【正文】 政策和程序Policyamp。 客人開始吃水果時，要將甜品勺、甜品叉撤下，為客人配上干凈的水果刀、水果叉； 保持食品桌的整潔，隨時添加各種餐具和食品。l 餐后酒的服務酒水員必須熟悉酒車上各種酒的名稱、產地、釀造和飲用方法；給客人留有選擇的余地，向他們講解有關知識，推銷名牌酒；盡量推銷價格的名酒，然后是普通的酒類 向男士推銷時，選擇較烈的酒類，向女士建議柔和酒； 斟酒時用右手在客人的右側服務； 不同的酒類使用不同的酒杯。l 送客拉開餐椅，然后站在桌旁禮貌地目送客人離開。政策和程序Policyamp。政策和程序Policyamp。政策和程序Policyamp。熱食品用火爐及電熱盤，保持菜肴的溫度，冷凍品擺在接近特制的冰雕飾品處，以維持其冷度。 不必排座次，沒有職位的高低，與會的客人較在正式宴會所受的拘束少。l 所有餐道菜肴食品在廚房按份盛好在盤碟中，由服務人員端進餐廳供應。 撤除餐具時，由于客人使用刀叉時是由外往里拿用的，因此客人每用完一道食品，應將盤碟連同刀叉一起撤除，一般是視客人食用情況決定。對緊靠墻或在走道左側的客人，宜用右手用其保側服務；在走道右側者，則用左手服務，以方便為原則。政策和程序Policyamp。底盤在正餐采用時，預先放置在客座的中央位置，盤沿距桌邊不超過1/4英寸。9英寸者為湯盤，6寸者為燕麥粥缽；4 1/2 英寸者為醬汁調味品碟；5 3/4英寸者及4 7/8 寸者為蛋或肉汁缽。l 在食品送上之前，把餐盤呈現于用餐者之前。4）湯匙放在靠近餐刀的右側。l 美式服務原則和標準程序服務原則美式服務的一般原則是：所有食品用左手從客人左側上；所有飲料用右手從客人右側上；在送下一道菜之前，必須先撤掉用過的餐具和杯子。 4）在重新布置餐桌時，服務員應從貯藏室取出干凈桌布更換。Procedure編號：Pamp。P RES 00402酒吧類型設置標準（續(xù)）既要多容納客人，又要使客人不感到擁擠和雜亂無章，同時還要滿足客人對環(huán)境的要求。l 協助樓面做好出品推廣的同時，按計劃控制出品的本率。Procedure編號：Pamp。l 負責宴會部工作的組織和安排，注意抓緊宴會部工作人員的培訓工作，不斷提高他們的業(yè)務水平。l 認識、了解所供酒水的特性，飲用形式和掌握一定的酒水知識。l 培訓本部門的領班及員工的管理意識，服務技能和調酒技術。l 具有良好的會話能力，善于運用語言技巧，為客人提供最佳服務，做到：文明有禮、掌握原則、有問必答、言簡意明。掌握客人心態(tài)，帶領員工不斷提高服務質量?；ハ鄥f作、配合，保證營業(yè)工作順利進行。目錄一、 職位任務（1） 西餐廳經理崗位職責（4） 西餐廳樓面主管崗位職責（5） 西餐廳領班崗位職責（6） 西餐廳迎賓員崗位職責（7） 西餐廳服務員崗位職責（8） 酒水經理崗位職責（9） 酒水部領班崗位職責（10） 酒水部酒水員崗位職責（11） 宴會經理崗位職責（12）業(yè)務員崗位職責（13）1公關銷售員崗位職責（14）二、流程圖1吧臺工作流程圖（15）1吧臺宴會工作流程圖（16）1西餐廳服務員崗位職責（17）1酒吧領班崗位職責（18）三、政策與程序酒吧類型設置標準（19）為客人調酒服務標準（21）為客人送酒服務標準（22）為客人送酒服務標準（23）四、程序圖1西餐廳服務基本流程圖（24）1西餐宴會接待流程圖（25）1美式服務標準（26）1法式服務標準（27）1俄式服務標準（28）餐具配置標準（29）2西餐餐桌擺設標準（31）2西餐迎賓服務標準（32）2西餐點菜工作服務標準（33）2西餐餐桌服務標準（34）2西餐宴會出菜服務標準（36）2西餐自助餐會服務標準（37）2西餐開胃菜服務工作標準（40）2西餐湯類服務工作標準（41）2西式早餐擺桌服務工作標準（42）西式正餐擺桌服務工作標準（43）3上菜順序與上菜時間的控制服務標準（44）3西餐宴會擺桌服務標準（45）3西餐宴會過程服務標準（46）3自助餐宴會服務標準（48）3開胃酒的工作服務標準（49）3餐后酒的工作服務標準（50）3上冰茶的服務程序（51）3上冰咖啡的服務程序（52）3自助餐散餐服務（53）送餐的訂餐服務（54）4送餐服務工作標準（55）4鋪餐巾和拆筷套程序（56）五、各式表格餐廳評估表（57）西廚房收尾工作檢查表（58）點心制作規(guī)格表（59）廚房領料單（60）菜單成本控制表（61）崗位職責編號：DTRES001西餐廳經理崗位職責l 接受餐飲部經理督導，負責公司西餐廳餐飲出品和服務以及各項行政管理工作。l 抓好設備、設施的維修保養(yǎng)，提高完好率，加強日常管理，防止事故發(fā)生。l 加強公關意識，廣交朋友，樹立本部門良好的形象，有一定客源。l 迎賓帶客到位，服務員應主動上前替客人拉椅子，做好接待工作。l 合理安排人力，檢查各項任務的落實情況，對重要宴會、酒會要到場指揮和督導。l 懂得一些基本的服務知識，善于向客人推銷酒水，努力做好服務接待工作。崗位職責編號：DT RES 010業(yè)務員崗位職責l 負責筵席、酒會、冷餐會、團體包餐，宴會陪同司機工作餐及其他需宴會部制訂的菜單的編寫制定工作。P RES 002西餐廳服務員崗位職責l 指導和檢查下級工作。政策和程序Policyamp。2）要方便服務客人吧臺設置對酒吧中不同角度坐著的客人來說都要能提供快捷的服務，同時也要便于服務員的服務。P RES 006為客人送酒服務標準l 服務員應將調制好飲品用托盤從客人的左而送上。 5）注意桌布應平整無褶。如客人坐在墻角處或小房間里，以上原則可靈活變動。5）黃油碟置于餐叉的左側，碟上黃油刀一把，與餐刀平行。這里一個很有禮貌的舉動，它給客人傳遞了一個廚師正在餐盤上安排菜肴的信息。盛裝7盎斯的各種有柄的瓷缽及無柄的蛋杯。餐刀一只，置于底盤的右側，刀口面得朝向底盤。Procedure編號：Pamp。自任何方向端上盤碟時，手部都應遠離客人，以避免客人突然活動而打翻食品，造成尷尬局面。若刀或叉斜架在盤沿，即尚在食用中；若客人吃完一道菜，把刀叉平行（美式）放置盤中或交叉（歐式）放置在盤中時，即可撤除。l 上菜次序以女性為先。 客人在餐會時間內（自開始至結束），出席及退席均可隨意。而大塊牛排烤肉及湯類，另設攤位分別由廚師擔任切割與分湯的服務。Procedure編號：Pamp。Procedure編號：Pamp。Procedure編號：Pamp。政策和程序Policyamp。政策和程序Policyamp。l 推銷咖啡或茶 客人開始吃甜食時，向客人推銷咖啡和茶；先將糖盅、奶罐準備好，擺在客人便于取到的桌面上；用新鮮的熱咖啡和茶為客人服務。Procedure編號：Pamp。l 收餐檢查訂餐記錄，確認房間號碼；早餐為30分鐘后打電話收餐；午、晚餐為60分鐘后打電話收餐；問候客人，稱呼客人并介紹自己，詢問客人是否用餐完畢，服務員能否到房間收餐；服務員收餐完畢后，即刻通知訂餐員，訂餐員作好詳細記錄；當客人不在房間時，請樓層服務員開門，及時將餐車、餐具等用具取出；當客人不在房間里，請樓層服務員開門，及時將餐車、餐具等用具取出；若客人在房間，收餐完畢，需詢問客人是否還有其他要求，并道別。l 隨時服務客人開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下；隨時為客人斟酒、添加飲料、更換煙灰缸；客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、甜品叉撤下，為客人配上干凈的水果刀、水果叉。P RES 027餐后酒的服務工作標準l 準備檢查酒車上酒和酒杯是否齊備；將酒和酒杯從車上取下，清潔車輛，在車的各層鋪墊上干凈的餐巾；清潔酒杯和酒瓶的表面、瓶口和瓶蓋，確保無塵跡、無指??；將酒瓶分類整齊擺放在酒車的第