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西餐廳運營手冊-在線瀏覽

2024-08-09 17:22本頁面
  

【正文】 l 加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí),不斷提高自己的專業(yè)水平。l 與樓面服務(wù)員保持良好的使用關(guān)系。崗位職責編號:DT RES 009宴會部經(jīng)理崗位職責l 進行調(diào)查研究,注意客源分柏,掌握消費者的心理,廣泛進行宣傳工作,善于組織客源,留住老客戶,廣交新客戶,不斷擴大經(jīng)營對象。l 注意協(xié)調(diào)有宴會訂單的宴會廳房安排,分派及指導(dǎo)營業(yè)員制定宴會菜單,重要的筵度要親自制訂菜單。l 熟悉和掌握本餐廳,其他餐飲單位食品情況和花色品種,經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、行政總廚和大廚研究和創(chuàng)制新的菜式和花色品種,編制新的菜單,滿足賓客新的要求。l 接待來訂餐的客人,一定要注意熱情友好,服務(wù)周到。l 對餐廳內(nèi)部各部門人員的接待也要注意熱情友好,謙虛謹慎。l 負責宴會部工作的組織和安排,注意抓緊宴會部工作人員的培訓(xùn)工作,不斷提高他們的業(yè)務(wù)水平。l 負責解答客人提出的有關(guān)餐飲方面的問題,如餐飲部各餐廳的有關(guān)資料,食物水準,售價,與同行業(yè)比,本公司餐飲的特點和優(yōu)勢等等。l 編制宴會菜單,一式三份,分送各個部門。l 了解同行業(yè)的情況,掌握市場信息,聯(lián)絡(luò)宴會部經(jīng)理與大廚、行政總廚一起研究和創(chuàng)制新的菜色和增加花色品種,提高烹調(diào)水準和食品質(zhì)量,加強競爭能力。l 了解本部門的出品情況和各項設(shè)施,有針對性地向客人介紹餐廳、酒吧的特色經(jīng)營,搞好銷售工作。l 與餐單位廣泛聯(lián)系,與外單位簽訂用餐優(yōu)惠、宴會合約,須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字認可。l 完成餐飲部經(jīng)理交派的其他任務(wù)。Procedure編號:Pamp。Procedure編號:Pamp。l 制定含酒精和不含酒精飲料的配制標準。l 定期評估員工,發(fā)過失單或給予獎勵。l 組織員工為各種宴會、會議提供酒吧服務(wù)。政策和程序Policyamp。P RES 003酒吧領(lǐng)班崗位職責l 督尋下屬員工操作程序,熱情周到地為賓客服務(wù),對賓客的問題、投訴和要求應(yīng)迅速而機敏地作出反應(yīng)。l 檢查各調(diào)酒員在調(diào)制酒水時,是否配量準備,技術(shù)熟練,服務(wù)周到。l 對員工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn),提高員工素質(zhì)、調(diào)酒技能和服務(wù)水平,定期對員工的表現(xiàn)作出評估。l 協(xié)助樓面做好出品推廣的同時,按計劃控制出品的本率。Procedure編號:Pamp。其特點是客人坐在吧臺前的高椅上,面對調(diào)酒師并欣賞調(diào)酒師的操作技藝。這類酒吧的臺前有一些吧椅,但是客人一般不喜歡坐上去,而是坐在小圓桌旁。 宴會酒吧宴會酒吧是指根據(jù)宴會的場地、性質(zhì)和參加宴會的人數(shù)臨時擺設(shè)的酒吧,其特點是營業(yè)時間較短,營業(yè)量大,服務(wù)速度快。2) 現(xiàn)金酒吧現(xiàn)金酒吧是指參加宴會的客人取用酒水時須隨取隨付現(xiàn)金,宴會舉辦者不負責客人在酒吧取用酒水的費用。l 酒吧的布局酒吧由前吧、后吧和服務(wù)區(qū)域等三部門組成。l 酒吧的布局須遵循的原則:1)空間布置要合理政策和程序Policyamp。P RES 00402酒吧類型設(shè)置標準(續(xù))既要多容納客人,又要使客人不感到擁擠和雜亂無章,同時還要滿足客人對環(huán)境的要求。4) 視覺醒目 吧臺(前吧)是整個酒吧的中心,當客人邁向酒吧之時,便要能看到吧臺的位置,感覺到吧臺的存在,因而吧臺應(yīng)設(shè)置在最顯眼的位置上。Procedure編號:Pamp。l 調(diào)酒時要注意姿勢正確,動作瀟灑,自然大方。l 嚴格按配方要求調(diào)制,如客人所點的酒水單上沒有的,應(yīng)征詢客人的意見而決定是否需要。l 調(diào)制好的酒應(yīng)盡快倒入杯中,對吧臺前的客人應(yīng)倒?jié)M一杯,其他客人斟倒八成滿即可。l 隨時保持吧臺及操作臺的衛(wèi)生,用過的酒瓶應(yīng)及時放回原處,調(diào)酒工具應(yīng)及時清洗。l 掌握好調(diào)制各類飲品的時間,不要讓客人久等。Procedure編號:Pamp。l 送酒時應(yīng)先放好杯墊和免費提供的佐酒小吃,遞上餐巾后再上酒,報出飲品的名稱并說:“這是你的,請慢用。l 適時向客人推銷酒水,以提高酒吧的營業(yè)收入。l 如果客人點了整瓶酒,服務(wù)員要求按示酒、開酒、試酒、斟酒的服務(wù)程序為客人服務(wù)。Procedure編號:Pamp。Procedure編號:Pamp。Procedure編號:Pamp。 2)餐桌上往往鋪上干凈、大小合適的桌布,印有商標的一面在下,邊緣從桌邊垂下到少30㎝,略高于椅子座面。 4)在重新布置餐桌時,服務(wù)員應(yīng)從貯藏室取出干凈桌布更換。擺臺 擺臺包括餐具、玻璃杯和餐布等的擺放。具體有下述要求。餐巾的開口應(yīng)在左邊,便于客人拿起和展開。3) 杯的位置玻璃杯的放置依次為:水杯放在擺好的餐刀的右前方,咖啡杯或茶杯放在水杯的右方,或者放在湯匙的右方,杯柄朝右下方;葡萄酒杯放在杯的左側(cè)。政策和程序Policyamp。P RES 00802美式服務(wù)標準(續(xù))4) 黃油碟㎝位置。色拉碟或碗放在略低于黃油碟的左側(cè). 5) 餐桌用品和調(diào)味品 餐桌用品包括煙灰缸、火柴、菜單架、花、吸管、蠟燭;調(diào)味品包話鹽、胡椒、糖、瓶裝醬汁、油、醋等。l 美式服務(wù)原則和標準程序服務(wù)原則美式服務(wù)的一般原則是:所有食品用左手從客人左側(cè)上;所有飲料用右手從客人右側(cè)上;在送下一道菜之前,必須先撤掉用過的餐具和杯子。 服務(wù)標準程序1) 安置客人入席當客人進入餐廳時,服務(wù)員領(lǐng)客人入席,并撤走多余餐具,然后將菜單遞給客人,把玻璃杯正立后,用右手從客人的右側(cè)倒?jié)M冰水。2) 點菜服務(wù)員取回飲料后,從客人右側(cè)供應(yīng),然后請客人點菜并作記錄,如果客人示意不再需要飲料,在客人研究菜單并考慮點菜時,服務(wù)員到酒吧取飲料。要注意除非客人有吩咐,否則在客人飲酒時千萬不要急于端出湯或胃品盤碟從客人的右側(cè)撤走,然后從客人左側(cè)供應(yīng)主菜,并從客人的左側(cè)再度供應(yīng)硯及黃油。倒咖啡時要防止咖啡濺出。然后,用托盤端出點心,并從客人的右側(cè)供應(yīng)。Procedure編號:Pamp。2)在底盤上放置一條疊好的餐巾。4)湯匙放在靠近餐刀的右側(cè)。6)在底碟的正前端,放點心叉及點心匙。l 法式菜肴服務(wù)上湯1)當客人點的湯制好后,服務(wù)員用銀盤端進餐廳置于火爐上保溫。3)湯盤應(yīng)放在客人的底盤之上,其間放一塊疊好的餐巾,湯是從銀盆盛到湯盤里,然后用右手從客人的右側(cè)端上。2)色拉和主菜要同時端上,色拉用左手從客人左側(cè)服務(wù),放在黃油碟下。Procedure編號:Pamp。l 由服務(wù)員把大銀盤端進餐廳,從主人左邊開始,逆時針方向為客人服務(wù)。l 盤子擺好之后,服務(wù)員再回到服務(wù)臺,用左手端起盛湯菜的大銀盤,用右手從客人的左邊給客人分菜。l 在食品送上之前,把餐盤呈現(xiàn)于用餐者之前。如果食物造型設(shè)計精心且色澤美觀,則更能刺激客人的食欲。如果能多給客人一些他想要的菜,是會使客人高興的。政策和程序Policyamp。P RES 01101餐具配置標準西餐最顯著的特點是在餐具方面,目前有許多餐廳餐具采用通用型,如餐刀、叉無主副魚肉之分,匙亦無濃湯清湯之別,佐餐酒杯也不分紅與白。但如不能按照規(guī)格使用餐具,則既影響配量與配份,作業(yè)亦難趨于標準化,而且在西方人士的餐飲習(xí)慣中,出什么菜肴食品,使用何種器皿及刀叉匙,均有所講究,故仍應(yīng)依一定的規(guī)格標準使用餐具,現(xiàn)將各種餐具配置使用的標準化介紹如下:l 西餐基本餐盤盤碟類:按其用途分為牛油、面包碟;沙拉、甜點盤;主菜用盤,湯匙或缽。使用時注意花色成套,破損者宜剔除淘汰,以免破壞食物美觀。10 1/2 英寸者為主菜餐盤;9 3/5 英寸者為中間菜或前菜盤;9英寸者為中間菜或前菜盤;8英寸者為點心盤;7 1/4 英寸 者為面包盤。9英寸者為湯盤,6寸者為燕麥粥缽;4 1/2 英寸者為醬汁調(diào)味品碟;5 3/4英寸者及4 7/8 寸者為蛋或肉汁缽。各種淺窄的底盤或托碟。政策和程序Policyamp。P RES 01102餐具配置標準(續(xù)) 刀類常用的亦有四種: 1)正餐用叉(柄與叉齒較長); 2)海鮮用叉; 3)沙拉與魚用叉; 4)水果用叉(如無此叉,可以用沙拉叉代替) 匙類常用的有三種: 1)湯匙(圓形的喝濃湯用,橢圓形的喝清湯用); 2)點心匙(早餐吃麥片及吃凍糕飲冰茶時用); 3)咖啡匙。各類餐具使用前應(yīng)仔細檢查。同時要保持銀餐具的光潔,不擦出亮的銀器不宜使用。Procedure編號:Pamp。按西餐菜單有所謂的常餐亦即定食,散餐亦即點菜,大餐亦即宴會,餐具依食品內(nèi)容與時間不同而變,都有一定的規(guī)則。底盤在正餐采用時,預(yù)先放置在客座的中央位置,盤沿距桌邊不超過1/4英寸。湯匙一只,置于餐刀的右外側(cè),匙心向上。面包牛油碟置于餐叉的左前方,碟上橫置牛油小刀一只,與餐叉平行。調(diào)味品及煙缸置于餐桌的中央位置,靠墻二人座桌子則置于近墻處的邊緣。餐巾折疊完美置于底盤上,如無底盤時可置于刀叉的中間位置(早午餐多元底盤,宜采用餐巾紙,亦置于刀與叉中間即可。Procedure編號:Pamp。12點鐘前問候早安,12點鐘后問候午安或晚安,客人落座后詢問客人有幾位,是否等人;如顧客回答否定,隨即撤走多余的餐具。隨即為客人倒冰水,注意冰水一定要涼透。政策和程序Policyamp。P RES 014西餐點菜服務(wù)工作標準l 在服務(wù)臺拿取夠用且完整的酒譜和菜單,至客人的左側(cè)呈遞譜單,遞送時女士優(yōu)先,但年長的男士或主管則例外??稍囍ㄗh一些菜式或為客人解釋菜單,以幫助客人。對于每位客人的特別吩咐,以較小字體附記在菜名略號側(cè),以不至錯漏,并便于結(jié)帳分帳(按外國人的習(xí)慣,數(shù)位客人同桌進餐時,常有各自付帳的情形)。l 記錄點菜單后,向客人重述所點的菜,收回菜單,若客人未點湯時,將湯匙同時移走。政策和程序Policyamp。P RES 01501西餐餐桌服務(wù)工作標準l 服務(wù)方向飲料杯固定置于客人右側(cè),供應(yīng)與撤除均用右手。餐食依美式服務(wù)是用左手自客人左側(cè)端到客人面前,用右手自客人右側(cè)撤除。對緊靠墻或在走道左側(cè)的客人,宜用右手用其保側(cè)服務(wù);在走道右側(cè)者,則用左手服務(wù),以方便為原則。除非必要,否則絕不可伸手至客人的前方,也不可從客人面前越過,并切忌從客人正面端送食物或物件,以免造成意外。在廚房領(lǐng)菜核對后,回到餐廳的服務(wù)臺,經(jīng)整理后端送客人。餐廳多彩用正餐式的面包碟,取送或補充時夾取面包置碟中。湯從客人左側(cè)放置在底盤中,如客人示意不食用,撤湯盆時連同湯匙及底盤一并撤去。所謂主菜,即是一大塊牛排或豬排、魚、雞、鴨。Procedure編號:Pamp。 注意添加冰水,以及面包、牛油(用夾取送);并再次請問客人有何需要,然后始可離開餐桌。 撤除餐具時,由于客人使用刀叉時是由外往里拿用的,因此客人每用完一道食品,應(yīng)將盤碟連同刀叉一起撤除,一般是視客人食用情況決定。有時客人示意不愿再吃,將刀叉并置食物盤中,此時亦可撤除。 1正餐時,凡客人用手拿取的食物,如雞、蝦、水果等,需要提供洗手盅的服務(wù),即用玻璃碗盛1/3的溫水,置于托盤上,并附上小毛巾以供擦手之用??Х缺仨毟綆羌澳叹蚰趟?;如果茶則須加附新鮮檸檬一片。杯置放于托碟中,杯耳與小匙成4點鐘方位擺置碟上??腿巳舯硎静灰?,將帳單放在餐桌上,或放在男主人或女主人左側(cè),說聲“謝謝”或“謝謝您,請再度光臨”。Procedure編號:Pamp。l 玻璃水杯一個,在客人未入席前先斟冰水。l 所有餐道菜肴食品在廚房按份盛好在盤碟中,由服務(wù)人員端進餐廳供應(yīng)。第一個上菜的是男主人右邊的女主賓,其次是男主人左邊的女賓,接著是給女賓依次上菜;最后給女主人上完菜時,才替女主人右邊男主賓上菜,輪至最后才為男主人上菜。l 湯道之前通常有沙拉,撤湯時若沙拉未吃完,保留不動到吃完后再撤走其盤。l 當每一位賓客都吃完后,清理桌面,分別依序撤走主食菜盤。l 最后一道是咖啡,如與甜點同上,可放在右側(cè),并須注意咖啡服務(wù)要領(lǐng)。l 宴會服務(wù)須廚房桌以及區(qū)域整理工作的責任。服務(wù)要求完整,并隨時接受賓客的吩咐,鎮(zhèn)定地處理,使服務(wù)井然有序地完成。Procedure編號:Pamp。 不必排座次,沒有職位的高低,與會的客人較在正式宴會所受的拘束少。 菜肴食品等預(yù)先集中排列在供應(yīng)臺上,客人可以自取喜愛的食品。l 備餐工作接受自助餐會的訂單后,得依據(jù)菜單事先妥為準備食品材料。l 餐會布置:依據(jù)自助餐主題與客人的要求,利用墻壁作背景張掛標志、旗幟、布景,達到一種有趣的布置效果。l 食品供應(yīng)臺的布置:擺置在餐廳的中間或椅壁的適當位置。其間有燭臺、插花、冰雕等飾物,處處襯托菜肴食品,增加高雅氣氛。Procedure編號:Pamp。一經(jīng)決定后,均應(yīng)事先在廚房做好,隨時供應(yīng)。熱食品用火爐及電熱盤,保持菜肴的溫度,冷凍品擺在接近特制的冰雕飾品處,以維持其冷度。菜肴食品需準備充分。政策和程序Policyamp。P RES 01703西餐自助餐會服務(wù)工作標準(續(xù))l 服務(wù)方式自助餐有兩種服務(wù)方式:一是無待者服務(wù);二是有待者服務(wù),現(xiàn)分別敘述于下: 無待者的服務(wù)方式亦即自助餐,由客人自我服務(wù)。餐桌采散座或集中座,湯道和飲料另設(shè)攤位供應(yīng),由服務(wù)員用推車供給。 有待者的服務(wù)方式是預(yù)先將刀叉匙、餐盤、冰水杯、紙餐巾及前菜,湯道等擺置在每一客座餐桌上,待客人入座后,將展示在食品供應(yīng)臺上的大盤菜肴,分別由服務(wù)員端著輪送到每一客人的左側(cè),由客人取所喜吃的食品置于自己的盤中進食(不喜好的食品可不必拿?。?,同時也供給飲料、面包、奶油及點心。 無論顧客采用何種自助餐服務(wù)方式,顧客均要求簡速經(jīng)濟,而餐廳服務(wù)工作仍
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