【文章內(nèi)容簡介】 香檳酒因瓶內(nèi)有較大氣壓，故軟木塞的外有鐵絲圈以防軟木塞被彈出。開瓶時，首先將瓶口的錫紙剝除，然后握住瓶身，以45的傾斜角拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲圈扭彎，一直到鐵絲圈裂開為止，然后將其取掉。此時，用左手緊握軟木塞，右手轉(zhuǎn)動瓶身，使瓶內(nèi)地氣壓漸地將軟木塞彈擠出來。轉(zhuǎn)動瓶身時，動作要既輕又慢。 開瓶時，要轉(zhuǎn)動瓶身而不可直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防將其扭斷而難以拔出。開瓶時，瓶口不要朝向賓客，以防在手不能控制的情況下，軟木塞被爆出。如已出溢酒沫，應(yīng)將酒瓶呈45傾握。 香檳酒都是事先冰過的，斟酒時要用餐巾把瓶子包住，分兩次斟完一杯。斟酒的要領(lǐng)斟酒的姿勢與位置服務(wù)員斟酒時，左手持一塊潔凈的餐巾（即酒布），隨時擦拭瓶口，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝外顯示給賓客，讓賓客一目了然。斟酒時，服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，面向賓客，將右伸出進(jìn)行斟倒。身體不要貼靠賓客，要掌握好距離，以方便斟倒為宜。身微前傾、右腳伸入兩椅之間是最佳的斟酒位置。斟酒量 西餐斟酒不宜太滿，一般紅葡萄酒斟至杯的1/2，白葡萄酒斟至杯的2/3為宜。 斟香檳要分兩次進(jìn)行，先斟至杯的1/3處，待泡沫消失后，再斟至杯的2/3即可。啤酒順杯壁斟，分兩次進(jìn)行，以泡沫不溢為準(zhǔn)。斟酒順序 西餐宴會的斟酒順序：西餐用酒較多，幾乎每道菜跟有一種酒，吃什么菜配什么酒，應(yīng)先斟酒后上菜，其順序為：女主賓、女賓、女主人、男主賓、男主人。斟酒的注意事項 斟酒時，瓶口不可拱在酒杯口上，以相距2CM為宜，以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?，但瓶口與杯口距離不宜過大，過大則酒水容易濺出杯外。 服務(wù)員要將酒徐徐倒入杯中，當(dāng)斟至酒量適度時停一下，并旋轉(zhuǎn)瓶身，抬起瓶口，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口邊緣上。這樣，便可避免酒水滴灑在臺布或賓客身上，也可以在每斟一杯酒后，即用左手所持的餐巾把殘留在瓶口的酒液擦掉。 斟酒時，要隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化情況，以適當(dāng)?shù)膬A斜角度控制酒液流出速度。因為瓶內(nèi)酒量越少，酒液流速越快，容易沖出杯外， 斟啤酒時，因為泡沫較多，極易沿杯壁溢出杯外，所以，斟啤酒速度要慢些，也可分兩次斟或使啤酒沿著杯的內(nèi)壁流入杯內(nèi)。 由于操作不慎而將酒杯碰時，應(yīng)向賓客表示歉意，立即將酒杯扶起，檢查有無破損。如有破損要立即另換新杯；如無破損，要迅速用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上，然后將酒杯放還原處，重新斟酒；如是賓客不慎將酒杯碰破、碰倒，服務(wù)員也要這樣做。 在進(jìn)行交叉服務(wù)時，要隨時觀察每位賓客酒水的飲用情況，及時添加酒水。 在斟軟飲料時，要根據(jù)宴會所需品種放入托盤，請賓客選擇，待賓客選定后再斟倒。 如果使用托盤斟酒，服務(wù)員應(yīng)站在賓客的右后側(cè)，右腳向前，側(cè)身而立，左手托盤，保持平穩(wěn)，先略彎身，將托盤中的酒水飲料展示在賓客的眼前，示意讓賓客選擇自己喜好的酒水及飲料。同時，服務(wù)員也要有禮貌地詢問賓客所用酒水飲料，待賓客選定后，服務(wù)員直起上身，將托盤托移至賓客身后。托移時，左臂要將托盤向外托送，避免托盤碰到賓客。然后，用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟倒。 餐廳管理制定并實施餐廳服務(wù)規(guī)程。餐廳服務(wù)規(guī)程是餐廳提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化服務(wù)的前提，也是管理者控制餐飲服務(wù)質(zhì)量的依據(jù)。因此，餐廳管理者應(yīng)制定各服務(wù)過程的規(guī)范化程序，并組織實施。餐前組織準(zhǔn)備。餐廳管理者應(yīng)組織安排員工做好各項餐前準(zhǔn)備工作，并進(jìn)行全面的檢查，如搞好餐廳衛(wèi)生、準(zhǔn)備餐酒用具、擺臺、領(lǐng)取并擺放酒水和香煙等。然后召開餐前例會。餐前例會一般有餐廳主管主持，其內(nèi)容主要有：通報預(yù)訂賓客情況及其需求；公布餐前準(zhǔn)備工作的完成情況；菜肴信息，如哪些缺供、哪些需特別推薦等；總結(jié)上餐或昨日的服務(wù)情況，進(jìn)行必要的批評或表揚；檢查員工的儀表儀容等。 開餐時的管理工作。餐廳管理者在開餐過程中應(yīng)加強巡視，監(jiān)督并檢查餐廳服務(wù)員的每一個環(huán)節(jié)，督促員工嚴(yán)格執(zhí)行餐廳服務(wù)規(guī)程、盡力全面滿足就餐客人的餐飲要求，并對開餐過程中出現(xiàn)的問題或投訴進(jìn)行及時的處理和總結(jié)。低值易耗品的管理。餐廳低值易耗品是指布件、餐酒用具、牙簽、餐巾紙等單位價值較低但極易消耗的物品。如控制不力，將直接影響餐飲部的經(jīng)濟效益。其管理要求為：確定消耗標(biāo)準(zhǔn)；定點存放；定人管理；定期盤存；制訂相應(yīng)的獎懲制度等。搞好餐廳與廚房的溝通與協(xié)調(diào)。餐廳與廚房的溝通與協(xié)調(diào)向來是餐飲管理的一大難題。在管理過程中，管理者首先必須轉(zhuǎn)變觀念，樹立“廚房服從餐廳，餐廳服從賓客”的經(jīng)營意識；其次，餐廳與廚房之間應(yīng)及時溝通，互傳信息，如賓客對菜肴的要求，廚房的餐飲原料供應(yīng)量等；再次是定期召開協(xié)調(diào)會，對餐廳與廚房各自提出的問題進(jìn)行分析，明確各自的責(zé)任，樹立全局觀念，使雙方消除誤會，相互理解，共同做好餐飲工作，提高賓客的滿意程度。 成本、費用管理制定成本控制標(biāo)準(zhǔn)。餐飲部應(yīng)根據(jù)飯店的等級、客源市場、賓客的消費水平和餐飲經(jīng)營目標(biāo)等因素制定相應(yīng)的成本標(biāo)準(zhǔn)，按規(guī)定的毛利率確定菜肴的售價，在滿足賓客需求的前提下，保證餐飲部的經(jīng)濟利益。 建立成本控制體系。餐飲部應(yīng)與財務(wù)部、采購部一起建立餐飲成本控制體系，加強對餐飲生產(chǎn)全過程，如采購、驗收、庫存、發(fā)放，廚房的粗加工、切配、烹制，餐廳銷售等各環(huán)節(jié)的成本控制。加強餐飲成本核算與分析。餐飲部應(yīng)會同財務(wù)部建立嚴(yán)格的核算制度，如成本日報表制度等，定期對餐飲成本進(jìn)行比較分析，及時發(fā)現(xiàn)存在的問題及其原因，從而采取有效的降低成本的措施。西餐上菜的分菜西餐分菜的順序是先賓后主、先女后男，即按主賓、主人或女主賓、主人、男主賓，然后其他來賓的順序進(jìn)行。分菜時操作要求：（1）服務(wù)員在分菜時要挺胸收腹，不依不靠，呼吸均勻，姿態(tài)優(yōu)雅。（2）西餐主菜分量重、品種多，分主菜時尤其要注意將葷素搭配均勻，絕對不允許將菜肴或湯汁濺到賓客身上。西餐分（上）菜技巧西餐的上菜和分菜服務(wù)方式有法式服務(wù)、英式服務(wù)、美式服務(wù)、俄式服務(wù)和自助式服務(wù)等。而這些服務(wù)方式往往又因各國的習(xí)俗不同而略有變化，有的飯店為了協(xié)調(diào)其菜譜等而把兩種或兩種以上的服務(wù)方式的特點結(jié)起來，但目前每種服務(wù)方式還是保持了各自獨具一格的特點。法式上菜：法國式服務(wù)的特點是菜肴要在賓客面前的輔助餐桌上進(jìn)行烹調(diào)或完成（即“客前烹制”）。法國式服務(wù)由兩名值臺員同時服務(wù)，一名烹調(diào)制作，另一名開餐上菜。所有的菜肴食品都用右手從賓客的右邊送上，右邊撤下，但黃油、面包、色拉除外，應(yīng)當(dāng)放在賓客的左手邊。熱菜用熱盤盛上，冷菜用冷盤盛上是法國式服務(wù)的另一大特點。俄式上菜：俄國式服務(wù)與法國式服務(wù)相似，所不同的兩點是，俄國式服務(wù)只需一名服務(wù)員上菜服務(wù)；菜肴全部是在廚房里準(zhǔn)備好的。服務(wù)員用大托盤將盛有食品的銀盤端入餐廳，將大托盤放在輔助桌臺上。然后，按順時針方向繞臺將餐盤從右邊送到賓客面前。上菜時服務(wù)員站在賓客的左邊，左手托著銀盤向賓客出示菜肴，然后用服務(wù)叉、勺將菜分別夾到賓客餐盤里。要按逆時針方向分菜，余下的菜肴送回廚房。英式上菜：英國式服務(wù)常用于私人宴席聲合。這種服務(wù)方式是從廚房拿出已盛好菜肴、食品的大盤和加過溫的餐盤，放在坐宴會首席的男主人面前。由主人將菜肴分入餐盤后遞給站在他左邊的服務(wù)員，由服務(wù)員分送給女主人、主賓和其他賓客。甜品也可以用這種方式進(jìn)行。各種調(diào)味汁料、配菜擺放在餐桌上，由賓客自取并互相傳遞。美式上菜：美式上菜方法比較簡便，不太拘泥于形式，是餐飲業(yè)中最為流行的一種服務(wù)方式。其特點是，菜肴食品是在廚房內(nèi)盛到盤子里。除色拉、黃油和面包，大多數(shù)菜食盛在主菜盤里。菜從左邊送給賓客，飲料從右邊送上，用過的餐具從右邊撤下。西餐宴會上菜分菜：西餐宴會的分菜方法應(yīng)根據(jù)所采用的服務(wù)方式來確定。當(dāng)今的西餐宴會多采用俄國式服務(wù)，或法國式服務(wù)，或?qū)煞N服務(wù)開式結(jié)合起來運用。其他服務(wù)一、撤換煙灰缸餐廳應(yīng)存放足夠數(shù)量的煙灰缸供賓客使用，每張餐桌備煙灰缸，服務(wù)員要經(jīng)常巡視服務(wù)區(qū)域，做到有煙蒂的煙灰缸即換。撤換餐桌上的煙灰缸時，應(yīng)用托盤找上干凈的煙灰缸，用右手將干凈煙灰缸覆前邊在已用過的臟煙灰缸上，將兩只煙灰缸同時移入托盤，然后才將一只清潔的煙灰缸放回餐桌。這樣，可以避免煙灰飛揚污染菜點和落到賓客身上。二、為客點煙 1．點香煙餐廳服務(wù)員應(yīng)具備較強的觀察能力，能夠及時地捕捉到賓客的細(xì)微動作和眼神，從而為賓客提供針對性服務(wù)，把服務(wù)做到賓客開口之前。當(dāng)看到賓客準(zhǔn)備吸煙時，不應(yīng)讓賓客自己找火點煙，服務(wù)員要迅速而輕快地為賓客將煙點著。點煙時應(yīng)注意服務(wù)姿態(tài)，一般多用火柴為賓客點煙，也有用打火機為賓客點煙的。使用火柴為賓客點煙時，服務(wù)員左手持火柴盒，右手持火柴梗，用食指與拇指捏住火柴梗尾端，用中指推動火柴梗中部，由外向里將火柴在盒側(cè)磷面上劃著。除食指、拇指而外的其余三個指頭稍向內(nèi)呈弧形，避免劃燃的火苗被風(fēng)吹來或火柴梗斷裂、火星濺出發(fā)生意外。在劃火柴的過程中，服務(wù)員應(yīng)側(cè)身避開，待火柴完全燃燒后再送至賓客面前。點著香煙后，搖熄或吹熄火柴，將其裝入火柴盒。如果使用打火機點煙，應(yīng)用右手握打火機身，用拇指按住打火機開關(guān)，在賓客側(cè)面將火打著后再從下往上移送過去。無論用何種方式為賓客點煙，一般劃一次火柴點一支煙，最多點兩支。如果還有第三位賓客需要點煙，則應(yīng)從新劃火或打火為其點著。點煙時，站立位置不宜過近，點火位置不宜過高，點著煙后即應(yīng)熄火，要防止火苗燒傷賓客。2．點雪茄煙值臺員待賓客選中某種牌號的雪茄煙后，先去掉雪茄煙上的包裝玻璃紙，用雪茄鉗將雪茄頭的表層去除。點煙時服務(wù)員左手拿雪茄中部，右手持劃著了的長?；鸩?，將雪茄煙頭置于火上緩慢轉(zhuǎn)動，邊點邊轉(zhuǎn)，讓其充分燃燒，待“點煙見紅”后，左手持煙晃動旋轉(zhuǎn)數(shù)次，等火苗熄滅后遞給賓客。有些高級的雪茄煙點三次才能真正點著。點雪茄煙時，必須注意兩點：一是持煙的手不能觸及吸煙處，二是點煙不用打火機西餐臺面撤換餐具方法（1）西餐每吃一道菜即要換一付刀叉，刀叉排列從外到里。因此，每當(dāng)吃完一道菜就要撤去一付刀叉，到下餐或宴會快結(jié)束時，餐臺餐已無多余物品。待到客人食用甜點時，值臺員即可將胡椒盅、鹽盅、調(diào)味架一并收拾撤下。（2）撤盤前，要注意觀察賓客的刀叉擺法。如果賓客很規(guī)矩地將刀叉平行放在盤上，即表示不再吃了，可以撤盤；如果刀叉搭放在餐盤兩側(cè)，說明賓客還將繼續(xù)食用或在邊食用邊說話，不可貿(mào)然撤去。（3）撤盤時，左手托盤，右手操作。先從賓客右側(cè)撤下刀匙，然后從其左側(cè)撤下餐叉。餐刀餐叉分開放入托盤，然后撤餐盤，撤盤按順時針方向依次進(jìn)行。（4）如賓客將湯匙底部朝天，或?qū)⒊装颜龑ψ约盒母C處，則應(yīng)馬上