【正文】 修保養(yǎng)。l 負(fù)責(zé)所屬范圍內(nèi)的消防安全工作及治安工作，確保安全運作。l 與其他各部門的人員保持良好合作，互相協(xié)調(diào)。崗位職責(zé)編號：DT RES 007酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé)l 貫徹執(zhí)行和傳達部門經(jīng)理布置的工作任務(wù)、指令，做好溝通工作。l 根據(jù)所管轄范圍的情況制定相應(yīng)的要求及酒水員的服務(wù)程序。l 現(xiàn)場督導(dǎo)，檢查酒水員的出品質(zhì)量和工作效率，檢查員工的紀(jì)律執(zhí)行情況。l 控制酒水的損耗，力求做到降低成本。l 做好崗位培訓(xùn)工作并作定期檢查。l 控制酒水倉庫平衡數(shù)，使其合理化。l 合理安排宴會、酒會的工作，帶動員工，積極工作。l 與樓面服務(wù)人員保持良好的合作，互相協(xié)調(diào)，做好酒水的供應(yīng)服務(wù)工作。崗位職責(zé)編號：DT RES 008酒水部酒水員崗位職責(zé)l 執(zhí)行上級指示，努力完成上級布置的工作任務(wù)。l 精通業(yè)務(wù)，熟練掌握本部門各種工具、器皿的使用方法。l 認(rèn)識、了解所供酒水的特性，飲用形式和掌握一定的酒水知識。l 懂得一些基本的服務(wù)知識，善于向客人推銷酒水，努力做好服務(wù)接待工作。l 加強業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，不斷提高自己的專業(yè)水平。l 負(fù)責(zé)自己所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。l 與樓面服務(wù)員保持良好的使用關(guān)系。l 掌握一定的餐飲衛(wèi)生知識，嚴(yán)格按餐飲衛(wèi)生的要求完成各項工作。崗位職責(zé)編號：DT RES 009宴會部經(jīng)理崗位職責(zé)l 進行調(diào)查研究，注意客源分柏，掌握消費者的心理，廣泛進行宣傳工作，善于組織客源，留住老客戶，廣交新客戶，不斷擴大經(jīng)營對象。l 了解貨源情況和食品原料價格，了解和掌握本餐廳各種食品，特別是鮑、翅、燕窩和海鮮野味等名貴品種的庫存、池養(yǎng)情況，注意推廣和銷售。l 注意協(xié)調(diào)有宴會訂單的宴會廳房安排，分派及指導(dǎo)營業(yè)員制定宴會菜單，重要的筵度要親自制訂菜單。寫菜單要注意搭配，做到斤兩準(zhǔn)確，注意質(zhì)量，不漏單錯單。l 熟悉和掌握本餐廳，其他餐飲單位食品情況和花色品種，經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、行政總廚和大廚研究和創(chuàng)制新的菜式和花色品種，編制新的菜單，滿足賓客新的要求。l 要建立食譜檔案，對老客戶要注意他們的口味特點，經(jīng)常變換品種，使客人感到酒店的食品品種豐富，百吃不厭。l 接待來訂餐的客人，一定要注意熱情友好，服務(wù)周到。對他們的提問要耐心解答，向他們介紹情況時，一定要認(rèn)真細(xì)致，為他們著想，使客人感到親切，有信心。l 對餐廳內(nèi)部各部門人員的接待也要注意熱情友好，謙虛謹(jǐn)慎。對各部門的協(xié)調(diào)與溝通要注意方法，爭取得到各部門對宴會部工作的配合、幫助與支持。l 負(fù)責(zé)宴會部工作的組織和安排，注意抓緊宴會部工作人員的培訓(xùn)工作，不斷提高他們的業(yè)務(wù)水平。崗位職責(zé)編號：DT RES 010業(yè)務(wù)員崗位職責(zé)l 負(fù)責(zé)筵席、酒會、冷餐會、團體包餐，宴會陪同司機工作餐及其他需宴會部制訂的菜單的編寫制定工作。l 負(fù)責(zé)解答客人提出的有關(guān)餐飲方面的問題，如餐飲部各餐廳的有關(guān)資料，食物水準(zhǔn)，售價，與同行業(yè)比，本公司餐飲的特點和優(yōu)勢等等。l 協(xié)助接待員受理訂席訂餐工作l 負(fù)責(zé)本部制定的年、季、月、周、特餐餐單菜譜印制工作。l 編制宴會菜單，一式三份，分送各個部門。l 善于聆聽客人的意見和建設(shè)，不斷改進工作的方法和菜單的搭配，轉(zhuǎn)告餐廳和生產(chǎn)部門提高服務(wù)水準(zhǔn)，增加花色品種，提高食品質(zhì)量。l 了解同行業(yè)的情況，掌握市場信息，聯(lián)絡(luò)宴會部經(jīng)理與大廚、行政總廚一起研究和創(chuàng)制新的菜色和增加花色品種，提高烹調(diào)水準(zhǔn)和食品質(zhì)量，加強競爭能力。1崗位職責(zé)編號：DT RES 011公關(guān)銷售員崗位職責(zé)l 負(fù)責(zé)餐飲部與外界的聯(lián)系工作，保證餐廳、酒吧客源，努力做好宣傳工作，在社會上樹立起良好的公司形象。l 了解本部門的出品情況和各項設(shè)施，有針對性地向客人介紹餐廳、酒吧的特色經(jīng)營，搞好銷售工作。l 建立客人檔案，對VIP客人和?？鸵筝^詳盡資料，并表明客人的愛好、習(xí)慣口味、性格等，保證客人滿意。l 與餐單位廣泛聯(lián)系，與外單位簽訂用餐優(yōu)惠、宴會合約，須經(jīng)餐飲部經(jīng)理簽字認(rèn)可。l 廣泛收集客人對本部門的經(jīng)營服務(wù)意見，對本部門的業(yè)務(wù)工作提出改進建議。l 完成餐飲部經(jīng)理交派的其他任務(wù)。崗位職責(zé)編號：DT RES 012吧臺工作流程圖憑單發(fā)放（已交費單或未交費單）營業(yè)結(jié)束做存、進、銷日報表附領(lǐng)貨單交吧臺主管政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 001酒吧宴會工作流程圖開 始接餐廳宴會定單開宴前設(shè)定單宴會中服務(wù)結(jié) 帳收 吧盤 點結(jié) 束多余酒水收回酒吧政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 002西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)l 指導(dǎo)和檢查下級工作。l 制定含酒精和不含酒精飲料的配制標(biāo)準(zhǔn)。l 檢查并批準(zhǔn)調(diào)酒員填寫的飲料請領(lǐng)單，檢查每日飲料消費，及時補充酒吧已消費的飲料。l 定期評估員工，發(fā)過失單或給予獎勵。每年定期根據(jù)員工的成績和貢獻作升職評定。l 組織員工為各種宴會、會議提供酒吧服務(wù)。l 督導(dǎo)執(zhí)行酒店的經(jīng)營方針和策略，實施培訓(xùn)計劃。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 003酒吧領(lǐng)班崗位職責(zé)l 督尋下屬員工操作程序，熱情周到地為賓客服務(wù)，對賓客的問題、投訴和要求應(yīng)迅速而機敏地作出反應(yīng)。l 負(fù)責(zé)員工的考勤，工作班次的編排，檢查員工的儀表、儀容，做好營業(yè)前準(zhǔn)備工作。l 檢查各調(diào)酒員在調(diào)制酒水時，是否配量準(zhǔn)備，技術(shù)熟練，服務(wù)周到。l 檢查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清潔。l 對員工進行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)、調(diào)酒技能和服務(wù)水平，定期對員工的表現(xiàn)作出評估。l 負(fù)責(zé)酒吧用具的保管和管理。l 協(xié)助樓面做好出品推廣的同時，按計劃控制出品的本率。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 00401酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)l 酒吧的類型 主酒吧主酒吧是以供應(yīng)各類烈性酒、雞尾酒和混合飲料為主。其特點是客人坐在吧臺前的高椅上，面對調(diào)酒師并欣賞調(diào)酒師的操作技藝。 酒廓酒廓以供應(yīng)各種冷熱飲品為主，同時也提供各種酒類小吃，但不提供主食。這類酒吧的臺前有一些吧椅，但是客人一般不喜歡坐上去，而是坐在小圓桌旁。 服務(wù)酒吧服務(wù)酒吧是指設(shè)在中、西餐廳內(nèi)的酒吧，調(diào)酒師不直接與客人打交道，而是通過餐廳服務(wù)員按點酒單為客人提供酒水服務(wù)。 宴會酒吧宴會酒吧是指根據(jù)宴會的場地、性質(zhì)和參加宴會的人數(shù)臨時擺設(shè)的酒吧，其特點是營業(yè)時間較短，營業(yè)量大，服務(wù)速度快。宴會酒吧的營業(yè)方式常見的有：1） 外賣酒吧外賣酒吧是宴會酒吧中一種特殊形式，為外賣酒會設(shè)置。2） 現(xiàn)金酒吧現(xiàn)金酒吧是指參加宴會的客人取用酒水時須隨取隨付現(xiàn)金，宴會舉辦者不負(fù)責(zé)客人在酒吧取用酒水的費用。3） 一次性結(jié)帳酒吧一次性結(jié)帳酒吧是指客人在宴會上可隨意取用酒水，所用費用在宴會結(jié)束后由宴會舉辦者向酒店結(jié)帳。l 酒吧的布局酒吧由前吧、后吧和服務(wù)區(qū)域等三部門組成。前吧由吧臺和操作臺組成：后吧主要由靠墻放置的酒柜、冷藏柜、陳列柜等組成；服務(wù)區(qū)域應(yīng)設(shè)有高級的小圓桌、低矮的椅或沙發(fā)等配套家具，地面應(yīng)鋪地毯。l 酒吧的布局須遵循的原則：1）空間布置要合理政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 00402酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）既要多容納客人，又要使客人不感到擁擠和雜亂無章，同時還要滿足客人對環(huán)境的要求。2）要方便服務(wù)客人吧臺設(shè)置對酒吧中不同角度坐著的客人來說都要能提供快捷的服務(wù)，同時也要便于服務(wù)員的服務(wù)。4） 視覺醒目 吧臺（前吧）是整個酒吧的中心，當(dāng)客人邁向酒吧之時，便要能看到吧臺的位置，感覺到吧臺的存在，因而吧臺應(yīng)設(shè)置在最顯眼的位置上。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 005為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 調(diào)酒師接到點酒單后要及時調(diào)酒。l 調(diào)酒時要注意姿勢正確，動作瀟灑，自然大方。l 調(diào)酒師調(diào)酒時，應(yīng)始終面對客人，去陳列柜取酒時應(yīng)側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身，否則被視為不禮貌。l 嚴(yán)格按配方要求調(diào)制，如客人所點的酒水單上沒有的，應(yīng)征詢客人的意見而決定是否需要。l 調(diào)酒師調(diào)酒時要按規(guī)范操作。l 調(diào)制好的酒應(yīng)盡快倒入杯中，對吧臺前的客人應(yīng)倒?jié)M一杯，其他客人斟倒八成滿即可。若要斟一杯以上的酒，應(yīng)將酒杯整齊排在吧臺上，然后由左至右反復(fù)斟倒，使各杯的酒水濃度均勻。l 隨時保持吧臺及操作臺的衛(wèi)生，用過的酒瓶應(yīng)及時放回原處，調(diào)酒工具應(yīng)及時清洗。l 當(dāng)吧臺前的客人杯中的酒水不足1/3時，調(diào)酒師可建議客人再來一杯，起到推銷的作用。l 掌握好調(diào)制各類飲品的時間，不要讓客人久等。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 006為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好飲品用托盤從客人的左而送上。l 送酒時應(yīng)先放好杯墊和免費提供的佐酒小吃，遞上餐巾后再上酒，報出飲品的名稱并說：“這是你的，請慢用?！眑 服務(wù)員要巡視自己負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，及時撤走桌上的空杯、空瓶，并按規(guī)定要求撤換煙灰缸。l 適時向客人推銷酒水，以提高酒吧的營業(yè)收入。l 在送酒服務(wù)過程中，服務(wù)員應(yīng)該注意輕拿輕放，手指不要觸及杯口，處處顯示禮貌衛(wèi)生習(xí)慣。l 如果客人點了整瓶酒，服務(wù)員要求按示酒、開酒、試酒、斟酒的服務(wù)程序為客人服務(wù)。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 006西餐服務(wù)的基本流程圖問候客人清潔桌面出菜送酒出納廚房特式餐點推介送小甜點引客入座詢問是否訂席開領(lǐng)點菜單及酒單主菜上完收拾餐具詢問開胃菜式或開胃酒送上點心倒水及送面包送茶、咖啡結(jié)帳 重新布置桌面政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 007西餐宴會接待流程圖送賓道別吧臺注銷暫借單衣帽間取衣客人離開餐廳用餐完畢、結(jié)帳客人用餐吧臺取飲料、酒上菜、酒、飲料值臺服務(wù)員遞毛巾、倒茶水領(lǐng)位讓座通知廚房上菜迎賓示意客人進入餐廳衣帽間（存放衣帽領(lǐng)取牌子） 客人到齊帳臺開單 付款/簽字政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 00801美式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 美式服務(wù)基本要求餐桌布置 1）服務(wù)員應(yīng)檢查餐桌的位置是否合適，擺放是否平穩(wěn)，桌面是否清潔等。 2）餐桌上往往鋪上干凈、大小合適的桌布，印有商標(biāo)的一面在下，邊緣從桌邊垂下到少30㎝，略高于椅子座面。 3）在桌布上還可以鋪上一層面布，這樣在前一批客人用完餐后，只需更換一層面布而不必?fù)Q上新桌布就可以為后一批客人提供服務(wù)。 4）在重新布置餐桌時，服務(wù)員應(yīng)從貯藏室取出干凈桌布更換。 5）注意桌布應(yīng)平整無褶。擺臺 擺臺包括餐具、玻璃杯和餐布等的擺放。每個客人用餐所需的刀、叉、杯、盤應(yīng)安排在大約40㎝60㎝的面積范圍內(nèi)；餐具、㎝處，總體上應(yīng)給人以整潔、美觀的感覺。具體有下述要求。1） 餐巾擺放的位置比較靈活，可放在最后一個餐叉的左側(cè)，或者折成特殊形狀放在整套餐具的中央部位。餐巾的開口應(yīng)在左邊，便于客人拿起和展開。2） 餐具布置所有餐具都應(yīng)整齊地按照先后次序擺在朝向中央底盤的地方，餐具與桌子邊緣的距離約是5㎝。3） 杯的位置玻璃杯的放置依次為：水杯放在擺好的餐刀的右前方，咖啡杯或茶杯放在水杯的右方，或者放在湯匙的右方，杯柄朝右下方；葡萄酒杯放在杯的左側(cè)。美式服務(wù)中水杯通常倒立在桌上，倒水前才正立過來。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 00802美式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）4） 黃油碟㎝位置。黃油刀可以置于黃油碟上,靠近上端與桌邊平行。色拉碟或碗放在略低于黃油碟的左側(cè). 5) 餐桌用品和調(diào)味品 餐桌用品包括煙灰缸、火柴、菜單架、花、吸管、蠟燭；調(diào)味品包話鹽、胡椒、糖、瓶裝醬汁、油、醋等。服務(wù)員必須檢查它們是否齊全、干凈。l 美式服務(wù)原則和標(biāo)準(zhǔn)程序服務(wù)原則美式服務(wù)的一般原則是：所有食品用左手從客人左側(cè)上；所有飲料用右手從客人右側(cè)上；在送下一道菜之前，必須先撤掉用過的餐具和杯子。如客人坐在墻角處或小房間里，以上原則可靈活變動。 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序1） 安置客人入席當(dāng)客人進入餐廳時，服務(wù)員領(lǐng)客人入席，并撤走多余餐具，然后將菜單遞給客人，把玻璃杯正立后，用右手從客人的右側(cè)倒?jié)M冰水。接下來詢問客人喜歡何種餐前飲料，在客人研究菜單并考慮點菜時，服務(wù)員到酒吧取飲料。2） 點菜服務(wù)員取回飲料后，從客人右側(cè)供應(yīng)，然后請客人點菜并作記錄，如果客人示意不再需要飲料，在客人研究菜單并考慮點菜時，服務(wù)員到酒吧取飲料。3） 端菜用托盤先上湯或開胃品（通常有色拉），客人的餐前酒杯要從客人的右側(cè)取走。要注意除非客人有吩咐，否則在客人飲酒時千萬不要急于端出湯或胃品盤碟從客人的右側(cè)撤走，然后從客人左側(cè)供應(yīng)主菜，并從客人的左側(cè)再度供應(yīng)硯及黃油。假如客人需要咖啡，服務(wù)員要從客人的右側(cè)供應(yīng)。倒咖啡時要防止咖啡濺出。