【正文】 服務員按點酒單為客人提供酒水服務。Procedure編號：Pamp。l 調酒師調酒時，應始終面對客人，去陳列柜取酒時應側身而不要轉身，否則被視為不禮貌。政策和程序Policyamp。政策和程序Policyamp。 3）在桌布上還可以鋪上一層面布，這樣在前一批客人用完餐后，只需更換一層面布而不必換上新桌布就可以為后一批客人提供服務。2） 餐具布置所有餐具都應整齊地按照先后次序擺在朝向中央底盤的地方，餐具與桌子邊緣的距離約是5㎝。服務員必須檢查它們是否齊全、干凈。假如客人需要咖啡，服務員要從客人的右側供應。3）餐叉置于底盤的左側，叉柄末端緊靠桌邊。上主菜1）法式服務中，主菜和其他菜的服務方式一樣。l 擺空盤子時，服務員從客人右側按順時針方向沿桌子進行服務；用銀盤上菜時，要從左側按逆時針方向進行。Procedure編號：Pamp。6 3/4英寸及5寸者為淺的盤子；5 7/8 英寸者為咖啡的托盤。 另外輔助用的餐具有：公用的鏟匙，蔬菜夾，方糖夾，面包夾，分湯調味用的勺子以及調味用的容器，面包籃等?，F(xiàn)將定餐式的一套餐具的擺設說明如下：餐具放置的范圍，以每一位客人使用桌面橫24英寸，直16英寸為準。l 注意事項：所有每人分的餐具應以底盤為準排列整齊，因底盤的直徑為10 1/2 英寸，所以刀與叉中間相距為11英寸，距離桌沿1/4英寸，要在一條線上。以右手拿冰水壺，左手握服待中托于壺底防水滴落，自客人的右側注滿3/4水杯，水壺不可接觸杯緣，亦不要從桌上拿起水杯離桌面倒水，如不能很方便地倒水時，可移至桌面前較方便的位置，西餐服務中，冰水要自始至終維持供應。l 為節(jié)省點菜記錄的時間，應盡量利用菜名的略號。在有多位客人的餐桌斟飲料、呈遞菜單、菜肴、食品等，應右轉環(huán)桌依次服務（反時針方向）。供應的開胃品小吃如是海鮮類，用間隔的玻璃器皿盛裝，上為海鮮，下為冰塊，用托盤從客人左側供給。 在上甜點之前，所有餐具均須撤除（僅留水杯在桌上），且須清理悄末，然后供應甜點心。咖啡與茶均須趁熱供應。l 酒杯（高腳的）二個，深的白葡萄杯置于靠近水杯的位置，紅葡萄酒杯置于刀尖上端。l 甜點服務之前，所有餐具均須撤除，僅留水杯與酒杯；且須清理面包屑，再擺上甜點盤及叉匙。P RES 01701西餐自助餐會服務工作標準l 自助餐會特征這種由正餐宴會發(fā)展而來的簡易餐式的自助餐會，具有自助餐或盤餐式的方便特點，是一種規(guī)?？纱罂尚?、人數(shù)可多可少的餐聚，所以采用自助餐式為宴會方式者日眾，其特點是： 在餐會時間內，客人互相接觸、自由交談，產(chǎn)生非常融洽的氣氛。l 餐桌椅的安排：按客人同意的平面圖進行安排，并安置花卉盆景，并注意餐會中講演或余興節(jié)目的變更布置服務，適時征徇顧客意見，直到其滿意為止。菜單的參考譜例如下： 蝦仁沙拉； 各色生菜傍置蛋黃醬等佐料，用甜瓜或鳳梨挖空盛裝； 菲力魚排； 炸大明蝦； 煎或烤雞； 熏鴨塊； 炸牛肉卷； 烤牛肉； 炸豬肉卷； 熱卷酢1 炸馬鈴薯、胡蘿卜及蕃茄片；1 什錦炒飯；1 土司、面包、三明治附牛油、果醬；1 意大利面；1 乳酪、玉米煎餅；1 甜食葡萄干布?。? 各式新鮮水果；1 咖啡或茶對以上各種菜肴食品，廚師均需特別注重盤飾的美觀，用特大的菜盤盛裝，集中置于供應臺上，墊高主菜使之引人注目?？腿嗽诓蛷d入口處的食品供應臺前的桌上取所備置空盤刀叉匙等餐具，按食物擺置的順序：面食，冷菜，熱菜，點心，在輪至每一種大菜盤前，用餐盤邊所預備的公用夾子、叉子或匙，盛取所喜歡的一份食物，然后隨意選餐座用餐。總之務必使顧客感到隆重且便利，以達到主客盡歡的目的。l 謝客，告退 使用敬語。l 擺桌和檢查 檢查桌面、桌面要光潔，無異物，無污跡； 將桌面上的花瓶、糖盅、椒鹽瓶、煙灰缸、食碟、勺依次擺放好； 將咖啡杯放在咖啡碟上，杯口向上，杯把向右，咖啡勺放在咖啡杯把處，再擺在桌上； 檢查糖盅是否清潔無污跡，各類袋糖是否齊全及擺放整齊； 檢查餐臺上各種用具是否齊全，餐具是否清潔，無破損，桌椅是否整齊干凈。3） 餐具保持清潔，不允許用手直接接觸刀面和叉前端。出菜時間控制原則： 1）同一臺客人所點菜式道數(shù)相同，則每道菜要求同時出菜，如客人各自所點菜式道數(shù)不同，則頭盤及主菜同時出； 2）第一道菜應盡快出； 3）每道菜間隔時間原則不超過5分鐘，出主菜前間隔時間不超過8分鐘； 4）午餐出菜間隔時間可稍短，晚餐出菜間隔可增長。P RES 02401西式宴會過程服務工作標準l 準備工作開餐前半小時，將一切準備工作做好。P RES 02402西式宴會過程服務工作標準（續(xù)）l 上咖啡和茶先將糖罐、奶罐在餐臺上擺好；將咖啡杯擺在客人的面前；上新鮮熱咖啡和茶。l 上咖啡和茶客人開始進甜食時，要上咖啡和茶；先將糖盅、奶罐準備好，擺在桌上；詢問客人用咖啡還是用茶，然后用新鮮的熱咖啡或茶為客人服務。P RES 027餐后酒的服務工作標準l 準備檢查酒車上酒和酒杯是否齊備；將酒和酒杯從車上取下，清潔車輛，在車的各層鋪墊上干凈的餐巾；清潔酒杯和酒瓶的表面、瓶口和瓶蓋，確保無塵跡、無指?。粚⒕破糠诸愓R擺放在酒車的第一層上，酒杯朝向一致；將酒杯放在酒車第二層上；將加熱白蘭地酒用的酒精爐放在酒車的第三層上；將酒車推至餐廳明顯的位置。Procedure編號：Pamp。l 隨時服務客人開始用餐后，服務員要隨時將客人用過的空餐具撤下；隨時為客人斟酒、添加飲料、更換煙灰缸；客人吃甜食時，要將主刀、主叉、湯勺、甜品叉撤下，為客人配上干凈的水果刀、水果叉。l 接受客人預訂電話鈴響三聲之內接電話：“您好，送餐部。l 收餐檢查訂餐記錄，確認房間號碼；早餐為30分鐘后打電話收餐；午、晚餐為60分鐘后打電話收餐；問候客人，稱呼客人并介紹自己，詢問客人是否用餐完畢，服務員能否到房間收餐；服務員收餐完畢后，即刻通知訂餐員，訂餐員作好詳細記錄；當客人不在房間時，請樓層服務員開門，及時將餐車、餐具等用具取出；當客人不在房間里，請樓層服務員開門，及時將餐車、餐具等用具取出；若客人在房間，收餐完畢，需詢問客人是否還有其他要求，并道別。Procedure編號：廚房領料單領料部門： 年 月 日食品原料及商品名稱計量單位需用量實發(fā)量領貨人數(shù)量單位金額核準人： 領料人： 發(fā)料人：政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。 May I help you?”聆聽客人預訂要求，記下客人訂餐種類、數(shù)量、人數(shù)、房號及特殊要求，解答客人提問；主動向客人推薦，說明送餐服務項目，介紹當天推薦食品，描述食品的數(shù)量、原料、味道、輔助配料及制作方法；復述客人預訂內容及要求，征得客人許可，告知客人等候時間，致謝；待客人將電話掛斷后，方可放下聽筒。l 推銷咖啡或茶 客人開始吃甜食時，向客人推銷咖啡和茶；先將糖盅、奶罐準備好，擺在客人便于取到的桌面上；用新鮮的熱咖啡和茶為客人服務。l 上冰咖啡使用托盤，從客人右側為客人服務；將糠水、淡奶罐放在便于客人取到桌面上；將杯墊放在客人面前，再將冰咖啡放在上面；糠水和淡奶由客人自己添加。政策和程序Policyamp。政策和程序Policyamp。政策和程序Policyamp。l 迎接客人客人進來時，要向客人問好，為客人搬椅、送椅，客人坐下后從右側為客人鋪上餐巾。Procedure編號：Pamp。2） 面包刀擺放于面包盤上，靠右端，刀刃朝向左側。Procedure編號：Pamp。Procedure編號：Pamp。Procedure編號：Pamp。這種方式亦稱為全自助餐。而大塊牛排烤肉及湯類，另設攤位分別由廚師擔任切割與分湯的服務。長型的臺面鋪陳華麗的臺布，桌緣罩上顏色鮮艷的桌裙，垂緣離地面2寸，臺面周圍以青色花卉裝飾。 客人在餐會時間內（自開始至結束），出席及退席均可隨意。l 宴會服務是咖啡，如與甜點同上，可放在右側，并須注意咖啡服務要領。l 上菜次序以女性為先。l 結帳將帳單正面朝下放在收銀盤上，送到餐桌，垂拿在左手上，有禮貌地詢問客人還些別的什么。若刀或叉斜架在盤沿，即尚在食用中；若客人吃完一道菜，把刀叉平行（美式）放置盤中或交叉（歐式）放置在盤中時，即可撤除。所有的菜肴，熱的要用熱盤，涼的要用冷盤，供應時餐盤離桌緣一英寸。自任何方向端上盤碟時，手部都應遠離客人，以避免客人突然活動而打翻食品，造成尷尬局面。向客人道謝后，前往配餐間叫菜。Procedure編號：Pamp。）政策和程序Policyamp。餐刀一只，置于底盤的右側，刀口面得朝向底盤。餐刀不可彎曲，刀柄不可松脫，如中空式的柄部松弛時，里面易集水，令人生厭；叉子齒間不可有食物污垢，湯匙上亦不可有黑色的蛋漬等；所有的銀器均應將彎曲或邊緣粗糙，可能割傷人嘴的部分剔除，不得使用彎曲或經(jīng)壓平的餐具。盛裝7盎斯的各種有柄的瓷缽及無柄的蛋杯。由于餐具統(tǒng)一，則補給也較容易，員工的訓練也較單純，簡言之，就是更經(jīng)濟、開支更節(jié)省。這里一個很有禮貌的舉動，它給客人傳遞了一個廚師正在餐盤上安排菜肴的信息。政策和程序Policyamp。5）黃油碟置于餐叉的左側，碟上黃油刀一把，與餐刀平行。 4）上甜點當客人用完主菜或表示不再需要其他服務時，服務員遞上甜點菜單，隨后用右手從客人的右側收拾主菜盤碟，再從客人的右側供應冰水并清除桌上的面包屑，記下客人所點的甜點。如客人坐在墻角處或小房間里，以上原則可靈活變動。美式服務中水杯通常倒立在桌上，倒水前才正立過來。 5）注意桌布應平整無褶。P RES 006西餐服務的基本流程圖問候客人清潔桌面出菜送酒出納廚房特式餐點推介送小甜點引客入座詢問是否訂席開領點菜單及酒單主菜上完收拾餐具詢問開胃菜式或開胃酒送上點心倒水及送面包送茶、咖啡結帳 重新布置桌面政策和程序Policyamp。P RES 006為客人送酒服務標準l 服務員應將調制好飲品用托盤從客人的左而送上。l 調酒師調酒時要按規(guī)范操作。2）要方便服務客人吧臺設置對酒吧中不同角度坐著的客人來說都要能提供快捷的服務，同時也要便于服務員的服務。宴會酒吧的營業(yè)方式常見的有：1） 外賣酒吧外賣酒吧是宴會酒吧中一種特殊形式，為外賣酒會設置。政策和程序Policyamp。Procedure編號：Pamp。P RES 002西餐廳服務員崗位職責l 指導和檢查下級工作。l 建立客人檔案，對VIP客人和?？鸵筝^詳盡資料，并表明客人的愛好、習慣口味、性格等，保證客人滿意。崗位職責編號：DT RES 010業(yè)務員崗位職責l 負責筵席、酒會、冷餐會、團體包餐，宴會陪同司機工作餐及其他需宴會部制訂的菜單的編寫制定工作。寫菜單要注意搭配，做到斤兩準確，注意質量，不漏單錯單。l 懂得一些基本的服務知識，善于向客人推銷酒水，努力做好服務接待工作。l 控制酒水的損耗，力求做到降低成本。l 合理安排人力，檢查各項任務的落實情況，對重要宴會、酒會要到場指揮和督導。l 加強業(yè)務知道的學習，不斷掌握服務技能，提高服務質量。l 迎賓帶客到位，服務員應主動上前替客人拉椅子，做好接待工作。l 迎送客人要面帶笑容，主動、熱情、禮貌，做到客到請聲、客問有應聲、客走有送聲。l 加強公關意識，廣交朋友，樹立本部門良好的形象，有一定客源。l 開餐廳檢查餐臺擺設及臺椅定位情況，收餐臺檢查列柜內餐具備放情況。l 抓好設備、設施的維修保養(yǎng)，提高完好率，加強日常管理，防止事故發(fā)生。l 處理客人投訴，與客人建立良好的關系。目錄一、 職位任務（1） 西餐廳經(jīng)理崗位職責（4） 西餐廳樓面主管崗位職責（5） 西餐廳領班崗位職責