【正文】 入、營業(yè)成本、營業(yè)費用、營業(yè)利潤、成本率、費用率、利潤率等各項指標的完成結(jié)果及其變化規(guī)律。綜合平衡是計劃管理的基本原則。店長對現(xiàn)金管理的重點就是收銀管理和進貨票據(jù)管理?！　。?）內(nèi)外勾結(jié)逃過結(jié)款?！　?3)消費結(jié)算后，再多買一些酒水。例如：一家西餐廳一天的營業(yè)額為5萬元，當天的進貨額為1萬元，那么其收支差率就是：(50 00010 000)／50 000=，而進貨率==。通常，電腦POS系統(tǒng)能提供給店長如下信息資料?！　?．損益表　　每月的損益表所包含的內(nèi)容是：銷售額、毛利額、損耗額、費用額等。　　3．營業(yè)費用計劃。同時員工培訓也讓管理者的工作變得更加輕松。任何一個培訓項目的開發(fā)都涉及以下幾個方面。但在某些地方，比如在餐桌服務中接受顧客的點餐，必須有一套特定的程序，以保證廚師和收銀員都能收到點餐單并正確處理。要做好培訓計劃，必須先回答下面的問題。一些店長只進行在職培訓，他們覺得系統(tǒng)化的培訓不是太費時就是不合適。培訓應該能夠改變員工的行為方式，使其提高水平或是獲得新技能、知識、信息。實際上，接受過良好培訓的員工不光高效而且還更積極?！　。?）為了適應經(jīng)濟、社會發(fā)展潮流和西餐廳之間的競爭環(huán)境，也需要不斷對員工進行培訓?！　ξ鞑蛷d服務員，要大力提高他們的操作技能和勞動熟練程度，培養(yǎng)其服務意識和服務習慣，進行文明禮貌、法紀安全、服務知識、操作制度、崗位規(guī)范、應酬能力、應變能力等方面的訓練和教育。包括禮節(jié)禮貌、教養(yǎng)水平、文明程度、應變能力等?！　。?0）民俗、生活常識及人際關(guān)系。包括食品、飲料、烹調(diào)、營養(yǎng)與食品衛(wèi)生、餐具設備等知識?！　∥鞑蛷d的領(lǐng)班，既是直接參加接待服務的服務員，又是基層工作的組織者和指揮者?！　。?）隨著科技水平、經(jīng)濟水平和旅游事業(yè)的發(fā)展，西餐廳必然采用新的科技成果和新的服務標準來提高管理水平和接待服務水平，使之達到一個新的高度。當然，培訓結(jié)果的最低收效是員工行為方式的改變。　?。?）告訴員工你想對其培訓并說明原因；　?。?）實施培訓；　?。?）強調(diào)重點并討論它們?yōu)槭裁粗匾弧　。?）提問，確保他們已掌握培訓內(nèi)容。因此必須找時間培訓。主動自愿的強制與獎勵是有效的管理工具，因為許多員工都希望被組織賞識?！　?．決定如何履行任務　　完成一項工作一般有多種方法。但大多數(shù)情況下，作為一名店長，要負責的是任務培訓。利潤計劃指標還包括利潤額、利潤率、成本利潤率、資金利潤率、實現(xiàn)利稅等。營業(yè)成本主要指食品原材料成本。　　4．費用明細表　　該表主要反映各項費用的金額和所占費用總額的比重等信息。運用POS系統(tǒng)來管理的西餐廳，店長會很快地得到有關(guān)經(jīng)營狀況的準確信息資料。收支差率的計算公式是：收支差率=(當天營業(yè)額當天進貨額)／當天營業(yè)額?！　?1)選擇幾樣不同的酒水，如上幾周特價酒水、幾個外包裝相似但價格不同的酒水等?！　。?）價格輸入錯誤。較先進的西餐廳大多采用了收銀系統(tǒng)，使西餐廳的全部工作最終在收銀機的交易中實現(xiàn)。第五，在上述預測分析的基礎上，編制餐飲計劃方案，初步確定各項計劃指標。分析經(jīng)營環(huán)境主要是指市場環(huán)境。　　有效地管理員工而非控制員工，可提升整體工作效率。 　　2．作業(yè)方法的改善　　不斷地去思考如何改善現(xiàn)行西餐廳內(nèi)的作業(yè)方法，使其更有效率，節(jié)省不必要的時間和體力并能達成目標?！　。?）是否有具體責任人?！　。?）背景音樂是否關(guān)閉?！　?．總結(jié)例會　　（1）審查客人意見表，提出解決問題的方案。　?。?）檢討工作中出現(xiàn)的問題，制定出相應對策。　?。?）員工考核：觀察員工工作狀況、工作技能、工作態(tài)度，以便對員工在工作中的表現(xiàn)有全面的了解和記錄?！　。?）門前是否有人當班?！　。?）西餐廳入口處是否清潔。（7）吧臺人員是否準時出勤、準備就緒。　?。?2）環(huán)境舒適：燈光、空調(diào)設備完好正常?！　。?）臺椅擺放整齊：椅子干凈無塵、坐墊無污漬、臺椅縱橫對齊或擺成圖案。　?。?）出勤人數(shù)　　有無特殊請假情況，現(xiàn)有人員安排是否能夠完成當天的預期工作量?！　∮械牡胤絻A向于較暗的燈光，主要指較小城市和縣級市，因為客人們彼此之間較為熟悉。　　二、西餐廳運營流程　　（一）營業(yè)前的檢查工作　　營業(yè)前，店長的主要工作是做好營業(yè)的相關(guān)準備，例如，檢查并保證物料齊全、設備正常運行、環(huán)境衛(wèi)生、人員到崗等，為西餐廳開展正常而有序的經(jīng)營打好基礎。店長布置重大宴會和會議接待計劃，提出要求及具體責任人，下達對部門的工作指令。　　C．工作間不得存放私人雜物，非工作人員不能隨便進入工作間?！　?．備餐間工作流程后勤人員班次實行兩班制　　(1)早班　　A．上崗后將洗碗機內(nèi)注水，加溫到規(guī)定標準，然后將餐具柜內(nèi)所有餐具及酒具過機清洗?！　≡露冉?jīng)營活動分析完成于第二個月的上旬。　　5．經(jīng)營活動分析　　(1)經(jīng)營活動分析是在經(jīng)濟核算的基礎上，通過正確評估，找出問題，分析問題和原因，提出整改措施，以進一步加強經(jīng)營管理和成本管理，提高經(jīng)濟效益。因此，西餐廳管理者當然要特別注意競爭店的促銷活動，以免競爭對手不斷地帶走消費群體，導致本店業(yè)績滑落。掌握這些情報，才能通過分析擬定克敵制勝的策略。西餐廳運營系統(tǒng)第一節(jié) 西餐廳運營系統(tǒng)　　一、規(guī)劃西餐廳日常管理　　1．經(jīng)營數(shù)據(jù)的管理　　掌握運用各種工作方法達成經(jīng)營目標(具體的數(shù)據(jù)指標)是西餐廳管理者一項最重要的職責?！　?4)人在異性的觀察下工作特別努力?！　?4)學會利用人力資源網(wǎng)，包括溝通網(wǎng)、專業(yè)網(wǎng)、人緣網(wǎng)等?！　、?如員工還不能平靜下來，則建議他或她離開崗位先到員工休息室等你與他見面；或者約好第二天與他或她談話，然后建議其回家休息，這樣便可以有24小時的冷靜期，對管理者和員工都有好處?！　、?如屬于程序性或技術(shù)性錯誤，就采用修正性回饋?！　、?控制其自然反應，避免現(xiàn)場沖突激化。除此之外，必須熟知待客的基本用語、應對技巧以及對顧客抱怨的處理技巧等。人的能力是在掌握知識的過程中得到和發(fā)展的。一般的服務知識大致可分點單前、點單時、點單后三階段?！　∪?、培訓內(nèi)容　　入店培訓主要包括以下幾個方面的內(nèi)容?！　?．適應工作　　新員工進入西餐廳后做的工作都是新工作，不管他以前是否做過類似的工作。在到西餐廳之前，幾乎沒有哪個員工會有機會現(xiàn)場聆聽店長介紹公司歷史和經(jīng)營理念；對西餐廳的規(guī)章制度，新員工更是一無所知?！　。?）受店長“笑容滿面”的影響。　?、谝粠б坏呐嘤??！　、菪菹r間和用餐的說明?！　。?）提出的問題要有的放矢，切中要害。　　如錄用不合格員工，可能會產(chǎn)生以下問題。人力資源管理的重要任務應包括：持續(xù)不斷地進行培訓、工作指導和調(diào)動員工工作積極性。解決問題的方法之一是營造全新的工作氛圍，讓所有的員工對自己的工作感到滿意，齊心協(xié)力完成團隊的工作目標。不斷錄用優(yōu)秀人才，使得在職員工有一種危機感，有利于提高員工的工作積極性?！　。?）西餐主管或店長要牢記面試要領(lǐng)，遵守面試程序?！　、芄べY的說明（發(fā)工資日和月薪等）。　?、僮鳂I(yè)崗位的說明?！　。?）經(jīng)常進行快樂回憶，努力將自己的心情維持在最佳狀態(tài)。雖然他們在應聘過程中對西餐廳已經(jīng)有了一些了解，但這種了解一般都是比較膚淺和片面的，特別是對西餐廳文化的認識。一般而言，這種不安和疑慮的心理會持續(xù)一段時間，但良好的培訓能夠縮短這種不穩(wěn)定的持續(xù)時間，使新員工更全力以赴地投入工作。這時，周到而充實的培訓安排、管理者和老員工的熱情態(tài)度都將把新員工們躁動的心拉向西餐廳，很快地，他們也會覺得自己是這個西餐廳的人了?！　∑渲杏绕渫怀龅氖且獦淞T工的服務意識，讓員工意識到，服務對于消費者的意義所在?！　?．能力培訓　　知識是人對客觀事物的認識和經(jīng)驗的綜合，能力則是人順利完成某種活動的心理條件?！　。?）熟悉店內(nèi)常識　　要注意自己的儀容打扮、服飾穿著。具體輔導技巧如下。　?、?檢查員工是否遵循正確的工作程序。　?、?讓員工有機會發(fā)泄他的不滿，在很多情況下，這種做法可以讓員工平靜下來。要寬容、不要偏見，以笑容換來下級的尊敬和感激?！　?3)人在特別安靜的環(huán)境里容易產(chǎn)生不安。　　(6)主動了解廚房推出的新餐品，并向客人推薦。　　這些情報包括競爭店的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、價格、經(jīng)營方針、平時的來客數(shù)與客單價、節(jié)假日的來客數(shù)與客單價、促銷活動的內(nèi)容、業(yè)績。在營銷四要素中，促銷是最為機動靈活、最常被采用的手段，它可為本店帶來人氣，創(chuàng)造業(yè)績，當然也能為本店帶來活力。　　(5)對預算的執(zhí)行每月應進行檢查并分析，使預算處于受控狀態(tài)，各部門每半年做好分析小結(jié)，跨月整改措施經(jīng)店長審批后執(zhí)行。其完成時限如下。定期分析毛利情況，找出毛利率高低的原因　　(西餐廳毛利率控制在50%左右)，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。　　B．對各自的衛(wèi)生責任區(qū)進行例行的清潔，特別是下午3：00~5：00，可充分利用