alacarte五星級酒店西餐廳培訓(xùn)(存儲版)
【正文】 Green salad, cherry tomato, herbal mozzarella and honey pear, with extra virgin olive oil and balsamic vinegar 1. 主料：馬蘇里拉奶酪、生菜、番茄、烤梨、干果。 味型：咸中帶水果甜，略帶酸味 配酒：粉紅葡萄酒 餐具： 沙拉刀叉（左叉右刀），距餐墊 1cm,距展示碟 1cm （三） panfried goose liver 香煎法國鵝肝 ￥ With caramelizing apple, fruit preserved and coffee jus 1. 選用是 — 3斤的鵝肝，在煎制的時候不放油，最后的成品是 75g—80g。 火腿：選用意大利帕爾馬的火腿，是至少腌制了 18個月。 配酒： Chardonnary白葡萄酒。 汁醬：黃油、橄欖油、香醋（面包跟配的汁醬） 餐具： 湯勺放置展示碟右邊 1cm， 距餐墊 1cm （二） Traditional onion soup法國傳統(tǒng)鄉(xiāng)村洋蔥湯 ￥ Gratin with gruyere 主料：紅皮洋蔥、牛肉湯、百里香、香葉、告魯也奶酪、車打奶酪、大孔奶酪、法包 做法：先把洋蔥干炒文火炒香，再加入牛肉湯與香料一直熬制 45min，然后把奶酪蓋在 法包上烤香。 出菜時間： 20min 餐具： 扒刀叉（左叉右刀）距餐墊 1cm, 距展示碟 1cm. （二） Seared Cod Fillet 咖喱蛋蜜銀鱈魚 ￥ Seared cod fillet with curry, ginger, pineapple and turmeric fried rice, caramelizing cherry tomato, gratin with curry sabayon 主料：泰國咖喱、銀鱈魚、蛋蜜 （蛋黃 +白葡萄酒，生打） 菠蘿和黃姜炒飯（ 在不產(chǎn)菠蘿的時候，用罐裝菠蘿， 米飯呈黃色） 、蘆筍（ 燙熟后用黃油炒） 櫻桃、小番茄做裝飾 出菜時間： 20min 餐具： 魚刀叉、飯勺，左叉右刀， 刀的外面是勺，距餐墊 1cm,距展示碟 1cm. （三） Roasted Lambrack燒羊馬鞍 ￥ With whisky lobster sauce, asparagus and potato gratin 原料：蒜、大藏芥末 （法芥的一種） 、迷迭香、黑椒、什香草（做成醬，涂在羊馬 鞍上，再烤制）、蘆筍、 Whisky龍蝦汁 （是濃縮版的濃湯） 奶酪土豆：一層土豆片，放上洋蔥、奶油、黃油、牛奶、豆 蔻粉 （一起進烤箱烤干水分，再撒上車打芝士） 。 做法： 把藏紅花和番茄用熱雞湯煮。再上粉漿，最后炸 配：他他汁 （四） Poached Salmon with Mashed Potato (S ) 水波三文魚：白水煮開，端離火源，放入三 文魚，再加入鹽、 2片檸檬、 香葉進行調(diào)味。然后出品時配好芝士片和帕爾馬火腿片，點綴香草和橄欖油芝麻菜。 白葡萄酒加水加洋蔥絲煮開。 米飯略帶黃色 配湯：雞湯 +雞肝 +雞郡 +蛋白、蔥花及香油 另外：用黃瓜片和蔬菜做造型 雞骨帶血絲 雞肉是室溫 出菜時間： 15分鐘 （除海南雞飯外，其他都配美極醬油、辣椒仔） Poached spring chicken with ginger rice, chicken broth, served with traditional condiments 中式擺位： 筷子、筷架、黃油碟、瓷勺，筷子距餐墊 1cm （二） Nasi Goreng 印尼炒飯 ￥ Indonesian fried rice, served with shrimp paste chicken wing, shrimp cracker and beef satay 原料：用三寶醬炒鮮蝦仁、雞肉、蔬菜丁、還有一個 單面煎蛋 三寶醬：蝦干、蝦醬、姜蒜、辣椒、香茅 （打成泥， 用油慢炒） 配：蝦醬雞翅、炸蝦片、牛肉沙爹 出菜時間： 15min 餐具： 主叉、飯勺，左勺右叉， 距餐墊 1cm,距展示碟 1cm （三） DanDan Noodle川式擔(dān)擔(dān) ￥ Sichuan style noodle in soup, served with minced pork and preserved vegetable 可選紅湯或者清湯 出菜時間： 10min 中式擺位： 筷子、筷架、黃油碟、瓷勺，筷子距餐墊 1cm （四） Stir Freid U Don 日式牛肉炒烏冬面 ￥ Stir fried Japanese UDON Noodle with sliced beef
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