【正文】 Procedure編號：廚房領(lǐng)料單領(lǐng)料部門： 年 月 日食品原料及商品名稱計量單位需用量實發(fā)量領(lǐng)貨人數(shù)量單位金額核準人： 領(lǐng)料人： 發(fā)料人：政策和程序Policyamp。Procedure編號：西廚房收尾工作檢查表崗位檢查內(nèi)容處理完好處理不當備注咖啡原料入庫調(diào)味汁收藏用具歸位砧板、抹布處理場地清潔水、電關(guān)閉門窗關(guān)鎖扒房原料入庫調(diào)味汁、糊收藏用具歸位油鍋、湯汁處理爐灶、局爐、烤箱清潔場地清潔砧板、抹布處理水、電關(guān)閉門窗關(guān)鎖包餅原料收藏用具歸位油鍋、烤箱清潔案板、烤箱清潔案板、抹布清潔水、電、油閥門關(guān)閉檢查人： 日期： 政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。Procedure編號：Pamp。l 收餐檢查訂餐記錄，確認房間號碼；早餐為30分鐘后打電話收餐；午、晚餐為60分鐘后打電話收餐；問候客人，稱呼客人并介紹自己，詢問客人是否用餐完畢，服務(wù)員能否到房間收餐；服務(wù)員收餐完畢后，即刻通知訂餐員，訂餐員作好詳細記錄；當客人不在房間時，請樓層服務(wù)員開門，及時將餐車、餐具等用具取出；當客人不在房間里，請樓層服務(wù)員開門，及時將餐車、餐具等用具取出；若客人在房間，收餐完畢，需詢問客人是否還有其他要求，并道別。P RES 032送餐服務(wù)工作標準l 送餐送餐途中，保持送餐用具平穩(wěn)，避免食品或飲品溢出；食品、飲品、餐具、須加蓋潔凈蓋布，確保衛(wèi)生；核實客人房號，敲門三下，報稱：“Room Service”l 服務(wù)待客人開門后，問候：“Good morning/Good aftenoon/Good evening,sir/madan”并詢問“May I e in ?”得到客人允許后進入房間，并致謝： “Thank you!”詢問客人用餐位置“where would you like to have it?”詢問客人是否還有其他要求：“Is there any thing else I can do for you?” 若客人提出其他要求，盡量滿足。政策和程序Policyamp。 May I help you?”聆聽客人預(yù)訂要求，記下客人訂餐種類、數(shù)量、人數(shù)、房號及特殊要求，解答客人提問；主動向客人推薦，說明送餐服務(wù)項目，介紹當天推薦食品，描述食品的數(shù)量、原料、味道、輔助配料及制作方法；復述客人預(yù)訂內(nèi)容及要求，征得客人許可，告知客人等候時間，致謝；待客人將電話掛斷后，方可放下聽筒。l 接受客人預(yù)訂電話鈴響三聲之內(nèi)接電話：“您好，送餐部。Procedure編號：Pamp。l 送客客人起身時，把椅子搬開，送客人至餐廳門口；感謝客人，并歡迎客人再次光臨酒店。l 推銷咖啡或茶 客人開始吃甜食時，向客人推銷咖啡和茶；先將糖盅、奶罐準備好，擺在客人便于取到的桌面上；用新鮮的熱咖啡和茶為客人服務(wù)。l 隨時服務(wù)客人開始用餐后，服務(wù)員要隨時將客人用過的空餐具撤下；隨時為客人斟酒、添加飲料、更換煙灰缸；客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、甜品叉撤下，為客人配上干凈的水果刀、水果叉。l 迎接客人客人進入后，主動與客人打招呼，并向客人問好，為客人拉開座椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上餐巾。Procedure編號：Pamp。l 上冰咖啡使用托盤，從客人右側(cè)為客人服務(wù)；將糠水、淡奶罐放在便于客人取到桌面上；將杯墊放在客人面前，再將冰咖啡放在上面；糠水和淡奶由客人自己添加。Procedure編號：Pamp。l 上茶使用托盤，用右手在客人右側(cè)服務(wù)；先在客人面前放上一塊杯墊，再放上冰茶，在其右側(cè)放一個裝有糖水的奶罐；將一支攪棒放在冰茶與奶罐之間。P RES 028上冰茶的服務(wù)程序l 準備使用長飲杯；長飲杯應(yīng)干凈、無污跡、無存損；將適量茶包放入水瓶中用沸水沏茶；將沏好的茶水放入冰箱內(nèi)冷藏，溫度26攝氏度；準備一個半圓片的檸檬片；在奶罐中倒入2/3的糖水；準備一支吸管，一支攪棒。政策和程序Policyamp。P RES 027餐后酒的服務(wù)工作標準l 準備檢查酒車上酒和酒杯是否齊備；將酒和酒杯從車上取下，清潔車輛，在車的各層鋪墊上干凈的餐巾；清潔酒杯和酒瓶的表面、瓶口和瓶蓋，確保無塵跡、無指?。粚⒕破糠诸愓R擺放在酒車的第一層上，酒杯朝向一致；將酒杯放在酒車第二層上；將加熱白蘭地酒用的酒精爐放在酒車的第三層上；將酒車推至餐廳明顯的位置。政策和程序Policyamp。P RES 026開胃酒的服務(wù)工作標準l 準備根據(jù)客人的訂單準備好吸管、攪棒、杯墊；將盛酒的酒杯放于托盤左側(cè)，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右側(cè)。政策和程序Policyamp。l 上咖啡和茶客人開始進甜食時，要上咖啡和茶；先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上；詢問客人用咖啡還是用茶，然后用新鮮的熱咖啡或茶為客人服務(wù)。l 服務(wù)飲料詢問客人需要什么飲料，注意從右側(cè)服務(wù)。P RES 025自助餐宴會服務(wù)工作標準l 準備開餐前半小時將一切準備工作做好；自助餐臺的食品要上齊加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口。政策和程序Policyamp。P RES 02402西式宴會過程服務(wù)工作標準（續(xù)）l 上咖啡和茶先將糖罐、奶罐在餐臺上擺好；將咖啡杯擺在客人的面前；上新鮮熱咖啡和茶。政策和程序Policyamp。l 餐間服務(wù)從客人的右側(cè)為客人上菜；]先給女賓和主賓上菜；客人全部放下餐具后，詢問客人是否可撤盤，得到客人允許后，方從客人右側(cè)將盤和餐具一同撤下。l 迎接客人客人進來時，要向客人問好，為客人搬椅、送椅，客人坐下后從右側(cè)為客人鋪上餐巾。P RES 02401西式宴會過程服務(wù)工作標準l 準備工作開餐前半小時，將一切準備工作做好。政策和程序Policyamp。l 擺臺鋪桌布要平整，中縫向上，方向一致；擺餐巾花，位置、方向要一致，問距相等；擺放餐具。Procedure編號：Pamp。出菜時間控制原則： 1）同一臺客人所點菜式道數(shù)相同，則每道菜要求同時出菜，如客人各自所點菜式道數(shù)不同，則頭盤及主菜同時出； 2）第一道菜應(yīng)盡快出； 3）每道菜間隔時間原則不超過5分鐘，出主菜前間隔時間不超過8分鐘； 4）午餐出菜間隔時間可稍短，晚餐出菜間隔可增長。P RES 022上菜順序與上菜時間的控制服務(wù)工作標準l 上菜順序上菜的順序一般為：頭盤 湯 沙律或直接上主菜。政策和程序Policyamp。2） 面包刀擺放于面包盤上，靠右端，刀刃朝向左側(cè)。3） 餐具保持清潔，不允許用手直接接觸刀面和叉前端。3） 展示盤必須潔凈，無水跡、無指印。l 擺桌 按照距離主位的遠近分別擺放：煙灰缸、椒鹽瓶、花瓶、燭桌（燭桌僅限于晚餐擺桌時使用）； 擺放展示盤、餐巾，正面向客人：1） 展示盤置于每個餐位的正中，盤邊距桌邊2厘米。Procedure編號：Pamp。l 擺桌和檢查 檢查桌面、桌面要光潔，無異物，無污跡； 將桌面上的花瓶、糖盅、椒鹽瓶、煙灰缸、食碟、勺依次擺放好； 將咖啡杯放在咖啡碟上，杯口向上，杯把向右，咖啡勺放在咖啡杯把處，再擺在桌上； 檢查糖盅是否清潔無污跡，各類袋糖是否齊全及擺放整齊； 檢查餐臺上各種用具是否齊全，餐具是否清潔，無破損，桌椅是否整齊干凈。Procedure編號：Pamp。l 檢查餐桌、餐具配備確保餐具準確無誤l 進廚房取湯 冷湯用冷湯盤，配墊盤； 熱湯用熱湯盤，配墊盤； 服務(wù)順序是女士、客人、主人。Procedure編號：Pamp。l 謝客，告退 使用敬語。l 給客人上開胃菜 從客人右側(cè)上菜； 女士優(yōu)先。l 檢查桌面作料餐具使用正確l 到廚房取菜 冷菜使用冷盤，熱菜使用熱盤； 菜盤放入托盤； 準備好調(diào)味品、調(diào)味汁等。Procedure編號：Pamp?？傊畡?wù)必使顧客感到隆重且便利，以達到主客盡歡的目的。管理員應(yīng)切實督導餐廳服務(wù)與廚房的情況配合；服務(wù)人員均宜穿著整潔的雪白制服務(wù)。另有僅擺餐具、前菜、湯道、飲料于餐桌上，主要的菜肴食品由客人親至展示供應(yīng)臺自取，這種方式謂之豪華的自助餐，亦稱之為半自助餐。這種方式亦稱為全自助餐。客人在餐廳入口處的食品供應(yīng)臺前的桌上取所備置空盤刀叉匙等餐具，按食物擺置的順序：面食，冷菜，熱菜，點心，在輪至每一種大菜盤前，用餐盤邊所預(yù)備的公用夾子、叉子或匙，盛取所喜歡的一份食物，然后隨意選餐座用餐。Procedure編號：Pamp。當一盤菜肴剩下三分之一量時，應(yīng)立即補充，盛滿盤碟，尤其對賓客所喜愛的菜或成本低廉的食品，更應(yīng)注意隨時補充，使客人有佳肴豐盛之感。而大塊牛排烤肉及湯類，另設(shè)攤位分別由廚師擔任切割與分湯的服務(wù)。菜單的參考譜例如下： 蝦仁沙拉； 各色生菜傍置蛋黃醬等佐料，用甜瓜或鳳梨挖空盛裝； 菲力魚排； 炸大明蝦； 煎或烤雞； 熏鴨塊； 炸牛肉卷； 烤牛肉； 炸豬肉卷； 熱卷酢1 炸馬鈴薯、胡蘿卜及蕃茄片；1 什錦炒飯；1 土司、面包、三明治附牛油、果醬；1 意大利面；1 乳酪、玉米煎餅；1 甜食葡萄干布?。? 各式新鮮水果；1 咖啡或茶對以上各種菜肴食品，廚師均需特別注重盤飾的美觀，用特大的菜盤盛裝，集中置于供應(yīng)臺上，墊高主菜使之引人注目。P RES 01702西餐自助餐會服務(wù)工作標準自助餐會的各種菜肴食品當依客人需求制訂菜單。l 餐食供應(yīng)政策和程序Policyamp。長型的臺面鋪陳華麗的臺布，桌緣罩上顏色鮮艷的桌裙，垂緣離地面2寸，臺面周圍以青色花卉裝飾。l 餐桌椅的安排：按客人同意的平面圖進行安排，并安置花卉盆景，并注意餐會中講演或余興節(jié)目的變更布置服務(wù)，適時征徇顧客意見，直到其滿意為止。在儲藏與烹制時注意保持食物新鮮度；注意餐廳中餐具的籌集精理；對服務(wù)人員講解餐會的主題與服務(wù)方式，分配服務(wù)工作區(qū)域。 餐式精簡而隆重，花費較正式宴會少，經(jīng)濟而實惠，從餐廳營業(yè)者方面來講，在同一時間及有限的場所，可以接待較多的客人，或銷售較多的酒類飲料，但卻不需要很多的服務(wù)。 客人在餐會時間內(nèi)（自開始至結(jié)束），出席及退席均可隨意。P RES 01701西餐自助餐會服務(wù)工作標準l 自助餐會特征這種由正餐宴會發(fā)展而來的簡易餐式的自助餐會，具有自助餐或盤餐式的方便特點，是一種規(guī)?？纱罂尚?、人數(shù)可多可少的餐聚，所以采用自助餐式為宴會方式者日眾，其特點是： 在餐會時間內(nèi)，客人互相接觸、自由交談，產(chǎn)生非常融洽的氣氛。政策和程序Policyamp。餐務(wù)管理負責巡桌，檢查并監(jiān)督餐具的供應(yīng)，飲料、菜道的端送。l 宴會服務(wù)是咖啡，如與甜點同上，可放在右側(cè)，并須注意咖啡服務(wù)要領(lǐng)。l 甜點服務(wù)之前，所有餐具均須撤除，僅留水杯與酒杯；且須清理面包屑，再擺上甜點盤及叉匙。l 端取主菜，第二次供應(yīng)面包，并進行主菜服務(wù)。l 在客人的左側(cè)供應(yīng)開胃食品，配合薄脆烤面包，并自牛油碟夾取牛油。l 上菜次序以女性為先。l 酒杯（高腳的）二個，深的白葡萄杯置于靠近水杯的位置，紅葡萄酒杯置于刀尖上端。P RES 016西餐宴會出菜服務(wù)工作標準l 依據(jù)菜單上菜道的先后順序服務(wù)。政策和程序Policyamp。l 結(jié)帳將帳單正面朝下放在收銀盤上，送到餐桌，垂拿在左手上，有禮貌地詢問客人還些別的什么?？Х扰c茶均須趁熱供應(yīng)。 1最后一道是咖啡或茶，有時隨著甜點同上，可放置桌的右邊，如有洗手盅，則先行移去；單獨供應(yīng)時，可放置中央。客人進食完畢后，餐桌上應(yīng)僅留飲料杯，其余均應(yīng)清除。若刀或叉斜架在盤沿，即尚在食用中；若客人吃完一道菜，把刀叉平行（美式）放置盤中或交叉（歐式）放置在盤中時，即可撤除。 在上甜點之前，所有餐具均須撤除（僅留水杯在桌上），且須清