【正文】 （6） 西餐廳迎賓員崗位職責(zé)（7） 西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（8） 酒水經(jīng)理崗位職責(zé)（9） 酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé)（10） 酒水部酒水員崗位職責(zé)（11） 宴會(huì)經(jīng)理崗位職責(zé)（12）業(yè)務(wù)員崗位職責(zé)（13）1公關(guān)銷售員崗位職責(zé)（14）二、流程圖1吧臺(tái)工作流程圖（15）1吧臺(tái)宴會(huì)工作流程圖（16）1西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)（17）1酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)（18）三、政策與程序酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)（19）為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（21）為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（22）為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（23）四、程序圖1西餐廳服務(wù)基本流程圖（24）1西餐宴會(huì)接待流程圖（25）1美式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（26）1法式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（27）1俄式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（28）餐具配置標(biāo)準(zhǔn)（29）2西餐餐桌擺設(shè)標(biāo)準(zhǔn)（31）2西餐迎賓服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（32）2西餐點(diǎn)菜工作服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（33）2西餐餐桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（34）2西餐宴會(huì)出菜服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（36）2西餐自助餐會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（37）2西餐開胃菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（40）2西餐湯類服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（41）2西式早餐擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（42）西式正餐擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（43）3上菜順序與上菜時(shí)間的控制服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（44）3西餐宴會(huì)擺桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（45）3西餐宴會(huì)過(guò)程服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（46）3自助餐宴會(huì)服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（48）3開胃酒的工作服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（49）3餐后酒的工作服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（50）3上冰茶的服務(wù)程序（51）3上冰咖啡的服務(wù)程序（52）3自助餐散餐服務(wù)（53）送餐的訂餐服務(wù)（54）4送餐服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（55）4鋪餐巾和拆筷套程序（56）五、各式表格餐廳評(píng)估表（57）西廚房收尾工作檢查表（58）點(diǎn)心制作規(guī)格表（59）廚房領(lǐng)料單（60）菜單成本控制表（61）崗位職責(zé)編號(hào)：DTRES001西餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)l 接受餐飲部經(jīng)理督導(dǎo)，負(fù)責(zé)公司西餐廳餐飲出品和服務(wù)以及各項(xiàng)行政管理工作。加強(qiáng)食品原料及物品的管理，減少生產(chǎn)中的浪費(fèi)，降低費(fèi)用、增加盈利?；ハ鄥f(xié)作、配合，保證營(yíng)業(yè)工作順利進(jìn)行。l 開餐前班后會(huì)議，落實(shí)每天工作計(jì)劃，保持好餐廳整潔。掌握客人心態(tài)，帶領(lǐng)員工不斷提高服務(wù)質(zhì)量。l 上班時(shí)儀容儀表端莊大方，衣著要整潔，精神要飽滿。l 具有良好的會(huì)話能力，善于運(yùn)用語(yǔ)言技巧，為客人提供最佳服務(wù)，做到：文明有禮、掌握原則、有問(wèn)必答、言簡(jiǎn)意明。l 做好一班前后的樓面收生工作，積極檢查備用餐具是否齊全，餐臺(tái)上器皿及需用品是否整潔和齊備。l 培訓(xùn)本部門的領(lǐng)班及員工的管理意識(shí)，服務(wù)技能和調(diào)酒技術(shù)。l 現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)，檢查酒水員的出品質(zhì)量和工作效率，檢查員工的紀(jì)律執(zhí)行情況。l 認(rèn)識(shí)、了解所供酒水的特性，飲用形式和掌握一定的酒水知識(shí)。l 注意協(xié)調(diào)有宴會(huì)訂單的宴會(huì)廳房安排，分派及指導(dǎo)營(yíng)業(yè)員制定宴會(huì)菜單，重要的筵度要親自制訂菜單。l 負(fù)責(zé)宴會(huì)部工作的組織和安排，注意抓緊宴會(huì)部工作人員的培訓(xùn)工作，不斷提高他們的業(yè)務(wù)水平。l 了解本部門的出品情況和各項(xiàng)設(shè)施，有針對(duì)性地向客人介紹餐廳、酒吧的特色經(jīng)營(yíng)，搞好銷售工作。Procedure編號(hào)：Pamp。政策和程序Policyamp。l 協(xié)助樓面做好出品推廣的同時(shí)，按計(jì)劃控制出品的本率。 宴會(huì)酒吧宴會(huì)酒吧是指根據(jù)宴會(huì)的場(chǎng)地、性質(zhì)和參加宴會(huì)的人數(shù)臨時(shí)擺設(shè)的酒吧，其特點(diǎn)是營(yíng)業(yè)時(shí)間較短，營(yíng)業(yè)量大，服務(wù)速度快。P RES 00402酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）既要多容納客人，又要使客人不感到擁擠和雜亂無(wú)章，同時(shí)還要滿足客人對(duì)環(huán)境的要求。l 嚴(yán)格按配方要求調(diào)制，如客人所點(diǎn)的酒水單上沒(méi)有的，應(yīng)征詢客人的意見而決定是否需要。Procedure編號(hào)：Pamp。Procedure編號(hào)：Pamp。 4）在重新布置餐桌時(shí)，服務(wù)員應(yīng)從貯藏室取出干凈桌布更換。3） 杯的位置玻璃杯的放置依次為：水杯放在擺好的餐刀的右前方，咖啡杯或茶杯放在水杯的右方，或者放在湯匙的右方，杯柄朝右下方；葡萄酒杯放在杯的左側(cè)。l 美式服務(wù)原則和標(biāo)準(zhǔn)程序服務(wù)原則美式服務(wù)的一般原則是：所有食品用左手從客人左側(cè)上；所有飲料用右手從客人右側(cè)上；在送下一道菜之前，必須先撤掉用過(guò)的餐具和杯子。倒咖啡時(shí)要防止咖啡濺出。4）湯匙放在靠近餐刀的右側(cè)。2）色拉和主菜要同時(shí)端上，色拉用左手從客人左側(cè)服務(wù)，放在黃油碟下。l 在食品送上之前，把餐盤呈現(xiàn)于用餐者之前。P RES 01101餐具配置標(biāo)準(zhǔn)西餐最顯著的特點(diǎn)是在餐具方面，目前有許多餐廳餐具采用通用型，如餐刀、叉無(wú)主副魚肉之分，匙亦無(wú)濃湯清湯之別，佐餐酒杯也不分紅與白。9英寸者為湯盤，6寸者為燕麥粥缽；4 1/2 英寸者為醬汁調(diào)味品碟；5 3/4英寸者及4 7/8 寸者為蛋或肉汁缽。各類餐具使用前應(yīng)仔細(xì)檢查。底盤在正餐采用時(shí)，預(yù)先放置在客座的中央位置，盤沿距桌邊不超過(guò)1/4英寸。餐巾折疊完美置于底盤上，如無(wú)底盤時(shí)可置于刀叉的中間位置（早午餐多元底盤，宜采用餐巾紙，亦置于刀與叉中間即可。政策和程序Policyamp。l 記錄點(diǎn)菜單后，向客人重述所點(diǎn)的菜，收回菜單，若客人未點(diǎn)湯時(shí)，將湯匙同時(shí)移走。對(duì)緊靠墻或在走道左側(cè)的客人，宜用右手用其保側(cè)服務(wù)；在走道右側(cè)者，則用左手服務(wù)，以方便為原則。湯從客人左側(cè)放置在底盤中，如客人示意不食用，撤湯盆時(shí)連同湯匙及底盤一并撤去。 撤除餐具時(shí)，由于客人使用刀叉時(shí)是由外往里拿用的，因此客人每用完一道食品，應(yīng)將盤碟連同刀叉一起撤除，一般是視客人食用情況決定。杯置放于托碟中，杯耳與小匙成4點(diǎn)鐘方位擺置碟上。l 所有餐道菜肴食品在廚房按份盛好在盤碟中，由服務(wù)人員端進(jìn)餐廳供應(yīng)。l 最后一道是咖啡，如與甜點(diǎn)同上，可放在右側(cè)，并須注意咖啡服務(wù)要領(lǐng)。 不必排座次，沒(méi)有職位的高低，與會(huì)的客人較在正式宴會(huì)所受的拘束少。l 食品供應(yīng)臺(tái)的布置：擺置在餐廳的中間或椅壁的適當(dāng)位置。熱食品用火爐及電熱盤，保持菜肴的溫度，冷凍品擺在接近特制的冰雕飾品處，以維持其冷度。餐桌采散座或集中座，湯道和飲料另設(shè)攤位供應(yīng)，由服務(wù)員用推車供給。政策和程序Policyamp。政策和程序Policyamp。政策和程序Policyamp。 擺放面包盤、面包刀：1） 面包盤置于展示盤左側(cè)，與展示盤間距5厘米。政策和程序Policyamp。將水杯注入4/5的冰水，蠟燭點(diǎn)燃；面包要放在面包籃擺在桌上，黃油要放在黃油碟里；將餐廳門打開，迎送員站在門口迎接客人；服務(wù)員站在桌旁，面向門口。l 送客拉開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。l 送客宴會(huì)結(jié)束客人起身時(shí)，要把椅子拉開，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開；別忘了感謝客人光臨。l 餐后酒的服務(wù)酒水員必須熟悉酒車上各種酒的名稱、產(chǎn)地、釀造和飲用方法；給客人留有選擇的余地，向他們講解有關(guān)知識(shí)，推銷名牌酒；盡量推銷價(jià)格的名酒，然后是普通的酒類 向男士推銷時(shí)，選擇較烈的酒類，向女士建議柔和酒； 斟酒時(shí)用右手在客人的右側(cè)服務(wù)； 不同的酒類使用不同的酒杯。P RES 029上冰咖啡的服務(wù)程度l 準(zhǔn)備杯具使用長(zhǎng)飲杯；長(zhǎng)飲杯要干凈、無(wú)污跡、無(wú)破損；l 制作在長(zhǎng)飲杯中放入1/2冰塊，然后倒入咖啡至4/5處；準(zhǔn)備一塊杯墊；將一根攪棒、一條吸管插入飲杯中。 客人開始吃水果時(shí)，要將甜品勺、甜品叉撤下，為客人配上干凈的水果刀、水果叉； 保持食品桌的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品?！薄癎ood morning/Good afternoon/Good evening,Room Service。政策和程序Policyamp。Procedure編號(hào)：菜單成本控制表編號(hào)菜肴名稱適令季節(jié)凈料成本期望毛利率售價(jià)實(shí)際毛利率備注65 / 65