【正文】 求：“Is there any thing else I can do for you?” 若客人提出其他要求，盡量滿足。Procedure編號：西廚房收尾工作檢查表崗位檢查內(nèi)容處理完好處理不當(dāng)備注咖啡原料入庫調(diào)味汁收藏用具歸位砧板、抹布處理場地清潔水、電關(guān)閉門窗關(guān)鎖扒房原料入庫調(diào)味汁、糊收藏用具歸位油鍋、湯汁處理爐灶、局爐、烤箱清潔場地清潔砧板、抹布處理水、電關(guān)閉門窗關(guān)鎖包餅原料收藏用具歸位油鍋、烤箱清潔案板、烤箱清潔案板、抹布清潔水、電、油閥門關(guān)閉檢查人： 日期： 政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。政策和程序Policyamp。l 送客客人起身時，把椅子搬開，送客人至餐廳門口；感謝客人，并歡迎客人再次光臨酒店。Procedure編號：Pamp。P RES 028上冰茶的服務(wù)程序l 準(zhǔn)備使用長飲杯；長飲杯應(yīng)干凈、無污跡、無存損；將適量茶包放入水瓶中用沸水沏茶；將沏好的茶水放入冰箱內(nèi)冷藏，溫度26攝氏度；準(zhǔn)備一個半圓片的檸檬片；在奶罐中倒入2/3的糖水；準(zhǔn)備一支吸管，一支攪棒。P RES 026開胃酒的服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)l 準(zhǔn)備根據(jù)客人的訂單準(zhǔn)備好吸管、攪棒、杯墊；將盛酒的酒杯放于托盤左側(cè)，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右側(cè)。P RES 025自助餐宴會服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)l 準(zhǔn)備開餐前半小時將一切準(zhǔn)備工作做好；自助餐臺的食品要上齊加熱，餐廳門打開，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口。l 餐間服務(wù)從客人的右側(cè)為客人上菜；]先給女賓和主賓上菜；客人全部放下餐具后，詢問客人是否可撤盤，得到客人允許后，方從客人右側(cè)將盤和餐具一同撤下。l 擺臺鋪?zhàn)啦家秸?，中縫向上，方向一致；擺餐巾花，位置、方向要一致，問距相等；擺放餐具。政策和程序Policyamp。l 擺桌 按照距離主位的遠(yuǎn)近分別擺放：煙灰缸、椒鹽瓶、花瓶、燭桌（燭桌僅限于晚餐擺桌時使用）； 擺放展示盤、餐巾，正面向客人：1） 展示盤置于每個餐位的正中，盤邊距桌邊2厘米。l 檢查餐桌、餐具配備確保餐具準(zhǔn)確無誤l 進(jìn)廚房取湯 冷湯用冷湯盤，配墊盤； 熱湯用熱湯盤，配墊盤； 服務(wù)順序是女士、客人、主人。l 檢查桌面作料餐具使用正確l 到廚房取菜 冷菜使用冷盤，熱菜使用熱盤； 菜盤放入托盤； 準(zhǔn)備好調(diào)味品、調(diào)味汁等。另有僅擺餐具、前菜、湯道、飲料于餐桌上，主要的菜肴食品由客人親至展示供應(yīng)臺自取，這種方式謂之豪華的自助餐，亦稱之為半自助餐。當(dāng)一盤菜肴剩下三分之一量時，應(yīng)立即補(bǔ)充，盛滿盤碟，尤其對賓客所喜愛的菜或成本低廉的食品，更應(yīng)注意隨時補(bǔ)充，使客人有佳肴豐盛之感。l 餐食供應(yīng)政策和程序Policyamp。 餐式精簡而隆重，花費(fèi)較正式宴會少，經(jīng)濟(jì)而實(shí)惠，從餐廳營業(yè)者方面來講，在同一時間及有限的場所，可以接待較多的客人，或銷售較多的酒類飲料，但卻不需要很多的服務(wù)。餐務(wù)管理負(fù)責(zé)巡桌，檢查并監(jiān)督餐具的供應(yīng)，飲料、菜道的端送。l 在客人的左側(cè)供應(yīng)開胃食品，配合薄脆烤面包，并自牛油碟夾取牛油。政策和程序Policyamp?？腿诉M(jìn)食完畢后，餐桌上應(yīng)僅留飲料杯，其余均應(yīng)清除。若將盤面作鐘劃分三，以12點(diǎn)鐘為準(zhǔn)，左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋，統(tǒng)稱為淀粉食物類；右上邊為政策和程序Policyamp。l 上菜方式依據(jù)女男老幼的順序，進(jìn)行正規(guī)的服務(wù)。Procedure編號：Pamp。在正餐時間,可先出示酒譜，詢問客人是否來杯餐前雞尾酒，并伺機(jī)推銷餐中的其他飲料，送過酒后即詢問客人是否可以點(diǎn)菜，若客人尚未決定要點(diǎn)什么，依序問第二位客人，若僅有一位客人的，可告客人服務(wù)員等一會兒再來，然后到另一桌去；絕不可催客人或等候時口中發(fā)聲，或用鉛筆敲記錄單，顯出不耐的態(tài)度。P RES 013西餐廳迎賓服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)顧客光臨時應(yīng)主動接待，將座椅稍向后移，請客人入座，停立在座椅后約一步左右的距離，和藹微笑地表示歡迎，并招呼道安。餐叉二只，底盤的左內(nèi)側(cè)是生菜叉一只，緊接著左外側(cè)是餐叉一只，叉齒向上.點(diǎn)心叉及匙各一只，擺置在底盤的前上端；事實(shí)上，餐桌上并非一定要擺上點(diǎn)心叉與匙，它們可在供應(yīng)點(diǎn)心前或同時帶去擺上餐桌。政策和程序Policyamp。l 西餐餐桌常用的銀餐具刀類常用的有四種：1）正餐用刀（柄較長）；2）沙拉與吃魚用刀；3）黃油刀（如無此刀，可用不著，可用不著1）代替）；4）牛排刀，刀鋒銳利，也有鋸齒形的。歐式用大湯盤盛湯，美式則有時用較小的帶蓋的缽盛湯。l 在食品服務(wù)過程中，服務(wù)員對食物的量要注意掌握，要留有一些余地。P RES 010俄式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 在俄式服務(wù)中，食物全部在廚房準(zhǔn)備好，并被整齊地擺在大銀盤里。7）飲水用的玻璃杯（或酒杯）放在餐刀的上端。政策和程序Policyamp。接下來詢問客人喜歡何種餐前飲料，在客人研究菜單并考慮點(diǎn)菜時，服務(wù)員到酒吧取飲料。Procedure編號：Pamp。每個客人用餐所需的刀、叉、杯、盤應(yīng)安排在大約40㎝60㎝的面積范圍內(nèi)；餐具、㎝處，總體上應(yīng)給人以整潔、美觀的感覺。P RES 007西餐宴會接待流程圖送賓道別吧臺注銷暫借單衣帽間取衣客人離開餐廳用餐完畢、結(jié)帳客人用餐吧臺取飲料、酒上菜、酒、飲料值臺服務(wù)員遞毛巾、倒茶水領(lǐng)位讓座通知廚房上菜迎賓示意客人進(jìn)入餐廳衣帽間（存放衣帽領(lǐng)取牌子） 客人到齊帳臺開單 付款/簽字政策和程序Policyamp?！眑 服務(wù)員要巡視自己負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，及時撤走桌上的空杯、空瓶，并按規(guī)定要求撤換煙灰缸。若要斟一杯以上的酒，應(yīng)將酒杯整齊排在吧臺上，然后由左至右反復(fù)斟倒，使各杯的酒水濃度均勻。政策和程序Policyamp。3） 一次性結(jié)帳酒吧一次性結(jié)帳酒吧是指客人在宴會上可隨意取用酒水，所用費(fèi)用在宴會結(jié)束后由宴會舉辦者向酒店結(jié)帳。P RES 00401酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)l 酒吧的類型 主酒吧主酒吧是以供應(yīng)各類烈性酒、雞尾酒和混合飲料為主。l 負(fù)責(zé)員工的考勤，工作班次的編排，檢查員工的儀表、儀容，做好營業(yè)前準(zhǔn)備工作。l 檢查并批準(zhǔn)調(diào)酒員填寫的飲料請領(lǐng)單，檢查每日飲料消費(fèi)，及時補(bǔ)充酒吧已消費(fèi)的飲料。l 廣泛收集客人對本部門的經(jīng)營服務(wù)意見，對本部門的業(yè)務(wù)工作提出改進(jìn)建議。l 協(xié)助接待員受理訂席訂餐工作l 負(fù)責(zé)本部制定的年、季、月、周、特餐餐單菜譜印制工作。l 要建立食譜檔案，對老客戶要注意他們的口味特點(diǎn)，經(jīng)常變換品種，使客人感到酒店的食品品種豐富，百吃不厭。l 負(fù)責(zé)自己所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。l 控制酒水倉庫平衡數(shù)，使其合理化。l 掌握本部門的設(shè)備、用具和財產(chǎn)，定期清點(diǎn)及作維修保養(yǎng)。l 制定各種酒水的服務(wù)方式。l 工作時要做到四勤：即口勤、眼勤、手勤、腳勤，及時了解客人心態(tài)需求。l 要掌握及了解客人的需求，迎接客人到滿意的座位上，并主動遞上菜牌、飲品牌，待服務(wù)員迎上前才離去。l 檢查當(dāng)班服務(wù)員的工作著裝及個人儀態(tài)儀表。l 負(fù)責(zé)樓面餐具、醬料、用品的保管與管理，每天收集反饋各種出品質(zhì)量信息。崗位職責(zé)編號：DTRES002西餐廳樓面主管崗位職責(zé)l 做好西餐經(jīng)理的助手，對上級分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時完成。l 建立物資管理制度，保管好餐廳的各種器具、物品。及時分析和總結(jié)年度、月度的經(jīng)營情況。l 制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，服務(wù)規(guī)則，檢查管理人員和服務(wù)人員的工作效率和服務(wù)態(tài)度、出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正和處理。l 抓好員工隊伍建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮儀教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通知組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。l 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、操作技術(shù)和思想作風(fēng)。l 做好各項班次物品，單據(jù)交接工作。崗位職責(zé)編號：DT RES 004西餐廳迎賓員崗位職責(zé)l 服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)指揮，積極配合樓面服務(wù)員的接待工作。崗位職責(zé)編號：DT RES 005西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)l 積極配合領(lǐng)班工作，服從領(lǐng)班或以上領(lǐng)導(dǎo)指揮，團(tuán)結(jié)及善于幫助同事工作。l 要有純熟的業(yè)務(wù)操作知道，掌握及懂得客人需要的每份飲料及食物的用餐規(guī)律。l 控制酒水出品和數(shù)量，檢查出品的質(zhì)量，減少損耗降低成本。崗位職責(zé)編號：DT RES 007酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé)l 貫徹執(zhí)行和傳達(dá)部門經(jīng)理布置的工作任務(wù)、指令，做好溝通工作。崗位職責(zé)編號：DT RES 008酒水部酒水員崗位職責(zé)l 執(zhí)行上級指示，努力完成上級布置的工作任務(wù)。崗位職責(zé)編號：DT RES 009宴會部經(jīng)理崗位職責(zé)l 進(jìn)行調(diào)查研究，注意客源分柏，掌握消費(fèi)者的心理，廣泛進(jìn)行宣傳工作，善于組織客源，留住老客戶，廣交新客戶，不斷擴(kuò)大經(jīng)營對象。l 對餐廳內(nèi)部各部門人員的接待也要注意熱情友好，謙虛謹(jǐn)慎。l 了解同行業(yè)的情況，掌握市場信息，聯(lián)絡(luò)宴會部經(jīng)理與大廚、行政總廚一起研究和創(chuàng)制新的菜色和增加花色品種，提高烹調(diào)水準(zhǔn)和食品質(zhì)量，加強(qiáng)競爭能力。Procedure編號：Pamp。l 組織員工為各種宴會、會議提供酒吧服務(wù)。l 對員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)、調(diào)酒技能和服務(wù)水平，定期對員工的表現(xiàn)作出評估。這類酒吧的臺前有一些吧椅，但是客人一般不喜歡坐上去，而是坐在小圓桌旁。l 酒吧的布局須遵循的原則：1）空間布置要合理政策和程序Policyamp。l 調(diào)酒時要注意姿勢正確，動作瀟灑，自然大方。l 掌握好調(diào)制各類飲品的時間，不要讓客人久等。l 如果客人點(diǎn)了整瓶酒，服務(wù)員要求按示酒、開酒、試酒、斟酒的服務(wù)程序?yàn)榭腿朔?wù)。 2）餐桌上往往鋪上干凈、大小合適的桌布，印有商標(biāo)的一面在下，邊緣從桌邊垂下到少30㎝，略高于椅子座面。餐巾的開口應(yīng)在左邊，便于客人拿起和展開。色拉碟或碗放在略低于黃油碟的左側(cè). 5) 餐桌用品和調(diào)味品 餐桌用品包括煙灰缸、火柴、菜單架、花、吸管、蠟燭；調(diào)味品包話鹽、胡椒、糖、瓶裝醬汁、油、醋等。要注意除非客人有吩咐，否則在客人飲酒時千萬不要急于端出湯或胃品盤碟從客人的右側(cè)撤走，然后從客人左側(cè)供應(yīng)主菜，并從客人的左側(cè)再度供應(yīng)硯及黃油。2）在底盤上放置一條疊好的餐巾。3）湯盤應(yīng)放在客人的底盤之上，其間放一塊疊好的餐巾，湯是從銀盆盛到湯盤里，然后用右手從客人的右側(cè)端上。l 盤子擺好之后，服務(wù)員再回到服務(wù)臺，用左手端起盛湯菜的大銀盤，用右手從客人的左邊給客人分菜。政策和程序Policyamp。10 1/2 英寸者為主菜餐盤；9 3/5 英寸者為中間菜或前菜盤；9英寸者為中間菜或前菜盤；8英寸者為點(diǎn)心盤；7 1/4 英寸 者為面包盤。P RES 01102餐具配置標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)） 刀類常用的亦有四種： 1）正餐用叉（柄與叉齒較長）； 2）海鮮用叉； 3）沙拉與魚用叉； 4）水果用叉（如無此叉，可以用沙拉叉代替） 匙類常用的有三種： 1）湯匙（圓形的喝濃湯用，橢圓形的喝清湯用）； 2）點(diǎn)心匙（早餐吃麥片及吃凍糕飲冰茶時用）； 3）咖啡匙。按西餐菜單有所謂的常餐亦即定食，散餐亦即點(diǎn)菜，大餐亦即宴會，餐具依食品內(nèi)容與時間不同而變，都有一定的規(guī)則。調(diào)味品及煙缸置于餐桌的中央位置，靠墻二人座桌子則置于近墻處的邊緣。隨即為客人倒冰水，注意冰水一定要涼透。對于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號側(cè)，以不至錯漏，并便于結(jié)帳分帳（按外國人的習(xí)慣，數(shù)位客人同桌進(jìn)餐時，常有各自付帳的情形）。餐食依美式服務(wù)是用左手自客人左側(cè)端到客人面前，用右手自客人右側(cè)撤除。餐廳多彩用正餐式的面包碟，取送或補(bǔ)充時夾取面包置碟中。 注意添加冰水，以及面包、牛油（用夾取送）；并再次請問客人有何需要，然后始可離開餐桌?？Х缺仨毟綆羌澳叹蚰趟蝗绻鑴t須加附新鮮檸檬一片。l 玻璃水杯一個，在客人未入席前先斟冰水。l 當(dāng)每一位賓客都吃完后，清理桌面，分別依序撤走主食菜盤。Procedure編號：Pamp。l 餐會布置：依據(jù)自助餐主題與客人的要求，利用墻壁作背景張掛標(biāo)志、旗幟、布景，達(dá)到一種有趣的布置效果。一經(jīng)決定后，均應(yīng)事先在廚房做好，隨時供應(yīng)。P RES 01703西餐自助餐會服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）l 服務(wù)方式自助餐有兩種服務(wù)方式：一是無待者服務(wù)；二是有待者服務(wù)，現(xiàn)分別敘述于下： 無待者的服務(wù)方式亦即自助餐，由客人自我服務(wù)