【正文】 Procedure編號(hào)：點(diǎn)心制作規(guī)格表點(diǎn)心名稱主料配料制作要求盛器備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量政策和程序Policyamp。P RES 03301鋪餐巾和拆筷套程序評(píng)估日期： 時(shí)間： 評(píng)估人： 一、餐廳名稱： 地址：二、餐廳形態(tài)：□中餐 □粵菜 □湘菜 □東北菜 □川菜 □自助餐 □其他 □西餐 □法式 □意大利式 □美式 □速食 □簡(jiǎn)餐 □自助餐 □日本料理 □其他三、店址形態(tài)：□一樓店面 □樓上 □樓下 □地下室 □多層 □獨(dú)棟 □美食街 □百貨公司 □大飯店 □其他四、店址外觀：外露面：□差 □可 □佳 □可見度 □差兒 □可 □佳五、餐廳特質(zhì)：外送 有 無 包廂 有 無分白天晚上價(jià)格 有 無 商業(yè)午餐 有 無信用卡 □有 □無 商業(yè)午餐 □有 □無代客停車 □有 □無 免費(fèi)停車 □有 □無飲料加價(jià) □有 □無 六、營(yíng)業(yè)時(shí)間早餐 中餐 下午茶 晚餐宵夜 下午休息七、顧客區(qū)：面積 平方，公共座位區(qū)座位 個(gè)，桌子 個(gè) 廂房 間，每間約 個(gè)座位 用餐菜單 價(jià)格 服務(wù) 費(fèi)稅 等候時(shí)間：等位 分鐘，等餐 分鐘，結(jié)帳 分鐘顧客統(tǒng)計(jì)：觀察 次，待者說 次，經(jīng)理說 次八、預(yù)計(jì)營(yíng)業(yè)額 星期 元，月 元，年 元政策和程序Policyamp。l 道別請(qǐng)客人用餐：“Enjoy it ,please.”退出房間。l 填寫訂單訂單一式三聯(lián)：第一聯(lián)送廚房，第二聯(lián)送收款臺(tái)，第三聯(lián)留廳面；訂餐員按照頭盤、湯、主盤、甜食、咖啡和茶的順序，將客人所訂食品依次填寫在訂單上；若客人需要特殊食品或有特殊要求，需附文字說明，連同訂單一同送往廚房，必要時(shí)須向廚師當(dāng)面說明。P RES 031送餐的訂餐服務(wù)l 了解當(dāng)天供應(yīng)食品每天定時(shí)了解當(dāng)天供應(yīng)食品情況；準(zhǔn)備記錄菜單上食品實(shí)際供應(yīng)的變動(dòng)情況，詳細(xì)記錄特薦食品原料，配料、味道及制作方法；及時(shí)將食品信息通知每位送餐服務(wù)員。l 結(jié)帳提前為客人準(zhǔn)備好帳單；當(dāng)客人要求結(jié)帳時(shí)，用帳夾將帳單遞給客人；客人結(jié)帳后，向客人表示感謝。l 推銷餐酒、飲料向客人推銷餐酒和飲料，從客人右側(cè)為客人上酒水。政策和程序Policyamp。政策和程序Policyamp。Procedure編號(hào)：Pamp。Procedure編號(hào)：Pamp。Procedure編號(hào)：Pamp。l 開餐服務(wù)客人開始用餐后，服務(wù)員要隨時(shí)將客人用過的空餐具撤下；隨時(shí)為客人添加飲料，更換煙灰缸；客人進(jìn)甜食時(shí)，要將主刀、主叉、湯叉、面包刀、面包盤等餐具撤下來；保持餐臺(tái)的整潔，隨時(shí)添加各種餐具和食品。Procedure編號(hào): Pamp。Procedure編號(hào)：Pamp。l 斟酒在為客人斟酒前，要先打開瓶蓋把酒倒出少許，先讓主人嘗試，經(jīng)許可后再為客人斟酒，其他與“斟酒”服務(wù)程序同。Procedure編號(hào)：Pamp。P RES 023西式宴會(huì)擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)l 準(zhǔn)備餐具和其他用具按照宴會(huì)規(guī)格各足干凈餐具和用具，包括桌布和餐巾、小刀叉、湯勺、主刀叉、面包刀、甜品叉勺、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、蠟燭桌、菜單、火柴、鮮花等。l 出菜時(shí)間控制西餐的出菜時(shí)間要求恰到好處，出菜時(shí)間太早，菜式在廳面滯留時(shí)間長(zhǎng)，容易影響到食物的色、香、味，出菜太慢則易引起客人不滿；服務(wù)員應(yīng)掌握客人所點(diǎn)菜式的烹調(diào)時(shí)間，在客人前一道菜將用完時(shí)通知廚房制作下一道菜，對(duì)烹制時(shí)間較長(zhǎng)的菜式應(yīng)提前通知廚房準(zhǔn)備。 擺放紅、白葡萄酒酒杯：1） 紅酒杯擺放于主刀上方2厘米處；2） 酒杯要潔凈，無破損、無水跡、無指印。 依次擺放主刀、主叉、面包碟、面包刀：1） 主刀位于展示盤右側(cè)，刀杯下端距桌邊2厘米，刀刃朝向左側(cè)；2） 主叉位于展示盤左側(cè)，叉杯下端距桌邊2厘米。P RES 021西式正餐擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)l 準(zhǔn)備 桌椅必須牢固可靠，無破損，擺放整齊； 根據(jù)餐廳正門的位置確定主位； 鋪上新桌布，桌布須干凈、整潔，桌布的位置應(yīng)與正門相對(duì)，桌布中股縫向上。P RES 020西式早餐擺桌服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)l 準(zhǔn)備用具 將早餐餐桌上所需的一切用具：包括餐巾、主刀、主叉、甜食勺、咖啡勺、面包碟、面包刀分類依次整齊放入服務(wù)托盤的； 各類餐具必須經(jīng)過高溫消毒，擦拭干凈，光潔無異物、無破損； 主刀、主叉、面包刀及甜食勺須事先放在疊好的餐巾里，以加快服務(wù)速度。P RES 019西餐湯類服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)l 檢查客人點(diǎn)菜單了解客人所點(diǎn)湯類品種及名稱，確保準(zhǔn)確無誤。按女士、客人、主人的順序進(jìn)行。P RES 018西餐開胃菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)l 檢查客人的訂單了解客人所點(diǎn)開胃菜名稱；準(zhǔn)備作料。管理員與服務(wù)員共同的任務(wù)是：如對(duì)主人般地服待客人，供應(yīng)及說明菜肴；切割烤肉供應(yīng)客人；維持菜肴布置及供應(yīng)客人用的盤碟；檢查器具，以保持菜肴的冷或熱度；不斷地供應(yīng)菜肴與飲料；當(dāng)發(fā)生意外時(shí)，即采取應(yīng)急措施彌補(bǔ)。 有待者的服務(wù)方式是預(yù)先將刀叉匙、餐盤、冰水杯、紙餐巾及前菜，湯道等擺置在每一客座餐桌上，待客人入座后，將展示在食品供應(yīng)臺(tái)上的大盤菜肴，分別由服務(wù)員端著輪送到每一客人的左側(cè)，由客人取所喜吃的食品置于自己的盤中進(jìn)食（不喜好的食品可不必拿?。瑫r(shí)也供給飲料、面包、奶油及點(diǎn)心。P RES 01703西餐自助餐會(huì)服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)）l 服務(wù)方式自助餐有兩種服務(wù)方式：一是無待者服務(wù)；二是有待者服務(wù)，現(xiàn)分別敘述于下： 無待者的服務(wù)方式亦即自助餐，由客人自我服務(wù)。菜肴食品需準(zhǔn)備充分。一經(jīng)決定后，均應(yīng)事先在廚房做好，隨時(shí)供應(yīng)。其間有燭臺(tái)、插花、冰雕等飾物，處處襯托菜肴食品，增加高雅氣氛。l 餐會(huì)布置：依據(jù)自助餐主題與客人的要求，利用墻壁作背景張掛標(biāo)志、旗幟、布景，達(dá)到一種有趣的布置效果。 菜肴食品等預(yù)先集中排列在供應(yīng)臺(tái)上，客人可以自取喜愛的食品。Procedure編號(hào)：Pamp。l 宴會(huì)服務(wù)須廚房桌以及區(qū)域整理工作的責(zé)任。l 當(dāng)每一位賓客都吃完后，清理桌面，分別依序撤走主食菜盤。第一個(gè)上菜的是男主人右邊的女主賓，其次是男主人左邊的女賓，接著是給女賓依次上菜；最后給女主人上完菜時(shí)，才替女主人右邊男主賓上菜，輪至最后才為男主人上菜。l 玻璃水杯一個(gè)，在客人未入席前先斟冰水?？腿巳舯硎静灰?，將帳單放在餐桌上，或放在男主人或女主人左側(cè)，說聲“謝謝”或“謝謝您，請(qǐng)?jiān)俣裙馀R”?？Х缺仨毟綆羌澳叹蚰趟?；如果茶則須加附新鮮檸檬一片。有時(shí)客人示意不愿再吃，將刀叉并置食物盤中，此時(shí)亦可撤除。 注意添加冰水，以及面包、牛油（用夾取送）；并再次請(qǐng)問客人有何需要，然后始可離開餐桌。所謂主菜，即是一大塊牛排或豬排、魚、雞、鴨。餐廳多彩用正餐式的面包碟，取送或補(bǔ)充時(shí)夾取面包置碟中。除非必要，否則絕不可伸手至客人的前方，也不可從客人面前越過，并切忌從客人正面端送食物或物件，以免造成意外。餐食依美式服務(wù)是用左手自客人左側(cè)端到客人面前，用右手自客人右側(cè)撤除。政策和程序Policyamp。對(duì)于每位客人的特別吩咐，以較小字體附記在菜名略號(hào)側(cè)，以不至錯(cuò)漏，并便于結(jié)帳分帳（按外國(guó)人的習(xí)慣，數(shù)位客人同桌進(jìn)餐時(shí)，常有各自付帳的情形）。P RES 014西餐點(diǎn)菜服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)l 在服務(wù)臺(tái)拿取夠用且完整的酒譜和菜單，至客人的左側(cè)呈遞譜單，遞送時(shí)女士?jī)?yōu)先，但年長(zhǎng)的男士或主管則例外。隨即為客人倒冰水，注意冰水一定要涼透。Procedure編號(hào)：Pamp。調(diào)味品及煙缸置于餐桌的中央位置，靠墻二人座桌子則置于近墻處的邊緣。湯匙一只，置于餐刀的右外側(cè)，匙心向上。按西餐菜單有所謂的常餐亦即定食，散餐亦即點(diǎn)菜，大餐亦即宴會(huì)，餐具依食品內(nèi)容與時(shí)間不同而變，都有一定的規(guī)則。同時(shí)要保持銀餐具的光潔，不擦出亮的銀器不宜使用。P RES 01102餐具配置標(biāo)準(zhǔn)（續(xù)） 刀類常用的亦有四種： 1）正餐用叉（柄與叉齒較長(zhǎng)）； 2）海鮮用叉； 3）沙拉與魚用叉； 4）水果用叉（如無此叉，可以用沙拉叉代替） 匙類常用的有三種： 1）湯匙（圓形的喝濃湯用，橢圓形的喝清湯用）； 2）點(diǎn)心匙（早餐吃麥片及吃凍糕飲冰茶時(shí)用）； 3）咖啡匙。各種淺窄的底盤或托碟。10 1/2 英寸者為主菜餐盤；9 3/5 英寸者為中間菜或前菜盤；9英寸者為中間菜或前菜盤；8英寸者為點(diǎn)心盤；7 1/4 英寸 者為面包盤。但如不能按照規(guī)格使用餐具，則既影響配量與配份，作業(yè)亦難趨于標(biāo)準(zhǔn)化，而且在西方人士的餐飲習(xí)慣中，出什么菜肴食品，使用何種器皿及刀叉匙，均有所講究，故仍應(yīng)依一定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)使用餐具，現(xiàn)將各種餐具配置使用的標(biāo)準(zhǔn)化介紹如下：l 西餐基本餐盤盤碟類：按其用途分為牛油、面包碟；沙拉、甜點(diǎn)盤；主菜用盤，湯匙或缽。政策和程序Policyamp。如果食物造型設(shè)計(jì)精心且色澤美觀，則更能刺激客人的食欲。l 盤子擺好之后，服務(wù)員再回到服務(wù)臺(tái)，用左手端起盛湯菜的大銀盤，用右手從客人的左邊給客人分菜。Procedure編號(hào)：Pamp。3）湯盤應(yīng)放在客人的底盤之上，其間放一塊疊好的餐巾，湯是從銀盆盛到湯盤里，然后用右手從客人的右側(cè)端上。6）在底碟的正前端，放點(diǎn)心叉及點(diǎn)心匙。2）在底盤上放置一條疊好的餐巾。然后，用托盤端出點(diǎn)心，并從客人的右側(cè)供應(yīng)。要注意除非客人有吩咐，否則在客人飲酒時(shí)千萬不要急于端出湯或胃品盤碟從客人的右側(cè)撤走，然后從客人左側(cè)供應(yīng)主菜，并從客人的左側(cè)再度供應(yīng)硯及黃油。 服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)程序1） 安置客人入席當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí)，服務(wù)員領(lǐng)客人入席，并撤走多余餐具，然后將菜單遞給客人，把玻璃杯正立后，用右手從客人的右側(cè)倒?jié)M冰水。色拉碟或碗放在略低于黃油碟的左側(cè). 5) 餐桌用品和調(diào)味品 餐桌用品包括煙灰缸、火柴、菜單架、花、吸管、蠟燭；調(diào)味品包話鹽、胡椒、糖、瓶裝醬汁、油、醋等。政策和程序Policyamp。餐巾的開口應(yīng)在左邊，便于客人拿起和展開。擺臺(tái) 擺臺(tái)包括餐具、玻璃杯和餐布等的擺放。 2）餐桌上往往鋪上干凈、大小合適的桌布，印有商標(biāo)的一面在下，邊緣從桌邊垂下到少30㎝，略高于椅子座面。Procedure編號(hào)：Pamp。l 如果客人點(diǎn)了整瓶酒，服務(wù)員要求按示酒、開酒、試酒、斟酒的服務(wù)程序?yàn)榭腿朔?wù)。l 送酒時(shí)應(yīng)先放好杯墊和免費(fèi)提供的佐酒小吃，遞上餐巾后再上酒，報(bào)出飲品的名稱并說：“這是你的，請(qǐng)慢用。l 掌握好調(diào)制各類飲品的時(shí)間，不要讓客人久等。l 調(diào)制好的酒應(yīng)盡快倒入杯中，對(duì)吧臺(tái)前的客人應(yīng)倒?jié)M一杯，其他客人斟倒八成滿即可。l 調(diào)酒時(shí)要注意姿勢(shì)正確，動(dòng)作瀟灑，自然大方。4） 視覺醒目 吧臺(tái)（前吧）是整個(gè)酒吧的中心，當(dāng)客人邁向酒吧之時(shí)，便要能看到吧臺(tái)的位置，感覺到吧臺(tái)的存在，因而吧臺(tái)應(yīng)設(shè)置在最顯眼的位置上。l 酒吧的布局須遵循的原則：1）空間布置要合理政策和程序Policyamp。2） 現(xiàn)金酒吧現(xiàn)金酒吧是指參加宴會(huì)的客人取用酒水時(shí)須隨取隨付現(xiàn)金，宴會(huì)舉辦者不負(fù)責(zé)客人在酒吧取用酒水的費(fèi)用。這類酒吧的臺(tái)前有一些吧椅，但是客人一般不喜歡坐上去，而是坐在小圓桌旁。Procedure編號(hào)：Pamp。l 對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)、調(diào)酒技能和服務(wù)