作鐘劃分三，以12點(diǎn)鐘為準(zhǔn)，左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋，統(tǒng)稱(chēng)為淀粉食物類(lèi)；右上邊為政策和程序Policyamp。Procedure編號(hào)：Pamp。P RES 01502西餐餐桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)） 胡蘿卜、蕃茄、洋蔥片，統(tǒng)稱(chēng)為蔬菜類(lèi)；注意主菜肉類(lèi)在盤(pán)面的下方，正對(duì)著客人，置于6點(diǎn)鐘方位處。 注意添加冰水，以及面包、牛油（用夾取送）；并再次請(qǐng)問(wèn)客人有何需要，然后始可離開(kāi)餐桌。 在上甜點(diǎn)之前，所有餐具均須撤除（僅留水杯在桌上），且須清理悄末，然后供應(yīng)甜點(diǎn)心。 撤除餐具時(shí)，由于客人使用刀叉時(shí)是由外往里拿用的，因此客人每用完一道食品，應(yīng)將盤(pán)碟連同刀叉一起撤除，一般是視客人食用情況決定。若刀或叉斜架在盤(pán)沿，即尚在食用中；若客人吃完一道菜，把刀叉平行（美式）放置盤(pán)中或交叉（歐式）放置在盤(pán)中時(shí)，即可撤除。有時(shí)客人示意不愿再吃，將刀叉并置食物盤(pán)中，此時(shí)亦可撤除。客人進(jìn)食完畢后，餐桌上應(yīng)僅留飲料杯，其余均應(yīng)清除。 1正餐時(shí)，凡客人用手拿取的食物，如雞、蝦、水果等，需要提供洗手盅的服務(wù)，即用玻璃碗盛1/3的溫水，置于托盤(pán)上，并附上小毛巾以供擦手之用。 1最后一道是咖啡或茶，有時(shí)隨著甜點(diǎn)同上，可放置桌的右邊，如有洗手盅，則先行移去；單獨(dú)供應(yīng)時(shí)，可放置中央。咖啡必須附帶糖及奶精或奶水；如果茶則須加附新鮮檸檬一片?？Х扰c茶均須趁熱供應(yīng)。杯置放于托碟中，杯耳與小匙成4點(diǎn)鐘方位擺置碟上。l 結(jié)帳將帳單正面朝下放在收銀盤(pán)上，送到餐桌，垂拿在左手上，有禮貌地詢(xún)問(wèn)客人還些別的什么?？腿巳舯硎静灰?，將帳單放在餐桌上，或放在男主人或女主人左側(cè)，說(shuō)聲“謝謝”或“謝謝您，請(qǐng)?jiān)俣裙馀R”。政策和程序Policyamp。Procedure編號(hào)：Pamp。P RES 016西餐宴會(huì)出菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)l 依據(jù)菜單上菜道的先后順序服務(wù)。l 玻璃水杯一個(gè)，在客人未入席前先斟冰水。l 酒杯（高腳的）二個(gè)，深的白葡萄杯置于靠近水杯的位置，紅葡萄酒杯置于刀尖上端。l 所有餐道菜肴食品在廚房按份盛好在盤(pán)碟中，由服務(wù)人員端進(jìn)餐廳供應(yīng)。l 上菜次序以女性為先。第一個(gè)上菜的是男主人右邊的女主賓，其次是男主人左邊的女賓，接著是給女賓依次上菜；最后給女主人上完菜時(shí)，才替女主人右邊男主賓上菜，輪至最后才為男主人上菜。l 在客人的左側(cè)供應(yīng)開(kāi)胃食品，配合薄脆烤面包，并自牛油碟夾取牛油。l 湯道之前通常有沙拉，撤湯時(shí)若沙拉未吃完，保留不動(dòng)到吃完后再撤走其盤(pán)。l 端取主菜，第二次供應(yīng)面包，并進(jìn)行主菜服務(wù)。l 當(dāng)每一位賓客都吃完后，清理桌面，分別依序撤走主食菜盤(pán)。l 甜點(diǎn)服務(wù)之前，所有餐具均須撤除，僅留水杯與酒杯；且須清理面包屑，再擺上甜點(diǎn)盤(pán)及叉匙。l 最后一道是咖啡，如與甜點(diǎn)同上，可放在右側(cè)，并須注意咖啡服務(wù)要領(lǐng)。l 宴會(huì)服務(wù)是咖啡，如與甜點(diǎn)同上，可放在右側(cè)，并須注意咖啡服務(wù)要領(lǐng)。l 宴會(huì)服務(wù)須廚房桌以及區(qū)域整理工作的責(zé)任。餐務(wù)管理負(fù)責(zé)巡桌，檢查并監(jiān)督餐具的供應(yīng)，飲料、菜道的端送。服務(wù)要求完整，并隨時(shí)接受賓客的吩咐，鎮(zhèn)定地處理，使服務(wù)井然有序地完成。政策和程序Policyamp。Procedure編號(hào)：Pamp。P RES 01701西餐自助餐會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)l 自助餐會(huì)特征這種由正餐宴會(huì)發(fā)展而來(lái)的簡(jiǎn)易餐式的自助餐會(huì)，具有自助餐或盤(pán)餐式的方便特點(diǎn)，是一種規(guī)模可大可小、人數(shù)可多可少的餐聚，所以采用自助餐式為宴會(huì)方式者日眾，其特點(diǎn)是： 在餐會(huì)時(shí)間內(nèi)，客人互相接觸、自由交談，產(chǎn)生非常融洽的氣氛。 不必排座次，沒(méi)有職位的高低，與會(huì)的客人較在正式宴會(huì)所受的拘束少。 客人在餐會(huì)時(shí)間內(nèi)（自開(kāi)始至結(jié)束），出席及退席均可隨意。 菜肴