西餐廳服務(wù)細(xì)則(編輯修改稿)
2025-01-28 04:50 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 開后及時(shí)收拾餐廳，檢查臺(tái)面及地毯有無賓客遺忘的物品。按順序收拾餐桌，整理宴會(huì)廳，關(guān)好門窗、關(guān)掉所有電燈、空調(diào)等。 3 4 d)、西餐宴會(huì)服務(wù)的關(guān)鍵 ? ? 撤換餐具要等整桌的賓客把刀叉一起放在盤子里，湯匙縱放在湯盤里（表示吃好），方可撤盤。也有相當(dāng)數(shù)量的賓客不注意此種表示，服務(wù)員要有禮貌地詢問一下，征得賓客同意后撤下盤子。 1 ? 撤餐具要從賓客的右側(cè)撤，不要在餐桌上刮盤或堆盤，要用右手撤盤，左手接盤，撤盤時(shí)刀叉一起撤下，刀尖壓在叉子下面。撤盤時(shí)不能一次撤得過多，過多會(huì)過重，可能導(dǎo)致意外事故。撤下的餐具要馬上放到附近的服務(wù)桌上，經(jīng)整理后送至后臺(tái)。 2 ? ? 上菜時(shí)，服務(wù)員要挺胸收腹，不靠它物，呼吸均勻，向賓客介紹菜名。 ? ? 宴會(huì)是在一種幽雅的氣氛中進(jìn)行的，服務(wù)員要反應(yīng)靈敏，注意自己的舉動(dòng)，走路要輕快，動(dòng)作要敏捷，不得有聲響，與賓客講話（介紹菜名或征詢意見）聲音不要太大，以賓客能聽清為準(zhǔn)。背景音樂要柔和，為宴會(huì)廳創(chuàng)造一種美好的氣氛和高雅的環(huán)境。 3 4 ? 目前，西餐宴會(huì)菜肴的道數(shù)朝向簡化，而菜肴本身更加豐富，如，一道主菜可以包括兩種主要原料等；一道甜品可以包括奶酪、水果和甜點(diǎn)。 ? 西餐宴會(huì)斟酒時(shí)按逆時(shí)針進(jìn)行。 5 6 五、酒水服務(wù) a) 紅葡萄酒服務(wù) 將從吧臺(tái)取來的紅葡萄酒放置在墊了餐巾的酒籃里，商標(biāo)朝上，送至工作臺(tái)送紅葡萄酒時(shí)，應(yīng)避免搖晃以防沉淀物泛起。 準(zhǔn)備 將紅葡萄酒在酒籃中向點(diǎn)酒客人展示，商標(biāo)朝向客人，以確認(rèn)該瓶酒正是客人所點(diǎn)的。如有差錯(cuò)，則應(yīng)立即更換，直至獲得客人認(rèn)可。同時(shí)詢問客人現(xiàn)在是否可以開瓶。 示酒 ? 客人示意可以開瓶，則將酒從酒籃中取出，置于餐桌上（點(diǎn)酒客人右側(cè)），打開開塞器的小刀，用小刀沿瓶口外圈割開封口，揭去封紙，用干凈的餐巾擦拭瓶口。收起小刀，將開瓶器從木塞中央部位緩緩旋入至適當(dāng)位置（切不可鉆透木塞），然后用開瓶器的撐桿慢慢用力拔出瓶塞。 開瓶 ? 取下木塞后，應(yīng)先聞一下木塞，檢查有無異味（如酸味等），并將木塞放在餐碟中送至點(diǎn)酒客人面前讓其察看。如發(fā)現(xiàn)該酒不宜飲用，則應(yīng)立即更換。然后用干凈餐巾擦 拭瓶口內(nèi)側(cè)以去除木塞屑。 聞塞 ? 開瓶后的葡萄酒應(yīng)在點(diǎn)酒客人右前側(cè)放置一會(huì)兒，使酒與空氣接觸而氧化（散發(fā)掉部分酸氣），然后為點(diǎn)酒客人斟倒 30毫升（ 1盎司）左右的酒讓其試嘗，應(yīng)注意商標(biāo)朝客，倒畢輕轉(zhuǎn)酒瓶以防酒液下滴。 試酒 ： 如點(diǎn)酒客人品嘗后對(duì)酒表示滿意，即可按先女后男、先賓后主的原則，按逆時(shí)針方向依次倒酒。倒酒應(yīng)從客人右側(cè)進(jìn)行，應(yīng)注意瓶杯不碰，商標(biāo)朝客，每倒一杯應(yīng)輕轉(zhuǎn)瓶口，并用餐巾擦拭瓶口。紅葡萄酒一般以斟至 1/2杯為宜。為所有客人斟好酒后應(yīng)將酒瓶 放在點(diǎn)酒客人的右側(cè)，商標(biāo)朝向點(diǎn)酒客人，并隨時(shí)為客人斟酒。 斟酒 白葡萄酒服務(wù) ? ? 白葡萄酒應(yīng)冰鎮(zhèn)奉客，所以應(yīng)準(zhǔn) 備一冰桶，冰桶內(nèi)放滿 2/3的碎冰和冰 水，將酒瓶置于冰桶中，上蓋一塊餐 巾。然后把冰桶放在點(diǎn)酒客人的右后 側(cè)（用冰桶支架）。 準(zhǔn)備 ? 從冰桶中取出酒瓶擦干，用另一餐巾（疊成條狀）包裹瓶身（須露出商標(biāo)），左手托瓶底，右手持瓶頸，商標(biāo)朝上，從點(diǎn)酒客人右側(cè)向其展示，以獲確認(rèn)。 ? ? 待點(diǎn)酒客人確認(rèn)后，將酒瓶放回冰桶，在冰桶中開瓶，開瓶方法與開紅葡萄酒相同。 示酒 開瓶 ? 與紅葡萄酒服務(wù)大致相同，其區(qū)別在于斟白葡萄酒時(shí)應(yīng)用餐巾（疊成條狀）裹住酒瓶（須露出商標(biāo)）進(jìn)行，一般斟至 2/3杯為宜。斟酒完畢應(yīng)將酒瓶放回冰桶，用一塊疊成條狀的餐巾蓋住，并隨時(shí)為客人斟酒。 試酒與倒酒 香檳酒服務(wù) ? 準(zhǔn)備與示酒：與白葡萄酒相同 。 ? ? 因香檳酒酒瓶內(nèi)有較大氣壓，所以軟木塞外面套有鐵絲帽以防軟木塞被瓶內(nèi)的大量氣壓彈出。在開瓶時(shí)，首先應(yīng)將瓶口的錫紙剝除，然后用左手握住瓶身，以 45度的傾斜角度拿著酒瓶并用大拇指緊壓軟木塞，右手將瓶頸外面的鐵絲帽扭曲，一直到鐵絲帽斷裂為止，并將其去掉。此時(shí)應(yīng)用左手緊握軟木塞，并又輕又慢地轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身，使瓶內(nèi)的氣壓逐漸將軟木塞彈擠出來。香檳酒在開瓶時(shí)應(yīng)轉(zhuǎn)動(dòng)瓶身而不可直接扭轉(zhuǎn)軟木塞，以防
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