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西餐廳運營手冊(更新版)

2025-08-07 17:22上一頁面

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【正文】 (6) 西餐廳迎賓員崗位職責(7) 西餐廳服務(wù)員崗位職責(8) 酒水經(jīng)理崗位職責(9) 酒水部領(lǐng)班崗位職責(10) 酒水部酒水員崗位職責(11) 宴會經(jīng)理崗位職責(12)業(yè)務(wù)員崗位職責(13)1公關(guān)銷售員崗位職責(14)二、流程圖1吧臺工作流程圖(15)1吧臺宴會工作流程圖(16)1西餐廳服務(wù)員崗位職責(17)1酒吧領(lǐng)班崗位職責(18)三、政策與程序酒吧類型設(shè)置標準(19)為客人調(diào)酒服務(wù)標準(21)為客人送酒服務(wù)標準(22)為客人送酒服務(wù)標準(23)四、程序圖1西餐廳服務(wù)基本流程圖(24)1西餐宴會接待流程圖(25)1美式服務(wù)標準(26)1法式服務(wù)標準(27)1俄式服務(wù)標準(28)餐具配置標準(29)2西餐餐桌擺設(shè)標準(31)2西餐迎賓服務(wù)標準(32)2西餐點菜工作服務(wù)標準(33)2西餐餐桌服務(wù)標準(34)2西餐宴會出菜服務(wù)標準(36)2西餐自助餐會服務(wù)標準(37)2西餐開胃菜服務(wù)工作標準(40)2西餐湯類服務(wù)工作標準(41)2西式早餐擺桌服務(wù)工作標準(42)西式正餐擺桌服務(wù)工作標準(43)3上菜順序與上菜時間的控制服務(wù)標準(44)3西餐宴會擺桌服務(wù)標準(45)3西餐宴會過程服務(wù)標準(46)3自助餐宴會服務(wù)標準(48)3開胃酒的工作服務(wù)標準(49)3餐后酒的工作服務(wù)標準(50)3上冰茶的服務(wù)程序(51)3上冰咖啡的服務(wù)程序(52)3自助餐散餐服務(wù)(53)送餐的訂餐服務(wù)(54)4送餐服務(wù)工作標準(55)4鋪餐巾和拆筷套程序(56)五、各式表格餐廳評估表(57)西廚房收尾工作檢查表(58)點心制作規(guī)格表(59)廚房領(lǐng)料單(60)菜單成本控制表(61)崗位職責編號:DTRES001西餐廳經(jīng)理崗位職責l 接受餐飲部經(jīng)理督導,負責公司西餐廳餐飲出品和服務(wù)以及各項行政管理工作。加強食品原料及物品的管理,減少生產(chǎn)中的浪費,降低費用、增加盈利。互相協(xié)作、配合,保證營業(yè)工作順利進行。l 開餐前班后會議,落實每天工作計劃,保持好餐廳整潔。掌握客人心態(tài),帶領(lǐng)員工不斷提高服務(wù)質(zhì)量。l 上班時儀容儀表端莊大方,衣著要整潔,精神要飽滿。l 具有良好的會話能力,善于運用語言技巧,為客人提供最佳服務(wù),做到:文明有禮、掌握原則、有問必答、言簡意明。l 做好一班前后的樓面收生工作,積極檢查備用餐具是否齊全,餐臺上器皿及需用品是否整潔和齊備。l 培訓本部門的領(lǐng)班及員工的管理意識,服務(wù)技能和調(diào)酒技術(shù)。l 現(xiàn)場督導,檢查酒水員的出品質(zhì)量和工作效率,檢查員工的紀律執(zhí)行情況。l 認識、了解所供酒水的特性,飲用形式和掌握一定的酒水知識。l 注意協(xié)調(diào)有宴會訂單的宴會廳房安排,分派及指導營業(yè)員制定宴會菜單,重要的筵度要親自制訂菜單。l 負責宴會部工作的組織和安排,注意抓緊宴會部工作人員的培訓工作,不斷提高他們的業(yè)務(wù)水平。l 了解本部門的出品情況和各項設(shè)施,有針對性地向客人介紹餐廳、酒吧的特色經(jīng)營,搞好銷售工作。Procedure編號:Pamp。政策和程序Policyamp。l 協(xié)助樓面做好出品推廣的同時,按計劃控制出品的本率。 宴會酒吧宴會酒吧是指根據(jù)宴會的場地、性質(zhì)和參加宴會的人數(shù)臨時擺設(shè)的酒吧,其特點是營業(yè)時間較短,營業(yè)量大,服務(wù)速度快。P RES 00402酒吧類型設(shè)置標準(續(xù))既要多容納客人,又要使客人不感到擁擠和雜亂無章,同時還要滿足客人對環(huán)境的要求。l 嚴格按配方要求調(diào)制,如客人所點的酒水單上沒有的,應(yīng)征詢客人的意見而決定是否需要。Procedure編號:Pamp。Procedure編號:Pamp。 4)在重新布置餐桌時,服務(wù)員應(yīng)從貯藏室取出干凈桌布更換。3) 杯的位置玻璃杯的放置依次為:水杯放在擺好的餐刀的右前方,咖啡杯或茶杯放在水杯的右方,或者放在湯匙的右方,杯柄朝右下方;葡萄酒杯放在杯的左側(cè)。l 美式服務(wù)原則和標準程序服務(wù)原則美式服務(wù)的一般原則是:所有食品用左手從客人左側(cè)上;所有飲料用右手從客人右側(cè)上;在送下一道菜之前,必須先撤掉用過的餐具和杯子。倒咖啡時要防止咖啡濺出。4)湯匙放在靠近餐刀的右側(cè)。2)色拉和主菜要同時端上,色拉用左手從客人左側(cè)服務(wù),放在黃油碟下。l 在食品送上之前,把餐盤呈現(xiàn)于用餐者之前。P RES 01101餐具配置標準西餐最顯著的特點是在餐具方面,目前有許多餐廳餐具采用通用型,如餐刀、叉無主副魚肉之分,匙亦無濃湯清湯之別,佐餐酒杯也不分紅與白。9英寸者為湯盤,6寸者為燕麥粥缽;4 1/2 英寸者為醬汁調(diào)味品碟;5 3/4英寸者及4 7/8 寸者為蛋或肉汁缽。各類餐具使用前應(yīng)仔細檢查。底盤在正餐采用時,預先放置在客座的中央位置,盤沿距桌邊不超過1/4英寸。餐巾折疊完美置于底盤上,如無底盤時可置于刀叉的中間位置(早午餐多元底盤,宜采用餐巾紙,亦置于刀與叉中間即可。政策和程序Policyamp。l 記錄點菜單后,向客人重述所點的菜,收回菜單,若客人未點湯時,將湯匙同時移走。對緊靠墻或在走道左側(cè)的客人,宜用右手用其保側(cè)服務(wù);在走道右側(cè)者,則用左手服務(wù),以方便為原則。湯從客人左側(cè)放置在底盤中,如客人示意不食用,撤湯盆時連同湯匙及底盤一并撤去。 撤除餐具時,由于客人使用刀叉時是由外往里拿用的,因此客人每用完一道食品,應(yīng)將盤碟連同刀叉一起撤除,一般是視客人食用情況決定。杯置放于托碟中,杯耳與小匙成4點鐘方位擺置碟上。l 所有餐道菜肴食品在廚房按份盛好在盤碟中,由服務(wù)人員端進餐廳供應(yīng)。l 最后一道是咖啡,如與甜點同上,可放在右側(cè),并須注意咖啡服務(wù)要領(lǐng)。 不必排座次,沒有職位的高低,與會的客人較在正式宴會所受的拘束少。l 食品供應(yīng)臺的布置:擺置在餐廳的中間或椅壁的適當位置。熱食品用火爐及電熱盤,保持菜肴的溫度,冷凍品擺在接近特制的冰雕飾品處,以維持其冷度。餐桌采散座或集中座,湯道和飲料另設(shè)攤位供應(yīng),由服務(wù)員用推車供給。政策和程序Policyamp。政策和程序Policyamp。政策和程序Policyamp。 擺放面包盤、面包刀:1) 面包盤置于展示盤左側(cè),與展示盤間距5厘米。政策和程序Policyamp。將水杯注入4/5的冰水,蠟燭點燃;面包要放在面包籃擺在桌上,黃油要放在黃油碟里;將餐廳門打開,迎送員站在門口迎接客人;服務(wù)員站在桌旁,面向門口。l 送客拉開餐椅,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。l 送客宴會結(jié)束客人起身時,要把椅子拉開,然后站在桌旁禮貌地目送客人離開;別忘了感謝客人光臨。l 餐后酒的服務(wù)酒水員必須熟悉酒車上各種酒的名稱、產(chǎn)地、釀造和飲用方法;給客人留有選擇的余地,向他們講解有關(guān)知識,推銷名牌酒;盡量推銷價格的名酒,然后是普通的酒類 向男士推銷時,選擇較烈的酒類,向女士建議柔和酒; 斟酒時用右手在客人的右側(cè)服務(wù); 不同的酒類使用不同的酒杯。P RES 029上冰咖啡的服務(wù)程度l 準備杯具使用長飲杯;長飲杯要干凈、無污跡、無破損;l 制作在長飲杯中放入1/2冰塊,然后倒入咖啡至4/5處;準備一塊杯墊;將一根攪棒、一條吸管插入飲杯中。 客人開始吃水果時,要將甜品勺、甜品叉撤下,為客人配上干凈的水果刀、水果叉; 保持食品桌的整潔,隨時添加各種餐具和食品?!薄癎ood morning/Good afternoon/Good evening,Room Service。政策和程序Policyamp。Procedure編號:菜單成本控制表編號菜肴名稱適令季節(jié)凈料成本期望毛利率售價實際毛利率備注65 / 65
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