【文章內容簡介】 身，淡綠色的種子。一般而言，咖啡的果實是由兩棵橢圓形的種子相對組成的?；ハ嚆暯拥哪且幻鎰t是平坦的接面，故稱之為平豆。但也有由一顆圓形種子組成的，其味道并無不同。 從收成到出貨 收成果實后到出貨上市前要先去除外皮、果肉、內果皮及銀皮。其方法有干燥式（亦稱天然法或非水洗式）與水洗式兩種。 干燥式方法較為單純。首先，將剛采下的果實廣布在曝曬場上一兩個星期，直到果實發(fā)出霹啪的聲音為止，自然干燥之。之后，以脫殼機將干掉了的果肉、內果皮和銀皮去除。 以這種方式精制而成的咖啡豆，呈微酸而略有苦味。幾乎所有巴西產的咖啡豆、衣索比亞、葉門等地之咖啡豆都是以這種方法取得的。這種方法的缺點是容易受天候的影響，以及易摻入瘕疵豆和其它雜質。因此，必須細心地加以師選才行。 另一種方式則是水洗式，即將收成的果實放入流動的水槽，除去浮在水面的果實之后，以果肉去除機剝除外皮和果肉。再放入水槽，將浮出的果肉去除。之后，移入發(fā)酵槽，浸泡半天至一天，再將發(fā)酵的咖啡豆表面上的膠質溶掉。再以水洗過后，曬干數日后以機器干燥之，最后用脫殼機將內果皮去除，即成為可作為商品的生咖啡豆。 水洗式的咖啡豆較以干燥式而得的咖啡豆，色澤較美，且雜質也較少。哥倫比亞、墨西哥、瓜他馬拉等國產量的70％左右都采此一方法。 有時在發(fā)酵過程中，若處理不當將可能發(fā)出發(fā)酵臭及其特有的酸味；但處理得當的話，各種豆都能夠散發(fā)出其獨有的咖啡香來。 為了能夠完整地送到目的地，生咖啡豆被裝入麻袋中放在特殊的貨柜里，展開遙遠的商船旅行?？Х葮涞脑耘?咖啡樹是屬于阿卡奈科常綠的灌木，其栽培只限于特別的環(huán)境，要在溫暖的氣溫(攝氏一五～二五度)、濕度、陽光、風、雨及土壤等條件調和所組成的環(huán)境，才能培育出結實的咖啡樹，獲得豐富的收獲。以赤道為中心，南北緯二三．五度的熱帶區(qū)為咖啡主要生長地帶。此地區(qū)受陽光直接照射，雨量充沛，且高度愈高所栽種出的咖啡樹，品質愈好。不過一旦高度達到會降霜雪的程度時，反而不適合栽種。 咖啡果實 咖啡的花是白色的，具類似茉莉花香，花開二至三日后會凋謝。果實與櫻桃相似，形狀是橢圓形，果實最初為綠色，完全成熟時則變成濃艷的紅色，一般用手即可摘取。果實堅固的外皮與在其中膠狀的果肉內，含有硬殼覆蓋種子。果實通常都有附殼的種子二粒，種子是細長的橢圓形，一面是圓的，另一面平坦。生咖啡豆呈綠色，被薄薄的銀皮所包圍。生豆通常是在采收后二個月(咖啡年度是十月到隔年九月止)由產地輸出，這種該年的作物稱Newcrop；經過一年的稱Pastcrop；經過數年后的稱Oldcrop?？Х榷故寝r作物，新鮮度自然會影響其味道，價格除了特別品外(如*也及特咖啡)，新收獲品的價格通常比較高。＊注：也及特(釀造的意思)，是指在數年間生產地的高地倉庫保管所成的中度咖啡，圓純熟焦風味，這類咖啡是以額外的高價交易的。但在倉庫放置多年而褪色的豆子只不過是老豆子而已。于商業(yè)立場而言，放置數年的利息、保管費等合計加算，即使是額外高價來交易仍不合算。咖啡的原種 咖啡的原種有三類：非洲伊索比亞的阿拉比卡種、非洲剛果的羅比斯塔種與里培瑞卡種。以三原種加以繁殖研發(fā)，至今全世界咖啡品種約有一百多種，其中阿拉比卡種占百分之七十六，羅比斯塔種及里培瑞卡種共占百分之二十四。 A:阿拉比卡種(Arabica)：目前飲用的咖啡絕大部份是由葉門移植到爪哇島栽培成功的阿拉比卡種，它的適應力大，在三原種中品質最佳，但因各地的土壤、氣候、天然與人為因素的不同而風味各異。而且香味最好的阿拉比卡種的咖啡因含量約為羅比斯塔種的一半。 B:羅比斯塔種(Robusta)：非洲熱帶區(qū)域栽種很多，在十九世紀開始試種時，發(fā)現它對病蟲害抵抗力強大，適合種于低洼地區(qū)，于是大量栽植，但其品質、風味仍遜于阿拉比卡種。 C:里培瑞卡種(Libbrica)：原產于非洲西海岸，漸漸傳入東方各地，移植爪哇后在短期間內即大受歡迎，然而有一段時間由于遭到蟲害的侵蝕，幾乎被滅種了?，F有利比亞、象牙海岸、安哥拉、印尼等國少量栽種。認識咖啡因咖啡中的咖啡因，難溶于冷水，卻易溶于熱水?？Х纫驎碳ご竽X皮質，消除睡意、增加感覺與思考力以及可作調整心臟機能的強心劑，又有擴張腎臟血管、利尿等作用。然而，含有咖啡因成分的，不單僅止于咖啡。通常一杯 100 cc 的咖啡，含有咖啡因 60~65mg，綠茶有 200~300mg，紅茶有 350~400mg，可可約有 100mg。攝取過多的咖啡因，容易發(fā)生耳鳴、心肌亢進（心臟跳動迅速、脈搏次數增加），及脈搏跳動不均，所以必須適量飲用咖啡。 為何喝咖啡較容易睡不著？許多人都有喝了咖啡后，因精神亢奮而睡不著的經驗，這是因為人體內有一種叫做腺甘酸的傳導物質，它能夠控制神經活動，產生呼吸減緩、情緒減弱、降低胃酸分泌和利尿作用。而咖啡因會假冒腺甘酸，使體內以為腺甘酸的作用已經發(fā)生，讓你感到精神充沛、胃酸增加、較為頻尿，自然也較不容睡著。值得注意的是，這種咖啡因造成的短暫清醒，并不表示體力真的獲得恢復。此外，每個人對咖啡因的新陳代謝速度不同，對其敏感度也就有所差異，所以有人在喝了咖啡后，并不覺得睡眠受到影響。 咖啡是否會造成鈣質流失？ 近年來由于國人對于鈣質流失和骨質疏松的問題越來越重視，對于咖啡也產生相當的疑惑。至于咖啡因的攝取和骨質疏松癥的關系，仍在持續(xù)研究中，目前并沒有直接證據顯示咖啡因會導致骨質疏松癥，但是某些研究則指出咖啡因會增加鈣質的排泄。因此在此建議咖啡愛好族應該多吃些高鈣食品來補充鈣質，如準備起士片或起士蛋糕等搭配咖啡享用，不僅能補充鈣質，還能使咖啡更加美味。 咖啡是否要趁熱喝才正確？咖啡最佳的飲用溫度是攝氏８５～８８度。一杯好咖啡，在溫度高低時的口感表現應該是一致的，這也是為什么咖啡的測試鑒定師，會將咖啡從熱到冷的全部過程都列為評鑒。一杯品質良好的咖啡，冷卻之后除了香味減少之外，口感的表現甚至會比溫度熱時更好。但因為咖啡本質的不穩(wěn)定性，所以大多鼓勵趁咖啡熱時就飲用，以另一個角度來談，當一杯熱騰騰的咖啡在你的面前時，趁熱飲用則是咖啡的禮節(jié)。 咖啡是美容殺手？到目前為止，并沒有任何一項研究結果顯示咖啡中的咖啡因、黑色素與皮膚黑色素增加或令皮膚老化有絕對的關系。相反地，適量的咖啡因會加速新陳代謝、促進消化、改善便秘，并能夠改善皮膚的粗糙現象。關于咖啡因能加速新陳代謝，有一說是咖啡會加速燃燒卡洛里，達到減肥的功效，基本上理論是正確的，但是這種卡洛里的燃燒還不至于讓體重減輕多少，如果咖啡里還加了糖和奶精，從熱量上的計算是更不符合減肥的原則了。 哪些人不適合飲用咖啡？有腦血管瘤患者不適合喝咖啡，心臟病患應喝不含或低咖啡因的咖啡，因為咖啡因會增加心跳速度而造成心臟缺氧。此外皮膚病患者及有胃病者應盡量少喝咖啡，才不致因過量而導致病情惡化。糖尿病患者也要避免喝加入太多糖的咖啡，以免加重病情。美國食品及藥物管理局（FDA）曾發(fā)表聲明，建議已經懷孕或可能懷孕的婦女減少咖啡因的攝取。因為孕婦在懷孕的第二期和第三期，代謝咖啡因的速度大約比未懷孕時快兩倍，而且，咖啡因還會越過胎盤進入胎兒，亦會透過母乳的哺育流入嬰兒體內。除此之外，許多研究并無法證明適量的咖啡因會對胎兒造成不利的影響，也沒有醫(yī)學報告禁止孕婦喝咖啡。在此仍建議孕婦及親自哺乳婦女對咖啡因的攝取需較為謹慎?？傊?，如果發(fā)現自己喝咖啡后感到身體不適，就應暫時不要喝咖啡，然后再從少量、改變喝法等方式著手 品嘗咖啡的最好方法是喝“黑咖啡”？有一種說法是懂得喝不加奶精、糖的“黑咖啡”，才是品嘗咖啡的行家。其實咖啡并沒有固定的正確喝法，如中東或非洲國家的咖啡，還以添加肉桂、姜等香科為特色。以一杯好咖啡而言，黑咖啡的品嘗方式的確可以享受到其原有的均衡濃郁風味，而奶精能夠除去一些澀味，加糖則可以將苦味轉換成甘味?？偠灾硬患优Ｄ袒蛱?，全憑個人的喜好決定，選擇你所喜愛的咖啡就能夠品嘗到其中樂趣。 為何品嘗黑咖啡時也能感受到一點點的甜味？ 一般人對咖啡的味道大多只有苦、酸、澀三種，事實上生咖啡豆中約含 5~8% 的糖分，經過高溫的烘焙后，大部份的糖分會轉化成焦糖，這種焦糖作用為咖啡帶來獨特的茶褐色，形成香味和苦味的來源，而剩余的糖分則留下些許的甜味。此外，烘焙良質咖啡豆時所釋放出的丹寧酸，和形成褐色焦糖互相結合，也會產生一種稍苦的甜味。喝咖啡要不要加糖和奶見過下面這樣一段對醇咖啡的描述：喝過咖啡的人都知道咖啡是苦的,許多人認為不好喝。所以他們給咖啡加點糖。因為加過糖的咖啡是甜甜的味道,更容易入口、更能體味甘甜。可是沒有加過糖的咖啡才是醇美的。也許入口是苦的,但經過回味后,沒有加糖的咖啡就象是沒有經過修飾的鉆石。自然的放著耀眼的光芒,在那其中,你才會明白真正的苦盡甘來；你才會體味人生與自然的結合。太多的時候沒有加過糖的咖啡就象人的生活一樣，苦澀過后是醇而恬靜的甘甜,躁動后是平靜的享受,忍耐后是廣闊的天空。所以，別給咖啡加糖,別讓自己在甜味中放縱自己,別給自己向苦難低頭的機會，別讓自己向困難低頭。 人生酸甜苦辣滋味無窮，苦，也是一種經歷，如果能夠忍受咖啡的苦，自然會給你美妙的享受，如果實在不適應，也無須勉強自己。不過，初嘗煙酒的，莫不說酒辣煙嗆，可是上了癮的，讓他們舍它們而去，等于要了他們的命?？Х鹊挠盟Х仁强Х饶┡c水相遇后萃取出的精華。因此，除了好咖啡豆外，水質和水溫當然是釋放咖啡香醇的關鍵角色。建議你在水龍頭下裝一個含有活性碳的過濾器，這樣才能擁有適合沖煮咖啡的好水。新鮮適溫的軟水。咖啡中 98% 都是水， 只有用水質良好的水才能沖泡出咖啡原有的芳香和濃郁。 最好使用過濾后的水來沖煮咖啡。沸騰會使咖啡變苦，故不要把咖啡煮沸，溫度應略低于攝氏 96 度。 咖啡豆的鮮度辨別的訣竅 鼻聞：新鮮的咖啡豆聞之有濃香，反之則無味或氣味不佳。眼看：好的咖啡豆形狀完整、個頭豐碩。反之則形狀殘缺不一。手壓：新鮮的咖啡豆壓之鮮脆，裂開時有香味飄出。顏色：深色帶黑的咖啡豆，煮出的咖啡具有苦味；顏色較黃的咖啡豆，煮出來的咖啡帶酸味。 分辨咖啡豆的好壞 好的咖啡豆：形狀整齊、色澤光亮，采用單炒烘焙. 沖煮后香醇,后勁足。 不好的咖啡豆：形狀不一，不夠甘醇。如何自己煮制咖啡？如果您想自己做一杯咖啡, 首先需要選購合適的沖泡咖啡用具，而使用過濾式咖啡機或過濾式咖啡漏斗、蒸氣吸管式咖啡壺或擠壓式咖啡機，甚至用所謂傳統大排檔的滴漏式方法，都可以隨個人的喜好而定?？Х确圩詈玫姆椒ㄊ窃陲嬘们安艑⑦m量的咖啡豆磨成粉末，此舉可能有很麻煩的感覺，但若習慣了，麻煩的感覺便消失；代之而來的是可以享受到一杯美味香濃的即磨咖啡的樂趣。 因為如果在商店購買已磨好的咖啡粉，買太多時恐怕咖啡會日漸變質。因此，購買咖啡豆會比較好。而磨咖啡豆的方法，會因所用不同的咖啡器皿而選擇不同的磨豆方法，通常以中磨至極細磨較適合。 咖啡粉的份量隨著個人喜好而定，通?？捎眉s8至10克，而如果想咖啡味道較濃可用15克。想享受一杯好咖啡，切記不要吝惜咖啡粉。水的溫度對沖調一杯美味的咖啡非常重要，理想水溫是86℃。這樣，您就可以沖調出一杯香濃美味的咖啡了。 品嘗咖啡的份量品嘗咖啡到底應該喝多少？有觀點認為，除了品美味咖啡，不但要注重適當的溫度外，還要有適當的份量。喝咖啡不像喝酒或果汁，一滿杯的咖啡，看了就失去喝的興趣。普通都只到七、八分滿為適量，份量適中的咖啡不僅會刺激味覺，喝完后也不會有 膩 的感覺，反而回味無窮。同時，適量的咖啡能適度的促使身體恢復疲勞，頭腦為之清爽?？Х鹊奈兜烙袧獾?，所以，不能像喝茶或可樂一樣，連續(xù)喝叁、四杯，而以正式的咖啡杯的份量最剛好。普通喝咖啡以 80100cc 為適量，有時候若想連續(xù)喝叁、四杯，這時就要將咖啡的濃度沖淡，或加入大量的牛奶，不過仍然要考慮到生理上需求的程度，來加減咖啡的濃度，也就是不要造成膩或惡心的感覺，而在糖份的調配上也不妨多些變化，使咖啡更具美味。而以一天來算，三杯應該是咖啡客們的最佳選擇。 品嘗咖啡的溫度咖啡是應該趁熱喝還是涼了喝？眾說紛紜，大家都有自己的觀點看法，關鍵是看自己的感覺。 有人認為：品咖啡不但有的是要用舌頭的味覺去感受，而有的是享受那種在口里的芳醇，除此之外，還要看喝咖啡時身體的情況、周圍的氣氛等?？傊?，品咖啡是一件非常微妙的事情。到差一點的咖啡店喝咖啡時，有時會喝到近乎半冷的咖啡，像這樣不管咖啡豆的品質多好，而沖泡技巧又是如何高明，都會失去喝咖啡的胃口。趁熱喝 是品美味咖啡的必要條件，即使是在夏季的大熱天中飲熱咖啡，也是一樣的?？Х缺鶝鰰r，風味就會降低，所以沖泡咖啡時， 為了不使咖啡的味