【正文】 求：“Is there any thing else I can do for you?” 若客人提出其他要求，盡量滿足。Procedure編號(hào)：西廚房收尾工作檢查表崗位檢查內(nèi)容處理完好處理不當(dāng)備注咖啡原料入庫(kù)調(diào)味汁收藏用具歸位砧板、抹布處理場(chǎng)地清潔水、電關(guān)閉門窗關(guān)鎖扒房原料入庫(kù)調(diào)味汁、糊收藏用具歸位油鍋、湯汁處理爐灶、局爐、烤箱清潔場(chǎng)地清潔砧板、抹布處理水、電關(guān)閉門窗關(guān)鎖包餅原料收藏用具歸位油鍋、烤箱清潔案板、烤箱清潔案板、抹布清潔水、電、油閥門關(guān)閉檢查人： 日期： 政策和程序Policyamp。Procedure編號(hào)：Pamp。政策和程序Policyamp。l 送客客人起身時(shí)，把椅子搬開(kāi)，送客人至餐廳門口；感謝客人，并歡迎客人再次光臨酒店。Procedure編號(hào)：Pamp。P RES 028上冰茶的服務(wù)程序l 準(zhǔn)備使用長(zhǎng)飲杯；長(zhǎng)飲杯應(yīng)干凈、無(wú)污跡、無(wú)存損；將適量茶包放入水瓶中用沸水沏茶；將沏好的茶水放入冰箱內(nèi)冷藏，溫度26攝氏度；準(zhǔn)備一個(gè)半圓片的檸檬片；在奶罐中倒入2/3的糖水；準(zhǔn)備一支吸管，一支攪棒。P RES 026開(kāi)胃酒的服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)l 準(zhǔn)備根據(jù)客人的訂單準(zhǔn)備好吸管、攪棒、杯墊；將盛酒的酒杯放于托盤左側(cè)，盛有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右側(cè)。P RES 025自助餐宴會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)l 準(zhǔn)備開(kāi)餐前半小時(shí)將一切準(zhǔn)備工作做好；自助餐臺(tái)的食品要上齊加熱，餐廳門打開(kāi)，領(lǐng)位員站在門口迎接客人，服務(wù)員站在桌旁面向門口。l 餐間服務(wù)從客人的右側(cè)為客人上菜；]先給女賓和主賓上菜；客人全部放下餐具后，詢問(wèn)客人是否可撤盤，得到客人允許后，方從客人右側(cè)將盤和餐具一同撤下。l 擺臺(tái)鋪?zhàn)啦家秸锌p向上，方向一致；擺餐巾花，位置、方向要一致，問(wèn)距相等；擺放餐具。政策和程序Policyamp。l 擺桌 按照距離主位的遠(yuǎn)近分別擺放：煙灰缸、椒鹽瓶、花瓶、燭桌（燭桌僅限于晚餐擺桌時(shí)使用）； 擺放展示盤、餐巾，正面向客人：1） 展示盤置于每個(gè)餐位的正中，盤邊距桌邊2厘米。l 檢查餐桌、餐具配備確保餐具準(zhǔn)確無(wú)誤l 進(jìn)廚房取湯 冷湯用冷湯盤，配墊盤； 熱湯用熱湯盤，配墊盤； 服務(wù)順序是女士、客人、主人。l 檢查桌面作料餐具使用正確l 到廚房取菜 冷菜使用冷盤，熱菜使用熱盤； 菜盤放入托盤； 準(zhǔn)備好調(diào)味品、調(diào)味汁等。另有僅擺餐具、前菜、湯道、飲料于餐桌上，主要的菜肴食品由客人親至展示供應(yīng)臺(tái)自取，這種方式謂之豪華的自助餐，亦稱之為半自助餐。當(dāng)一盤菜肴剩下三分之一量時(shí)，應(yīng)立即補(bǔ)充，盛滿盤碟，尤其對(duì)賓客所喜愛(ài)的菜或成本低廉的食品，更應(yīng)注意隨時(shí)補(bǔ)充，使客人有佳肴豐盛之感。l 餐食供應(yīng)政策和程序Policyamp。 餐式精簡(jiǎn)而隆重，花費(fèi)較正式宴會(huì)少，經(jīng)濟(jì)而實(shí)惠，從餐廳營(yíng)業(yè)者方面來(lái)講，在同一時(shí)間及有限的場(chǎng)所，可以接待較多的客人，或銷售較多的酒類飲料，但卻不需要很多的服務(wù)。餐務(wù)管理負(fù)責(zé)巡桌，檢查并監(jiān)督餐具的供應(yīng)，飲料、菜道的端送。l 在客人的左側(cè)供應(yīng)開(kāi)胃食品，配合薄脆烤面包，并自牛油碟夾取牛油。政策和程序Policyamp。客人進(jìn)食完畢后，餐桌上應(yīng)僅留飲料杯，其余均應(yīng)清除。若將盤面作鐘劃分三，以12點(diǎn)鐘為準(zhǔn)，左上邊是一些米食、馬鈴薯、野洋芋，統(tǒng)稱為淀粉食物類；右上邊為政策和程序Policyamp。l 上菜方式依據(jù)女男老幼的順序，進(jìn)行正規(guī)的服務(wù)。Procedure編號(hào)：Pamp。在正餐時(shí)間,可先出示酒譜，詢問(wèn)客人是否來(lái)杯餐前雞尾酒，并伺機(jī)推銷餐中的其他飲料，送過(guò)酒后即詢問(wèn)客人是否可以點(diǎn)菜，若客人尚未決定要點(diǎn)什么，依序問(wèn)第二位客人，若僅有一位客人的，可告客人服務(wù)員等一會(huì)兒再來(lái)，然后到另一桌去；絕不可催客人或等候時(shí)口中發(fā)聲，或用鉛筆敲記錄單，顯出不耐的態(tài)度。P RES 013西餐廳迎賓服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)顧客光臨時(shí)應(yīng)主動(dòng)接待，將座椅稍向后移，請(qǐng)客人入座，停立在座椅后約一步左右的距離，和藹微笑地表示歡迎，并招呼道安。餐叉二只，底盤的左內(nèi)側(cè)是生菜叉一只，緊接著左外側(cè)是餐叉一只，叉齒向上.點(diǎn)心叉及匙各一只，擺置在底盤的前上端；事實(shí)上，餐桌上并非一定要擺上點(diǎn)心叉與匙，它們可在供應(yīng)點(diǎn)心前或同時(shí)帶去擺上餐桌。政策和程序Policyamp。l 西餐餐桌常用的銀餐具刀類常用的有四種：1）正餐用刀（柄較長(zhǎng)）；2）沙拉與吃魚(yú)用刀；3）黃油刀（如無(wú)此刀，可用不著，可用不著1）代替）；4）牛排刀，刀鋒銳利，也有鋸齒形的。歐式用大湯盤盛湯，美式則有時(shí)用較小的帶蓋的缽盛湯。l 在食品服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)員對(duì)食物的量要注意掌握，要留有一些余地。P RES 010俄式服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 在俄式服務(wù)中，食物全部在廚房準(zhǔn)備好，并被整齊地?cái)[在大銀盤里。7）飲水用的玻璃杯（或酒杯）放在餐刀的上端。政策和程序Policyamp。接下來(lái)詢問(wèn)客人喜歡何種餐前飲料，在客人研究菜單并考慮點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員到酒吧取飲料。Procedure編號(hào)：Pamp。每個(gè)客人用餐所需的刀、叉、杯、盤應(yīng)安排在大約40㎝60㎝的面積范圍內(nèi)；餐具、㎝處，總體上應(yīng)給人以整潔、美觀的感覺(jué)。P RES 007西餐宴會(huì)接待流程圖送賓道別吧臺(tái)注銷暫借單衣帽間取衣客人離開(kāi)餐廳用餐完畢、結(jié)帳客人用餐吧臺(tái)取飲料、酒上菜、酒、飲料值臺(tái)服務(wù)員遞毛巾、倒茶水領(lǐng)位讓座通知廚房上菜迎賓示意客人進(jìn)入餐廳衣帽間（存放衣帽領(lǐng)取牌子） 客人到齊帳臺(tái)開(kāi)單 付款/簽字政策和程序Policyamp?！眑 服務(wù)員要巡視自己負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，及時(shí)撤走桌上的空杯、空瓶，并按規(guī)定要求撤換煙灰缸。若要斟一杯以上的酒，應(yīng)將酒杯整齊排在吧臺(tái)上，然后由左至右反復(fù)斟倒，使各杯的酒水濃度均勻。政策和程序Policyamp。3） 一次性結(jié)帳酒吧一次性結(jié)帳酒吧是指客人在宴會(huì)上可隨意取用酒水，所用費(fèi)用在宴會(huì)結(jié)束后由宴會(huì)舉辦者向酒店結(jié)帳。P RES 00401酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)l 酒吧的類型 主酒吧主酒吧是以供應(yīng)各類烈性酒、雞尾酒和混合飲料為主。l 負(fù)責(zé)員工的考勤，工作班次的編排，檢查員工的儀表、儀容，做好營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作。l 檢查并批準(zhǔn)調(diào)酒員填寫的飲料請(qǐng)領(lǐng)單，檢查每日飲料消費(fèi)，及時(shí)補(bǔ)充酒吧已消費(fèi)的飲料。l 廣泛收集客人對(duì)本部門的經(jīng)營(yíng)服務(wù)意見(jiàn)，對(duì)本部門的業(yè)務(wù)工作提出改進(jìn)建議。l 協(xié)助接待員受理訂席訂餐工作l 負(fù)責(zé)本部制定的年、季、月、周、特餐餐單菜譜印制工作。l 要建立食譜檔案，對(duì)老客戶要注意他們的口味特點(diǎn)，經(jīng)常變換品種，使客人感到酒店的食品品種豐富，百吃不厭。l 負(fù)責(zé)自己所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。l 控制酒水倉(cāng)庫(kù)平衡數(shù)，使其合理化。l 掌握本部門的設(shè)備、用具和財(cái)產(chǎn)，定期清點(diǎn)及作維修保養(yǎng)。l 制定各種酒水的服務(wù)方式。l 工作時(shí)要做到四勤：即口勤、眼勤、手勤、腳勤，及時(shí)了解客人心態(tài)需求。l 要掌握及了解客人的需求，迎接客人到滿意的座位上，并主動(dòng)遞上菜牌、飲品牌，待服務(wù)員迎上前才離去。l 檢查當(dāng)班服務(wù)員的工作著裝及個(gè)人儀態(tài)儀表。l 負(fù)責(zé)樓面餐具、醬料、用品的保管與管理，每天收集反饋各種出品質(zhì)量信息。崗位職責(zé)編號(hào)：DTRES002西餐廳樓面主管崗位職責(zé)l 做好西餐經(jīng)理的助手，對(duì)上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。l 建立物資管理制度，保管好餐廳的各種器具、物品。及時(shí)分析和總結(jié)年度、月度的經(jīng)營(yíng)情況。l 制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程，服務(wù)規(guī)則，檢查管理人員和服務(wù)人員的工作效率和服務(wù)態(tài)度、出品部門的食品（飲品）質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正和處理。l 抓好員工隊(duì)伍建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想情況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開(kāi)展經(jīng)常性的禮儀教育和職業(yè)道德教育，注意培訓(xùn)、考核和選拔人才，通知組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。l 抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、操作技術(shù)和思想作風(fēng)。l 做好各項(xiàng)班次物品，單據(jù)交接工作。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 004西餐廳迎賓員崗位職責(zé)l 服從領(lǐng)班的領(lǐng)導(dǎo)指揮，積極配合樓面服務(wù)員的接待工作。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 005西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)l 積極配合領(lǐng)班工作，服從領(lǐng)班或以上領(lǐng)導(dǎo)指揮，團(tuán)結(jié)及善于幫助同事工作。l 要有純熟的業(yè)務(wù)操作知道，掌握及懂得客人需要的每份飲料及食物的用餐規(guī)律。l 控制酒水出品和數(shù)量，檢查出品的質(zhì)量，減少損耗降低成本。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 007酒水部領(lǐng)班崗位職責(zé)l 貫徹執(zhí)行和傳達(dá)部門經(jīng)理布置的工作任務(wù)、指令，做好溝通工作。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 008酒水部酒水員崗位職責(zé)l 執(zhí)行上級(jí)指示，努力完成上級(jí)布置的工作任務(wù)。崗位職責(zé)編號(hào)：DT RES 009宴會(huì)部經(jīng)理崗位職責(zé)l 進(jìn)行調(diào)查研究，注意客源分柏，掌握消費(fèi)者的心理，廣泛進(jìn)行宣傳工作，善于組織客源，留住老客戶，廣交新客戶，不斷擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)對(duì)象。l 對(duì)餐廳內(nèi)部各部門人員的接待也要注意熱情友好，謙虛謹(jǐn)慎。l 了解同行業(yè)的情況，掌握市場(chǎng)信息，聯(lián)絡(luò)宴會(huì)部經(jīng)理與大廚、行政總廚一起研究和創(chuàng)制新的菜色和增加花色品種，提高烹調(diào)水準(zhǔn)和食品質(zhì)量，加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)能力。Procedure編號(hào)：Pamp。l 組織員工為各種宴會(huì)、會(huì)議提供酒吧服務(wù)。l 對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)、調(diào)酒技能和服務(wù)水平，定期對(duì)員工的表現(xiàn)作出評(píng)估。這類酒吧的臺(tái)前有一些吧椅，但是客人一般不喜歡坐上去，而是坐在小圓桌旁。l 酒吧的布局須遵循的原則：1）空間布置要合理政策和程序Policyamp。l 調(diào)酒時(shí)要注意姿勢(shì)正確，動(dòng)作瀟灑，自然大方。l 掌握好調(diào)制各類飲品的時(shí)間，不要讓客人久等。l 如果客人點(diǎn)了整瓶酒，服務(wù)員要求按示酒、開(kāi)酒、試酒、斟酒的服務(wù)程序?yàn)榭腿朔?wù)。 2）餐桌上往往鋪上干凈、大小合適的桌布，印有商標(biāo)的一面在下，邊緣從桌邊垂下到少30㎝，略高于椅子座面。餐巾的開(kāi)口應(yīng)在左邊，便于客人拿起和展開(kāi)。色拉碟或碗放在略低于黃油碟的左側(cè). 5) 餐桌用品和調(diào)味品 餐桌用品包括煙灰缸、火柴、菜單架、花、吸管、蠟燭；調(diào)味品包話鹽、胡椒、糖、瓶裝醬汁、油、醋等。要注意除非客人有吩咐，否則在客人飲酒時(shí)千萬(wàn)不要急于端出湯或胃品盤碟從客人的右側(cè)撤走，然后從客人左側(cè)供應(yīng)主菜，并從客人的左側(cè)再度供應(yīng)硯及黃油。2）在底盤上放置一條疊好的餐巾。3）湯盤應(yīng)放在客人的底盤之上，其間放一塊疊好的餐巾，湯是從銀盆盛到湯盤里，然后用右手從客人的右側(cè)端上。l 盤子擺好之后，服務(wù)員再回到服務(wù)臺(tái)，用左手端起盛湯菜的大銀盤，用右手從客人的左邊給客人分菜。政策和程序Policyamp。10 1/2 英寸者為主菜餐盤；9 3/5 英寸者為中間菜或前菜盤；9英寸者為中間菜或前菜盤；8英寸者為點(diǎn)心盤；7 1/4 英寸 者為面包盤。P RES 01102餐具配置標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)） 刀類常用的亦有四種： 1）正餐用叉（柄與叉齒較長(zhǎng)）； 2）海鮮用叉； 3）沙拉與魚(yú)用叉； 4）水果用叉（如無(wú)此叉，可以用沙拉叉代替） 匙類常用的有三種： 1）湯匙（圓形的喝濃湯用，橢圓形的喝清湯用）； 2）點(diǎn)心匙（早餐吃麥片及吃凍糕飲冰茶時(shí)用）； 3）咖啡匙。按西餐菜單有所謂的常餐亦即定食，散餐亦即點(diǎn)菜，大餐亦即宴會(huì)，餐具依食品內(nèi)容與時(shí)間不同而變，都有一定的規(guī)則。調(diào)味品及煙缸置于餐桌的中央位置，靠墻二人座桌子則置于近墻處的邊緣。隨即為客人倒冰水，注意冰水一定要涼透。對(duì)于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號(hào)側(cè)，以不至錯(cuò)漏，并便于結(jié)帳分帳（按外國(guó)人的習(xí)慣，數(shù)位客人同桌進(jìn)餐時(shí)，常有各自付帳的情形）。餐食依美式服務(wù)是用左手自客人左側(cè)端到客人面前，用右手自客人右側(cè)撤除。餐廳多彩用正餐式的面包碟，取送或補(bǔ)充時(shí)夾取面包置碟中。 注意添加冰水，以及面包、牛油（用夾取送）；并再次請(qǐng)問(wèn)客人有何需要，然后始可離開(kāi)餐桌?？Х缺仨毟綆羌澳叹蚰趟?；如果茶則須加附新鮮檸檬一片。l 玻璃水杯一個(gè)，在客人未入席前先斟冰水。l 當(dāng)每一位賓客都吃完后，清理桌面，分別依序撤走主食菜盤。Procedure編號(hào)：Pamp。l 餐會(huì)布置：依據(jù)自助餐主題與客人的要求，利用墻壁作背景張掛標(biāo)志、旗幟、布景，達(dá)到一種有趣的布置效果。一經(jīng)決定后，均應(yīng)事先在廚房做好，隨時(shí)供應(yīng)。P RES 01703西餐自助餐會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）l 服務(wù)方式自助餐有兩種服務(wù)方式：一是無(wú)待者服務(wù)；二是有待者服務(wù)，現(xiàn)分別敘述于下： 無(wú)待者的服務(wù)方式亦即自助餐，由客人自我服務(wù)