酒店餐飲部西餐廳運營手冊(參考版)
2025-06-04 00:40本頁面
【正文】 ”l 服務(wù)員要巡視自己負(fù)責(zé)的服務(wù)區(qū)域，及時撤走桌上的空杯、空瓶，并按規(guī)定要求撤換煙灰缸。P RES 006為客人送酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 服務(wù)員應(yīng)將調(diào)制好飲品用托盤從客人的左而送上。政策和程序Policyamp。l 當(dāng)吧臺前的客人杯中的酒水不足1/3時，調(diào)酒師可建議客人再來一杯，起到推銷的作用。若要斟一杯以上的酒，應(yīng)將酒杯整齊排在吧臺上，然后由左至右反復(fù)斟倒，使各杯的酒水濃度均勻。l 調(diào)酒師調(diào)酒時要按規(guī)范操作。l 調(diào)酒師調(diào)酒時，應(yīng)始終面對客人，去陳列柜取酒時應(yīng)側(cè)身而不要轉(zhuǎn)身，否則被視為不禮貌。P RES 005為客人調(diào)酒服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)l 調(diào)酒師接到點酒單后要及時調(diào)酒。政策和程序Policyamp。2）要方便服務(wù)客人吧臺設(shè)置對酒吧中不同角度坐著的客人來說都要能提供快捷的服務(wù)，同時也要便于服務(wù)員的服務(wù)。Procedure編號：Pamp。前吧由吧臺和操作臺組成：后吧主要由靠墻放置的酒柜、冷藏柜、陳列柜等組成；服務(wù)區(qū)域應(yīng)設(shè)有高級的小圓桌、低矮的椅或沙發(fā)等配套家具，地面應(yīng)鋪地毯。3） 一次性結(jié)帳酒吧一次性結(jié)帳酒吧是指客人在宴會上可隨意取用酒水，所用費用在宴會結(jié)束后由宴會舉辦者向酒店結(jié)帳。宴會酒吧的營業(yè)方式常見的有：1） 外賣酒吧外賣酒吧是宴會酒吧中一種特殊形式，為外賣酒會設(shè)置。 服務(wù)酒吧服務(wù)酒吧是指設(shè)在中、西餐廳內(nèi)的酒吧，調(diào)酒師不直接與客人打交道，而是通過餐廳服務(wù)員按點酒單為客人提供酒水服務(wù)。 酒廓酒廓以供應(yīng)各種冷熱飲品為主，同時也提供各種酒類小吃，但不提供主食。P RES 00401酒吧類型設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)l 酒吧的類型 主酒吧主酒吧是以供應(yīng)各類烈性酒、雞尾酒和混合飲料為主。政策和程序Policyamp。l 負(fù)責(zé)酒吧用具的保管和管理。l 檢查酒吧、酒柜、冷藏柜等地的清潔。l 負(fù)責(zé)員工的考勤，工作班次的編排，檢查員工的儀表、儀容，做好營業(yè)前準(zhǔn)備工作。Procedure編號：Pamp。l 督導(dǎo)執(zhí)行酒店的經(jīng)營方針和策略，實施培訓(xùn)計劃。每年定期根據(jù)員工的成績和貢獻(xiàn)作升職評定。l 檢查并批準(zhǔn)調(diào)酒員填寫的飲料請領(lǐng)單，檢查每日飲料消費，及時補充酒吧已消費的飲料。P RES 002西餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)l 指導(dǎo)和檢查下級工作。P RES 001酒吧宴會工作流程圖開 始接餐廳宴會定單開宴前設(shè)定單宴會中服務(wù)結(jié) 帳收 吧盤 點結(jié) 束多余酒水收回酒吧政策和程序Policyamp。崗位職責(zé)編號：DT RES 012吧臺工作流程圖憑單發(fā)放（已交費單或未交費單）營業(yè)結(jié)束做存、進(jìn)、銷日報表附領(lǐng)貨單交吧臺主管政策和程序Policyamp。l 廣泛收集客人對本部門的經(jīng)營服務(wù)意見，對本部門的業(yè)務(wù)工作提出改進(jìn)建議。l 建立客人檔案，對VIP客人和?？鸵筝^詳盡資料，并表明客人的愛好、習(xí)慣口味、性格等，保證客人滿意。1崗位職責(zé)編號：DT RES 011公關(guān)銷售員崗位職責(zé)l 負(fù)責(zé)餐飲部與外界的聯(lián)系工作，保證餐廳、酒吧客源，努力做好宣傳工作，在社會上樹立起良好的公司形象。l 善于聆聽客人的意見和建設(shè)，不斷改進(jìn)工作的方法和菜單的搭配，轉(zhuǎn)告餐廳和生產(chǎn)部門提高服務(wù)水準(zhǔn)，增加花色品種，提高食品質(zhì)量。l 協(xié)助接待員受理訂席訂餐工作l 負(fù)責(zé)本部制定的年、季、月、周、特餐餐單菜譜印制工作。崗位職責(zé)編號：DT RES 010業(yè)務(wù)員崗位職責(zé)l 負(fù)責(zé)筵席、酒會、冷餐會、團(tuán)體包餐，宴會陪同司機工作餐及其他需宴會部制訂的菜單的編寫制定工作。對各部門的協(xié)調(diào)與溝通要注意方法，爭取得到各部門對宴會部工作的配合、幫助與支持。對他們的提問要耐心解答，向他們介紹情況時，一定要認(rèn)真細(xì)致，為他們著想，使客人感到親切，有信心。l 要建立食譜檔案，對老客戶要注意他們的口味特點，經(jīng)常變換品種，使客人感到酒店的食品品種豐富，百吃不厭。寫菜單要注意搭配，做到斤兩準(zhǔn)確，注意質(zhì)量，不漏單錯單。l 了解貨源情況和食品原料價格，了解和掌握本餐廳各種食品，特別是鮑、翅、燕窩和海鮮野味等名貴品種的庫存、池養(yǎng)情況，注意推廣和銷售。l 掌握一定的餐飲衛(wèi)生知識，嚴(yán)格按餐飲衛(wèi)生的要求完成各項工作。l 負(fù)責(zé)自己所屬區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作。l 懂得一些基本的服務(wù)知識，善于向客人推銷酒水，努力做好服務(wù)接待工作。l 精通業(yè)務(wù)，熟練掌握本部門各種工具、器皿的使用方法。l 與樓面服務(wù)人員保持良好的合作，互相協(xié)調(diào)，做
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